ריו, * מישלן, החדשן
Ryo שמהגים היו, נמצא בקצה הרובע המערבי ביותר שאי פעם פקדתי בטוקיו, מגורו (Meguro). כעבור ימים-מספר, באותו רובע, עוד יותר מערבה, קאפו סוזוקי.

בלי עזרה מספרית שכנה, בחיים לא הייתי מנחש שהמסעדונת בעלת * במישלן שוכנת בראש גרם מדרגות חיצוניות מברזל, שתי קומות מעל הרחוב, בצמוד לחניון פתוח עם מעליות לרכב.

ריו היא מסעדת דלפק קטנטונת, כעשרה מקומות, שרק ארבעה מתוכם ערוכים לסועדים צפויים. די חשוך בה, וקשה לצלם ללא מבזק, שאין לי וממילא אי אפשר להפעיל במסעדה. זו מסעדת אונאגי לא מסורתית, לא תמצאו בה אונאגי על מצע של אורז בקופסאות עץ אדומות מצופות לכה. התפריט כלל שבע מנות, שלכל אחת מהן התאים השף סאקה אחר. מתוך מחשבה על הירידה במדרגות, דחיתי הצעה ללגום אפריטיף...

השף, מוראטה ריו (Murata Ryo), הוא בחור צעיר במעין חולצת טבח. מניין הסועדים כרגע שלושה. אולי הוא מחכה לרביעי כדי להתחיל. לא. הוא מבעיר כירת פחמים.

הסאקה הראשון הוא תערובת פרי המצאתו, סאקה עם רום מארי גאלאנט Marie) Galante). כלומר, רום שמקורו באי מארי גאלאנט שבקבוצת איי גוואדלופ. חמצמצות נהדרת.

המנה הראשונה המלווה את השיקוי הראשון מצויינת מכל הבחינות: טעמים, מרקמים, ניחוחות. ועיצוב משולב בצלחת. היא כוללת טופו ורוטב שומשום, בשר סרטן, עשב בשם סרי (seri), בצל זעיר, טופו של חיטה וקאראסומי – ביצי דג מיובשות, במקרה זה mullet, ברבוניה, מולית. ביקשתי כפית כדי לא להותיר טיפת רוטב. האישה שמשמאלי מתפעמת התפעמות קולנית יפאנית טיפוסית.

התפריט ערוך בצורה מקצועית. האוכל משמאל. כמעט בכל רכיב מצוין איזור המקור. הכל כמובן מתוצרת יפאן. פירוט הסאקה מימין. בכל סאקה מצוינים שם היצרן, סוג האורז, שנת "הבציר", טמפרטורת הגשה. מצוין שהארוחה כוללת 540 מיליליטר סאקה, ונא לומר לנו אם רוצים יותר, או פחות. כן כתוב שהאונאגי של היום הוא ממחוז אייצ'י (Aichi) שבו נמצאת העיר נאגויה.

כלים לסאקה במסעדת פוקוי בויורו  //  צילום: אביטל ענבר

הגברת הצעירה בשחור, אשת הטבח, טומוקו שמה, עוסקת בהכנות, טועמת כל סאקה ומוזגת ומציגה בכל פעם את הבקבוק או הבקבוקים. מוסיקה אמריקאית טובה מתנגנת בחלל המסעדה. זמר בעל קול שחור צרוד ופסנתר מספר סיפור. זו המוסיקה שהשף מחבב מזמן, היא מבארת. גם אצל השכן סוזוקי מתנגנת מוסיקה דומה.

אי הבנה? אני מבקש עוד טיפה מהסאקה הראשון, וכבר מציעים את השני. הקנקן נתון בתוך כלי חם, והסאקה מתחמם לו בנחת. חום המשקה משתנה אחרי ההגשה, וגם הטעם. 70% ליטוש.

במנה הבאה סאשימי של קאמאסו (kamasu), ברקודה, ממחוז קאנאגאווה, וקורומוטסו (kuromutsu, blue fish) יפאני, גומבר טורפני בעברית של שבת, רטבונים של פרחי כריזנתמה, הפרח הלאומי, וצמח שלג ירוק פריך ובעל טעם.

לגברת הצעירה מבטא אמריקאי באנגלית, אבל היא מעדיפה שייאמר שהוא בריטי. המוסיקה ממשיכה להיות אמריקאית. היא מספרת שהם פתחו כאן לפני שש שנים. לפני כן עבד בעלה שלוש-עשרה שנה במסעדת צלופחים קלאסית. את המלאכה הוא יודע.

מנת הצלופח הראשונה על האסכלה, שמונה פיסות קטנות שחומות ומעט ואסאבי. היא הושקתה בסאקה במהלך הצלייה. שוב טמן קנקן סאקה לחימום לפני המזיגה. המוסיקה לרוחי, השקטתי אותה קצת והמקום רגוע מאוד. הרביעי/ת עדיין לא הופיע/ה.

הוא מחליף קנקן. שוב 70% ליטוש, 17% כוהל וטמפרטורה 42 מעלות. מזכיר לי את גינוני ההתאמה וההגשה של היין של המנוח אלן סנדרנס (Senderens), שהקפיד מאוד על טמפרטורת המזיגה. שם, מלצר מדד שוב ושוב את טמפרטורת היין בעזרת מדחום.

הסאקה מצוינים. הנוכחי חמים בפה עם חמצמצות נעימה כמו הראשון.

פיסות הצלופח רכות מאוד וחפות מכל תיבול כגון מלח. אולי בכל זאת רוטב סויה עוזר? כן. עוד סאקה מצוין, זה השלישי.

שמונה בערב, הגיע הסועד הרביעי.

כלים לסאקה במסעדת פוקוי בויורו  //  צילום: אביטל ענבר

הסאקה הרביעי בטמפרטורת החדר. לא חומם. 66% ליטוש, 17 כוהל. מגיש טמפורה. מציין שכבר הומלחה. הנתח הראשון דיונון ושעועית ירוקה, על שיפוד. נפלא. לפת, ו butter burdock, חמאתן, צמח בר קוצני בעל פרחים כחולים וסגולה לטיפול בכאבים, בעיקר כאב ראש. הכל נהדר.

אני תוהה מדוע הגלו את עצמם רחוק כל כך מהמרכז. היא אומרת שהשף מעדיף לפעול ברובע שקט מעין זה. בין המנות, אני מנהל איתה שיחה מעניינת, לי לפחות.

עד כה הכל מאוד לרוחי, אם כי בינתיים זכיתי רק למנה אחת של צלופח במסעדת צלופחים והיא אינה השיא, אבל יש עוד שתיים.

מנות הסאקה גדלות. איך ארד במדרגות. כל סוגי הסאקה לא מסוננים. המנה הבאה, כבד, סנפיר ועצמות של צלופח על האסכלה. טעמים ומרקמים חדשים לי לגמרי. הסנפיר מנצח.

הסאקה השישי בן שבע. הוא צהוב, ואולי הטוב ביותר בסידרה. זה השיעור המעשי הרציני שלי באיכויות הסאקה (ר' פרק 4). בעיקר רמות הליטוש, וטמפרטורות ההגשה, והידיעה שסוגי סאקה מצוינים יכולים להישמר שנים ארוכות מאוד, כמו יינות משובחים.

המרק הוא דאשי עם חרדל השדה, ביצת טופו וחסילון במישרה של אצה. הסאקה השביעי הוא תערובת של שניים, ולדעתם הוא המתאים ביותר ללוות את מנת הצלופח הבאה. צודקים במאה אחוז. הצלופח הצלוי, המונח על מעט אורז, מתוק כקינוח. מצוין. גם החמוצים הביתיים טובים.

אני יכול רק לשער את המלאכה המפרכת אך הנעימה של התאמת האלכוהול למנות.

הארוחה משביעה ומצוינת. ריו היא הפתעה מרנינה. השף ואשתו צוות לעניין. נאמיקה, שהמליצה לי על המסעדה, כותבת שזה סוג חדש של מטבח אונאגי, שונה ממסעדות הצלופח המסורתיות. השוויתי בין שני הסוגים. ריו מעניינת יותר.

עברו שעתיים ורבע וזה נגמר. אשרי האיש שבא שעה אחרי - עודנו באמצע הארוחה...

שתיתי 54 סנטיליטר של סאקה 17 אחוזי אלכוהול. פחות מבקבוק יין 13% כוהל, אבל זה מרגיש יותר. לנהוג אי אפשר כך. ולרדת במדרגות? הצלחתי לרדת, ואפילו להגיע לתחנת המטרו...

מחיר התפריט, כולל שבעה סוגי הסאקה, 15,600 ין, כ 520 ₪, וזה בדיוק מה ששילמתי, בלי שום תוספת. די נדיר וראוי לציון.

Ryo
2F, 1-9-11 Higashiyama, Meguro-ku,Tokyo
Phone: 03-3712-1519
Metro Naka-Meguro
כל יום 18.00-00.00

לכתבה הראשונה: רעבים בטוקיו | חלק א לחצו כאן

הספר "רעבים בטוקיו" במבצע השקה – 32 ₪ בלבד – אצל מנדלי מוכר ספרים ברשת.
https://www.mendele.co.il/product/reevimbetokyo/