נעים בשטח
ויניפדיה
מאמרים ודעות
יינות ישראל
כתבות מהעולם
ביקורת מסעדות
אלכוהול
תערוכת קוניאקים
פסטיבל DRINKS
פסטיבל-cocktails
חג היין
בציר הזמן
TerraVino
פסטיבל White
יקב אשרה
איש הענבים
ביקורת מסעדות
ביקור ביקב
טיולים
טעימות יין
טעימות אלכוהול
נעים בשטח
על סדר היום
יין
יקב ישראל
(0) הצג תוצאות
בית הספר ליין
3165
פרסומות...
יש חשיבות לבית הגידול בענף היין הישראלי! וכי איך יכול להיות אחרת?
לפני זמן לא רב התפרסמה ב"הארץ" כתבתו של איתי גלייטמן, תחת הכותרת: "האם יש חשיבות לבית הגידול בענף היין הישראלי?". כותרת המשנה זעקה: "30 שנה אחרי מהפכת היין הישראלית לא בטוח שאפילו העוסקים בענף יודעים להבדיל בין יין מהרי ירושלים לבין יין מהגליל"
מאת: בר אולפן עידן
פורסם ב 26.12.2016

אני חייב להודות שהדגדוג באצבעותיי הקורא לי להתייחס לכתבה ובעיקר לכותרותיה, החל אצלי מיד עם השלמת קריאתה ואולי אפילו תוך כדי כן. התחושה נותרה בגדר דגדוג, עד אשר השתתפתי לאחרונה בטעימה אזורית מרתקת שהתקיימה ביקב שורק, טעימה שלאחריה כבר לא יכול הייתי להרחיק את אצבעותיי מן המקלדת.

"טעימת סירה אזורית" כונתה הטעימה, שנערכה ביקב שורק כחלק מאירועי פסטיבל היין של מטה יהודה, ובמסגרתה ערך לנו ניר שחם, הבעלים והיינן של יקב שורק, היכרות עם שלושה יינות סירה עתידיים של היקב מבציר 2016, יינות בתהליך, אשר סיימו תסיסה מלולקטית ועברו אוורור, ומתפתחים כעת כל אחד מהם בנפרד בחביות היקב, ביינות טרם בוצעו תיקונים כלשהם – חומצה או אחרים. ההבחנה בין שלושת היינות, היא בכך שכל אחד מהם מגיע מבית גידול שונה: ספסופה שבגליל העליון, כרמי יוסף שבשפלת יהודה ומצפה רמון שבנגב. היינות נבצרו כמובן כולם מתוך מטרה להגיע לרמת בשלות פנולית אופטימלית, אולם מועד הבציר עצמו היה שונה לגבי כל אחת מן החלקות, שהרי ענביהם הבשילו במועדים שונים וגם רמות הבריקס בעת ההבשלה, היו שונות בין כרם לכרם.

הטעימה הזכירה לי מיד את השאלות שהועלו בכתבתו של גלייטמן, שכבר מלכתחילה נדמו בעיניי כשאלות רטוריות. מי שהיתה חסרה לו הוכחה באשר לחשיבות בית הגידול בענף הישראלי, יכול היה לקבלה במסגרת טעימת הסירה האזוריות של יקב שורק. מכל מקום, באם תהיתם, התשובה לשאלה שהועלתה באותה כתבה, היא לטעמי ברורה: ודאי שיש חשיבות לבית הגידול בענף היין הישראלי! וכי איך יכול היה להיות אחרת?

ישאל השואל: מהו ייחודה הגדול של ישראל (או שמא אומר חוסר ייחודה), המעלה דווקא לגבי אזורי היין שלה את שאלת חשיבות בית הגידול? כידוע, ענבי יין הינם מן הגידולים החקלאיים המושפעים ביותר מסביבת בית גידולם – הטופוגרפיה, מבנה וטיב הקרקע, האקלים המקומי, הגובה מעל פני הים, המפנה מול השמש, משטר הרוחות ובקיצור - הטרואר. גפני סירה הגדלים במקום אחד, לדוגמא בעמק הרון שבדרום צרפת, מתנהגים באופן שונה ומפיקים יינות בעלי תכונות שונות, לעומת גפני סירה / שיראז הגדלים דרך משל בעמק בארוסה שבאוסטרליה, או בעמק קולצ'אגווה שבצ'ילה וזאת, גם אם מנטרלים השפעות כמו גיל הכרם, קלון (Clone), כנה ו/או עבודת היינן. אם נעמיק ברזולוציה, נמצא שקיים שוני ניכר לא רק בין יינות המיוצרים מגפנים הגדלים ביבשות שונות , אלא גם בין יינות המיוצרים מענבים מאותו זן ממש, הגדלים במרחקים קצרים בהרבה זה מזה, כך למשל יינות ריזלינג מאלזס שבצרפת שונים למדי מיינות גרמניים מאותו זן, הגם שהאחרונים גדלים רק כמה עשרות קילומטרים מזרחית לאלזס והדבר נכון גם באשר ליינות המיוצרים מענבי חלקות כרם שונות הצמודות ממש זו לזו, אך מפיקות יינות בעלי מובחנות ברורה, והדוגמה הטובה ביותר לכך היא כנראה בורגון.

יתרה מזו, בישראל, בהשוואה לעומת יחידת שטח קרקע וכן לעומת כלל השטח הנטוע גפנים, השונות מבחינת טופוגרפיה והרכב קרקע גדולה בהרבה מאשר ניתן למצוא במרבית המדינות ואזורי הגידול. לשם המחשה, אפלסיון בורדו, האפלסיון הגדול ביותר בשטחו בצרפת, משתרע על שטח של כ 8,000 קמ"ר. מדובר בשטח מצומצם רק במעט מאשר השטח המשתרע לדוגמה בין החרמון שבצפון ועד לקו אשדוד-ירושלים-ים המלח בדרום. אפלסיון בורדו הינו רובו ככולו שטח מישורי, כאשר הנקודה הגבוהה ביותר (באזור סנט אמיליון) מגיעה לכ 100 מטר מעל פני הים. קרקעות בורדו כוללות מגוון של בעיקר חצץ, אבן חול וחמר. אפלסיון בורדו מחולק ללא פחות מאשר 57 תתי אזורים. בישראל, על פני שטח דומה כאמור, ניתן למצוא את הטופוגרפיה הרב גונית הכוללת את החרמון ורמת הגולן, הרי הגליל העמקים, מישור החוף, הכרמל, השפלה, הרי המרכז ואפילו המקום הנמוך ביותר על פני כדור הארץ, ועוד לא הזכרנו כלל את שטחי המדבר שבדרום. הרכב הקרקע באזורים שנזכרו כולל בין היתר אדמות בזלת, טרה רוסה, רנדזינה, חמרה, חול ים, אבן גיר, אבן חול וחצץ.

צילום: אסף גלאי

אין כל פלא לפיכך שגפן סירה הגדלה בגליל העליון, תתנהג אחרת ותיתן תוצאות שונות ביין לעומת גפן סירה הגדלה במצפה רמון, מקום שהאקלים, משטר המים והרוחות, הקרקעות ויתר הגורמים הסביבתיים כל כך שונים. למעשה, הפלא הגדול היה באם לא היה שוני בין היינות מהאזורים השונים. המסקנה המתחייבת מכך היא אחת: באזור שבו תנאי הגידול דומים וכאשר העבודה הייננית אינה שונה באופן משמעותי, יציג אותו זן ענבים ביין המיוצר מענביו, תכונות תחושתיות דומות וניתנות לזיהוי. במלים אחרות, יינות העשויים מענבים מאותו זן, הגדלים באזור גידול דומה ובהנחה שההתערבות הייננית בתהליך הייצור היא מינימלית, יהיו בעלי תכונות משותפות הניתנות לזיהוי. כך בכל מקום בעולם, וכך גם בישראל.

ענבי הסירה של יקב שורק לא הכזיבו מבחינה זו והוכיחו שהמציאות דומה לתאוריה. את טעימת הסירה האזורית פתח ניר שחם בתיאור כללי של כל אחד מבתי הגידול: כרם באזור ספסופה שבגליל: בגובה 840 מטר מעל פני הים, נטוע על אדמת טוף, בזלת, גיר וטרה רוסה. המפנה מערבי והכרם מקבל רוח ממערב. הקרינה אינה חזקה מאוד וההבשלה מאוחרת. הענבים נבצרו בבריקס נמוך יחסית. כרם על מדרון תל גזר שבשפלת יהודה – כרם צעיר נטוע על אדמה גירית מכוסה באבנים ובסלעים רבים. קרקע רדודה עם זמינות מים מצומצמת. כרם באזור מצפה רמון שבנגב – בגובה 850-900 מטרים, נטוע על אדמת לס ענייה ומנוקזת היטב. הקרינה חזקה והאוויר יבש מאוד ואולם הכרם מקבל רוחות אחר הצהריים טובות והלילות קרים. הסירה גם כך הינו זן המבשיל מוקדם ובכרם הנגבית ההבשלה היא מוקדמת במיוחד.

הטעימה נערכה כמובן בצורה עיוורת והמטרה – לנסות ולבחון את השפעותיו של בית הגידול על היין. שלא במפתיע, היינות התנהגו כמצופה.

יין מספר 1 – מבריק ובעל צבע בהיר יחסית; אף פירותי מאוד, טרי ורענן, הניחוחות אדמתיים – פטרייתים, מפולפל; הפה מאוזן, ממשיך את האף, רענן, עם חמיצות טובה, גוף קל.

יין מספר 2 – צבע כהה, עמוק; אף מאופק, מתובל אך פחות מפולפל, מתקתק יותר מיין מספר 1, נותן תחושה של יותר בשלות וריבתיות; הבשלות מורגשת גם בפה, פירותי, מורגש חוסר בחמיצות, טאני, מפולפל במעט, עם סיומת ארוכה למדי.

יין מספר 3 – צבע כהה למדי, יותר ממספר 1 אך פחות ממספר 2; ניחוחות פרי לצד ריחות אדמתיים טחובים, מינרליות, סגור יותר מיין מספר 1, אך פחות מיין 2; הפה מציג פרי טוב, טעמים אנימליים - פטרייתיים, טאנינים טובים, גוף בינוני, סיומת טובה וארוכה. ניכר שליין פוטנציאל התיישנות.

כעת נסו אתם להתאים אזור גידול ליין. התשובות הפעם יבואו מיד ולא במהופך: קרינה חזקה והבשלה מוקדמת, אדמה עניה, יוצרים יין בעל צבע עמוק, בשל וריבתי עם ניחוחות יותר בשלים ופחות פירותיים וחמיצות חסרה. נכון – יין מספר 2 מגיע מן המדבר – מצפה רמון. תנאי גידול קרירים יותר, הבשלה מאוחרת ובריקס נמוך, מביאים עמם יין בעל צבע יותר בהיר, פרי טרי רענן, פלפול אופייני לזן הסירה, חמיצות טובה וגוף יותר קל – אכן, זהו יין מספר 1 שענביו גדלו בספסופה שבגליל. משהו באמצע? בצבע, בניחוחות, בטעמים ובגוף, בשל אך לא מדי, חמיצות מאוזנת, טאנינים מפותחים אך לא בשלים מאוד, עם מבנה טוב ופוטנציאל התיישנות. כן – זהו יין מספר 3, היין שבאמצע, מכרמי יוסף שבשפלת יהודה.

נכון, אין אצלנו סופות ברד בתקופת הפריחה וגם לא פרקי גשם בסמוך לפני הבציר, כפי שמתרחש למשל בבורדו, ואולם קיימים אצלנו לא מעט משתנים אחרים המשפיעים במידה רבה ויוצרים שונות בולטת מבחינת גידול ענבי היין, בין אזור לאזור. לכן, בתשובה לשאלות שהועלו בכתבה הנזכרת, אומר כך: כן, לאחר שלושה עשורים של עשיית יין איכותי, כבר ניתן לדבר על יין ישראלי במונחים של אזוריות; כן, ניתן לזהות הבדלים ביינות מרמת הגולן ביחס לאלו שענביהם מגיעים מהרי ירושלים; וכן, הציבור הישראלי אכן מעוניין לדבר במונחים של אזוריות, שכן אחרת, כיצד ניתן להסביר את העובדה שתוויות היין שלנו עמוסות התייחסות לאזורי גידול הענבים, הן בציון אזור היין על גבי התווית הקדמית (לרוב בלא כל קשר למפת אזורי היין הרשמית, הארכאית) והן בתיאורים על גבי התווית האחורית.

צילום: צחי בינר

איני משוכנע גם ביחס לנכונותה של טענה אחרת שהושמעה, לפיה גם כאשר מייצרים אצלנו יין מענבים מאזור גידול אחד, הרי שביטוי האזוריות אינו מגיע אצלנו לבקבוק וכי אולי זו הסיבה לפיה לא ניתן, לכאורה, להבחין ביין במקורם של הענבים (לטענת הכותב שם). בשנים האחרונות ניתן למצוא על גבי מדפי חנויות היין שלנו יותר ויותר יינות "כרם יחידני" (תופעה בהחלט מבורכת), אשר מרביתם נותנים גם ביטוי מוחשי ביין לייחודו של הכרם. נכון אולי יותר יהיה לומר שביטוי האזוריות בישראל אינו מספיק.

איני טוען כמובן שכל יין חייב להיות אזורי ושיש חלילה פסול בייצור יינות הממסכים בתוכם ענבים שהגיעו מכמה אזורי גידול שונים. אכן, כפי שציין בכתבתו של גלייטמן היינן אבי פלדשטיין, לפעמים דווקא השילוב בין תוצרי אזורי גידול שונים הוא שנותן את התוצאה הטובה ביותר. אבל האם באומרנו זאת אין אנו מודים למעשה בשונות הקיימת בין תוצרי אזורי הגידול השונים? הרי אילולא היה שוני, לא ניתן היה לדבר על הייחוד והיתרון שבמיסוך ענבי האזורים השונים ליין אחד!

לסיכום, לא יכול כלל להיות ספק באשר לקיומה של שונות בין תוצרי גידול הענבים באזורים השונים בישראל. נכון, נושא אזורי הגידול טרם נחקר בישראל ביסודיות וכחלק מתהליך ההתבגרות שלנו כמדינת יין, אנו מצווים דווקא להעמיק בכך עוד יותר ולהבין את ביטויי הטרואר השונים, המשתקפים כאמור כבר היום ביינות המיוצרים כאן. למרבה הצער, אנו רחוקים עדיין מכך מרחק לא קטן, וראיה לכך היא מפת אזורי היין שלנו, אשר נקבעה לפני כמעט ארבעים שנה וטרם עודכנה מאז, למרות שמפת גידול ענבי היין בפועל השתנתה מאז מן הקצה אל הקצה.

אל לנו לחשוש מקביעת אזורי יין רשמיים מובחנים ככל הניתן, אלא להיפך, עלינו לשאוף להגיע למצב כזה. קביעת אזורי יין אינה כוללת בחובה קביעה לפיה אזור זה עדיף על אזור אחר ואף אין בה כדי לפגוע ביצרני אזור פלוני או אלמוני, אלא דווקא לסייע להם, על ידי יצירת ייחוד וזהות אזוריים, שיש בהם בנוסף גם ערך מסחרי ניכר. הסדרת אזורי היין גם לא תמנע ממי שמעוניין דווקא לייצר יינות המשלבים בין אזורי הגידול, להמשיך ולעשות כן ולא תפחית מאיכותם של יינות שאינם בהכרח אזוריים. אחרי הכל, סיווג יין כיין אזורי, כלומר יין שכל הענבים (ולמעשה על פי המקובל במרבית העולם 85% מן הענבים) אשר שימשו לייצורו מגיעים מאזור יין אחד, אינו חובה, אלא בחירה של היצרן. בעולם ובכלל זה במדינות העולם החדש, עליו נמנית גם ישראל, כבר הפנימו את היתרונות שבסיווג אזורי יין ובארה"ב למשל מוגשות מדי שנה בקשות רבות להכרה באזורי יין מצומצמים חדשים. אנחנו אוהבים אמנם לחשוב שאנחנו מיוחדים לעומת אומות העולם ובנושאים מסוימים אפשר שזה אכן נכון ואולם ביחס לגידול ענבי יין, צר לי לאכזב, בישראל, ממש כמו בכל מקום אחר בעולם היין, קיימת שונות בין ענבי יין שגדלו באזורי גידול שונים והתוצאה מתבטאת גם ביין.

אירועים קרובים
בית פתוח: יבואנים קטנים של יינות גדולים | 2024
29-03-2024 13:00
יום חמישי 28.03.2024 בין השעות 17:00-23:00 // יום שישי 29.03.2024 בין השעות 10:00-16:00
x
משתמש קיים - נא התחבר
התחברות לאתר איש הענבים תאפשר לכם להינות ממגוון השירותים המוצעים בו.
כמה זה 5 + 8 ?
לקוח חדש
שחזור סיסמא
משתמש חדש - נא הרשם
לאחר הרישום תשלח אליכם הסיסמא למייל שהזנתם.

לחצו כאן לחזרה להתחברות
שיחזור סיסמא
לאחר הזנת כתובת המייל ישלח אליכם לינק לשיחזור סיסמא
לחצו כאן לחזרה להתחברות