צילום: עמי הוכנר
מאז שחזרתי מיפן, אני מחפש משהו שיזכיר לי אותה בטעמים, בנראות, בריחות. הגעתי למסקנה שישראל, שבה הפיוז'ן והחנופה לטעם המקומי חשובים משימור מסורת של האוכל המקורי בבית היוצר שלו, אי אפשר לשכפל אחד לאחד באמת את מה שקורה מעבר לים. אפשר להתקרב, אפשר לקרוץ, אפשר לעשות מאמץ עילאי לעשות משהו דומה, אבל הסייגים ברורים.
כשהגעתי לראשונה למסעדת יא פאן שברח' נחמני, הגעתי מתוך מחשבה שאמצא בה ניסיון לעשות משהו דומה למקור, כך לפחות מבטיח האתר, אבל אמירה אחת של אחד מעובדי הבר, הראתה שיש יומרה, אבל לא ניסיון לבצעה. אפשר ליהנות ממסעדת יא פאן, אבל קל להתאכזב ממנה, אבל גם צריך לבוא עם הציפייה המתאימה ולא להאמין לכל מה שכותבים. אפילו לי חלקכם לא יאמין, אפילו שירקתי דם וסויה בשביל הביקורת הזו.
צילום: עמי הוכנר
באתר המסעדה נכתב כך: "ביסטרו יפני מבית היוצר של שף יובל בן נריה. Ya Pan מבית היוצר של השף יובל בן נריה היא ביסטרו תל אביבי שכונתי, ... הביסטרו שואב השראה מהאיזקיות, מסעדות קזואליות ביפן אליהן נוהרים בסיום יום העבודה כדי ליהנות מאוכל יפני עכשווי עם הרבה אלכוהול, בשילוב ייחודי של אלמנטים מעולם התוכן הביסטרואי. מקום שמח ותפריט בתמחור נגיש, המציע מגוון מנות לכל שעות היום".
טוב. לא יודע איך לחבר את המילים "ביסטרו" ו"יפן" ולמה המחירים אינם מחירים של איזיקיות? המקום אכן שמח והאוכל טוב כפי שאפרט בהמשך, אבל נוצרת האשליה שזו מסעדה יפנית הגם שמדובר ב"שאיבת השראה". לו אני בעל המסעדה, הייתי מעדן את הטקסט כדי למנוע אכזבה עתידית מסועדים שביקרו באיזיקייה, או שתיים ביפן. זו האכזבה העיקרית שלי מהמקום, ועוד אחת בסוף. אבל חוץ מזה מקום מגניב, אוכל טוב ועיצוב נהדר.
צילום: עמי הוכנר
התפריטים ביא פאן שונים בין הצהריים והערב ואפילו סוף השבוע, כך שהכינו את עצמכם אם אתם באים בשעות שונות לתפריט הרלוונטי. למשל, חוויה של ארוחת "קופסת בנטו" מופיעה בסופי שבוע. מדובר על רעיון בו מוגשת מעיין קופסא, שבתוכה טופו משי וביצת אונסן (טעים בטירוף), מרק מיסו, סלמון צרוב, חסה בייבי ג'אם צלויה, צלוחית צ'יראשי וקרואסון ממולא כרובית שהוא היחיד במנה שפשוט לא קשור לכלום, אלא אם הגרמנים שוב חברו ליפנים.
השיפודים נהדרים ומשוחים ברטבים טעימים. נהניתי מאוד מצלחת סשימי שהגיעה עם מטבל קרם סויה וחמאת סאקה (את הסאקה לא כ"כ הרגשתי אבל הי! זו חמאה, אל תפריעו לי ליהנות). הדגים היו באיכות מצויינת! מנה פחות מוצלחת היא דווקא האונגי, מנה של צלופח משוח ברוטב וצלוי מוגש על אורז. משהו בצלופחים שמשתמשים בהם ביא פאן לא בשרני וגדול מספיק יחסית למה שניתן למצוא במזרח.
צילום: עמי הוכנר
במסעדה מגישים מנה מקסימה של פורי עם טרטר דג ים. את הפורי פגשתי בישראל גם במסעדת צ'אקרה הירושלמית, עליה כתבתי בעבר. מנה טעימה להפליא, אלא שממש רחוקה מלהיות יפנית, או בהשראה יפנית. הפאני פורי מקורו בהודו, זהו מעיין לחם הודי, או כיסונים פריכים ודקיקים שנראים כשקיק שבתוכו ניתן לערום טרטר למשל. אז Namaste אבל לא תודה.
ראמן ים הוא מנה גדולה וממש טעימה. עשוי כהלכה, כמו שלצערי מעט מאוד מסעדות בישראל מסוגלות להכין (אני יכול לספור אותן על יד אחת). אהבתי.
תפריט היין והסאקה במסעדה מגוון. שמחתי לראות שאפשר למצוא יינות במחיר 28-30 לכוס. בנוסף, יש כמה סאקה נחמדים. הייתי שמח יותר לו הצוות היה לומד קצת יותר על האזורים מהם מגיעים הסאקה השונים ואם מדובר במבשלות מסורתיות, או מודרניות, או איך להתמודד עם אנשים מעצבנים כמוני ששואלים שאלות על דברים שמעניינים אותם. אבל שזה לא יפריע לכם יותר מדי, הצוות מאחורי הבר עושה עבודה מצויינת, רוב האנשים על הבר יושבים עם יין, או סאקה וזה כבר שאפו גדול. מעבר לכך השירות לבבי, חייכני ומאוד סבלני.
צילום: עמי הוכנר
אז ממה התאכזבתי ושמרתי לסוף? הקינוחים. טעמתי שלושה מתוך ארבעת הקינוחים המוצעים במקום והאכזבה גדולה. נראה שעם כל ההשקעה במקום, במוצרים ובמנות לא השקיעו כלל בגזרת הקינוחים וחבל. קינוחים יפנים אין, אף אחד לצערי לא מתאמץ להכין למשל וואגשי בישראל, כאן אפילו גלידת מאצ'ה לא מכינים. מנה אחת קנולי (איטלקי) עם שומשום מלא קרם מונח על שזיף יפני מיובש / רטוב וליד גיבוב של קרם שנטילי. השזיף מאבד את עצמו לדעת, הקנולי והמילוי שלו מתאבדים והמנה פשוט מתה מרוב ערבובים שביחד הופכים אותה חסרת משמעות. אפשר היה להגיש את הקנולי והקרם שלו לבד והמנה הייתה הרבה יותר מוצלחת ועדינה. שאר הקינוחים לא שווים אזכור. חבל שדווקא בגזרה שנועדה לגרום לסועדים לחייך בדרכם החוצה, המטבח אינו מצליח לקיים את מה שהוא בונה לאורך המנות הראשונות והעיקריות.
לסיכום, אם הייתם ביפן והחלטתם ללכת ליא פאן, הנמיכו ציפיות, זו לא מסעדה יפנית, אבל מסעדה טובה סה"כ. אם לא הייתם ביפן יכול להיות שתגמרו על המסעדה את ההלל.
