שפיה (ש' בשווא, פ רפה מנוקדת בחיריק ו י' בקמץ). בצרפתית זה נשמע כמובן הרבה יותר רומנטי: soutirage. הפעולה: העברת היין ממיכל אחד למיכל אחר. המטרות: שתיים. הראשונה - הפרדת משקעים מן הנוזל; השנייה - אוורור היין. לרוב מתבצעת השפיה הראשונה רק בתום התסיסה המאלולקטית, אבל מאחר ואנחנו לא לבד בתהליך ויש עוד לא מעט העוסקים במלאכת היין בבית הספר של יקב "שורק" וגם לוחות זמנים שצריך לעמוד בהם, אנו מוזמנים ליקב לבצע שפיה, כאשר התסיסה השנייה של התירוש, זו המאלולקטית, עודנה בעיצומה.
אבל רגע, נחזור מעט אחורה. בסיום הפרק הראשון של הסדרה (רק שלא יתברר בסוף שמדובר בטלנובלה), סיפרתי שהיין סיים את התסיסה האלכוהולית והחל (לגמרי בכוחות עצמו) בתסיסה השנייה - המאלולקטית. הגיע הזמן להסביר במה מדובר. באופן בסיסי, התסיסה המאלולקטית מובילה להמרת החומצה המאלית שביין (L-Malic – המכונה גם חומצת תפוח והמצויה בעיקר בפירות בלתי בשלים) לחומצה לאקטית (L-Lactic – המכונה גם חומצת חלב). זהו תהליך ביולוגי שאנו מעוניינים בהתרחשותו ברבים מן היינות אדומים (ואשר ברוב היינות הלבנים איננו רצוי). תוצאת התהליך היא הפחתת חומציות ביין וכתוצאה מכך גם ריכוכו. חומצת חלב אמרתי? היין שלנו, שבסופה של התסיסה הכוהלית (הראשונה) שפע ניחוחות מיץ אוכמניות טרי, קיבל עם התסיסה השנייה ניחוח של יוגורט אוכמניות משובח ומפתה.
נחזור לשפיה. במהלך התסיסה הכוהלית הולכים השמרים ומתים, מאבדים (וכך גם חומרים נוספים שביין) את מסיסותם ושוקעים לתחתית הנוזל. השמרים המתים מפרישים ריחות מחוזרים (חיזור – ההיפך מחמצון, כלומר חוסר בחמצן) וגופריתיים, ריחות מן הסוג שממש לא הייתם רוצים להריח ביין מוכן. מצד שני, המשקע מכיל בקטריות רבות ומעודד את תחילתה של אותה תסיסה מאלולקטית. שפיה (ולעתים אף יותר מאחת) היא על כן הכרחית כאמור, הן להפרדת המשקעים והן לאוורור היין מאותם ריחות לא רצויים. ביינות בהם מתבצעת תסיסה מאלולקטית, תעשה השפיה עם, או לקראת סיומה של תסיסה זו.
כיצד מתבצעת השפיה בפועל? פתח אחד של צינורית פלסטיק מוחדר ליין ובעזרת הפתח השני שואבים בפה את היין אל הצינורית ובאמצעות שימוש בחוק כלים שלובים הידוע, מנמיכים את הצינור והיין נוזל מהמיכל האחד, דרך משפך לצורך אוורורו, אל תוך המיכל האחר. לאילן ולי לא היה ככל הנראה ניסיון רב בצעירותנו בשאיבת מיכלי דלק של מכוניות ומתברר שעלינו לצבור עדיין מיומנות בפעולה פשוטה זו.
כיצד יודעים שהתסיסה המאלולקטית הסתיימה? התשובה נעוצה למרבה הפלא בתצלום המצורף, שמעורר אצלי זיכרונות של ציורים אשר מן הסתם ציירתי בצבעי גואש בגן, בהיותי כבן שנתיים או שלוש. למעשה, בהביטכם בתצלום, אתם מביטים בכרמוטוגרפית נייר – תוצאות בדיקת חומצה שבוצעו לכמה יינות מהקורס. על גבי נייר כרומטוגרפיה (המוכר לנו משיעורי הכימיה בתיכון) משרטטים בעזרת עפרון קו אופקי בסמוך לתחתית הנייר ועל הקו מסמנים נקודות, נקודה לכל יין. על הנקודות מטפטפים מספר טיפות מכל דוגמת יין, בהפרשים של דקה בין טפטוף לטפטוף עד להתייבשות הכתם. כביקורת מטפטפים חומצה מלית על הנקודה המרכזית. מגלגלים את הנייר לגליל, מחברים את קצוותיו בעזרת שדכן ומכניסים לכוס כימית המכילה תמיסה מיוחדת שהוכנה מראש, כאשר כתמי היין פונים כלפי מטה. לאחר מספר שעות, כשהנייר ספג את התמיסה עד קרוב לקצהו העליון של הגליל, מוציאים את הנייר ומייבשים.
צילום: עידן בר אולפן
כעת חיזרו והביטו בתוצאת הבדיקה. כל טור של כתמים מתייחס ליין אחד, כאשר הכתמים השונים בטור מייצגים את סוגי החומצות השונות. שורת הכתמים הנמוכה יותר מייצגת את החומצה הטרטרית שביינות (אינה רלבנטית למעקב אחר התקדמות תסיסה המאלולקטית). הכתמים שבשורה האמצעית מייצגים את החומצה המאלית ואילו הכתמים בשורה העליונה את החומצה הלקטית. ככל שהכתם בשורה האמצעית חלש יותר, משמע שריכוז החומצה המאלית נמוך יותר ואולם כל עוד הכתם קיים, סימן שלא כל החומצה המאלית הומרה לחומצה לקטית, כלומר התסיסה המאלולקטית טרם הסתיימה.
הנה תמה לה התסיסה המאלולקטית ואנחנו מוזמנים ליקב לשיעור החומצה שעתיד להתברר כמעניין ביותר – מפגש תיקוני חומצה (או שלא). ניר שחם פותח ומסביר שבתנאי ארצנו, רמת חומצה ביין שנעה בין PH 3.6 ל 3.65 נחשבת לטובה. עם זאת, הוא מבהיר, בשלב הזה עדיף להסתמך הרבה יותר על חושי הריח והטעם מאשר על בדיקת המעבדה, למרות שגם לה כמובן יש חשיבות. לעיתים, רמת החומצה הנמדדת מטעה מאחר וביין מצויות חומצות מסוגים שונים, המשפיעות באופן מגוון על טעמו, כך שלעתים נגיע למסקנה לפיה יין שלכאורה חסרה לו חומצה, עדיף להותירו כפי שהוא, או להיפך, נוסיף מעט חומצה על מנת לשפר טעמו של יין, אף שהבדיקה מצביעה על כך שרמת החומצה שבו טובה. אגב, מכיוון שחומצה היא מילה מבהילה משהו, ארגיע – החומצה שמוסיפים היא חומצה טרטרית, חומצת יין.
כיצד מקבלים החלטה אם יש צורך בתיקון חומצה? מכינים מספר כוסות כשבכל אחת מהן 100 מ"ל של יין בדיוק, כוס אחת תשמש לבקרה ובה היין במצבו הטבעי ואילו ליין שבכוסות האחרות מוסיפים חומצה בשיעורים שונים, מותאמים כמובן באופן יחסי לכמות היין שבכוס. מריחים וטועמים פעם ועוד פעם, עד שמגיעים למסקנה.
ההסבר התאורטי הפך עבורנו במהרה למוחשי מאוד. כבר החל מן הבדיקות הראשונות ידענו אילן ואני שרמת החומצה ביין שלנו טובה מאוד וגם טעימות היין בשלבי התפתחותו עד כה העידו על כך. על כן, הגענו למפגש זה כשאנו משוכנעים שהיין שלנו אינו מצריך תיקוני חומצה כלשהם (איזו אם אינה בטוחה שהבן שלה הוא מושלם?...) ושניסויי החומצה שאנו עומדים לבצע יהיו ברמה התאורטית בלבד. בדיקת רמת החומצה ביין רק חיזקה את תחושתנו – PH 3.62 – נפלא. בעצתם של ניר ושל נמרוד החלטנו לשחק עם תיקוני חומצה ברמות נמוכות מאוד – 0.2% בכוס אחת ו 0.4% בכוס נוספת, והנה הפתעה – היין המתוסף ב 0.4% חומצה טעים מאוד (אם כי מעט חומצי מדי בסופה של הסיומת) וגם היין המתוסף פחות נושא חן. מפתיע עוד יותר – תוספת החומצה נותנת ליין שלנו העמוס בפרי מימד נוסף של הפחתה קלה במתיקות וחידוד הטעמים. מצד שני, גם היין בכוס הביקורת מוצא חן בעינינו מאוד. דילמה אמיתית...
בשליפה של רגע, נמרוד עוזרו הנאמן של ניר מערבב בין שתי כוסות היין מתוספות החומצה ויוצר דרגת חומצה שלישית ובה תוספת חומצה של 0.3% (נו טוב, בערך), טועם ומתלהב. למען הדיוק אנחנו מכינים כוס נוספת בתוספת של 0.3% חומצה. טעימה נוספת של ניר והפור נפל - תיקון חומצה ברמה של 0.3%. מודדים את החומצה (שמגיעה בתצורת אבקה), מערבבים היטב בקנקן קטן של יין ששאבנו ומוסיפים לדמיג'אן (מיכל היין). מוסיפים SO2 להגנה על היין שמצוי בשלב רגיש מאוד בחייו (ממש באותה שיטה של תוספת החומצה), נפרדים מן היין ושוב עוזבים אותו לנפשו. למדנו עוד שיעור מרתק (וחמוץ במיוחד) בדרך ליין משלנו.
לכתבה הראשונה בסדרה: גם ייני יגיע לחצו כאן
