יוצא מן הכלל
עולם היין לא היה כה מגוון ומרתק כפי שהוא כיום, אלמלא ייננים בלתי שגרתיים, שוברי שורות, כאלו שלא ראו עצמם מעולם כחלק מן הכלל, ייננים אשר ביקשו לברוא יצירה שונה משלהם, המצויה מחוץ למיינסטרים הסובב אותה. היין המבעבע למשל, הומצא כנראה כבר בשנת 1531 על ידי נזירי המנזר הבנדיקטני בסמוך לקרקסון שבצרפת, בעוד שאת הרעיון של תסיסה שנייה בבקבוק הגה בכלל מדען אנגלי בשם כריסטופר מרט (למרות שהקרדיט ניתן שוב לנזיר בנדיקטני, אחד בשם דון פריניון...).  יין המרסלה המפורסם של סיציליה הומצא על ידי יצרן בשם ג'ון וודהאווס, שהבין שניתן לחזק את היין המקומי, באמצעות תוספת אלכוהול ושיטת ייצור הדומה לשיטת הסולרה של יינות השרי, כך שיעמוד בתלאות ההפלגה הקשה לאנגליה. סגנונות יין ייחודיים נולדו אצל יצרנים שונים מסיבות שונות ומשונות, לעתים אף בטעות, באזורי יין רבים בעולם והגם שלרוב לא ניתן להצביע על האחראי הישיר להמצאת הסגנון, ברור שהיה אחד כזה.

מפגש טעימות בבית "איש הענבים" עם איציק זאוברמן, בעליו של יקב בוטיק קטנטן השוכן, מכל המקומות, דווקא בגדרה, הוכיח שזאוברמן הוא ללא צל של ספק, שובר שורות מקומי.

יין זה בסך הכל קומפוט
לאחר שבעשורים האחרונים של המאה הקודמת ובעשור הראשון של המאה הנוכחית, הפכו היינות האדומים הבומבסטיים, עתירי האלכוהול, לחביבי הקהל העולמי והישראלי כאחד, אנו מצויים בשנים האחרונות בפתחה של תקופה אחרת, בה הפך האלכוהול ביין לנחשק פחות, בין היתר על רקע המלחמה העולמית בהשפעותיו המזיקות. לנוכח הנסיגה מהטרנד האלכוהולי החל חיפוש של היצרנים אחר דרכים להפחתת שיעור האלכוהול ביין, באמצעות עבודה בכרם ואף באמצעות מכשור טכנולוגי מתקדם.

מגמה זו ממש אינה מדברת אל איציק זאוברמן. "אני אוהב יינות חזקים עתירי אלכוהול ותמיד עשיתי את מה שאני אוהב". אם נדייק, זאוברמן מחפש לא רק את ריכוז האלכוהול, אלא בעיקר את ריכוז הפרי, כאשר שיעור האלכוהול הגבוה הינו תוצאת לוואי, אם כי מבחינתו תוצאה בהחלט רצויה. המודל העומד מאחורי סגנון יינותיו של זאוברמן, הוא דווקא... הקומפוט של הסבתא הפולנייה שלו. בזוכרו עד כמה החשיבה הסבתא את ריכוז הפרי לעומת המים בקומפוט ועד כמה זלזלה בתוצרתן של סבתות פולניות אחרות, שהקומפוט שלהם לא היה יותר ממים מתוספי פרי, ביקש הנכד ליישם את אותו עקרון ממש ביינותיו.

זאוברמן הוא פרפקציוניסט מושבע וגם בכך אין הוא חושש להודות. החתירה שלו ליצירת התוצר המושלם עלתה לו בניסיונות רבים, בהשקעה רבה ועתירת ממון בכרם וביקב ובאובדן שוטף תוך כדי תהליך הייצור, של חלק לא מבוטל מן היין המועט שהוא מייצר. זו גם הסיבה העיקרית, לצד כמויות הייצור המצומצמות (כ 3,000 בקבוקים בשנה), למחיריהם הגבוהים של יינות יקב זאוברמן.

ענבים מתייבשים בסלסלות אפרוחים
בכרם, זו של הרופא והכורם הוותיק ד"ר אלי היימן, הנטועה בסמוך ליישוב כרמי יוסף משם רוכש זאוברמן את הענבים, מקפידים על דילול אשכולות, השקיה מינימלית והליכים נוספים המובילים לריכוז מקסימלי של הפרי. גם המיון קפדני ולדברי זאוברמן, במקום הנוסחה המקובלת ביקבים לפיה מקילוגרם ענבים אחד מייצרים בקבוק יין, אצלו 2-3 ק"ג מתכנסים לבקבוק יחיד. זאוברמן עושה שימוש בתהליך ייבוש ייחודי למיצוי הפרי והסוכרים מתוך הענב, והוא מקפיד לציין שהתהליך אצלו הוא רק "בדומה" לשיטת ייצור יין האמרונה האיטלקי. שיטת הייצור הייחודית החלה אצל זאוברמן אמנם עם ענבי הקברנה סוביניון, אולם לאחרונה מצאו ביקב דרך ליישם את השיטה גם על ענבי המרלו העדינים יותר והחל מבציר 2017 צפוי היקב לבקבק גם יינות מרלו שעברו ייבוש.

הענבים שנבצרו מיובשים על מגשי פלסטיק מן הדגם המשמש בדרך כלל דווקא להובלת אפרוחים, כל זאת בתוך מבנה סגור, ללא כל אוורור ובתנאי קור ולחות נמוכה מאוד, כמעט אפס אחוזים. הדבר מצריך השקעה גדולה של אנרגיה בשל הפעלת יבשנים תעשייתיים ובסופו של דבר, לאחר כחודש של ייבוש, מאבדים הענבים כ 40% מהנוזל שהיה בהם. מאידך, התהליך מבטיח אפס ריקבונות.

ההשקעה הגדולה אינה מסתיימת עם העברת הענבים המיובשים לתסיסה. התסיסה היא קרה יחסית, בטמפרטורה של בין 21 ל 22 מעלות, מה שמצריך קירור מסיבי של חדר התסיסה ולאחר מכן, שוהים היינות בחביות עץ אלון צרפתי ואיטלקי למשך תקופה של כשנתיים וחצי עד שלוש שנים, גם כאן בתנאי לחות נמוכה המעודדת התנדפות (כחצי ליטר בשבועיים) ומחייבת הוספת יין לחבית (טופינג) לעתים קרובות. לשם הגנה על היין מפני חמצון בשלבי הייצור השונים שלאחר התסיסה, עושה זאוברמן שימוש בגז הארגון היקר. גם לאחר שהיין מבוקבק זאוברמן אינו ממהר להיפרד ממנו והבקבוקים נשמרים ביקב למשך כשנתיים נוספות עד להוצאתם לשוק. כך, מוכרים בימים אלו ביקב (למתי המעט שזוכים לרכוש), יינות משנות הבציר 2009 ו 2011.

לא צריך לפחד מאלכוהול
בואו נאמר את האמת. כשאתה רואה על גבי תווית הבקבוקים ערכי אלכוהול הנעים בין 15.5% לבין 17.5% ואפשר שאף יותר, ערכים שאין אנו מורגלים להם ברגיל, אין ספק שלטעימה תגיע כאשר דעה מוקדמת באמתחתך. נטייה זו מתחזקת אצל אלו אשר, כמוני, יינות יבשים עתירי אלכוהול אינם בהכרח כוס היין שלהם. מבחינה זו סיפקה הטעימה לא מעט הפתעות.

6 יינות נטעמו במסגרת הטעימה, שלושה שעונים בהחלט להגדרת יינות מתיישנים – מן השנים 2005, 2007 ו 2009, שניים משנת בציר 2011, יינות שבמונחי יקב זאוברמן הינם צעירים, שכן יצאו אל השוק ממש לא מזמן ואחד שבדרך – יין בתהליך מבציר 2016, שרק החל את דרכו בחבית, אבל כבר מגלה סימנים ראשונים של פוטנציאל להפוך ליין איכותי.

לכל מי שחושש משיעור אלכוהול גבוה ביין, הוכיחה טעימת אורך זו שאם רק נותנים ליינות זאוברמן את הזמן הראוי להם ולמאמץ ולהשקעה הרבים שהושקעו בתהליך ייצורם, האלכוהול כבר ממש אינו מפחיד כל כך ויתרה מזו, בלעדיו כנראה שהיינות לא היו משתמרים ומשתבחים בצורה כל כך יפה.

ביין המרלו מיוחד 2011, זה שאותו מכנה זאוברמן ה"יפני", משום שהוא משווק בהצלחה במיתוג שונה ומיוחד לארץ השמש העולה, האלכוהול (בשיעור של 15.5%) היה בהחלט דומיננטי, באופן שמאפיל על ריחות וטעמי הפרי האיכותי הבשל והמרוכז ואפילו על הטאנינים העוקצניים. עם זאת, ברור שהשתבחות נוספת של מספר שנים בבקבוק תעדן ותאזן.

גם קברנה לימיטד אדישן 2011 (16.3% אלכוהול) הרגיש אלכוהולי, אם כי פחות ממה שניתן היה לצפות. היין פשוט מצוין ובעתיד יהיה אפילו טוב עוד יותר. פרי אדום ושחור בשל ומרוכז מאוד, תאנים, לצד ריחות וטעמים אנימליים של עור ונקניק והמון פלפול, עם טאנינים עוצמתיים שעדיין לא התרככו וטעם מסיים נפלא ומאוד ממושך. כמה חבל שבמקרר היין שלי לא שוכן אפילו בקבוק אחד כזה, לפתיחה בעוד 5 שנים ויותר.

מרלו מיוחד 2005 הפחות אלכוהולי שבחבורה (15.2%), הוא יין שהספיק כבר להתיישן ולהתאזן ואשר לטעמי נמצא כיום פחות או יותר בשיאו. היין עוצמתי ועשיר מאוד ומציג ניחוחות וטעמים של פטל ותות בשלים לצד עור ונקניק, קלייה, ערמונים, דבלים, גבינות קשות ועוד. הטאנינים, למרות השנים שחלפו, עדיין נפיצים. סיומת בינונית במשכה.

קברנה לימיטד אדישן 2007 – שיאן האלכוהול של הטעימה עם לא פחות מ 17.5 אחוזים, אך לא מבחינת התחושה. מדובר ביין שאמנם התיישן והתפתח, אבל רחוק עדיין מאוד מסוף דרכו. ריחות וטעמים של פרי אדום בשל מאוד – מעט ריבתי ומרוכז, מפולפל מאוד עם גוונים אנימליים מודגשים. הפה עפיץ ועוקצני, החמיצות גבוהה למדי ומורגשת בייחוד בסיומת המאוד מתמשכת של היין. לדברי זאוברמן, יינות הקב"ס שלו, כמו זה, יכולים להשתבח בבקבוק למשך 20 עד 25 שנה.

קברנה מיוחד 2009 – ליין זה שמורה אצל זאוברמן פינה מיוחדת בלב. הוא מספר שפעמיים במהלך כל אותן שנים שבהן הוא מייצר יין, בפעם הראשונה בבציר 2004 ובפעם השנייה בבציר 2009, התפתח היין ביקב באופן בלתי שגרתי, עם תסיסות ארוכות מאוד שנראו אין סופיות, אשר גם לאחריהן נותרה בתירוש שארית סוכר. בניסיון לאזן את המתיקות, שהו יינות אלו פעמיים בחבית חדשה, בניגוד לשיטת הייצור הרגילה בה שוהים היינות בחבית חדשה וישנה לסירוגין. התוצאה לדברי היינן - יין מעט מוזר ולא צפוי, אם כי באיכות גבוהה. הצבע כהה מאוד, כמעט שחור. האף סגור למדי אך מציג ניחוחות מתקתקים של פרי בשל מאוד, לצד פלפול בולט. הפה ממשיך את האף ומתווספים טאנינים מודגשים מאוד וחמיצות מאזנת. סיומת ממושכת ומאוד נעימה.