נעים בשטח
ויניפדיה
מאמרים ודעות
יינות ישראל
כתבות מהעולם
ביקורת מסעדות
אלכוהול
תערוכת קוניאקים
פסטיבל DRINKS
פסטיבל-cocktails
חג היין
בציר הזמן
TerraVino
פסטיבל White
יקב אשרה
איש הענבים
ביקורת מסעדות
ביקור ביקב
טיולים
טעימות יין
טעימות אלכוהול
נעים בשטח
על סדר היום
יין
יקב ישראל
(0) הצג תוצאות
בית הספר ליין
3856
פרסומות...
כן, הכל זהב

המרכיב הסודי שמסתתר במשקאות כמו רום, ברנדי, וויסקי ולעיתים גם בירה - הוא הקרמל. נעמה הלוי יוצאת בסדרת כתבות לאתר מהם המרכיבים הסודיים שבמשקאות האלכוהול שאנו שותים, כיצד מתבלים אותם, משנים, מיישנים ומעשנים. בסוף גם תגלה, מי לעזאזל מכניס את הכוסברה לכוסית המשקה...

פורסם ב 12.06.2011

מגוון המשקאות האלכוהוליים בעולם יכול למלא ספריות שלמות, ולעיתים אף בניין שלם. ממשקאות עם אחוז אלכוהול הגבוה מ-40% (שרטרז ואבסינת' למשל), ועד לנמוכי האלכוהול, כגון ליקרים, שרי, ורמוט, יינות ובירות. לכל סוג של משקה האופי הייחודי שלו: טעמים, בשומות, צבע וצלילות.


כל משקה אלכוהולי עובר כמה שלבי הכנה בדרכו אל הלקוח המאושר. המענין והיפה הוא, ההסתכלות על שלבים אלו בצורה שונה במקצת מן הרגיל.


כתבה זו הינה חלק ראשון מסדרה שלמה של כתבות אשר תעסוקנה בתורת שלבי ההכנה של משקאות אלכוהוליים: שמרים והתססה; חביות ויישון; שיטות זיקוק; תפקיד הדגנים במשקאות שונים; טעמים ובשומות וכיצד מתקבלים – מעשבים, תבלינים, פירות וירקות ואף עשן.


כן, הכל זהב: קרמל במשקאות אלכוהוליים 

קרמל, ענברי, מתוק ובושמתי

הקרמל. צבעו זהוב ענברי והוא מתוק ובושמתי. משמש כצבע מאכל נפוץ וגם כממתק בפני עצמו, ובנוסף מככב בעולם נוסף מופלא: עולם המשקאות האלכוהוליים. הקרמל הוא סוכר שחומם עד לכ-160 מעלות והפך לנוזל בעל צבע ענברי זהוב יפהפה. כיצד משנה הסוכר את צבעו ומקבל טעמים וניחוחות שלא היו קיימים בו קודם לכן?

 

משקאות כהילים, כמו גם יין ואפילו בירות, עוברים תהליך של התיישנות בחביות עץ. במהלך תקופת ההתיישנות הם מקבלים צבע ענברי יפה, בנוסף לטעמים ובשומות ייחודיים ומגיעים לרמת האלכוהול הרצויה. בתום תקופת ההתיישנות, במקרים בהם אחוז האלכוהול גבוה מעט מהרצוי, הם מקבלים תיקון בעזרת מים.


כהילים מסוימים עוברים שלב נוסף לאחר תום תקופת ההתיישנות שלהם. הם מקבלים מעט קרמל. מטרתו חיזוק הצבע והבאת המשקה לצבע אחיד. בנוסף, הקרמל מביא עימו בשומות וטעמים מיוחדים ומוסיף עושר ועומק משלו.

 

קצת כימיה, רבותיי

מבחר סוגי קרמל

למעשה מתרחשים כמה דברים תוך כדי חימום הסוכר מבחינה כימית. הסוכר למעשה עושה שני דברים הפוכים: מצד אחד הוא מתפרק ומצד אחר – מתחבר ליצירת חומרים אחרים, שכולם מבוססים על אותו עיקרון. למשל, בחימום משתחררים מים, ודבר זה עוזר ליצירת קשרים כימים שונים בין מולקולות הסוכר; מולקולות הסוכר הקטנות מתחברות זו לזו ויוצרות פולימר, שהוא חומר המורכב מאותה יחידה החוזרת על עצמה מספר רב של פעמים. בנוסף, הסוכר משנה את המבנה שלו תוך כדי חימום ומתחבר לעצמו תוך יצירת חומרים חדשים, המספקים את הניחוחות והבשומות המורכבות של הקרמל, פרט למתיקותו.


הקרמל הוא אחד החומרים המשומשים ביותר בתעשיית חומרי הטעם והצבע של מזון ומשקאות. ניתן להגיע לדרגות צבע שונות וזאת כתלות בזמן הקרמליזציה (חימום הסוכר) וכמובן בריכוזו, או עד כמה נמהל במים. צבעו נע בין חום כהה מאוד לחום ענברי ועד לצבע זהוב. צבע הקרמל שמוסיפים למשקאות כהילים יכול להיות טבעי או סינתטי. הכוונה בצבע מאכל סינתטי, כי צבע הקרמל מתקבל בעזרת תהליך כימי (שיכול להתרחש גם בעזרת חומרים טבעיים) ולא רק על ידי חימום.


קיימות כמה דוגמאות מענינות למשקאות אלכוהולים אליהם מוסיפים קרמל.


אם הים גועש: רום

חביות עשירות בקרמל

הרום הוא משקה אלכוהולי המופק ממיץ קני סוכר או ממולסה, שהיא תוצר לוואי בזיקוק של סוכר מקני הסוכר. החומר עובר תסיסה בעזרת הוספה של שמרים ומים, מזוקק ומועבר לחביות עץ – בדרך כלל כאלו ששימשו להכנת משקה הבורבון האמריקאי – או למיכלי נירוסטה ליישון של לפחות שנה. לאחר היישון עושים ממסך – ערבוב של משקה מכמה מיכלים או חביות על מנת להגיע להרכב טעמים קבוע. באופן כללי קיימים שלושה סוגי רום עיקריים: שקוף, זהוב וכהה. בעוד שהרום הזהוב מקבל את צבעו מהיישון בחביות המשומשות, הרום הכהה מקבל תוספת של צבע על ידי הוספת קרמל, המוסיף גם לעושר הבושמתי שלו.


רואים רחוק - רואים שקוף: הברנדי

הברנדי הוא משקה אלכוהולי המופק מזיקוק של תירוש ענבים או פירות שונים אחרים. משקאות ברנדי פירות שונים לא תמיד יעברו יישון. למשל, ה–eau de vie העשויים מתפוחים, אגסים או שזיפים הם שקופים.


סוגי ברנדי שעוברים יישון בחביות עץ, כדוגמת ברנדי ענבים או הקלבאדוס – ברנדי תפוחים, יקבלו צבע חום-זהוב בתקופת היישון. לעתים מוסיפים קרמל לברנדי על מנת להעשיר את צבעו ואת הבשומות שלו, או על מנת להגיע לצבעים זהים לברנדי שייצרו בעבר וליצור אחידות.


הוויסקי

הוויסקי הוא משקה אלכוהולי המופק מזיקוק של דגנים שונים שעברו הלתתה – הנבטה עד לשלב מסוים, שבו עוצרים את התהליך בבת אחת. לאחר הזיקוק מיישנים את הוויסקי בחביות עץ לתקופה של לפחות שלוש שנים.


בלנדד וויסקי, שהוא תערובת של כמה סוגי וויסקי ממזקקות שונות, מחוזק לעתים בעזרת צבע הקרמל, בין אם טבעי או סינתטי. הוויסקי המיושן בחביות יקבל בדרך כלל את צבעו הזהוב במהלך תקופת היישון ובמקרים מסוימים אף מצוין בכללי ההכנה של וויסקי מסוים, כי אין להוסיף אליו חומרי טעם שונים או קרמל.


מילה על בירות

 

קרמל לכל פועל

הבירה מתחילה את דרכה בתהליך שנקרא "Mashing": בישול לתת במים. בתהליך זה העמילנים שבלתת, שהם "רב-סוכרים" ומתפרקים ליחידות של סוכרים מסוגים שונים. בשלב מאוחר יותר מוסיפים את השמרים לסוכרים שנוצרו, ליצירת האלכוהול.
באופן כללי ביותר, משתמשים בלתת בדרגות קלייה שונות להכנת בירות בטעמים ובשומות שונות. מאחר והעמילן שבלתת הוא רב-סוכר, קליית הלתת בדרגות שונות תוציא ממנה בשומות המוגדרות קרמליות ואף של קפה או שוקולד, זאת משום שמתרחש למעשה תהליך דומה למתואר ביצירת הקרמל מסוכר "רגיל" – הוא הסוכרוז (דו-סוכר).


כאמור, הוספת הקרמל למשקאות חריפים היא שלב נוסף בהכנתם. מטרת ההוספה יכולה להיות טכנית בלבד: תיקון צבע על מנת להגיע לאחידות בייצור של משקה מסוים. יחד עם זאת מוסיף הקרמל למשקה עושר של בשומות וטעמים כמו גם עומק. כולם מצטרפים לטעמים הייחודים של המשקה ומביאים לתוצאה ממנה אנו נהנים.

 

אירועים קרובים
סדנת יינות אדומים
03-04-2024 19:00
סדנת יין אדומה לגמרי. כל מה שרצית לדעת על יין אדום ולא העזת לשאול. כולל התמקדות בחביות עץ אלון.
x
משתמש קיים - נא התחבר
התחברות לאתר איש הענבים תאפשר לכם להינות ממגוון השירותים המוצעים בו.
כמה זה 3 + 7 ?
לקוח חדש
שחזור סיסמא
משתמש חדש - נא הרשם
לאחר הרישום תשלח אליכם הסיסמא למייל שהזנתם.

לחצו כאן לחזרה להתחברות
שיחזור סיסמא
לאחר הזנת כתובת המייל ישלח אליכם לינק לשיחזור סיסמא
לחצו כאן לחזרה להתחברות