דקה ע'זאוויה  |  צילום: אסף אמברם

א-שאם - פסטיבל האוכל הערבי בחיפה, מבקש לספר את הסיפורים הנשכחים של המטבח הערבי ולחשוף את הטעמים הנפלאים והמגוונים המרכיבים אותו, דרך מפגשים קולינריים ייחודיים, חיבורים תרבותיים מפתיעים, מופעי מוזיקה ומחול, סדנאות בישול ויצירה, סיפורים, שיחות ומסיבות. את הפסטיבל יוזמת ומפיקה מינהלת עיר תחתית בעיריית חיפה ומנהלת אותו אמנותית, זוכת 'מאסטר שף' - ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל.

יונה יהב ראש עיריית חיפה "לאור ההצלחה הגדולה בשנה שעברה, יתקיים בדצמבר פסטיבל האוכל הערבי, המציג מפגשים וחיבורים תרבותיים מרתקים וכמובן קולינריה ים תיכונית משובחת. העיר חיפה מציגה מדי חורף את היופי הייחודי שלה, החיים המשותפים והשכנות הטובה בעיר, בין בני כל הדתות והעדות".

המילה ׳א-שאם׳ בערבית, היא המקבילה לאזור המכונה ׳לבנט׳, כשם המטבח הלבנטיני המפואר והמפורסם. מול נמל חיפה, ממנו הגיעו אל הארץ עולים מכל קצוות תבל, יבעבעו הסירים בבתי האוכל בעיר התחתית. בפסטיבל השנה, יתקיים שיתוף פעולה קולינרי חד פעמי, בין למעלה 70 שפים מובילים מהמגזר הערבי ושפים יהודים, שיתארחו במסעדות העיר ויתנו פרשנות עכשווית למנות בעלות ערך סנטימנטלי, בתרבות האוכל הלבנטיני.

המנות מהמטבח הערבי שנבחרו לככב בפסטיבל, הן מנות שאבדו עם השנים בנוף הקולינרי המקומי, כגון: יהודי מספאר - תבשיל בורגול, עגבניות וחצילים שיהודי סוריה קראו לו "מוסלם הרבאן"- המוסלמי בורח. המוסלמים החזירו להם וקראו לו "יהודי מסאפר" - היהודי הנודד. פעם ידעו לפתור סכסוכים. קובה עדס - קובה טבעונית נפוצה באזור אדלב בסוריה ובארמניה, אותה משייכים לימי הצום של הנוצרים. מלוח'ייה בציר דגים ושרימפסים - הנוצרים בארץ מתקינים אותה מעלים שלמים, המוסלמים קוצצים אותם דק והדרוזים לא אוכלים אותה מחשש שתעורר את החשק המיני. קובה משוויה - קובה מהמטבח הסורי בצורת כיפה, צלויה בגריל. המילוי מכיל כמות גדולה של שומן ולכן מערבבים אותו עם גרגירי רימון. חוביז אספר (לחם צהוב) או חוביז אלאאמוואת (לחם המתים) - לחם צהוב עם נגיעות מרירות של מחלב וקצח שהכנתו קשורה ביום חמישי הראשון של חודש ניסן, "חמיס אלאמוואת", בו מחלקים את הלחם עם ביצים צבועות, מהן, כך האמינו הפרעונים, בוקעים החיים. עראייס - כלות, ככה נקראות הפיתות הממולאות בבשר, שהוכתרו כטרנד הקולינרי של ישראל לשנת 2016. קובה מברומה - הממולאת בפיסטוקים ונפוצה בסוריה. חראק אסבעו - תבשיל עדשים שפירוש שמו הוא שורף האצבעות, זה מה שקורה שלא מתאפקים ודוחפים ידיים לטעום ישר מהסיר. פתת בטינג'אן - חתיכות קטנות של לחם, קלויות או מטוגנות, שמעליהן שכבות של גרגירי חומוס, בשר וטחינה. מנה לבנטינית, החייבת את השם שלה לפתאפית, שפירושו פירורים. דקה ע'זאוויה - דק פירושו כתש, ללמד שמכינים אותו במכתש ועלי. בזה אחר זה כותשים בצל, שום, פלפל חריף, זרעי שמיר ועגבניות. עשרה פלפלים על כל 4 עגבניות, ככה העזתים אוהבים את הסלט שלהם. בטאטא חאררה - ה'הום פרייז' של הלבנט. אלבאשא ועסאקרו - מנה שאמית שפירושה הבאשא וחייליו. כיסוני שישברק (החיילים) וקובה בורגול (הבאשא) מבושלים ביוגורט. שיח' אלמחשי-קישואים ממולאים בבשר בלבד. בסוריה, המנה הזאת נקשרה למלכים ולאנשי אצולה, בגלל עלויותיה הגבוהות. בראזק - קינוח דמשקאי מפורסם מראשית התקופה העות'מנית- ממתק מצופה בשומשום ובפיסטוק. השומשום סמל לדלות ולעממי, הפיסטוק לעשיר והראוותני.

אלבאשא ועסאקרו  |  צילום: אסף אמברם

אירועים מרכזיים בפסטיבל:

חומוס חובק עולם
החומוסיות החיפאיות יארחו שפים המתמחים במטבחי העולם השונים. במחווה למאכל הפופולארי שחובק את כולנו במזרח התיכון, יכינו השפים מנות חומוס, המחברות תרבויות רחוקות. דיויד פרנקל, יגיש באבו שאקר, חומוס בהשראת המטבח הבאסקי, עם תבשיל קורקבנים, בצל ופפריקה. יוסי שיטרית יניח על חומוס פרג', סלט זעלוק מרוקאי, רועי סופר יניח על חומוס אליהו, פאד קפאו, בשר מטוגן מתובל בשורשים תאילנדים, בזיל וביצת עין. מתן אברהמס, יערוך אצל אבו מארון מחווה לאמריקה ויניח על החומוס שורטריבס ברביקיו, בבישול ארוך וסבלני. סבינה ולדמן ברוכת הכישרון, תגיש אצל פאדי, חומוס חם מזרח אירופאי, עם תבשיל חמציץ, עלי סלק ולשון בקר. ירון קסטנבוים יכין באבו ראמי, חומוס בהשראת יוון עם שעועית לימה, קבב טלה וחצילים. איתמר דווידוב, ישדך אצל האחים יוסף, בין מקסיקו ללבנט, עם חומוס טאקו, אבוקדו,טחינה, עגל ורוטב מולה הבנרו צ'יפוטלה.

חנויות "פופ-אפ", טעימות וסדנאות בישול ויצירה
בפסטיבל יופעלו חנויות זמניות, שיימכרו מוצרי מזון אורגניים, מאפים ותבלינים היישר מהיצרנים והחקלאים וכלי מטבח ובית ייחודיים, בחנויות ייערכו טעימות אוכל וסדנאות בישול, אפייה ויצירה - טעימות שמן זית ודבש, סדנאות מאפים וקינוחים ערביים, קליעת סלים, הכנת תערובת זעתר ואפילו ייעוץ אישי ממומחים בסודות הרפואה הטבעית.

סינדיאנת הגליל | חנות ממכר זמנית
סיפורים, טעימות, סדנאות ועוד יתקיימו בחנות הפופ-אפ של סינדיאנת הגליל - הגוף המוביל בישראל לסחר הוגן, מקום בו נשים ערביות ויהודיות עובדות בשוויון מלא והערכה הדדית. בחנות ימכרו שמן זית, רכז חרובים, סבונים ומוצרי מזון מסורתיים נוספים.

אלקבלאוי מארח את אנדלוסיה
אלקבלאוי מאום אל פאחם, הוא מהוותיקים והמוערכים שבסוחרי התבלינים בארץ. בחנות קטנה ומטריפה זו, תוכלו לשמוע סיפורים, לרכוש תערובות תבלינים וחומרי גלם שאי אפשר להשיג בשום מקום אחר. נסרין ג'בארין, מומחית לרפואה צמחים טבעית, תספק שירותי ייעוץ חינם.

כלים מעוטרים בכיתוב ערבי ועברי
אשת הקולינריה פותנה ג'אבר שפרצה לתודעה שלנו בתכנית "האח הגדול"' משיקה קולקציה מקסימה וייחודית של כלי בית עם כיתובים בערבית ובעברית של ציטוטים, פתגמים וסלנגים. צלחות, כוסות ובקבוקי שמן בכיתוב ערבי ועברי, מגבות, תחתיות סירים ועוד.

מסיבות ומופעי מוזיקה ערבית
קאהירה עינן היא מפיקה מובילה בסצנת חיי הלילה והמוזיקה הערבית העכשווית. לפסטיבל היא הפיקה במיוחד, פס קול ערבי בין דורי, במהלכו יתקיימו מופעי דבקה ורקדניות בטן לצד הופעות חיות של מוזיקאים ולהקות ערביות עכשוויות. הפאבים בעיר התחתית יארחו את מופעי המוזיקה ומותגי אלכוהול מתוצרת ערבית. בירה שפרדז ממבשלת ביר זית, שנקראה כך על שם רועי הצאן שהלכו כאן על האדמה הזאת ועשו את ההיסטוריה שלנו, ערק ראמללה ומבחר יינות של יקב ג'סקאלה מכפר ג'ש. את הבוטנים והבייגלה יחליפו גרגירי תורמוס חמימים מתובלים.

מזון למחשבה - אירועי שיח פתוחים לקהל
מדי ערב יתקבצו חוקרי אוכל, מומחי אלכוהול, שפים, אנשי תרבות, ועיתונאים ערבים ויהודים, יקיימו מפגשים פתוחים לקהל הרחב, בהם יעבירו הרצאות וישוחחו על התפתחות המטבח הערבי.

המטבח הערבי בתקשורת
בהנחיית אפרת אנזל - סיקור האוכל הערבי בתקשורת. מה מספרת לנו התקשורת (ומה לא) וכיצד מעיד הסיקור על תפקידו ומקומו של האוכל הערבי בתרבות הישראלית? משתתפים: ז'אנה גור (עורכת -על השולחן), רונית ורד (עיתונאית אוכל -הארץ) , נווארה ג'אבר (עיתונאית-פאנט), עומר עלוואן (שף- עלה גפן), יובל "ג'וב" הרגיל (יצרן אלכוהול, לשעבר מבקר המסעדות של טיים אאוט), תיקי גולן (עורכת מדור האוכל Ynet)

אוכל בשירה ובפרוזה הערבית
ד"ר גאלב ענבוסי ועיתונאית האוכל, הילה אלפרט, ישוחחו על מילים ואוכל ועל התפקיד שהם ממלאים ביצירה הערבית, ממנה יקריאו השניים קטעי שירה ופרוזה בערבית ובעברית.

תרבות הליקוט בלבאנט
הליקוט, מעמודי התווך במטבח השאמי. היה שייך לנשים שידעו איזה צמח ייטב לאיזה סיר ומה העלה המתאים לחיזוק המערכת החיסונית של בני הבית. בעולם מתועש, תרבות הליקוט נעלמת, בשפע התזונתי המרוכז על מדפי החנויות.משתתפים: ד"ר ליאורה גביעון, חוסאם עבאס, דוחול ספדי, סלמאן אבו רוקון, ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל.

משאית האוכל בכיכר פריז לזכרה של נדימה
נדימה סביתי ז"ל, הייתה האם של וואדי ניסנאס, כולם הכירו את המקום הקטן שלה, שהיה גדוש בסירים, ריחות, שיחות והמון חום וביתיות. למעלה מחמשה עשורים, בישלה והגישה באהבה, היישר מהסירים את המנות הנדיבות שלה, הבמיה במיץ, המג'דרה, האורז עם הבשר, הממולאים , החומוס החמצמץ, היו רק חלק קטן מהתפריט. משאית האוכל שתוצב בכיכר פריז מוקדשת לזכר נדימה. כל יום יוכנו בה כמה מהתבשילים שהיו סימן ההיכר שלה.

השפים שיתארחו ויכינו מנות ייחודיות בעיר התחתית בחיפה
חמודי אבולעפיה, בלקיס אבו רביע, הילה אלפרט, ג׳וני גוריק, יעקוב חייאט, כאמל השלמון, זוזו חנא, מועין חלבי, ד"ר נוף עתאמנה-אסמעיל, ירון קסטנבוים, עלאא מוסא, אליאס מטר, איתמר דווידוב, עומר עלוואן, חמודי עוקאלה, נשאאת עבאס, יוסי שטרית, מתן אברהמס, דוחולספאדי, עמוס שיאון, איילת לטוביץ', ג'וזיףעספור, למאשחאדי, ארז קומורובסקי, פותנה ג'אבר, סלאח כורדי, סבינהוולדמן, שאדי נחלה בשארה, עליאדסוקי, רועי סופר, מייסר אבו שחאדה, נורה חוסייסי, דיויד פרנקל, אלדד שמואלי, טארקטאהא.

בתי האוכל, הקונדיטוריות, הפאבים, החומוסיות והמסעדות המארחות
מורל, צ'יז, צ'נג בה, מאפיית הבנקים, מוסי, קינגזרווד, קפה אווה, קונדיטוריה שני, שמלי גריל בולגרי, בורקס בכר העגלה, סנגריה, בורקס טורקי מאיזמיר, מאפיית גדעון, ג'וזיף בייקרי, ג׳ק והאפונים, אנגוס ‎, ג׳וטי, דוברין 7, העוגן, הנמל 24, המעגן, הפיינט פאב, וניה ביסטרו, חמארת תלפיות, כולא, ליבירה, לחזא, מעיין הבירה, חומוס מארון, סטודיו פאשה 99, אל פוארטו, סנט אטיין, יעקב קבב, אליס פאב, חומוס פאדי, חומוס פרג׳, קפה סמי, מסעדת סטאר, סינקופה, בית הבובות, סווידאן נעמה, אפטר דארק, בארקי, בורה בר, חומוס אבו ראמי, חומוס אליהו, ציצו לחם וקציצות, הסירים של קאטי, סלוט, קלמנ׳ס, קיזלר׳ס, קונדיטורית ספירא, מסעדת שטרודל.

התכנית המלאה והמפורטת של אירועי הפסטיבל