דרגת קושי

זמן הכנה

20 דקות

מצרכים ל 2 סועדים

חומרים לדג:

1 מוסר ים מפולט (500 גרם)
5 כפות שמן זית
3 שיני שום
גבעול טימין
קורט פלפל לבן טחון
קורט מלח אטלנטי 

חומרים לירקות שוק:
1 שורש סלרי קטן פרוס
1 שורש פטרוזילה קטן פרוס
7 יחידות שעועית ירוקה חלוטה
3 גבעולי בצל ירוק
100 גרם כרישה פרוסה
3 פרוסות לימון עם הקליפה
קורט פלפל לבן טחון
מלח לפי הטעם
1 כף חמאה
רבע כוס יין לבן יבש

אופן הכנת הירקות

• מחממים את השמן זית על להבה בינונית במחבת שחוממה מראש
• מוסיפים את הירקות ומקפיצים עד להזהבה
• מוסיפים את היין הלבן והתבלינים
• מצמצמים את הנוזלים
• מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב

אופן הכנת הדג

• מחממים את שמן הזית, השום והטימין על להבה בינונית במחבת שחוממה מראש
• מניחים את הדג עם העור כלפי מטה וצורבים כ-2 דקות או עד שהדג נפרד מהמחבת
• הופכים את הדג וצורבים לדקה נוספת ומתבלים

מסדרים את הירקות בתחתית הצלחת ומעליהם את נתח הדג.

כמה מילים עם השף

שפית אמילי גולדברג

מסעדת "מונטיפיורי 7"

מונטיפיורי 7, תל-אביב  |  03-5100094 

כיצד הגעת עד הלום?
כבר 19 שנה אני עובדת בתחום המסעדנות ומעולם לא למדתי בישול באופן מסודר. כבר בגיל חמש-עשרה, כששאלו אותי "מה תעשי כשתהיי גדולה?" עניתי שאעסוק בבישול. אני אוטודידקטית ולמדתי מספרים, מגזינים ומשחזור מנות שאכלתי במסעדות.
יוסי ויינטורב היה השף הראשון אצלו עבדתי ובגיל 21 כבר הייתי השף של פאפאגיו. הייתי הסו-שף של השף אלרן גולדשטיין ב"אמזון" (היום בעל מעדניית גולדשטיין בצומת סביון) ואחר-כך עברנו ביחד למסעדת "רנה" שנבחרה למסעדת השנה של מבקר המסעדות אבי אפרתי וזכינו להכרה.

הקמתי את "לנסקי" מגה בר, ירדתי לאילת להקים את סניף פאפגיו ובהמשך גם את הסניף החיפאי. לבונטין ברחוב אחד העם בתל-אביב היה סיפור הצלחה לעומת זה שברחוב הארבעה. בהרצלייה עבדתי ב"אודיאון" וב"צידון" שם הגשמתי את אהבתי הגדולה לדגים ופירות ים.

בשלוש השנים האחרונות אני בעלת חברה לייעוץ קולינרי, הקמת מסעדת מונטיפיורי 7 היא הגשמת חלום נוסף עבורי

מה ההשראה שלך למנה?
זו אחת המנות שפותחות את הסתיו. ירקות השורש יפים, גדולים ועסיסיים יותר. תחילת הסתיו זו עונת מעבר בין פירות הקיץ שנגמרו ותחילת עונת השורשים וההיצע מוגבל

איזה יין מתאים ללוות את המנה?
אני אוהבת יינות לבנים גם עם מנות בשריות. לגימת יין לבן וקליל משאירה אותנו ערניים וכיפיים במשך הארוחה

למה כדאי לי לטרוח בהכנת המנה?
זו מנה מצוינת, קלילה וטעימה להפליא. אני משתדלת לבשל מנות סקסיות וזו מנה שמשדרת תשוקה והיא מאד נשית

טיפ להצלחת המתכון
חשוב להקפיד שהירקות יתבשלו רק עד לדרגת אל דנטה.
בהכנת הדג, חשוב לצרוב את העור היטב אך גם לבשל את תוכנו בו זמנית ולכן יש לעבוד על להבה בינונית

תני כבוד לחומרי גלם מקומיים

סגנון הבישול במסעדה שלי הוא ים תיכוני חדש: בריא, טרי, מקומי. אני מאמינה בחומרי גלם מקומיים, טריים, עובדת עם דגים טריים ובשר טרי בלבד (מלבד כבד אווז שמיובא קפוא).
אני מכורה לשוק האיכרים בנמל תל-אביב ובכל יום שישי בבוקר אפשר למצוא אותי שם, בשוק גיליתי את שמן הזית של "אנשי הזית" ואת יניב ואני עושה בו שימוש רחב במטבח.
כל הבישול הים תיכוני מתבסס על שמן זית. אני בעיקר מתבלת אתו ואת רוטב העגבניות שדורש בישול ארוך אני מבשלת בכמות גדולה של שמן זית.
אני אוהבת את עולם הירוקים וכל ירק חדש שעונתו מתחילה אני מאמצת אותו ביניהם: במיה, לוביה, תרד טורקי.

אמנון, בעל בסטת הירוקים בשוק הכרמל, מגיע למסעדה 2-3 פעמים בשבוע ומהאוטו שלו נודף ריח של טריות. העגבנייה היא "הכוכבה" שלנו במסעדה.

מה כדאי לדעת על המסעדה?
המסעדה כפרית, רומנטית ומחבקת.
בכניסה למסעדה, קורצת ערימת התפוחים לאורחים שמוזמנים לקחת איתם תפוח בסיום הארוחה.
המסעדה פונה לכל כיס ולא פלצנית. האווירה צעירה ומבוגרת כאחד. המוסיקה של שנות השמונים שחוזרת לאופנה מדברת אל הצעירים והמבוגרים כאחד.