חוות הוואסבי | צילום: עמי הוכנר
את Hama (המה) פגשתי במחוז נגאנו שביפן, שם ממוקמת חוות Daio (דיאו), חוות גידול הוואסבי הגדולה במדינה. המחוז כולו ידוע בגידולי וואסבי, אורז כמובן, תפוחים נהדרים וענבי יין. אבל לחוות דיאו הגעתי לבדוק מה אנחנו באמת יודעים על הצמח הירוק הזה ומה עושה אותו כל כך אהוב בעינינו הישראלים אוהבי המטבח היפני. המה, למרות הכרותו את האזור בו ממוקמת החווה מימים ימימה, לא תמיד היה שם. הוא הגיע לחווה לפני כארבע שנים לאחר שפרש מקריירה כעיתונאי באחד העיתונים הגדולים של יפן והיום הוא נחשב לאוטוריטה בתחום הוואסבי. תואר מאסטר וואסבי המוצמד לכרטיס הביקור שלו, אינו תואר רשמי שניתן ללמוד ולקבל בזכותו תעודה, אלא תואר מקומי של החווה, אותו מנסה החווה לפתח כדי להקנות לו מעמד רשמי ואולי בשלב מאוחר יותר אף להפכו לרשמי גם מחוץ לגבולות החווה.
בעודנו מטיילים בחוות הוואסבי רחבת הידיים, משתרך אחרינו Katsu Kaishū, חתולו הנאמן של המה (נאמן ככל שחתול יכול להיות נאמן) הקרוי על שמו של אישיות היסטורית חשובה מהמאה ה 19. המה מספר כי שטח החווה שימש במקורו לגידול אגסים והיה בבעלותם של כ 300 חקלאים שונים. בעל החווה רכש שטח מ 217 מתוכם לפני 100 שנים והחל בפיתוח החווה. המחוז העשיר בגידולי וואסבי שימש בעבר בית ל 240 חקלאים שעסקו במלאכה, אולם 100 בלבד נותרו כיום.
מעורבותו של המה בגידול הוואסבי אינה מסתיימת רק בחוות דיאו, אלא נמשכת גם בחוות וואסבי במחוז Shizuoka (שיזואוקה). ישנם כמה פערים בין החוות, מסביר המה, הן בזני הוואסבי והן בשיטות הגידול. בעוד בחוות דיאו הגידול נעשה על אדמה שטוחה בה המים נובעים ישירות מתוך הקרקע וזורמים ללא הרף, תוך שההתערבות היחידה היא ביצירת שיפועים בזווית של 5 מעלות לצורך זרימה הומוגנית לכל הערוגות, בחווה שבשיזואוקה הממוקמת בעמק, הוואסבי גדל בטראסות שהן מעשה ידי אדם לחלוטין. לטרסות מוזרמים מים מתוך נהר סמוך אשר הוטה לצורך זה. למרות כל זאת בשיזואוקה מגדלים וואסבי מזה 400 שנים ואילו בדיאו "רק" 100 שנים והשנה, 2017 היא שנת המאה של החווה.
Hama Shigetoshi נושא צמח וואסבי | צילום: קובי קלייטמן
גם הגודל שונה: בחוות דיאו המתפרסת על פני שטח כמעט רציף של 15 הקטר (150 אלף מטרים רבועים) בהם זורמים מים טבעיים לחלוטין בשיזואוקה הטראסות בנויות על שטחים של 10 מטרים רבועים בלבד. כלומר טבעי לעומת מלאכותי. אחד היתרונות האדירים של חוות דיאו טמון בכך שטמפרטורת המים הינה 13 מעלות צלסיוס באופן קבוע, לאורך כל ימות השנה גם כשהטמפרטורה באזור יורדת לכדי מינוס 15 מעלות (השלג נמס במגע עם המים) וגם כשהטמפרטורה מאמירה בקיץ לכדי 25 מעלות, אלא שאז נפרשות יריעות בד שחורות וצפופות החותכות את קרני השמש בכ 80%. (הטמפרטורה האידיאלית לגידול וואסבי הינה 10-15 מעלות צלסיוס).
זני הוואסבי שונים בין החוות. בחוות דיאו מגדלים זן שכל חלקיו ירוקים ואילו בשיזואוקה חלקיו של הצמח ירוקים למעט הגבעול שצבעו חום. 600 אלף צמחי וואסבי גדלים בחוות דיאו והיבול השנתי הינו 130 טון ומהווה 10% מכלל ייצור הוואסבי ביפן. התהליך ארוך ומורכב. תחילה מתפתח הזרע לכדי שתיל בחממה במשך 6 חודשים ולאחר שנשתל הוא זקוק לעוד כ 13-14 חודשים כדי להגיע לבגרות מלאה. כלומר, 20 חודשים לגידול וואסבי אחד (יש זנים שניתן לגדל עד 36 חודשים סה"כ). למרות זאת, יש גם צד אופטימי, את הוואסבי אפשר לשתול ולקצור לאורך כל השנה, אין עונה אחת ולכן האספקה אינה פוסקת אף לא לרגע. לאחר קצירתו הוא יכול להשתמר בקירור עד שלושה שבועות לכל היותר. בצורתו המגוררת, יחזיק גם יותר.
לחקלאים שביניכם, הנה דבר מה מעורר קנאה. 98% מתוצרת הוואסבי של חוות דיאו, נמכרת בחנויות החווה. ככה זה כשלא פחות מ 1.2 מיליון אנשים מבקרים בחווה בכל שנה. סך כל שטח החווה מעובד ומטופל על ידי 20 עובדים סה"כ שהותיקים בהם עובדים במקום למעלה מ 20 שנים (18 גברים, 2 נשים). עובדים ותיקים ומיומנים עד כדי כך שאת השיפועים בזווית בת 5 מעלות הם עושים "לפי העין" וללא שימוש במכשור מיוחד.
סודו הנעלם של הוואסבי
וואסבי מגורר על עור כריש | צילום: קובי קלייטמן
בוואסבי שני חומרים חשובים Sinigrin ו Glucocochlearin שבאופן טבעי אינם בעלי טעם או ריח. לדברי המה, הסיניגרין הוא האחראי על תחושת החריפות, אולם ריכוזו בצמח הולך ופוחת ככל שהזמן חולף ולכן אחד הדברים הקריטיים בגידול וואסבי הוא הדיוק שבזמן קצירתו.
גירורו של שורש הוואסבי, נעשה על קרש עליו מודבק עור כריש מחוספס (גירור על מתכת יגרום לחימום ונידוף מהיר). הגירור פוגם בתאי הצמח ומשחרר מתוכם את האנזים Myrosinase המגיב בריאקציה כימית עם החומרים ויוצר את טעמו המוכר של הוואסבי, חריפותו המתנדפת במהירות בתוך חלל הפה והאף. יעילותו של הוואסבי קצרה מאוד שכן חלק מהכימיקלים נדיפים מאוד וכלל חווית הטעימה שונה מאוד בין רגעי הגירור הראשונים, 5 דקות לאחר מכן ו 10 דקות מאוחר יותר. מסיבה זו, תמצאו שמגישים ביפן ניגירי כשהוואסבי טמון בין הדג לאורז וזאת כדי לשמר כמה שיותר את תכונות הוואסבי לפני שימריאו אל על.
המה מספר כי מבחינה היסטורית, וואסבי מתועד בכתבים היפנים כבר לפני 1,300 שנים. בתחילה שימש כתרופה, בדומה למוכר לנו מצמחים מרירים או חריפים אחרים. אולם לפני 500 שנים לערך, החלו להשתמש בוואסבי גם במטבח ובתקופת האדו הוא הפך לפופולארי, זאת לאחר שהשוגון העריכו אותו עד מאד והחלו להשתמש בו כמוצר מזון. השימוש במטבח החל מתוך אמונה שהוואסבי החריף יכול לסייע בהפחתת ריחות לא נעימים שיש לעיתים לדגים, אולם חשוב מכך לצורך קטילת טפילים המצויים לעיתים בדגים.
וואסבי הוא שורש הצמח, אולם כל שאר חלקיו משמשים גם כן לאכילה, פעמים רבות בצורה של טמפורה. החלקים האחרים חריפים גם כן, אולם באופן מעודן עוד יותר מהשורש הידוע לשמצה ולטעמי מזכירים מעט יותר מרירות וחריפות הדומה למנטה. את פרחו הלבן של הוואסבי טעמתי גם כן בחווה וטעמו מעט דבשי.
כיום, לדבריו של המה, שורש וואסבי באורך 15 ס"מ המגיע מיפן עלול לעלות עד כדי 10,000 ין (כ 300 ₪), ולכן מסעדות יוקרה במדינות המערב (אנגליה, צרפת, קנדה וארה"ב), ולא רק אלו המציגות מטבח יפני, מנסות לגדל וואסבי באופן עצמאי ועבורן בלבד. התוצר למגינת ליבם קטן מאוד ובשומתו שונה.
שוב מרמים אותנו? קצת
מחפש את אהובתו | צילום: קובי קלייטמן
כבר הבנתם שאי אפשר ככל הנראה לייבא וואסבי לישראל במחיר שפוי. אז מה עושים? ביפן מגדלים שורש בעל תכונות דומות המוכר לנו כשורש חזרת. לדברי המה, 80% מהוואסבי האבקתי בעולם הוא שורש חזרת ולא וואסבי ואשר צבוע בירוק בגלל שטוחנים לתוכו עלים וגבעולים ירוקים. אגב, כאשר מכינים ביפן תערובות ובהרכבה למעלה מ 50% וואסבי, ניתן לקרוא לה וואסבי, אולם אם היא מכילה שיעור פחות מכך, יש לציין על גבי האריזה כי התערובת עלולה להכיל וואסבי.
ומה כל זה קשור לאהבה?
ובכן, כאן סיפורו האישי של המה מתערבב עם סיפורה של החווה. לפני 55 שנים, הכיר המה את אהבתו הראשונה ממש שם באזור החווה. הוא פנה לעיתונות ולחיים אחרים, אולם אהבתו הראשונה מעולם לא נטשה את מוחו הקודח. הוא מספר על אהובתו בערגה של מי שלא היה עימה בקשר כל השנים הללו ומקפיד להראות אותה בראיונות ובמפגשים עם אנשים המגיעים לחווה בתקווה שיום אחד, אולי, רק אולי הוא ימצא אותה ואהבתם תעלה ותמריא כמו הוואסבי שהוא כל כך אוהב.
תודה מיוחדת ל Dr. Kenji Akahane, מנהל יחסי הציבור של ארגון ALSA - Alps Language Service Association על תיאום הביקור, ליווי ותרגום במהלך הראיון. כמו כן, תודה ל Mr. Yuki Igarashi המזכיר השני של שגרירות יפן בישראל על ההצעה לפנות לארגון ALSA ולגב' נועה אשר, הנספחת הכלכלית של ישראל ביפן על הסיוע הרב בהכרת אנשי מפתח לתיאום.
