נעים בשטח
ויניפדיה
מאמרים ודעות
יינות ישראל
כתבות מהעולם
ביקורת מסעדות
אלכוהול
תערוכת קוניאקים
פסטיבל DRINKS
פסטיבל-cocktails
חג היין
בציר הזמן
TerraVino
פסטיבל White
יקב אשרה
איש הענבים
ביקורת מסעדות
ביקור ביקב
טיולים
טעימות יין
טעימות אלכוהול
נעים בשטח
על סדר היום
יין
יקב ישראל
(0) הצג תוצאות
בית הספר ליין
25358
פרסומות...
אוכל יפני – הסוד הוא בסקרנות
המלצה על מספר מקומות שחובה לאכול בהם בטוקיו, קיוטו והירושימה
מאת: קלייטמן קובי
פורסם ב 04.03.2018

קייסקי בקיוטו - מסעדת Gion Nanba

קשה לבחור מסעדות ביפן. הכל נראה טעים, אך המידע לא תמיד נגיש באתרי האינטרנט, כך שצריך להסתמך רבות על המלצות של מבקרים, או כפי שאני קורא להם "המתגעגעים" (אני ביניהם), או ללכת על בטוח ולאכול רק במסעדות מישלן, למי שהין מצוי בכיסו. אלא שאז תפספסו את היופי שבאוכל הרחוב.

ביפן תוכלו להיות קרניבורים, אומניבורים, הרביבורים ובעיקר שבעים ומרוצים. זו אומה שבעה (ורזה - שיקח אותם בודהה) וכמות, איכות ומגוון האוכל והשתייה בה בלתי נתפסים. מעולם לא נתקלתי בכל כך הרבה מיני דגה, בשרים משויישים וממגוון עצום של זנים וסוגים, שפע ירקות ופירות וכל כך הרבה דברים שאפשר להפיק מאורז ושעועית. עושר מופלג של מוצרים שקשה להכיל ואת חלקם קשה לזהות, אלמלא יפני מקומי ייקח אתכם לסיור מודרך בסופר השכונתי (סיור כזה ערכה לנו יפנית אצלה התגוררנו משך שלושה ימים בטוקיו).

בחרתי מספר מקומות בודדים אך מיוחדים שכן כאמור, קצרה היריעה מלהכיל וקרוב לוודאי שבכל מקרה תמצאו אוכל מעולה במרבית המקומות שתבחרו.

טוקיו – עיר של כאוס מאורגן

סושי בשוק בטוקיו, מסעדת Iwasa sushi

רבות דובר ועוד ידובר על שוק הדגים של טוקיו, השוק הגדול בעולם – שוק צוקיג'י. לא מצאתי סיבה לשלם הון עתק כדי לראות את המכירה הפומבית של דגי הטונה בשלוש לפנות בוקר. אפשר בשקט להגיע בשעה 9:00 או 10:00 (שעת הצהריים של מוכרים שהחלו עבודתם בשלוש לפנות בוקר), להסתובב בין הדוכנים ולאכול סושי על הבוקר. תודו שאתם לא חושבים על סושי בשעה כזו, אבל כשמדובר על מסעדות שנמצאות בהיקף השוק והסושי שהן מוכרות נוצר מדגה שזה עתה נשלתה מהמים, הדבר שווה את התור, ההמתנה ועל אחת כמה וכמה את הזלילה, שכל מה שתרצו הוא לעשות אותה לאט, לאט.

מסעדה מומלצת מאוד באחת הסמטאות שליד השוק היא Iwasa sushi. את המסעדה מנהלת ביד רמה גברת מבוגרת שלפי פניה נראה שיודעת עליך הכל עוד לפני שאחזת בצ'ופסטיק. שני גברים מאחורי דלפק המעוטר מקררים שקופים ודגת היום, עובדים בקצב מטורף או כמו שזוגי אמר, כאילו הקצב המנחה אותם הוא הקונצ'רטו השלישי לפסנתר של רחמנינוב. מהפנט. לפניך מונח עלה ירוק גדול ועליו אחר כבוד מונחים בכל פעם ניגירי שונים – פעם עם טונה שהתיאור הקרוב ביותר למרקמה הוא חמאה רכה ומענגת, פעם צלופח, פעם דג לבן כלשהו ועוד ועוד.  כשזה נגמר, קשה להאמין שכל הטוב הזה היה ואיננו עוד.

ראמן במסעדת Toshiyoka טוקיו

בחזית מרקי הראמן, ארחיק אתכם למקום שאינו מרכזי מאוד בטוקיו אבל נמצא בסמוך למוזיאון של האמנית המטורפת הידועה בפסלי הדלעת שלה, יאיואי קוסמה. במורד הרחוב בו נמצא המוזיאון שלה חצו שני צמתים ובפניה שמאלה תמצאו בין השעות 11:00-14:00 תור של אנשים (5-10 בכל פעם) שממתין בסמוך לדלת קטנה. מה קורה שם בפנים? לא תדעו עד שלא תיכנסו. שמה של המסעדה ( Toshiyoka (としおか. בפנים מסתתרת חווית הראמן הראשונה שלי ביפן. התור מתקדם לאיטו וההתרגשות כמי שהולכים אל הלא נודע עולה ככל שמתקרבים אל הדלת. בפנים – טבח, 7 מקומות ישיבה ליד דלפק המפריד בין הטבח והסועדים ומכונה בה מזמינים את המנה הרצויה. אין מלצריות, אין הכוונה ואין אנגלית. על המכונה המון כפתורים בצבעים ירוק וצהוב, אבל על מה ללחוץ ולמה? שש הסועדים והטבח הוציאו לרגע את פניהם מקערות הראמן העמוסות וכשהראינו להם תמונה של מנה שמצאנו בגוגל החלו לכוון אותנו. קריאות Yellow! Yellow! ולאחר מכן תנועות ידיים בהשתתפות כל היושבים עד שהגענו לכפתור הרצוי. הכנסנו כסף, יצאו פתקים, מסרנו אותם לטבח ששאל Regular? Medium? Large? וצפינו בו מכין את המנות. מזל שביקשנו Regular. כל מה שמעבר לכך גודלו כקערת סלט למשפחה. האם הראמן היה טעים? הוא היה חלומי. התחלחלתי מקולות השאיבה שהיו סביבי ולאחר שדמיינתי את סבתי מתהפכת בקברה, אכלתי, אכלתי, כשלתי בניסיון להפיק רעש מיניקת האטריות וגם כמעט הצלחתי לגמור הכל מהצלחת.

בר קינוחים - Janice Wong, קונדיטורית קוריאנית

ומכאן לחוויה שונה לחלוטין ומאוד לא מסורתית, אבל מאוד יפנית במוזרות שלה. הקונדיטורית הקוריאנית Janice Wong פתחה בר שכולו קינוחים במרכזה של תחנת הרכבת שינג'וקו בטוקיו. בר יפהפה שהקינוחים בו מורכבים לעיני הסועד הישוב סביב בר. הכל יפה, הכל אסתטי (איך לא?), הכל בצבעים של שחור וזהב. רק לבחור מהתפריט ויצירת המופת בדרך אליכם. שלמות במחירים מגוחכים. אכלנו שלושה קינוחים שאגב כמו בכל יפן מותאמים לעונת השנה.

בר קינוחים - Janice Wong, קונדיטורית קוריאנית

קיוטו – מסורת ואוכל

מסעדת Tofu riori rengetudyaya בקיוטו

לא אומרים יותר טפו על טופו. פעם אכלתי בישראל טופו רע, ואז אכלתי שוב פעם טופו רע. זה היה לפני שנים ומאז החלטתי להתרחק. כשזוגי אמר לי שאנחנו צועדים אל עבר מסעדה ובה תפריט של 10 מנות שכל כולן טופו, ראיתי בכך אתגר שיכול לשנות את הדעה הקדומה. נכנסנו למסעדת Tofu riori rengetudyaya (או איך שלא מבטאים את זה) שליד מארויאמה פארק, הפתוחה רק מ 11:00 עד השעה 14:30 ולעוד מספר שעות בערב. לווינו על ידי מארחת בלבוש מסורתי, שנראה כאילו ריחפה באוויר יותר משהלכה, אל חדר פרטי שבפתחו חלצנו נעליים ועלינו אל עבר שטיחי הטאטאמי והשולחן הנמוך שעליהם.

מסעדת Tofu riori rengetudyaya בקיוטו

הדלת נסגרה, התפריט קבוע. לא צריך לדבר, רק להקשיב, להריח ולטעום. בזה אחר זה הגיעו יצירות אומנות לשולחן – לא העליתי על דעתי מעולם שניתן ליצור כל כך הרבה דברים עם טופו – Crab Tofu, חיטה מבושלת עם טופו ומיסו, יודופו, גראטן טופו, יובה וקויה טופו. הייתה זו חוויה על חושית כמעט, הרגשתי מרבית הזמן כמו הכנסתי לפי את ההוויה היפנית – אסתטיקה, משמעת, עדינות ומחשבה.

מסעדת Gion Nanba בקיוטו

ומטופו לקייסקי. קייסקי הוא שמו של המטבח היפני העילי. ארוחה המורכבת ממספר מנות בעלות סדר מסוים. לא אלאה אתכם בכך כיוון שאני בעצמי איני יודע על כך מספיק למעט העובדה שמדובר בחוויה שהיא אכן משובחת ומפעימה. Gion Nanba היא מסעדה המציגה מטבח כזה ואף זכתה לכוכב מישלן. החוויה במקום קשה לתיאור. ביקשנו לשבת על הבר מול השף ועוזרו. זהו, שניים במטבח ואנחנו צופים בכל המתרחש בו. סביבנו חדרים סגורים רוחשים ביפנים שמחים. את השירות מעניקה אישה מבוגרת הלבושה לבוש מסורתי, קולה אינו נשמע ותנועותיה כה מעודנות עד כי לעיתים אין אלא לתמוה האם היא שם או לא. המנות מוגשות מתוך תפריט מוזמן מראש (תלוי מחיר) והשף מציג אותן בשפה האנגלית. למדנו מאוחר יותר כי בכך האנגלית שלו מסתכמת (כמעט). היו שם שלל מנות דגים, צמחוניות, חלקן מוגשות עם עיטורי עלי שלכת לפי העונה וחלקן פשוטות ומסיבות עונג רב. מנות לדוגמא: סקלופ עם קרום טופו, טופו מיובש עם מיסו, מרק צלופח, יוזו, תרד וטופו חרוך, אויסטר קצת יותר גדול מכף ידי, מקרל עם לפת מוחמצת, אטריות סובה עם פטריות וגרידת יוזו בתוך סויה... ביציאה מהמסעדה ולאחר שגמענו 12 מנות למרבה ההפתעה המתין לנו השף, קד מספר קידות, לחץ את ידינו, בירך אותנו לשלום והמתין עד שיצאנו מהשביל הארוך אל הרחוב הראשי. דמעות של התרגשות.

הירושימה? למה? אוקונומיאקי – זה למה!

אוקונומיאקי בהירושימה

כשהתלבטתי מה לעשות בהירושימה, אמרתי לעצמי שאני מעדיף שלא לשקוע במחשבות על מלחמת העולם. ואז אמר לי ידידי השף צאירי, שאני חייב לאכול אוקונומיאקי בהירושימה. אוקונו-מי?מה? היום אני כבר אומר את זה בשטף ובלי להתבלבל מוכן לאכול את זה אחת ליום במשך שבוע, כל פעם במסעדה אחרת במבנה הקרוי Okonimimura ובו ארבע קומות של מסעדות קטנות המכינות אותו לעיני הסועדים המאושרים. זהו מאכל בנוי שכבות של מרכיבים (כרוב, נבטים, בייקון, פירות ים, דאשי, חביתה), בסיסו פנקייק דקיק ודאשי. בהירושימה המאכל מוכן שכבות שכבות מול עיניך ונאסף למעיין פנקייק גדול ועליו גולת הכותרת – רוטב אוקונומיאקי (דמיינו שילוב מתוק, מעושן, מלוח), מיונז יפני ושבבי בוניטו (שבבי דגים המרקדים להם במגע עם חום). אני מודה שהטעם, המראה וצפייה בהכנה שובי לב יותר מהתיאור כאן. ככה זה כשמתארים משהו רחוק כל כך מבחינה תרבותית.

ועוד עצה אחת לסיום – אוכל רחוב. אל תפסיקו לנסות, לטעום ולאכול את האוכל שניתן לקנות ברחובות יפן. אל תחששו, אין שם ג'וקים, נחשים ומיני זוחלים כמו בסין או קוריאה, לפחות לא כאלו שנתקלתי בהם. הכל מיוחד, טעים, אסתטי – בקרו בשווקים של קיוטו (נישיקי מרקט) ושל קנזאווה (אומיצ'ו) וטיילו בהם לאורכם ולרוחבם, תגלו עולם נפלא, חפשו פסטיבלים וחגים המתרכזים סביב מקדשי טוקיו למשל, ותמצאו עשרות דוכני אוכל שנועדו להזין את האלפים המגיעים לפסטיבל. ועוד מילה על קינוחים – היפנים ממתנים את המתיקות, מה שהופך את מיני הקינוחים שלהם לחוויה יוצאת מגדר הרגיל והאסתטיקה יוצאת דופן. הסוד הוא בסקרנות.

אירועים קרובים
בית פתוח: יבואנים קטנים של יינות גדולים | 2024
29-03-2024 10:00
יום חמישי 28.03.2024 בין השעות 17:00-23:00 // יום שישי 29.03.2024 בין השעות 10:00-16:00
x
משתמש קיים - נא התחבר
התחברות לאתר איש הענבים תאפשר לכם להינות ממגוון השירותים המוצעים בו.
כמה זה 1 + 10 ?
לקוח חדש
שחזור סיסמא
משתמש חדש - נא הרשם
לאחר הרישום תשלח אליכם הסיסמא למייל שהזנתם.

לחצו כאן לחזרה להתחברות
שיחזור סיסמא
לאחר הזנת כתובת המייל ישלח אליכם לינק לשיחזור סיסמא
לחצו כאן לחזרה להתחברות