מנת אינטיאס  //  צילום: קובי קלייטמן

מסעדת בינדלה של השף רועי סופר, הייתה אגוז קשה לפיצוח מבחינתי. הדיסוננס שבין הפעמים השונות בהן ביקרתי במקום היה לפעמים כה גדול עד כי חשבתי שאיבדתי לרגע את יכולתי לחשוב בבהירות, אשר תאפשר לי בסופו של דבר לגבש עמדה מקצועית ונכונה. משום כך ביקרתי בבינדלה בפערי זמן מצומצמים יותר וארוכים יותר, כאילו היה בכך משום ניסיון להשכיח מליבי את החוויה האחרונה, ולשוב למקום כמעין לוח נקי. בסופו של דיון עם עצמי בו שאלתי והשבתי לי על תמיהותיי, החלטתי את שהחלטתי בלב שלם. בינדלה היא אמנם מסעדתו של השף רועי סופר, המפורסם, אולם ארוחתכם במקום תוכל לנחול הצלחה רבה, כמו גם כישלון רב באותה המידה בדיוק. הרבה מכך תלוי דווקא ברמת השירות ובמקצועיותו, אפילו יותר מן האוכל שיוגש לכם.

בינדלה ישראל היא מסעדה בסגנון איטלקי, המהווה חלק מרשת מסעדות שוויצרית והיא המסעדה הראשונה שפתחה המשפחה מחוץ לגבולות מדינת השעונים. ניכר כי בעיצוב חלל המסעדה הושקע ממון רב. הישיבה במקום נעימה, התאורה מעניינת ומשווה לקיר המחורר, שעושה לי בכל פעם חשק לגבינת אמנטל, עניין רב ועל אף שקירות הבטון מאוד נוכחים בה היא מסעדה מאוד מזמינה ונעימה.

השירות הוא מילת המפתח בבינדלה. חוויתי מלצר מקצוען שניכר היה שעבודתו אומנותו, ואף הפגין ידע קולינארי הרבה מעבר לתפריט האוכל והיין הקיימים. חוויתי מלצר שחשב שהוא במהלכה של בדיקת שמיעה, לחש כל הזמן וחייך ללא הרף, אלא שבכך הסתיים תפקידו. חוויתי מלצרית שדיקלמה כמו תוכי את מרכיבי המנות, אותם יכולתי לקרוא גם בתפריט, אבל לא תרמה דבר מעבר, לא ברמת הידע ולא ברמת השירות הקורקטי. המלצר הראשון הצליח לייצר עבורי את החוויה החיובית והייחודית ביותר שהייתה לי במסעדה מן הסתם.

תפריט היין מעניין ומורכב מיינות מכל העולם, עם דגש מובן על יינות איטליה לכל אורכה, וחלק מיוחד ליינות ישראל. המחירים כמו תמיד מוגזמים ופורצים את גבולות הטעם הטוב, אבל לא בכך נעוצה הבעיה. הבעיה היא דווקא בהתאמת היין לאוכל המוגש בבינדלה. אם נפלתם על מלצר שאינו יודע את המלאכה הזו (לא שמעתי על סומלייה במקום), או שהחלטתם שאתם יודעים טוב מכולם תוכלו להיכוות קשות.

חלק מהמנות מלוות בפלפל צ'ילי. לא מדובר על צ'ילי יבש שמשחרר את טעמיו בעדינות לתוך המנה, אלא בצ'ילי טרי פרוס לפרוסות דקיקות. לפעמים מגיע הצ'ילי ליד המנה, ולפעמים כמו במקרה של מנת בייבי בק ריבס, על המנה עצמה ומבלי שנכתב על כך דבר בתפריט. היות והמסעדה מעודדת שתיית יין במהלך הארוחה, תמוה בעיני מדוע היא מאלצת את לקוחותיה לכוות את לשונם, ובכך לחסום כל יכולת ליהנות מהיין ולאפשר לו להשלים את המנה שנאכלת לצידו. יתרה מזאת, אני חושב שהוספת הצ'ילי היא אמירה אישית של השף, ולא חלק מהנהוג במטבח האיטלקי הניזון מדו הקיום שבין יין ואוכל. אפילו בסיציליה משופעת הקטבים הקולינאריים לאור כיבושיה השונים לאורך השנים, אני לא זוכר מנות שיש בהן חריפות מופגנת שכזו. לטעמי זהו כישלון ברמה התפיסתית.

המנות הראשונות הן מהמוצלחות בתפריט, מנות הדגים – איניטיאס ורדרד מעולה, מאפשר משחק בין מרקמו הרך והפריכות המעודנת של קוביות התפוח והקרוטונים בצלחת. החריפות במנה זו מעט חונקת, אבל מפתיעה לטובה, על אף שהייתי מוותר עליה. עוד ראויה לציון מנת טרטר טונה המוגשת עם קרוסטיני ופרמזן מגורר עליו. יש כאן משחק קטן עם המטבח המוליקולארי כש"קוויאר" לימונצ'לו מתפצפץ בזמן האכילה, ומעניק טעם לימוני מעודן למנה. מנת רביולו פתוח עם בשר סרטנים היא מנה נהדרת שאינה חוסכת בבשר הסרטנים רך המתפצח לו עם בצלים ומלווה באפונת גינה מרעננת. מדובר על שני דפי לזניה שביניהן מונח המילוי. שילוב טעמים נהדר. הפיאדינה לעומת זאת, היא מנה קטסטרופלית שהוחזרה למטבח. מדובר במנה שהבצק שלה הזכיר לי לרעה במרקמו וטעמו "מצה-בריי" (מצות מטוגנות לפסח) והתוכן היה מריר, מפוזר, המוצרלה לא הייתה טעימה והחריפות שוב מיותרת. מנה מיותרת כגשם בים.

כשאני אוכל במסעדה איטלקית, אני אוהב לבחון את המנות הקלאסיות, הפשוטות לכאורה שהמטבח מציע. אם המטבח מצליח לעורר בהן עניין ולבשלן כראוי, הרי שיש עוד תקווה. במקרה של בינדלה, מנת פטוצ'יני פומודורו (עגבניות) צלחה בקושי רב את האתגר – הייתה זו המתיקות הצורבת שכמעט הרגה אותה, מעבר לכך היה בסדר, לאוהבי הקטשופ. מנת טליאטלה בולונז הצליחה ואף הפתיעה בגדול למרות החריפות החוזרת על עצמה.

מנה קלאסית נוספת מהמטבח האיטלקי היא סקאלופיני לימון, מנה עשירה בטעמים העשויה לעילא ולעילא. לעומתה לברק בקראסט פיטריות עשויה היטב, אולם אין בה שום ייחוד, ומנה שמצאתי בעייתית מאוד היא בייבי בק ריבס אגרודולצ'ה. משמעות המילה אגרודולצ'ה היא חמוץ-מתוק. הבשר היה טוב כצפוי ממסעדת שף, אולם הרוטב היה דלוח עד מימי בטעמיו, ולא הייתה לו שום השפעה על הבשר מלבד זיגוגו העדין, והחמור מכל היה גיבוב פרוסות הפלפל החריף שהונחו על המנה. מנה יקרה שהיא תל חורבות, הותירה אותי בפה פעור. מה הקשר בין הפלפל לשאר המנה, לאלוהים הפתרונים.

תפריט הקינוחים הוא אחד המעניינים בעיני באופן כללי. בפעם הראשונה שהייתי בבינדלה תמהתי ביני ובין עצמי האם ייתכן שיש להם קונדיטור, או שמא זוהי עבודתם של טבחים לא מיומנים. בבינדלה מציעים צלחת ועליה פטיפורים שונים. הפטיפורים לצערי נעו בין הפשוטים לעשויים בהקפדה מפוקפקת. זו הייתה מנה מאכזבת מאוד, גם אם מצאתי בה הבלחות טעימות מעת לעת. זו אמורה להיות צלחת מהודקת, מוקפדת וללא כל פשרות. לא כך הדבר. קסטה שוקולד הייתה גם היא מאכזבת מבחינת ההקפדה. פלצני ככל שזה ישמע כעת, הליך הטמפרור של השוקולד היה לקוי והמנה הגיעה לשולחני "מזיעה". אותי זה מעצבן כי זה מוריד מהאסתטיות שלה. להבדיל אלפי הבדלות, מנת הקנולו לא פחות ממושלמת. טוויל ממולא קרם וניל מונח על אגסים מבושלים וקרם פיסטוק.

אני מצפה ממסעדת שף, ובייחוד של שף עם רזומה מכובד כמו זה של רועי סופר, שיהיה תוכה כברה. ההשקעה ב"לוק" אינה מספיקה אם בסופו של דבר מובאים לשולחן מיטב המוצרים שניתן להשיג בפרשנות בעייתית ובעשייה שהיא בסדר. יש לנו מסעדות טובות הרבה יותר בגזרה האיטלקית.