"Everyone is entitles to have a bad night", כך אמר לי ד.ר עליו השלום כשנפגש עימי על מנת לתת לי טיפים בכל הנוגע לכתיבת ביקורת מסעדות. מאז מלווה אותי העיקרון הזה ובמקרה של קפה נואר, אותה פקדתי החודש אחרי עשר שנות היעדרות, העיקרון הוכיח את עצמו ככזה המסוגל לגרום לחשיבה מחדש.
למרות זאת, האמביוולנטיות לא עוזבת אותי. האם משהו כאן עובד נכון? בעודי חושש מזיכרונותיי על המקום שהפגין בעבר שירות מנוכר עם אוכל טוב אבל לא יותר, נכנסתי לקפה נואר - המסעדה התל אביבית שכבר מזמן שברה את סטטיסטיקות ההישרדות הידועות. אחרי ביקור ראשון קטסטרופאלי, התבדיתי בביקור השני (כמעט).
גרסת ביקור 1 – שלישי ערב
המארחת מזכירה לי את הביקור האחרון שלי בחדר המתים ברידינג. זה היה לפני למעלה מ 20 שנה, אבל מראה ה'הרואין שיק' שלה עורר בי מחדש את תחושת הצינה והחשש מלהיכנס לתוך המקום. אחרי שהיא סיימה להתעלם משך דקות ארוכות משני אנשים שעמדו רועדים מול פרצופה, היא הואילה "לסדר" לנו מקום במסעדה, שאך זה החלה את סרוויס הערב שלה. הלכה זו ובאה מלצרית שעדיין לומדת (ובהצלחה) את רזי ההתעלמות, כי בתוך שני משפטים שסיננה מבין שיניה ומבט אחד לא מרוצה, הבנו שהנה לנו שולייתה של ה"מארחת".
לאחר התעלמות ארוכה, תוך שיחה ערה של המלצרית עם חברותיה למקצוע, הואילה לאפשר לנו להזמין. לשאלה שלה "מה שלומכם?" אפילו לא טרחנו לענות, הבנו מדרך השאלה שמבחינתה זו שאלה רטורית. שמחתי למצוא בתפריט היין אפשרות להזמין יין בכוסות במחירים הנעים בין 29 ₪ ל 33 ₪, מחיר הוגן המציע מבחר יפה של יינות מישראל והעולם. התפריט שכותרתו Wine Menu מכיל גם את תפריט האלכוהול. היה קשה להרחיב את הכותרת ולרשום Wine & Alcohol Menu?
שאלתי "מהו מרק היום?" נעניתי כי זהו "מרק פטריות וגריסים". אמרתי בחיוך "איזה יופי, קרופניק". "כן", ענתה לי הנחמדה בבנות "זה מרק פטריות וגריסים". זרמתי, או שפחדתי, או שניהם גם יחד. הזמנתי אותו. הזמנו גם סלט פטריות ופולנטה ולמנות עיקריות דג סלמון מאודה עם אפונת שלג ושניצל עגל, כמובן בליווי פירה. איך אפשר בלי פירה?
מרק הקרופניק שלי, אף שהיה עשיר במרכיבים, היה בסגנון צרפתי ככל הנראה, כי כל שהצליח אפי לצוד ממנו היו אדי חמאה, כשאת הנוזל עיטרו אין ספור בועיות שומן החמאה. אני מאוד אוהב חמאה, באמת! אבל מרק חמאה קצת פחות. סלט הפטריות היה בעייתי במיוחד, הנה לכם מתכון להריסתו של סלט תמים מתחילתו ועד סופו – הפטריות היו חמוצות ולא נעימות, מלבן הפולנטה נצרב קלות, היה פריך, אבל תפל והשיא היה כמות עלי בייבי מטורפת שקושטה בכמות חול שאפשרה לנו כמעט לבנות ארמון קטן. הסלמון המאודה היה נהדר והרוטב שהכיל שמן שומשום עשה את העבודה. שניצל העגל והפירה, מה אומר? מתכון מנצח. אחרי כל העליות והמורדות הללו, חשבנו שהגיע הסוף לאחר שגם אכלנו עוגת גבינה מצוינת, אלא שאז דאגו לטפטף משאריות הרוטב על מעילו של זוגי. שירות ואיכות זה לחלשים, מה?
מנת הריזוטו | צילום: עמי הוכנר
גרסת ביקור 2 – שישי צהריים
"הי, מה שלומכם?" פנתה אלינו מארחת לבבית ומלאת חיות. לפתע חזר לי החשק לחסות בצל קורתם של קפה נואר. הובלנו אחר כבוד אל שולחן ומיד ניגשה אלינו מלצרית חביבה, חייכנית ובעלת תואר מתקדם בנימוסים והליכות. חיונית כזו. תפריט הקוקטיילים שכתוב באנגלית בלבד משום מה, זימן לנו קוקטייל Kir Royale ו – Black Negroni. המלצרית טענה שאת הקרם דה קסיס הם מכינים לבד במקום, אני לא בטוח שזה ממש מותר להם ושאין מדובר בסימן מסחרי מוגן, אבל נניח לכך. הם הציפו את הקרם דה קסיס בתבלינים שמקומם לא ממש בליקר, אבל היו חביבים למדי בתוך הקוקטייל. לפי התפריט ה Black Negroni מוגש יחד עם ארטישוקים א-לה רומנה. לא היה להם זכר ולא ביקשתי אותם כי למען ההגינות, שמתי לב לכך רק בסוף הארוחה.
הפעם הזמנו סלט סלנובה עם אגסים וגבינה. כן, הסתכנו שוב עם עלים כדי לראות האם שוב נוכל לבנות ארמונות בחול, או שמא נתבדה. הזמנו טרין כבדי עוף בפורט ולמנות עיקריות ריזוטו פטריות ומנת ספיישל טורטליני סלק. הפעם כל המנות ללא יוצא מן הכלל היו טעימות, העלים נשטפו כהלכה והמרקמים היו נהדרים. את טרין הכבד ליווה טעם מעושן בייקוני נעים, למרות שלא הייתה לכך כל סיבה. הסלט היה מעולה, רענן ושילוב הטעמים פנטסטי, אם כי לא יוצא דופן. הריזוטו הפתיע. קל היה מאוד לשלב במנה ערמונים כאגוז המלווה, אבל במקומם פוזרו צנוברים קלויים ובכך נוצר מרקם פריך על גבי הריזוטו העדין, כשהפלפל הגרוס שבו חשמל בעדינות בכל ביס מחדש. מנה קלאסית שהושקעה בה מחשבה בריאה שתוצאתה מהנה. הטורטליני גם הם היו הצלחה. הבנו כבר שאוהבים כאן אפונת שלג, אז המנה לוותה באפונת שלג שהונחו אחר כבוד על רוטב גבינה כחולה. שילוב טעמים מצוין וביצוע מעולה.
שתי הערות בכל זאת
ראשית, חבל שהמסעדה, שאינה זולה כלל, לא מספקת מפיות בד מעומלנות במקום מפיות נייר. זה מתבקש וחסר מאוד בעיני. שנית, מלצרים יקרים, כשאתם מנקים פירורים משולחן, וודאי לעיני הסועדים, אל תעיפו אותם לרצפה, גם בבית (אני מקווה) אתם לא עושים זאת. אספו אותם לתוך מפית, או אם תגדיל המסעדה לעשות, תרכוש לכם יאה קטן וחמוד למטרה זו.
איך אסכם? על אף הצלחתה של המסעדה לאורך שנים, תחושתי היא כי גרסה 2 אינה הגרסה העיקרית, אבל אני שמח על שהיא קיימת. האוכל בקפה נואר טוב בבסיסו ובמקרים מסוימים אף מוצלח במיוחד. אין כאן בשורה גדולה, אבל יש כאן יציבות לאורך שנים שיש לכבדה. פאשלות במטבח, ראו גרסה 1 הנוראית, אסור שיקרו. נראה אם קפה נואר תהיה איתנו בעוד עשר שנים, אולי אז אפקוד אותה פעם נוספת.
