שמנים ושומנים, טובים ורעים
הגדרות
שומן הוא רקמה חיה שתאיה מלאים בחומר שומני, שהוא עיקר נפח התא. החומר השומני אינו נמס במים והוא מוצק בטמפרטורת הגוף.
שמן הוא חומר נוזלי וצמיג. משמש בתזונה וגם בתעשייה. גם נפט נחשב שמן. מופק בסחיטה מן החי (שמן דגים, שמן כבד כריש) או מן הצומח, בדרך כלל מזרעים.
השומן והשמן בנויים מאותן אבני בניין: 1 מולקולה של גליצרול, שאליה קשורות 3 חומצות שומן.

ההבדל:
בשמן - חומצות השומן הן חומצות שומן לא רוויות וקצרות שרשרת ;
בשומן - חומצות השומן הן חומצות שומן רוויות וארוכות שרשרת.
שמן יהיה נוזלי יותר ככל שחומצות השומן תהיינה בעלות שרשרת קצרה יותר.
נבהיר כאן מהם תפקידי השומן, נפרט את מבנה השומן ומרכיביו, נתייחס לשומנים במזוננו, למקורם ולהשפעתם על גופינו. נרחיב על חומצות השומן החיוניות ועל המזונות המכילים אותן.

גוף האדם זקוק לשומן הנכון. רוב השומנים שהגוף נזקק להם הוא יכול לייצר בעצמו מאבות מזון אחרים, מלבד חומצות השומן החיוניות.
צריכת השומן אינה צריכה לעלות על 15-20 אחוז מצריכת המזון הכללית. רק פעוטות, בתי שנותיהם הראשונות, זקוקים לכמויות גדולות של שומן, המשמש להתפתחות תקינה של המוח. בעולם המערבי צורכים כיום הרבה יותר שומן מן הנדרש על ידי גופנו, והתוצאה היא ריבוי מחלות הנובע מכך (השמנה קיצונית, סרטן של המעי הגס, מחלות לב וכלי דם, סוכרת והפרעות אחרות).

תפקידי השומן בגוף
1. מספק אנרגיה זמינה לגוף ונאגר בו לעתות חירום (ערכו הקלורי גבוה משל החלבונים והפחממות).
2. ללא שומן לא יוכל גופנו לנצל ויטמינים מסיסי שומן ((DEKA - ויטמין A, ויטמין K, ויטמין E, ויטמין D.
3. משמש כמבדד ברקמות התת עוריות וסביב איברים פנימיים.
4. שומנים מסויימים משמשים לבידוד עצבים ומאפשרים מעבר תקין ורציף של אותות חשמליים לאורך העצבים. מסיבה זו ריכוז השומן במערכות עצביות גבוה במיוחד.
5. חומצות השומן החיוניות הן חומרים שאין הגוף יכול בלעדיהם.
6. שומנים הקשורים לחבונים (ליפו פרוטאינים) הם חומרים חשובים מאוד המצויים בדופנות התאים, בתוך התאים עצמם וכן משמשים כאמצעי העברה של שומנים באמצעות הדם.
7. השומן מהווה בסיס לגוף ליצירת שומנים מורכבים הנחוצים לגופינו.

השומנים במזון - מקורם והשפעתם על גופנו
רוב השומנים במזוננו מכילים הרכב משולב של כל שלושת סוגי חומצות השומן (חומצות שומן רוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות), אך היחס בינהן משתנה על פי מקור המזון. בכל מקור מזון שולט ריכוז גבוה של חומצת שומן מסוג מסויים, ועל פי חומצת השומן השלטת מקבל השומן כולו את סיווגו ואת שמו. אנו עוסקים כאן בחומצות שומן פשוטות בלבד.

חומצות שומן רוויות
מהוות את המרכיב העיקרי של השומן מן החי. הן מצויות בבשר, בשמן ובמוצרי חלב. בצמחים מסויימים, כמו קוקוס, הן נמצאות בריכוז גבוה. השומן מכיל ריכוז גבוה של חומצות שומן רוויות. הוא מוצק בטמפרטורת החדר. הגוף זקוק לכמות קטנה מהן. הכבד, למשל, משתמש בהן לייצור כולסטרול. צריכה מוגברת של חומצות שומן רוויות תגרום לעלייה ברמת הכולסטרול בדם, בעיקר לעלייה ברמת הכולסטרול הרע - LDL.
מולקולות של חומצות שומן רוויות הן שרשרת ישרה של אטומי פחמן החסרה מטען חשמלי, דבר המסייע להן להיצמד ביניהן וליצור טיפות הנאגרות בתאים והמפריעות לתפקודם. הן נצמדות לכלי דם, יוצרות גושים המכילים גם חלבונים וכולסטרול, גושים החוסמים זרימת דם תקינה. כמו כן הן תגרומנה להיצמדות של טסיות הדם.
בגלל נטייתן להיצמד ובגלל דביקותן, הן סכנה לגופנו. זיכרו ! עודף של סוכרים מזוקקים הופך לחומצות שומן רוויות ארוכות-שרשרת, כלומר צמיגות ודביקות, ומכאן ברורה אחת הסכנות בצריכה מוגזמת של סוכרים מזוקקים.

חומצות שומן בלתי רוויות UFAS
נבדלות מחומצות שומן רוויות ב-1 או יותר קשרים כפולים בין 2 אטומי מימן סמוכים.
חומצות שומן רב בלתי רוויות יורידו את רמת ה-LDL, הכולסטרול הרע בדם, אך יורידו גם את ה-HDL, הכולסטרול הטוב.
במקום בו נמצא הקשר הכפול, יש כיפוף של המולקולה, הגורם לטעינה חשמלית של המולקולה והגורם לדחייה חשמלית בין המולקולות. הן מתרחקות זו מזו ואינן יוצרות גושים.
מסיבות אלו, המולקולות של חומצות השומן הרוויות אינן נצמדות, ולכן השומנים המכילים אותן בכמות רבה הם נוזליים. במקום בו מתרכזות חומצות שומן לא רוויות, מתאפשרים תהליכים ביולוגים ללא הפרעות: חומצות השומן הרוויות מגמישות את דופנות התאים. כיוון שהן מצויות גם בקרומים העוטפים את האורגניות השונות בתוך התא, הן מאפשרות פעילות טובה יותר של כל המערכות בתוך התאים החיים.
חומצות שומן חד בלתי רוויות (בעלות קשר כפול אחד) מורידות את רמת הכולסטרול הרע, LDL, בלי לפגוע כלל ברמת הכולסטרול הטוב, HDL. חומצות שומן אלו נמצאות בעיקר בירקות ובאגוזים. נמצא אותן ביתים, בבוטנים ובשמן קנולה.

שומן מעובד ושומן מוקשה
שומן נוסף המופיע בהרכב המזון השכיח הם השומנים המעובדים והמושים (המיוצרים על ידי התעשייה). שכיחים מאוד בצריכה שוטפת הם השמנים המזוקקים למינהם והמרגרינה.
תהליכים אלו מציעים לציבור הצרכנים שמנים זולים, בעלי טעם סביר וחיי מדף ארוכים.
כיום ידוע שהם מפריעים לקיום תהליכים פיזיולוגיים טבעיים, ולכן הם מזיקים.

חומצות שומן חיוניות
חומצות השומן החיוניות (EFA) essential fatty acids משתייכות לקבוצת חומצות שומן רב לא רוויות (ראה (UFAS כשמן כן הן: חיוניות לגוף. אין הוא יכול לייצרן, והוא חייב לקבל אותן ממקורות חיצוניים.
קבוצה חשובה זו מורכבת מ-2 חומצות שומן רב בלתי רוויות בלבד:
1. חומצה לינולאית - מקבוצת חומצות השומן הנקראת אומגה 6. חומצה זו בנוייה משרשרת של 18 פחמנים ושלושה קשרים כפולים.
2. חומצה אלפא לינולנית - מקבוצת חומצות השומן הנקראות אומגה 3. חומצה זו בנוייה גם כן משרשרת של 18 פחמנים, אלא שבה יש רק שני קשרים כפולים. עוזרות ביצירת המוגלובין. השם אומגה ניתן לפחמן הראשון בשרשרת אטומי הפחמן (הוא הפחמן בקצה השרשרת הקושר 3 אטומי מימן). כשהקשר הכפול נמצא בין פחמן מס' 3 לפחמן מס' 4, חומצת השומן משתייכת לקבוצת אומגה 3. כאשר הקשר הכפול נמצא בין פחמן מס' 6 לפחמן מס' 7, חומצת השומן משתייכת לקבוצת אומגה 6. שאר הקשרים הכפולים אינם תורמים לשמה של חומצת השומן.

צריכת חומצות השומן החיוניות והמזונות שבהן הן מצויות
כיום ברור כי הדיאטה המערבית מכילה רק 10% מהצריכה הרצוייה של חומצות השומן החיוניות. למרבה הצער, רוב האוכלוסיה וגם מרבית הרופאים אינם מודעים לחשיבותן המופלגת של חומצות אלו לבריאות ולמניעת מחלות וכן אינם מודעים לעובדה שהן חסרות בתזונה המקובלת.
צריכה שוטפת של חומצות שומן חיוניות הכרחית לתפקוד תקין של כל מערכות הגוף. אולם, חייבים לזכור שהשפעתן המירבית תתקיים רק עם צריכה שוטפת של כל המרכיבים האחרים הנדרשים לבריאותינו, כלומר, כל הויטמינים והמינרלים הנדרשים, אוויר נקי ומים טהורים.
חומצות השומן הללו (EFA), החיוניות לגוף, משמשות באיברים שונים לתפקידים שונים. כמו כן קיים מסלול עיבוד, שבסופו נוצרים חומרים דמויי הורמונים, האחראים לכל פעולה הנעשית בגופינו. אלו הפרוסטגלנדינים. יצירה תקינה של פרוסטגלנדינים תתרום רבות להשפעתן המיטיבה של EFA לתפקוד התקין של גופנו.
מכאן שחשוב לצרוך לא רק את שתי חומצות השומן החיוניות, אלא גם את מוצרי הביינים שלהן, שגם הם יהפכו בגופנו ל-3 קבוצות של פרוסטגלנדינים.
החומצה הארכיונית, הנוצרת בשרשרת חילוף החומרים של אומגה 6, נמצאת בכמויות גדולות בבשר. ממנה נוצרים פרוסטגלנדינים מקבוצה 2. אלו גורמים ליצירת קרישי דם, לאגירת מים ולבצקת, לעלייה בלחץ דם ועוד.
מכאן המסקנה שצריכה פרועה של בשר, אפילו בשר אורגני, עלולה להזיק.

הרי מקצת מהשפעותיהן הטובות והחשובות של חומצות השומן החיוניות:
• מצויות בריכוזים גבוהים במוח ועוזרות במעבר תקין של האימפולסים החשמליים לאורך העצבים.
• נדרשות להתפתחות תקינה של המוח ולפעולתו השוטפת. חסרים של EFA עלולים לגרום לפגיעה ביכולת הלמידה.
• חשיבותן רבה כגורם בהגמשת דופנות התאים ובהגמשת העטיפות של האורגניות (החלקיקים שבתוך כל תא) בתאים. בתאים כאלו חילוף החומרים וסילוק חומרים רעילים מן התא נעשים בצורה יעילה .
• מורידות לחץ דם ומנמיכות רמות כולסטרול וטריגליצרידים.
• מקטינות את צמיגות טסיות הדם.
• מקטינות את הסיכויים ליצירת קרישי דם.
• מועילות במקרים של מחלות לב, אקזמות ופסוריאזיס.
• עוזרות במניעת דלקות פרקים, מקטינות כאב ונפיחות.
• מקטינות עייפות, מגבירות חיוניות.
• מונעות גידולים סרטניים
• משפרות את מראה העור והשיער
המחקרים בנושא חומצות השומן החיוניות ומוצריהן הם בראשיתם. אין עדיין מידע רב בתחום, אך הצורך בהם מוחלט.
עם זאת, חשוב להדגיש שוב, שבשפעתן המירבית תושג רק יחד עם הספקה תקינה ושוטפת של כל המרכיבים האחרים החיוניים לגופינו.

יחס הצריכה הנכון בין אומגה 3 ואומגה 6
כדי למנוע נזקים לגוף, מן הראוי לשמור על רמה נכונה של ייצור הפרוסטגלנדינים המזיקים מקבוצת אומגה 6. לכן חייב להתקיים איזון בין צריכת חומצות שומן מסוג אומגה 3 לבין זו של חומצות שומן מסוג אומגה 6. לאחרונה התברר, שבתזונה המקובלת בארצות המערב גדולה צריכת חומצות השומן מסוג אומגה 6 פי 10-25 מהצריכה של חומצות שומן מסוג אומגה 3.
מחקרים עדכניים הראו, כי היחס המועדף הינו: 1 חלק של חומצות שומן אומגה 3, 3 חלקים של חומצת שומן מסוג אומגה 6. בשמירה על יחס זה נשיג תפקוד תקין של הלב והפרקים, נשיג רמה נכונה של סוכר בדם עקב הפרשה תקינה של אינסולין, נשפר את מצב הרוח ונהנה מעור בריא ויפה.

הדרך הטובה ביותר לאזן בין צריכת שתי חומצות השומן הללו היא על ידי:
• הפחתת צריכת בשר והגדלת צריכת אגוזים, גרעינים (בעיקר זרעי פשתה) וירקות.
• הימנעות מצריכת שמנים מזוקקים ושמנים מוקשים.
• הימנעות מצריכת מוצרי מזון מוכן (היצרנים מרבים להשתמש בשמנים מוקשים המאריכים את חיי המדף של מוצרי מזון מוכנים, היצרן חייב רק בדיווח על אחוז השומן במוצר ואין הוא חייב לציין מהו סוג השומן.) שימוש נכון בשמנים מזוקקים ובשמנים מוקשים מזיק יותר מן הצריכה של שמנים רוויים.

חומצות שומן חיוניות - סימני חסר
חומצה אלפא לינולאית - אומגה 3: שינויים בהתנהגות, הפרעות גדילה, תחושת דגדוג בזרועות וברגליים, חולשה, הפרעות ראייה, הפרעות קואורדינציה.
חומצה לינולאית - אומגה 6: שינויים בהתנהגות, הפרעות גדילה, מצבים דמויי ארטריטיס, הזעה מרובה מלווה בצימאון, התייבשות בלוטות, רגישות גבוהה לזיהומים, פצעים שאינם מגלידים, ניוון כליה, ניוון כבד, אקסמה, איבוד שיער, בעיות לב וסירקולציה, גברים - סטריליות, נשים - הפלות.
חוסרים קיצוניים לאורך זמן בחומצה הלינולאית יגרמו למוות.
כל הסימנים יחלפו תוך כמה שבועות עם צריכה שוטפת של חומצות השומן הללו - 1-2 כפות של זרעי פשתה טחונים, אגוזים ושמן אגוזים, דגי מים עמוקים.

תופעות נוספות שאינן אופייניות רק למחסור ב-EFA, אבל יגיבו היטב לתוספים אלו:
טריגליצרידים גבוהים, יתר לחץ דם, צמיגות של טסיות הדם, דלקות שונות, בצקת, עור יבש, ניוון מוחי, מטבוליזם נמוך, מערכת חיסון חלשה.
עודף בצריכת אומגה 3 יגרום לחסר יחסי באומגה 6. במקרה כזה יופיעו סימני חסר באומגה 6.
חייבים לזכור שמן EFA אינו מספיק. הגוף החולה והסובל זקוק לתנאים נוחים ולכל הויטמינים, המינרלים ואבות המזון כדי להשתקם.

למידע נוסף בנושא שמן זית, לחץ כאן למעבר לאתר של חברת "ארץ גשור"