צילום: דיוויד סילברמן
בניגוד להרגלי, לפני שאספר על יקבי ירושלים, אני מבקש להתייחס למיקום היקב. הנסיעה לאזור התעשייה עטרות שבירושלים, נסיעה קסומה. כביש 443 חושף משני צידיו רכסים מרהיבים ביופיים, משל היו אבותיו ואלמלא הגדרות והמצלמות לאורך כל הדרך, אפשר היה בקלות לטעות ולחשוב על נסיעה בחו"ל. הדיסוננס שבכניסה לתוך אזור התעשייה, מחריד. אזור תעשיה ישן, מלא מבנים אפורים וגגות אזבסט. לא מקום רומנטי ליקב וגם לא מקום שמכבד את תעשיית המזון הענפה שבו (עבאדי, שוקולד אופנהיימר, קפה רג'ואן, טחינה ירושלים ועוד). איך אמרו לי? אם את ראש העיר הנוכחי היה האזור שבו עובדים בכפיפה אחת ובשלווה יהודים וערבים מעניין, הוא הופך אותו לפארק תעשיות עם מרכזי מבקרים ומסחר. אבל ראש העיר שמעדיף רדיפה אחר היי טק, ריצות מרתון וריצה לבחירות ארציות, כנראה שלא רואה את הפוטנציאל. חבל.
סם סורוקה – The Right man for the job
נראה כי סם סורוקה מתאים כמו כפפה ליד לאג'נדה אותה מובילים וינר וגואטה. הוא טוב בהתמודדות עם אתגרים, הוא יצירתי ובמובן זה אינו חושש מאתגרים, להיפך הוא רואה ביקב ירושלים את "מגרש המשחקים" האולטימטיבי. ולמה לא בעצם? יקב גדול, כרמים בכל הארץ, ציוד מתחדש, נראה שהקשר בינו ובין וינר יציב ובעל אורך נשימה והוא יכול לנסות דברים חדשים כל הזמן. עכשיו משנפל לידיו הצעצוע החדש בכסות מכשיר לאנליזה של יין, הוא מאושר ממש.
ליקב מספר סדרות יין – סדרת ירושלים, הסדרה הגבוהה כרגע, שעל תוויותיה מתנוססות שנים חשובות בתולדות העיר והיהדות והן מוצגות כשנים לבריאת העולם (בשנת 3400 לבריאת העולם פורסמה הצהרת כורש למשל, בשנת 2900 לבריאת העולם כבש דוד המלך את ירושלים וכך הלאה...), זוהי סדרה של יינות זניים ובלנדים ברמות איכות שונות מוינטאג' ועד ספיישל רזרב. סדרה נוספת היא זו שנעשתה כשיתוף פעולה עם הצייר דוד גרשטיין, אשר התוויות שלה נושאות עליהן את ציוריו ובה יינות לבנים ורוזה.
ליינות אלו מצטרפת סדרת רזרב ובה יינות זניים בלבד (פינוטאז', מרלו, שיראז, אמרלד ריזלינג וקברנה סוביניון) וסדרת עין כרם ובה ממסכים של קברה סוביניון עם מרלו ואמרלד ריזלינג עם מוסקט. היקב מייבא קאווה שביעבעה את מקומה לתוך סדרות היקב, אף שאינה חלק מתוצרתו (אולי בעתיד?) וגם יינות ב"קופשקית" - Bag in a Box, שתופסים תאוצה לדברי וינר.
לאור הגידול בכרמים המגדלים ענבים עבור היקב ולאור חדוות היצירה של סם, נראה כי ככל שיקבל יותר זנים ויותר איכותיים נראה יותר בלנדים מעניינים וסדרות שמטפסות מעלה.
ככה מדבר יינן עם ביטחון עצמי
צילום: דיוויד סילברמן
כשביקרתי ביקב, סם סיפר משהו שבדרך כלל יקבים מסתירים. בעודי מבקר, עמד על קו המילוי יין מרלו 2016 שלא היה בחבית, אלא הושרה בו עץ בעודו במיכל (קורה – Stave). אותן קורות עץ, מתברר, מצליחות להביא לתוצאות מצוינות. למה? עצי האלון הצרפתי שנכרתים לטובת חבית מעובדים ולא כל חלקי הגזע יכולים לשמש לייצור החבית, בגלל פגמים טכניים ומבניים. שאריות העץ היו מופנות בעבר לתעשיות אחרות, כמו תעשיית הריהוט, אלא שהיום נמכרים אותם עצים איכותיים, בגדלים שונים ואף בדרגות קליה המקבילות לחביות ולייננים יש את האפשרות להשפיע על היין באמצעות טבילת העץ ביין במקום מילוי חבית ביין. נכון, יש בעיות אחרות של היעדר פעפוע החמצן ואחרות ובכל זאת אותו מרלו שהיה על קו המילוי שהה שמונה חודשים מאז הבציר עם קורת העץ בתוכו ואני חייב לציין שעל אף שהיין שבוקבק צריך זמן להסתגל ולהתאזן, הוא הצביע על פוטנציאל מעולה בטעימה ומדידה שערכנו ונתונים טכניים טובים מאוד.
עוד בביקור, טעמתי מזיגה ממיכל שבו עורבב באותו יום בלנד של יין שייוחד ל 50 שנות איחודה של ירושלים. יש למה לצפות.
כמה מכרמי היקב בבעלותכם?
לדברי ארז וינר, מנכ"ל היקב, יותר משליש מהכרמים בבעלות היקב, בעיקר בשפלת יהודה ולכיש ומעט באזור זיכרון יעקב. מעבר לכך, ליקב כורמים (ותיקי כרמל) בחוזים ארוכי טווח ו 40% נוספים באזור השומרון, בו לדבריו גדל הפרי הטוב ביותר (הר ברכה, שבות רחל, אלון מורה, שילה). השנה ייבצרו עבור היקב עוד 140 דונמים שהבעלים נטע לפני 4 שנים באזור גדרה וכן ענבי פטי ורדו ומרלו. סם סורוקה, יינן היקב מאז ינואר 2015, טוען שהם מוצאים בכל אזור בארץ את היוצאים מן הכלל. כך למשל הם נטעו פטיט סירה בכפר אוריה וגם שיראז ומלבק. שרדונה למשל מגיע משילה, שם נמצאים כרמים שניקנו על ידי היקב ובהם נטיעות חדשות ונקיות ממחלות ולזאת מתווספים 15 דונמים נוספים בהר ברכה עימם נחתם לאחרונה הסכם ארוך טווח.
מיץ ענבים מיוצר ביקב בעיקר מזני קריניאן, ארגמן, קצת מוסקט המבורג ולפעמים מרלו וקברנה סוביניון שלא נמצאו מתאימים לייצור יין. מרבית הענבים מגיעים למטרה זו מאזור שפלת יהודה.
סה"כ מיוצרים ביקב 85% יינות אדומים ו 15% לבנים. השנה החליטו לחדש ולהפתיע גם עם יין כתום, גם עם גוורצטרמינר יבש ועם קולומברד יבש (ענב שסם אוהב במיוחד).
מה פתאום יין כתום?
יין כתום הוא יין העשוי ענבים לבנים, שלאחר סחיטתם נותרו עם קליפותיהם ומכאן צבעם הכתמתם-נחושתי. כאן משתלבים שני סיפורים, האחד של וינר המנכ"ל שאשתו הייתה גוזרת עבורו כתבות העוסקות ביין כאשר נכנס לתחום ולפתע הוא ראה משהו חדש שעשה היינן יעקב אוריה ביקב מדבר, יין כתום. סם היינן, לעומת זאת, מספר כי אכן קיבל הודעה מוינר בנושא, אבל לא התייחס יתר על המידה לעיסוק ביין כתום. "בזמן הבציר, באופן לא מתוכנן, קיבלתי ענבים מזיכרון יעקב ולא היה זמן לסחוט אותם, הם תססו עם הקליפות. ראיתי צבע שונה ובסוף קיבלתי 9,000 ליטרים של יין שאתה לא כל כך מכיר ועם צבע מדהים. טיפלנו במיכל בנפרד וקיבלנו יין עם נתונים טבעיים נהדרים ופחות מ 13% אלכוהול. רוב היין עשוי אמרלד ריזלינג, עם מעט קולמברד ומעט מוסקט. אם יורשה לי, הערת המחבר, טעמתי את היין בכוסות שונות, עם אוכל ובלי אוכל. חברים, היין מהווה שידוך מצוין עם מנות בשריות. מהיין עולים ניחוחות של פרחים לבנים כהדרים ונגיעות של יסמין ומעט דבש והוא נכנס בעדינות לפה מלווה במרירות נעימה, גוף בינוני, חומצה יפה ומאוד מאוזנת. אחלה יין. אני מרשה לעצמי כי גם פטריק ליאון (יינן מוטון רוטשילד לשעבר) אמר את זה לסם, אז שאפו.
כמה מהיין שמייצר היקב מיוצא?
קצב הגדילה בתחום מהווה כ 20% מהיין, כמות שהוכפלה פעמיים בשנתיים האחרונות. באופן טבעי מייצא היקב את יינותיו לשוק הכשר בחו"ל ובעיקר לארה"ב, אולם בשנה החולפת הצליח היקב לחדור גם לשווקים בקנדה, צרפת, איטליה, מזרח אירופה ולפני כמה חודשים שלח מכולה ראשונה לסין. לדברי וינר היצוא הוא הכרח, וודאי לאור כמות היין המיוצרת בישראל, לעומת כמות השתייה הנמוכה יחסית.
השלב הבא עליו כבר עובד וינר הוא השוק הכללי בחו"ל. הערך המוסף של היקב הוא כמובן שמו ומיקומו, ירושלים. "יש קהילות ענק בעולם של נוצרים, נוצרים אוונגליסטים, קהילות אוהבי ישראל, נמכור להם יין מהעיר הקדושה. יין מהמקום בו ישו הפך מים לליין. אם נצליח להגיע לשם זו תהיה הפריצה הגדולה".
אם כך, שאלתי למה בבואו להציג יינות לשוק הכשר, היקב צריך כשרות אמריקנית, או בריטית, אם יש לו כשרות של עיר הקודש? "סוגיית הכשרות הפכה פחות הלכתית ויותר עניין של פוליטיקה, מסחר ומיתוג. יש לנו חמש כשרויות. כשרצינו להיכנס לשוק באנגליה אמרו לנו שאנחנו חייבים בד"ץ מנצ'סטר, בארה"ב אמרו לנו שצריך OA, אז עשינו את זה. זה לא עושה את היין ליותר כשר או פחות, זה קצת יותר כאב ראש ליינן".
האם וינר חושב שהענף זקוק לרגולציה?
צילום: דיוויד סילברמן
לדבריו הבעיה מתחילה עוד לפני היין, עודף רגולציה הנוגעת לעסק עצמו וחוסר סנכרון בין הגופים (כיבוי אש, איכות הסביבה, משרד הבריאות ועוד). "השבוע נכחנו כל היקבים הגדולים בהתאחדות התעשיינים בעניין הזה. הדרישות משמען מיליוני שקלים, זה יכול להוציא חלק מהיקבים מהשוק ועוד לפני שדיברנו על יין".
מאידך, הוא מצר על כך שאין היום בישראל גוף מרכז, גוף שיתמוך ברגולציה ושיווק. "מועצת גפן היין אינה גוף מייצג ואינה רגולטורי וברגע שלקחו ממנו גם את הזכות לקבוע את מחירי הענבים, אז הכלי היחיד שהפך אותה לרלוונטית נעלם גם הוא. צריך לקדם את היין הישראלי כמותג ומצד שני לפעול מול מקבלי ההחלטות בעניין היבוא. מדברים על הורדת יוקר מחיה ובמקביל יש בשוק הישראלי הצפה של יינות ומיץ ענבים, ללא הסדרה בתחום".
לפרוץ את תקרת הזכוכית – כוונות לחוד מעשים לחוד
כששאלתי את וינר איך אפשר לפרוץ את תקרת הזכוכית הוא סיפר על שתי בעיות עיקריות של הענף: האחת, היא תמחור יין ישראלי, שאינו יכול להתחרות עם מדינות יין בהן לא רק שחלקים נרחבים מפעילות היקבים מסובסדת, אלא שהם אף מייצרים יינות כשרים זולים מאלו הישראלים. השנייה, היא חוסר היכרות עם היין הישראלי בשווקים חדשים. כך למשל בשוק הסיני, צריך לשווק סיפור, הם לא יודעים מה זה יין ישראלי ולדעתו המדינה צריכה לקחת בעלות על הנושא.
עוד הוא סיפר כי לאחרונה תוקצב פרוייקט לשיווק יין ישראלי בחו"ל באמצעות כספים ממשרד הכלכלה, החקלאות והתיירות. לא מדובר על הרבה כסף ובכל זאת הנה מישהו מכיר בחשיבות העניין. מרוב מחשבות על השקעת הכסף באופן הנכון, מונתה חברת 'קדם' לנהל את הפרוייקט, אלא שאליה וקוץ בה, לחברה אינטרסים מובהקים בשל יקבים ישראלים שהיא משווקת בארה"ב.
מיקב שמשון ליקב ירושלים
יקב ירושלים, ששמו הסטטוטורי הוא יקב ירושלים - אגודה חקלאית שיתופית בע"מ, שייך מאז שנת 2006, לאיש העסקים עופר גואטה (גויטע במקור). אולם היקב המקורי הוקם בשנת 1956 על ידי יונה מנדלסון, רעייתו של מר מנדלסון, היא בת למשפחת שור המפורסמת והיא מתקרבת לגיל 100 שנים. המשפחות גדלו באותו הרחוב בעיר העתיקה של ירושלים והיו מכינים יין בחצר. גם גירוש המשפחות מהעיר העתיקה לאחר מלחמת העצמאות, לשכונת בית ישראל בירושלים, לא גרמה להם להפסיק את אהבתם ליין. בשנת 1976, הוקם מבנה היקב באזור התעשייה עטרות ופעל תחת השם "יקב שמשון".
היקב עבר לידיו של שלמה, בנה של יונה מנדלסון, אולם הוא הסתבך כלכלית והחליט לסיים את חייו במבנה היקב לפני 11 שנים. בנו, נחמן, אשר מצא אותו ללא רוח חיים, עובד עד היום ביקב. ומה לעופר גואטה? ובכן בימי יקב שמשון הייתה במקום גם מזקקה שייצרה וודקה ועראק. כשהיקב פשט רגל, אחד מבעלי החוב הגדולים היה גואטה והיות וכסף לא נראה באופק, הוצע לו לרכוש את העסק. הדיוטה בתחום היין, קיבל על עצמו גואטה (במקור מעולי לוב שהתיישבו במושב עוזה) את האתגר והקים חברה חדשה, יקב ירושלים - אגודה חקלאית שיתופית בע"מ, היות והוא גם חקלאי ובעל כרמי ענבי יין. נראה שהמשפחה התאהבה בעסק וביין. בביקורי ביקב פגשתי בגואטה וסופר לי כי אביו, שגילו מעל 80, מגיע ליקב בכל יום ממושב עוזה ומשמש המנהלן.
כמה השקעה, למען השם?!
צילום: קובי קלייטמן
הבעלים עופר גואטה השקיע עד כה סכום מצטבר של כ 10 מיליון ₪ והפך את היקב מכזה המייצר כ 400 אלף בקבוקים ליקב המייצר 3 מיליון בקבוקים בשנה. קו מילוי חדש עומד להיכנס ממש בזמן הקרוב ויאפשר ליקב לייצר 4 מיליון בקבוקים בשנה וזאת מבלי שיזוז ממקומו. בנוסף, החל מלפני שנתיים ועד שנה הבאה יושקעו ביקב 15 מיליון ₪ נוספים. לכך מצטרף גם פרויקט משותף של היקב עם משרד הכלכלה, פרויקט להגדלת המפעל תוך החזר 20% מענק על השקעות. חשוב לוינר לציין כי חלק מההשקעה הגדולה הוא שינוי תפיסתי ביקב ושינוי תמהיל המוצרים. פעם ייצרו ביקב 80% מיץ ענבים ו 20% יין ואילו המטרה הסופית העומדת ממש מעבר לפינה היא 50:50.
לא חסר מיץ ענבים בישראל?
מתברר שלא. "שוק המיץ הפך פרוץ לגמרי. נכנסו שחקנים חדשים כמו יקבי ברקן, 'קדם' נכנסו לארץ בעזרת לובי פוליטי ומקבלים מכסות יבוא פטורות ממכס תחת הכותרת של הורדת יוקר המחיה במוצר שעולה 9-10 ₪ לבקבוק, בד"ץ העדה החרדית מביא מיליוני ליטרים מאיטליה. אז העתיד כנראה ביין.
אם תגדלו כל כך תצטרכו לעבור מכאן?
"לא. נכנסנו לתוכנית עם משרד הכלכלה ועיריית ירושלים להרחבה של אזור התעשייה. יקבים אחרים כמו ציון, ארזה, הכורמים, אפרת וטפרברג יצאו מירושלים מאותה סיבה. העיר צפופה מלהכיל. אם נצליח לרתום את עיריית ירושלים, מהלך שאיננו מצליחים לצערי לקדם כרגע, קצת לשפר את אזור התעשייה, את הנראות שלו, יש פה את מערת הנטיפים הכי גדולה בארץ שצמודה לגב שלנו (סגורה לקהל)... זה יכול להפוך מאזור תעשייה לאזור מסחר. יש לנו תוכנית למרכז מבקרים, רק אם האזור יהיה יותר ידידותי. יש תוכנית לנטוע גפנים באזור החניה מעל היקב, אבל הבעלות על הקרקע היא של המינהל האזרחי והבעלות מתחת לפני הקרקע של רשות הטבע והגנים".
אחרית דבר
נאחל לסם סורוקה וארז וינר המשך פעילות פורה. סם סורוקה הוא בהחלט יינן שרק מעטים יצירתיים כמוהו ויכולים להוביל להצלחה יש מאין. יקבי ירושלים ללא ספק, הופכים את עורם ומוציאים לענבים את המיץ כדי לקבל תוצרים איכותיים לצד תוצרים פשוטים.
