בכל האמור בניסיונו של טועם יין מקצועי, החווה אלפי יינות שונים מדי שנה, זהו זמן רב מאוד. הטועם, כל טועם, הופך מנוסה הרבה יותר במהלך 30 שנה. הזיכרונות מהם חיים, אך אמות המידה משתנות. קשה, קשה מאוד, להשוות יינות שנטעמו על ציר זמן כזה. מבחינת בתעשיית היין הישראלית שאנו חיים, מכירים, חווים ונושמים כרגע, 30 שנה הם יותר מזמן רב מאוד. הם דברי כל הימים כולם. את היין הראוי הראשון (בזיכרון החי, אין הכוונה לשנות ה-20 או למאה שעברה) שהופק כאן, ייצר ביקבי כרמל מזרחי היינן האגדי פרדי שטילר לפני 30 שנה בדיוק. כל מה שקרה מאז שונה היה בתכלית השינוי מכל מה שקרה קודם לכן.

במהלך 30 השנים האלו עלה היין הישראלי על המפה הבינלאומית, וקמו כאן יקבים רבים מאוד, וכל היקבים הוותיקים שיפרו מאוד את מוצריהם. יותר מכל תסמל לעד את התקופה הזו הולדתם של היקב המתקרא, משום מה ברבים, יקבי רמת הגולן. יקב זה שינה כאן סדרי עולם וחולל את מהפיכת האיכות, וכאשר אני נדרש – כפי שאני נדרש בכתבה זו – לבחור את היין הטוב ביותר שיוצר בישראל, איני מתפלא כאשר אני מגיע למסקנה שמדובר ביין מתוצרתו. אין כוונתי לאחד הקצרינים, גם לא לאחד הירדנים האדומים משנות ה-80, ואפילו לא (אף שהוא מועמד לשאת בתואר) לסוביניון בלאן הבוטריטי המפורסם מבציר 1988. ירדן בלאן דה בלאן 1999 (או כפי שהוא מתקרא באמת, ירדן בלאנק דה בלאנק) הוא – אם צריך לבחור יין אחד – היין הטוב ביותר שיוצר בארץ. אירוני הדבר, שהוא גם אחד היינות הפחות ישראלים שיוצרו כאן.

אודות היין
יין טוב הוא בראש ובראשונה תוצר של טרואר טוב – זו אחת הקלישאות החבוטות ביותר בענף היין. ואולם, חרף העובדה שהתנהלות שגויה ביקב עלולה להפיק יין רע ולקוי גם מטובי הענבים, הקלישאה נכונה. ביסודו של יין זה עומד טרואר מעולה. זה של כרם עין זיוון, הנטוע בגובה של כ-1000 מטרים מעל לפני הים על צלעו המזרחי של הר געש כבוי. השלג יורד שם היטב בחורף, על אדמה געשית ומנוקזת היטב, וכמות המשקעים השנתית גבוהה - כ-900 מ"מ בממוצע. בניגוד לייחור הפינו נואר החובר אליו בברוט (דיז'ון 115 שהובא מבורגונדיה למטרות ייצור הפינו נואר הזני של יקבי רמת הגולן והרי גליל), איש אינו יודע מה מקור ייחור השרדונה שניטע שם ומשמש בייצור היין. זהו אחד מאותם ייחורים שהובאו ארצה בשנות ה-50' או ה-60', איש אינו יודע בידי מי, בימים שבהם לא דין היה ולא דיין.

הענבים בכרם זה נבצרים בבציר ידני כשהם ברמת חמיצות גבוהה עם רמת סוכר נמוכה יחסית. האשכולות נסחטים שלמים ללא מעיכה מוקדמת. התירוש מועבר למיכל למשך יממה עד יממה וחצי לערך לשקיעה טבעית של המוצקים לתחתית המיכל. לאחר מכן, מועבר התירוש הצלול למיכל אחר ומיוצר ממנו יין. זה עובר סינון וסינון סטרילי (המרחיק מיקרואורגניזמים מהיין למניעת היווצרות זיהומים ביין והתפתחות טעמים וריחות סינון רעים) ומבוקבק, לא לפני שמוספת לו התמיסה המכילה שמרים וליקר מיוחד, המכיל סוכר ענבים טבעי, ואוטמים את הבקבוקים בפקק מתכת.

לעתים, השמרים המשמשים בייצור יינות מבעבעים שונים מעט, אבל השמר שהיינן הראשי ויקטור שונפלד עושה בו שימוש בבלאן דה בלאן, LALLEMAND EC 1118, הוא בחירה מעניינת. שמר זה בודד והופק במקור מתסיסות של יינות שמפניה, אך בשל רב-גוניותו (בייחוד יכולתו לפעול בטווח טמפרטורות רחב מאוד) הוא שכיח בשימוש גם ביינות "רגילים", ואפילו ביינות קינוח.
התסיסה השנייה של הבלאן דה בלאן אורכת כחודשיים. עם סיום תהליך התסיסה, מושארים בקבוקי היין (עם השמרים והמשקעים) להתיישנות - תהליך זה נועד להוסיף טעם ומורכבות ליין. ירדן בלאן דה בלאן 1999 שהה על שמריו לא פחות מחמש שנים. רק לאחר מכן, טולטלו הבקבוקים באופן שריכז את המשקעים בצוואר הבקבוק (תהליך זה, הקרוי Remuage, אינו מבוצע עוד ידנית. בקצרין, כמו גם בשמפניה, מטלטלת את בקבוקי היין מכונה הקרויה Gyropalette) הוקפא צוואר הבקבוק, נשלף משם המשקע הקפוא, הוסף ליקר מיוחד נוסף לאופטימיזציה של האיזון הסופי, ונאטם הבקבוק בפקק הסופי.

גאוות יחידה
היינות המבעבעים הראשונים של יקבי רמת הגולן, והישראלים הראשונים שיוצרו בשיטה המסורתית, נולדו ב-1987 ושווקו בראשונה ב-1990. ב-1994 הושק הבלאן דה בלאן הראשון, שהשביח שנתיים על שמריו. מאז, זמן ההשבחה על השמרים הפך ארוך יותר מיין ליין. ב-1997 – שלוש שנים, ארבע ב-1998 ולא פחות מחמש ב-1999.
ביקבי רמת הגולן גאים מאוד ביין הזה, שלעתים נושא שנת בציר ולעתים אינו נושא שנת בציר (ביקב מסבירים שהפוטנציאל של שנות בציר טובות ברור מאוד יחסית בכרם בעין זיוון, והוא מזוהה עוד בשנת הבציר עצמה).
"אני זוכר שהייתי בלונדון אצל סוכן במהלך תערוכה", נזכר היינן הראשי ויקטור שונפלד, "עמדתי ליד יינן איטלקי שהציג שם את יינותיו. הוא טעם את הבלאן דה בלאן והגיב מיד: 'לא ידעתי שיש אזורים קרים בישראל!' מהצד המקצועי אנו מקבלים הכרה של ייצור יינות מבעבעים איכותיים שמקורם מאזור קר וכאן מגיע לביטוי אזור הגידול צפון רמה"ג.

"היציבות שלנו", מוסיף שונפלד, "נגזרת מהאקלים, שהינו יציב כשלעצמו, מטיפוח הכרם ומהידע המצטבר של העושים במלאכה. ההקפדה על הוויניפיקציה גדולה ואיננו מוכנים להתפשר בעניין. אני חושב שיין מבעבע רצוי ויהיה עדין ומאידך גיסא מורכב. חלק מהייחודיות שלנו הינו השרדונה אשר יש לו ניואנסים של פרחוניות אשר תורמת לתוצאה הייחודית כשאני מארח בבית תמיד אני מתחיל בבלאן דה בבלאן".
שלום בלייר, מנכ"ל היקב, מעלה על נס את "האיכות הבלתי מתפשרת של הענבים, המקצועיות של הייננים, האקלים האופטימלי של צפון רמת הגולן". כל אלו יחדיו", הוא אומר, "שוזרים יין אשר זיכה אותנו בפרסים אין ספור ברחבי העולם, וחשוב מזה להרמת גבה של מומחי יין בעולם שאינם מאמינים שיין איכותי זה מגיע מהאגן המזרחי של הים התיכון".

שני פרסים יוקרתיים במיוחד – מני רבים – קטפו יינות בלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן. ב-1996 זכתה גירסת ה-NV (ללא שנת בציר של היין) בגביע בתחרות הלונדונית החשובה I.W.S.C, ואילו ב-2004 זכה יין בלאן דה בלאן 1998 ב"גביע יושב הראש ליין המבעבע הטוב בעולם" בווינאקספו. פרסים אלה מכובדים מאוד, אבל צודק שלום בלייר כאשר הוא מייחס חשיבות רבה עוד יותר לאותה "הרמת גבה של מומחי יין בעולם שאינם מאמינים שיין איכותי זה מגיע מהאגן המזרחי של הים התיכון".

אודות הבחירה שלי
המון finesse יש בבלאן דה בלאן 1999, והדבר ניכר כבר במראה הבועות העצלות, המעודנות והקונסיסטנטיות העולות מתחתית הגביע אל שטח הפנים של היין. הבוקה רענן, פירותי ושמרי, עם נימות ברורות של אפרסקים לבנים, לחם, ופרחוניות מסויימת. החך הוא נפלא, מאוזן מאוד בין פירותיות וחמיצות מצויינת. הקצף הנוצר במרכז החך מלכותי ממש. הטעם המסיים חותם חוויית שתייה אלגנטית מאין כמותה. אכן, בטעימה עיוורת היה זה ללא ספק מתאפיין כיין מאקלים קר, אבל לא רק.

אם בבצירים הקודמים היין הזכיר יותר קאווה איכותית, הרי שיותר מכל מזכיר בלאן דה בלאן 1999 שמפניות מסויימות – אלו שנגדיר אותן כשמפניות אפריטיביות. אומנם, הוא לא קרוג או דום פריניון, אבל הוא טוב. טוב, מתוחכם ומעודן יותר מהשמפניות הבסיסיות ביותר, וזהו, צריך להבין, הישג עצום. ההישג עצום, כי שמפניות הם פיסגת היין המבעבע. ירדן קצרין אדום, למשל, הוא Meritage טוב מאוד, אבל המרחק בינו ובין טובי היינות הבורדלזים גדול מאוד. ההישג עצום גם, כי ייצור מטוד שמפנואז מעולה משרדונה קשה יותר מייצור מריטאג' טוב.
לא אתיימר לומר, שטעמתי כל יין ישראלי שיוצר ב-30 השנים האחרונות. ספק אם מישהו עשה זאת, או יכול היה לעשות זאת. אני מאמין שטעמתי את כל היין הישראלי (או כמעט כל היין הישראלי) הראוי יותר, ולבחור בקבוק אחד המתנשא מעל לכולם לא היה קל. בלאן דה בלאן 99 ניצח, בנקודות, את הסוביניון בלאן הנפלא שייצר אשתקד יקב עמק האלה, וגם את הסוביניון בלאן בציר מאוחר מ-1988, הן בזכות סגולותיו ותכונותיו הטרומיות, וגם תוך הצדעה לקונסיסטנטיות – ולאבולוציה – של היין המבעבע מענבי כרם עין זיוון. גביע המלא אותו הוא גם הגביע החגיגי שאני בוחר להרים לכבוד 30 שנות שיפור מתמיד בייצור יינות ישראלים, וכמובן – במלאת מאה גליונות לאכסניה המארחת מאמר זה – "מגזין יין וגורמה". לחיים!