דרגת קושי

זמן הכנה

כשעה וחצי (מלבד זמן ההשרייה במקרר)

מצרכים ל 15 סועדים

3 קילו נתח סינטה עגל איכותית עם רמת שומן נמוכה נקייה משומן וגידים
(לבחירת הנתח ראה טיפ)
3/4 כוס שמן זית איכותי
מלח גס או שולחני

תערובת תבלינים:
3 כפות גרגירי פלפל שחור גרוס
2 כפות גרגירי כוסברה גרוסים גס
2 כפות שום כתוש
6 כפות רכז רימונים או דבש
עלי רוזמרין מארבעה ענפים קצוצים (כחצי כוס עלים קצוצים) 

אופן ההכנה

• מפזרים על נתח הסינטה את כל מרכיבי התיבול מלבד הדבש או רכז הרימונים
• מניחים את הבשר לשהות לילה במקרר כדי שיספוג את הטעמים. התבלינים ייספגו את נוזלי הבשר וזה ימנע את שריפתם בחום הגבוה.
• מוציאים את נתח הבשר מהמקרר כ- 30 -40 דקות לפני הצלייה, ממליחים ומושחים את כולו בשמן זית ומניחים בטמפרטורת החדר (מטרת השמן היא לאטום את הנתח ולקלוט את החום במידה אחידה) ומפזרים מלח לפי הטעם
• מחממים תנור לחום של 220 מעלות
• צולים 6 דקות ומנמיכים ל 200 מעלות וממשיכים לצלות 15 דקות לקבלת מידת עשייה מדיום רייר (אם רוצים להגיע למדיום ממשיכים בצליה עוד 10 דקות)
• מושחים את הדבש או רכז הרימונים ומחזירים לקירמול לתנור ל 5 דקות
• בסיום הצלייה נותנים לבשר לנוח כ 20 דקות לפני ההגשה
• מכינים רוטב מנוזלי הבשר שנותרו בתבנית - מוסיפים לנוזלים כף רכז רימונים או דבש, מעט רוזמרין קצוץ, מלח ומערבבים.
   

להגשה:
פורסים לפני האורחים. מגישים קעריות חזרת לבנה, חרדל משובח, מיונז וכן קערה של רוטב והסועדים מוזמנים לצקת על הנתח.

מתכון לחזרת לבנה
3 שורש חזרת קלופה ומגורדת ( כ-300 גרם)

נוזל כבישה:
חצי ליטר מים
3 כפות סוכר
2/1 כוס חומץ
2/1 כפית גרגירי כוסברה
4/1 כפית גרגירי חרדל יבשים
4/1 כפית זרעי כמון

אופן ההכנה:

• מרתיחים את נוזל הכבישה ומוזגים על החזרת המגורדת
• מקררים ומייד מוכן להגשה כבר באותו היום ומשתבח לאחר יומיים שלושה

כמה מילים עם השף

שף אלרן גולדשטיין

"המעדנייה של גולדשטיין"

דרך לוי אשכול 201, צומת סביון  |  טלפון 03-5330304

כיצד הגעת עד הלום?
בגיל חמש-עשרה שטפתי כלים במטבח מסעדה מתוך כורח הפרנסה. בזמן הפנוי עזרתי לטבח וכעבור חצי שנה כבר הוזמנתי לעבוד במטבח. בתיכון קראו לי "מיסטר בייגל נאש" בגלל הכישרון להכין סנדוויצ'ים יצירתיים. לפני הצבא עברתי קורס טבחות ושימשתי כאחראי פרויקטים בתחום בחייל האוויר. עבדתי במסעדת "קרן" של השף חיים כהן ובניו-יורק במסעדות שף מובילות כמו "דניאל בולו" ו"טבלה". חזרתי ארצה לעבודה ב"אמזון" וזכיתי בתואר "הבטחת השנה" בעיתונות המקומית".

המשכתי כשף ראשי של רשת מסעדות "מדיטראנו" במונטריאול וכן ברשת "מילוס". למרות ההצעות המפתות בעולם, הייתי נחוש לחזור ארצה ולפתוח מעדניית שף מקורית המשלבת מסעדה ומציעה פתרונות אירוח.

תן כבוד לחומרי גלם ישראלים
היום אין צורך בפשרות בבחירות חומרי הגלם המקומיים שמצויים היום בארץ ברמה גבוהה. אין לי בעיה להשיג כרוב ערבי שטוח למילוי שזה השיגעון שלי או כרוביות קטנות לעוגת הכרובית שלי.

אני משתמש בדגה המקומית ומחכה בכיליון עיניים לראות מה הים יביא: לוקוס, אינטיאס או פלמידה. גם עשבי התיבול הטריים שלנו הם מקור לגאווה.

מה ההשראה שלך למנה?
הנתחים הגדולים שנצלים בשלמות כשהם מעושנים או כבושים שראיתי בעולם. הקירמול מקורו מהמטבח המודרני הצרפתי ולכבוד ראש השנה, המרתי את השאלוט המתבשל ביין אדום בתבשילים מסורתיים בדבש או רכז רימונים החיוניים למסורת החג היהודי.

למה כדאי לי לטרוח על הכנת המנה?
הנתח מאד מרשים, בעל נוכחות וחגיגיות באירוח בראש השנה ובכלל כיף להניח על השולחן ולפרוס לפני כולם. הוא קל להכנה. בארוחה החגיגית אני ממליץ להגיש גם תבשיל עוף וכמובן דג.

טיפ להכנת המנה
חשוב לבחור בנתח עגל משובח שיושן לפחות שלושה שבועות. לבקש מהקצב שאנו סומכים עליו, להסיר את מכסה השומן כי הוא אוטם את ספיגת הטעמים, להסיר את הגידים אך להשאיר את רצועת השומן הבאה שהיא המשך לאנטרקוט ותורמת עושר למנה.

איזה יין אתה ממליץ לליווי המנה?
יין אדום מענבי מרלו שטעמו עמוק עם גוף מלא. אני תמיד ממליץ לבחור יין שאוהבים, שכיף לך לשתות וטעים לך, לאו דווקא יקר או מקובל.

מה כדאי לדעת על המעדנייה?
זו מעדניית שף המשולבת במסעדה כשאת רוב המעדנים אנו מכינים בעצמנו. הכיף שלי זו האינטראקציה האישית עם הלקוחות שאני קשוב אליהם ודרך עיניהם, הבקשות שלהם והזיכרונות שלהם מהבית, אני יוצר את הרפרטואר שנע מאוכל ביתי של עדה מסוימת ועד להפקת גורמה. אני מחבר אנשים אל העבר שלהם ובגישה זו לדעתי טמון עתיד האוכל.
המעדניה מספקת פתרונות אירוח או בבית הלקוח (כקייטרינג עם הצוות) או בביקור במעדניה בה הוא מוזמן לרכוש מנות ולהגיש בעצמו.