צילום: עדי רוזנטל
בעבר, היה ייצור יין עניין פשוט, אפשר לומר אפילו טבעי, במובן זה שהתהליכים הטבעיים הם שעשו את עיקר העבודה. מכניסים את הענבים למיכל, נותנים להם לתסוס, מסננים, יוצרים את הבלנד המבוקש ומעבירים לחבית (לאו דווקא באותו הסדר), משם לבקבוק והיין מוכן. (טוב, לא בדיוק, אבל לכך עוד נגיע בהמשך). היקבים של פעם היו בעלי אופי רומנטי, מבנים יפים ועתיקים הניצבים בינות לגפנים מוריקות, הרבה עץ, פה ושם עובש על הקירות ומרתפי אחסון אפלוליים וקרירים. רומנטיקה של יין בהתגלמותה.
לעומת זאת, כל מי שנכנס כיום ליקב מודרני, לא כל שכן מי שעוסק בייצור יין, אינו יכול להתעלם מכך שהתמונה השתנתה מאוד. לכל מקום אשר אליו תפנה תיתקל בציוד חדשני מבהיק, בטכנולוגיה כמעט עתידנית, בתוספים ותוספות המשמשים בתהליך הייצור ועוד ועוד סממנים של קדמה תעשייתית, כבר החל מהכרם ועד לבקבוק ולסוגר שפוקק אותו, כפי שנראה בהמשך. היקבים הגדולים מציירים כיום תמונה דומה יותר למפעלי מזון, מאשר לאותם יקבים כפריים ציוריים של פעם.
האם אכן השתנו התהליכים עד כדי כך? האם בעבר לא שימשה גם טכנולוגיה (שתאמה כמובן את זמנה) בייצור היין? האם באמת היה הכל כה פשוט וטבעי? האם אכן גרמו המדע והטכנולוגיה לאובדנה של הרומנטיות אשר יוחסה תמיד לתהליך ייצור היין, או שמה יכולים הם לחיות לצד הרומנטיקה? או שמא, בסופו של דבר, זוהי רק הנוסטלגיה הדוברת מגרונותינו? נדמה שהתשובה לשאלות אלו תלויה במידה רבה בנקודת המבט וההשקפה, ראשית משום שלא כולנו יצורים רומנטיים במידה שווה ושנית, מאחר ואין כל ספק בתרומתה של הקדמה לאיכות היין בעולם ואיש לא יתווכח על כך שבפני הציבור הרחב מצויים כיום הרבה יותר יינות טובים ובהישג יד.
מזל"טים, כנות ומה שביניהם
כמסופר בתנ"ך (תשאלו את נוח), הגפן היא אחד הגידולים הראשונים אשר תורבתו על ידי האדם ובני מיננו נטעו וגידלו כרמים על פני הכדור שלנו כבר אלפי שנים. על פני הדברים, גידול כרמים אינה משימה הנראית להיות מסובכת או מורכבת במיוחד. נוטעים את הגפן, משקים (או שלא, תלוי בקרקע ובאקלים), מדשנים פה ושם, שומרים מפני מזיקים וכשהענבים מגיעים לבשלות בוצרים, ועוברים לשלב ייצור היין.
אולם האם הסיפור באמת כה פשוט? מה ביחס לבחירת הזן המתאים לאזור הגידול מבין אלפי זני הענבים, שלא לדבר על קלונים שונים שהתפתחו לכל זן? מה באשר לבחירת המקום המתאים ביותר לנטיעה? במדרון? בעמק? פונה לשמש או דווקא נחבא מפני קרניה? ומה בנוגע לקבלת החלטות באשר לאופן הנטיעה וההדליה של הגפן? המטייל בכרמים ברחבי העולם ימצא הבדלים גדולים בין שיטות הנטיעה וההדליה באזורים השונים, אם בשיטת VSP הסטנדרטית המקובלת גם בישראל, אם כשיחים בודדים נמוכים, או גפן מטפסת, על גבי עצים או פרגולות, גפן משתרכת וישנן גם שיטות נוספות. מה באשר לדישון? התמודדות עם מחלות, פגעי מזג אוויר? הכורמים ברחבי העולם הגיעו לבחירות ולתוצאות המתאימות להם ביותר רק לאחר מאות שנים ואף מעבר לזה של ניסוי ותהיה, או שמא נאמר ניסוי וטעייה, וגם כך התוצאות אינן תמיד מושלמות.
גם כיום מתמודדים הכורמים עם אותן שאלות ובעיות ממש. מה שהשתנה במקרים רבים הוא רק אופן ההתמודדות, המתבצעת כיום תוך שימוש באמצעים מדעיים וטכנולוגיים מתקדמים שעיקר פעולתם בקיצור משך הזמן הנדרש עד להסקת המסקנות. השם הכללי המקובל לכורמות המודרנית הוא "כורמות מדויקת" (precision viticulture) ובאמצעים הנכללים בו ניתן למצוא בין היתר: הדמיה באמצעות לוויינים, מוניטורים ליבול, GPS, GIS, וידאו דיגיטלי מולטי ספקטרלי, תוכנות משוכללות וגם מזל"טים. אלו כאמור הם רק מספר דוגמאות לאמצעים הטכנולוגיים המחליפים כיום את אותם זקני הכפר, המודדים בדקדקנות ובעיניים בוחנות את הגפנים ומנסים להיזכר בסיפורי הגפנים של אבותיהם וסבותיהם, על מנת לנסות ולשאוב וליישם מתוכם פתרון לבעיה הניצבת על הפרק.
עדיין לא דיברנו על כנות. מבחר ומגוון הכנות עליהם מורכבות כיום הגפנים הוא עצום (מאות סוגים) והמטרה היא להתאים עד כמה שניתן את הכנה, לא רק לזן הענבים, אלא גם לקרקע הספציפית (ניקוז, מינרליות, חומרי גלם ועוד), לאקלים, למחלות ולנגעים האנדמיים לסביבת הגידול, לכמות היבול המבוקשת, לקצב הצמיחה הרצוי של הגפן, למועדי ההבשלה האולטימטיביים, לרמת האלכוהול הצפויה, לדישון ועוד. ללא ספק, מדובר בתרומה טכנולוגית ומדעית עצומה הגורמת לעבודה בכרם להיראות שונה מאוד מן העבר.
אבל רגע אחד, השימוש בכנות לא החל רק בעידן הטכנולוגי של ימינו והוא קיים למעשה כבר מאמצע המאה ה 19, עת אומץ כפתרון האופטימלי להתמודדות עם כנימת הפילוקסרה. החוקרים של אז עשו את הקשר בין עמידות הגפנים האמריקאיות למחלה, לבין העובדה שמקור המחלה בשורשי הצמח ומצאו שהרכבת גפן אירופית על גבי שורשי גפן אמריקאית מונעת את פגיעת הכנימה הקטלנית. התערבות מדעית זו שהביאה לגידול גפנים במבנה לא ממש "טבעי", קיימת אם כך כבר מזה יותר ממאה ושישים שנה.
גם בנוגע לשיטות ההדליה, הגיזום וניהול חופת הגפן, התרחשו לא מעט שינויים בהשפעת המדע והטכנולוגיה המודרניים. "הגביע הקדוש" של הכורמות הוא לקבל כמה שיותר ענבים, באיכות גבוהה ככל הניתן, ובעלויות הנמוכות ככל הניתן. ניהול נכון ואופטימלי של הגפן מהווה אבן יסוד בדרך להשגת אותן תוצאות מקוות. שליטה בצימוח, חשיפה או אי חשיפה של האשכולות לשמש ולגורמי מזג האוויר השונים, השגת מטרות של ייבוש וזרימת אוויר שימנעו ריקבונות ומחלות נוספות, כל אלו מושגים במידה רבה בעזרת שיטות הדליה וניהול חופת הצמח. השיטות והצורות שבהן מנוהלת הגפן הפכו רבות ומגוונות בהרבה, לאור מחקר באמצעות מכשור חקלאי ומחקרי מתקדם, אשר בוצעו ברחבי העולם במהלך העשורים האחרונים.
באותן מדינות ואזורים שבהם שעל פי החוק רשאים הכורמים להשקות, הפכה ההשקיה ללא ספק לסוגיה עתירת טכנולוגיה. החל מן הטפטפות אשר הומצאו כאן אצלנו בקיבוץ חצרים ועד לשיטות מתקדמות לגרום לעקה בצמח, כמו למשל השיטה יוצאת הדופן והכמעט גאונית בפשטותה, של ייבוש חלקי של השורשים (Partial Root Drying). על פי שיטה זו, זוכה כל צד של שורשי הגפן למשטר השקיה שונה, כך שמצד אחד, מאותתים השורשים לגפן שהיא מצויה בעקה ועליה להגביל את צמיחת העלווה ואילו מן הצד השני, ממשיכה הגפן לשאוב מים וחומרי הזנה הדרושים לה להמשך ההתפתחות התקין.
כאן המקום להתייחס מעט גם לכורמות אורגנית, ביו דינמית וטבעית. מסתבר שישנם רבים המתגעגעים לימי הכורמות הרומנטית של פעם, שכן השימוש בשיטות כורמות אורגניות, ביו דינמיות, טבעיות ודומיהם, הולך וגובר בשנים האחרונות. כל אותן שיטות מזדהות, חלקן יותר וחלקן פחות, עם הרצון לקיים בית גידול הדומה ככל הניתן לזה הטבעי, תוך שימוש בחומרים אורגניים בלבד, שיטות בציר ידניות והתאמה לעקרונות הקיימות המקובלים. אולם מן העבר השני, שיטות כורמות אלו אינן מחייבות התנתקות מוחלטת מאמצעים מדעיים ונראה שדווקא ההיפך הוא הנכון. רבים מבין הנוקטים באותן שיטות גידול מתנסים בבחירת אזורי כרם בעזרת אמצעים טכנולוגיים מתקדמים, בדרך של מיפוי מדעי של שטחיהם, ניטור אקלימי מורכב ועוד, כל זאת במטרה למנוע ככל האפשר מראש את החשיפה האפשרית לפגיעת מזיקים ולמחלות אשר בלא אמצעים כימיים, קשה יהיה הרבה יותר להתמודד עמם לאחר מעשה.
הגענו לבציר ובהקשר זה, בכל הקשור לרומנטיקה, נדמה שבעניין אחד אין ויכוח. קשה למצוא נימה רומנטית בבוצרות המכניות הרעשניות העוברות בין שורות הגפנים ומנענעות אותם כה וכה, תוך שאיבת הענבים אל תוך מכלי ענק. זאת בייחוד בהשוואה לקבוצת בוצרים העוברת לה בשקט בכרם, לאור פנסים עוד בטרם זריחה, כאשר מזמרות בידיהם והם נושאים על גבם סלי קש .
אלכוהול, חמצן וצרות אחרות
עשרות השנים האחרונות שינו ללא היכר את עבודת היינן ביקב. לענף ייצור היין נכנס מכשור משוכלל, מגוון ונוצץ: שליטה על טמפרטורת היין לרבות בשלב התסיסה, השימוש בעץ קיבל צורות שונות ומשונות, שימוש נרחב נעשה כיום בשמרים מהונדסים גנטית, בקטריות, אנזימים ומיקרובים, הוספת חומצה או סוכרים, וגם פקק השעם הטוב והמוכר, שהיה בעבר חזות הכל, כבר מצוי כיום בתחרות אדירה עם מגוון סוגי סוגרים הצובאים על הפתחים (תרתי משמע).
ההתמודדות החשובה ביותר של היינן היא כנראה זו שבינו לבין החמצן. לחמצן חשיבות רבה בתהליך התסיסה ובלעדיו לא תתקיים תסיסה כלל ואולם, במרבית ימי חייו של היין לאחר התסיסה, נזקי החשיפה לחמצן, למעט בערכי המינימום הנדרשים, גדולים בהרבה מאשר תרומתו החיובית של החמצן ליין. איזהו היינן הרוצה לקבל יין מחומצן (זולת ביינות מחוזקים) ומאידך, מי ירצה שיינותיו יחסרו חמצן, כלומר יהיו מחוזרים?
לעזרתו של היינן בהתמודדותו המתמדת עם החמצן עומדים כיום הליכים ומכשירים רבים אשר לא היו בידיו בעבר. החל ממכלי האלומיניום, ביניהם בעלי שליטה בטמפרטורה, והתהליכים שהם מאפשרים המגנים על התירוש מפני החמצן ומאפשרים את ייצור היינות האולטרה פירותיים המוכרים לנו כיום, דרך תהליכי חמצון מכוונים – מקרו, מיקרו וננו, המשמשים לשימושים שונים, והמתבצעים באמצעות חשיפה מבוקרת של היין לחמצן מצד אחד, או הוצאת חמצן מהיין מן הפן השני.
כך למשל, תהליך המיקרו אוקסידציה המשמש להשגת שליטה ברמת האלכוהול והטאנינים, לשיפור מבנה היין, הפחתת תכונות "ירוקות", ייצוב צבע, מניעת תהליכי חיזור ו"עיגולו" של היין ולמה בעצם לא? תהליכים נוספים הפועלים לשם השגת המטרות הנ"ל או חלקם, מתבצעים באמצעות תהליך של אוסמוזה הפוכה ו/או באמצעות ה Spinning Cone. הליך אחר הוא carbonic maceration שבעזרתו מייצרים יינות המוכנים לשתייה מידית, כדוגמת בוז'ולה נובו. עוד הליכים ומכשירים בהם נעשה כיום שימוש ביקבים לא מעטים בייחוד במהלך התסיסה, לצורך ערבוב הקליפות עם היין, הם ה Autovinifier, Rotary Fermenters הפועלים על פי העקרונות של מערבל בטון, תרמו-ויניפיקציה ובמלים אחרות מיצוי בחום, Flash detente שבמקור שימש למיצוי ארומות מפירות כגון בננה, מנגו וליצ'י ועוד.
התירוש כבר כמעט אינו תוסס בימינו על שמריו הטבעיים, כי אם בעזרת שמרים מהונדסים מוכווני מטרה – לתסיסה מהירה או איטית יותר, קרה או חמה, תסיסות תקועות ועוד. אף החמיצות שביין אינה מגיעה עוד רק מן החומצה הטבעית שבענבים ומזל שכך, שאם לא כן, היו מרבית יינות ארצנו "כבדים", טפלים וחסרי אופי ועניין. אולם השמרים והחומצה אינם התוספים היחידים המקובלים כיום ומצטרפים אליהם בין היתר אנזימים שונים המשמשים למטרות שונות ובתוכם גם לתוספת ארומות וטעמים ממש. מה לגבי השימוש הנרחב בדו תחמוצת הפחמן (SO2)? ובכן בכך אין למעשה כל חידוש, שכן החומר המכונה לעתים "האנטיביוטיקה של היין" מצוי בשימושם של יצרני היין ברחבי העולם כבר מזה מאות בשנים.
תהליכי ייצוב, שפייה וסינון גם הם אינם כבעבר. לא עוד שימוש בדם שוורים וגם חלבונים של ביצים מזמן כבר אינם רכיב מועדף בתפריט חומרי צימוד הגבישים הטרטריים, לקראת סינונם מן היין. מאידך, הרכיב המועדף כיום לצרכים אלו הינו הבנטונייט – מעין חרסית סיליקטית טבעית לחלוטין, גם אם אינה מגיעה מעולם החי. כך או כך, חומרים אלו אינם נותרים ממילא במוצר המוגמר. ביקבים הגדולים יותר ניתן גם למצוא מכשור מגוון המסייע בתהליכים אלו, כגון מיכון שנועד לייצוב באמצעות קירור, שימוש באלקטרו דיאליזה, חילופי יונים ועוד תהליכים שעל פניהם בהחלט אינם נשמעים כלקוחים מעולם היין.
בלי טכנולוגיה? הרי אפילו ביקבי הבוטיק הקטנים, עושים שימוש במכשירי Crusher-Destemer רעשניים ובמכשיר המעיכה (press) דמוי החבית בעל הבורג הגדול, אשר אמנם נראים מיושנים ובמובן מסוים ניתן להתייחס אליהם כאל "רומנטיים", אבל גם הם ללא ספק תוצר של טכנולוגיה. שלא לדבר על כך שכולנו, כך נדמה, כבר ויתרנו על התענוג (המפוקפק משהו) של דריכת הענבים ברגליים...
ריחות וטעמי עץ אינם מגיעים בהכרח מן החבית
צילום: דן כרמלי
אם בעבר קיבלו היינות ארומות וטעמים של טוסט, מייפל, וניל, אגוזים וכדומה באמצעות השתבחות היין בחביות, הרי שחביות עץ אלון כבר מזמן אינן הספק הבלעדי לאותם "תבלינים". על מדף תוספי העץ נמצאים היום שביבי עץ וכפיסים אותם ניתן לרכוש בדרגות קלייה שונות ומכל סוגי האלון ואף קיימים בנמצא תמציות עץ אלון נוזליות.
עצרו לרגע ונחזור להתחלה – חביות עץ אלון אמרנו? הנה לפניכם מרכיב שלא ממש תואם עשיית יין באופן טבעי. האם אין מדובר כאן שימוש בטכנולוגיה, כזה המתקיים כבר מאות בשנים? רוצה לומר, שטכנולוגיה אינה בהכרח פוגעת ברומנטיקה ולעתים יכולה אף להפוך לחלק בלתי נפרד ממנה, שכן מהו יקב ללא חביות? מסתבר שגם התחושה הרומנטית היא סובייקטיבית. הישן והמוכר, מהווה בעינינו בהכרח חלק מהרומנטיקה, למרות הנגיעה התעשייתית שבו.
פקק השעם – שיא הרומנטיקה
התססנו, ערבבנו, השבחנו, מסכנו, שפינו, ייצבנו, סיננו, מילאנו. נותר רק להוסיף את הטאץ' האחרון של הרומנטיקה בתהליך – פקק השעם, או שלא? כמה גלי כעס ממש לא עצור יצרו הסוגרים התחליפיים למיניהם עם צאתם לשוק. להחליף את פקק השעם? הרי זו כמעט כפירה בעיקר! סוגרי גומי, פלסטיק, זכוכית ואפילו פקקי הברגה ממתכת! שומו שמיים! מדובר כאן הרי ביין ולא בגזוז! איכה יוכל היין "לנשום" בבקבוק בלי פקקי השעם? ומה באשר לרעש החליצה הקלאסי, ומה נעשה עם הפותחנים הוותיקים והאהובים בעלי הבורג והזרועות הארוכות, הרי לבטח לא יימצא להם כל שימוש חלופי?
אבל האם גם ריחו העבש של ה-TCA, פטריית השעם הידועה לשמצה המחרבת את תוכן הבקבוק כולו ופוגעת ב-6% מבקבוקי היין בעבר ולפחות ב- 3% כיום, האם גם הוא כה רומנטי? וגם, עד כמה מהנה היה לפתוח בבקבוק יין בפגישה רומנטית או בסיומה של עסקה מוצלחת ולגלות שהיין חדר את פקק השעם והחמיץ? ובינינו, השעם אמנם טבעי, אבל ייצור הפקקים נעזר בלא מעט טכנולוגיה, ועוד לא אמרנו מילה על פקקי השמפניה המרושתים ברשתות מתכת...
קופידון עדיין כאן
הרגה או לא הרגה? זו השאלה! נראה בעיני שלדבר על טכנולוגיה ומדע כמחסליה של הרומנטיקה זה מעט מוגזם. נכון, האווירה ביקב המודרני השתנתה והדברים כבר אינם נעשים כפי שנעשו בעבר, אבל יש להניח שאותן אמירות בדיוק נאמרו במבט לאחור גם על ידי מי שביקרו ביקבים לפני חמישים שנה ויותר. מצד שני, היקבים המודרניים הוסיפו לנו חווית ביקור ייחודית אחרת, חדשנית ונוצצת, הכוללת בין היתר סרטונים, מצגות ואפילו הדמיות של ממש אודות תהליכי הייצור.
מחקרים שנעשו בשנים האחרונות מצביעים על כך שצרכני יין מגלים נטייה ברורה לשוב ולרכוש יינות מתוצרתם של יקבים ומאזורי יין, שבהם ביקרו בעבר. לא לגמרי ברור אם מה שעושה זאת זה המגע הישיר עם תוואי אזור הייצור, עם הכרמים, או אולי עם האנשים העושים במלאכה. מכל מקום, עושה רושם שהרומנטיקה שביסודו של ייצור היין עדיין לא פסה מן העולם. קופידון עדיין חי ונושם בתוכנו, ממש כמו היין.
דבר אחד בטוח, גם בתקופה שבה מרבים לדבר בייצור אורגני וביו – דינמי, הטכנולוגיה היא כאן בכדי להישאר, כך שכדאי שנתרגל. אחרי הכל, ביקור ביקב מספק לרוב גם כיום, למרות כל החידושים המדעיים, חוויה מיוחדת, של חיבור לקרקע, לאנשים ובמידה מסוימת גם לעבר. הדברים אמנם נעשים כיום מעט אחרת, אבל הכרמים נטועים עדיין באותן פינות נוף שובות עין, הענבים הם אותם ענבים והיין הוא גם כיום, בסופו של דבר, תוצר של תסיסת הענבים; ואם בסוף הביקור ביקב גם יושבים וטועמים מן היין והוא טעים, החוויה המבוקשת הושגה ונצרבה בזיכרון. אחרי הכל, אם יודעים היכן לחפש, הרומנטיקה עוד שם.
