יין הוא סוג של יצירת אומנות. תקן ISO9001/2000 הוא תורה של ניהול נוקשה וחסר פשרות. משה פרץ מעלה את השאלה האם ייתכן מפגש בין שני העולמות? אל דאגה, הוא גם עונה.
סביר להניח שכל בעל יקב שאל את עצמו לפחות פעם אחת (וגם הרבה יותר) האם נחוצה ליקב שלו הסמכה לתקן ISO9001/2000. יתירה מכך, השאלה מהם תהליכי הייצור של יין, ותחת איזה פיקוח של בקרת איכות הם עומדים, צריכה להטריד כל צרכן יין מצוי.
במדור "זמן איכות" שהתפרסם בגיליון הראשון של "מגזין איש הענבים" כתבתי, שקשה למדוד איכות ביין בעיקר בגלל שהמוצר נקנה ללא אפשרות לבחון את מאפייני הטעם, וחשוב לא פחות - בגלל שלאחסון עד לצריכתו יש השפעה עצומה. על מנת לקבוע את איכות היין גם במדדים אובייקטיביים יותר, נהוג לבחון אותו על בסיס פרמטרים כמו חומציות כללית ונדיפה, ריכוז גופרית דו חמצנית, ריכוז הסוכר והשפעתם על הטעם, ריח, חומרי צבע, תרכובות פנוליות וטאנינים. ברוב המקרים שנבדקו בעבר לא נמצאה התאמה מובהקת בין הערכים שנבדקו במעבדה ובין הציון שהיין קיבל במבחני טעימה.
למרות כל זאת עולה שוב ושוב שאלת התקן ISO9001/2000 והתאמתו לעולם ייצור היין.
כדי להשיב על השאלה, או לפחות לנסות לענות עליה, חשוב להבין כי מדובר בתקן של ארגון בין לאומי לתקינה (ISO). התקן עודכן בפעם האחרונה בשנת 2008.
הגישה של התקן היא "תהליכית": כלומר, היא נועדה להגדיל את שביעות רצונו של הלקוח על ידי עמידה בדרישותיו, וזאת באמצעות שיפור ביישום האפקטיביות של מערכת ניהול האיכות.
נשמע קצת כמו סינית? למעשה, זה די פשוט. הגישה התהליכית מדגישה את החשיבות של הבנת הדרישות ומילוי הדרישות; את הצורך לשקול תהליכים לפי הערך המוסף; את קבלת התוצאות על ביצוע התהליך על פי האפקטיביות שלו; ומחייבת שיפור מתמיד של תהליכים על סמך המדידה האפקטיבית.
היישום של מערכת ניהול האיכות בארגון כלשהו, ביקב כמו במפעל, מושפע מהסביבה הארגונית (שינויים וסיכונים), מצורכי הארגון, ממטרות הארגון, מהמוצרים שהארגון מייצר או מספק, מהתהליכים שכבר קיימים בארגון וכן מגודל הארגון ומבנהו. אין דגם אחד של מערכת ניהול איכות. כל מערכת מותאמת לארגון על פי מאפייניו וצרכיו.
ברור לכל, שכניסה לתהליך הסמכה דורשת השקעה רבה, של זמן וגם של כסף, וזו סיבה עיקרית לכך שמנהלי יקבים רבים מתחבטים בשאלה האם להיכנס תהליך של קבלת הסמכה על פי דרישות התקן.
בשלב הזה, אל תצפו ממני לענות על השאלה שעל הפרק באובייקטיביות. כמי שמחשיב מאוד בקרת איכות, ברור שאציין את הסיבות בעד ההסמכה על פי התקן.
אז ככה, ניהול האיכות הוא מכלול פעילויות שעוזרות לארגון לתפקד באופן אפקטיבי, לנהל ביעילות את המשאבים מתוך מטרה לאפשר המרת תשומות לתפוקות.
אחד היתרונות של גישה תהליכית היא הבקרה השוטפת שהיא מספקת על הקישור בין התהליכים ועל יחסי הגומלין בניהם.
להיות מוסמך פירושו להצהיר שהתהליכים הם מבוקרים, ושהארגון משתמש ביעילות במשאבים. כל התהליכים שקופים ולא מוסתרים מאחורי הביטוי – "סודות מקצוע".
ואם זה לא מספיק משכנע, קחו דוגמא ליתרון שמצוי בתהליך מבוקר: אם ביקב תתרחש טעות באחד מתהליכי הייצור, אזי יהיה תיעוד מסודר שלו. יבוצע תחקיר מקיף על פי כללי התקן, וזאת על מנת לא לחזור על אותה טעות.
ככלל, התייחסות לתהליכי ייצור היין יכולה להתחיל משלב שתילת הגפנים בכרם, להמשיך במעקב אחר גידול הגפנים ולהסתיים בסוף הדרך רק כאשר בקבוקי היין כבר מוכנים לשיווק ויוצאים משערי היקב.
אחרי כל זאת, חשוב להבין שהסמכה לתקן ISO9000/2000 אינה מעידה בהכרח על איכות היין אלא על תהליך ייצורו. כפי שכבר ציינתי, ואף פעם לא מיותר לציין שוב, איכות היין היא סובייקטיבית - יחסית ואינה מדידה כמותית. היא נסמכת על זיכרון אישי או קולקטיבי, על מאפייני יין על פי אזורים או זנים, על תחושות טעם ומראה.
ובכל זאת, אפשר להפיק יתרון שיווקי מהסמכה על פי תקן ISO9000/2000: יקב מוסמך מכריז על אמירה קבל עם ועולם, שניתן לסמוך על המוצר שלו ועל דרך ייצורו.
מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 2, 20 אוקטובר 2009
