במטבח שלי, ממש ליד הכיריים, ניצבים דרך קבע השמנים שבהם אני משתמשת. הרוב המכריע הם שמני זית: לפחות ארבעה-חמישה בקבוקים – אבל יש גם שמני אגוזים, שומשום, קנולה או תירס. ברוב המקרים אני שולחת יד לשמן הזית – כי חלק הארי של הבישול במטבחי נשען על מתכונים מקומיים, ים תיכוניים. לעתים נדירות אני משתמשת בשמנים אחרים.

כמעט תמיד, כשאני מגישה מאכלים או מוצגת כמי שמתמחה בשמן זית, אני נתקלת בקביעה ידענית: אבל שמן זית לא מתאים לבישול, ובוודאי לא לטיגון. שוב ושוב אני מנסה לקעקע את האמונה הזאת, ונתקלת במבטים ספקניים. הקרובים אלי הצלחתי כבר לשכנע. אולי אצליח לשכנע גם את קוראי הטור הזה.

אז אחת ולתמיד: שמן זית מתאים מאוד לבישול ולטיגון, ויעידו על כך האיטלקים, הספרדים, בני פרובאנס, היוונים וגם התורכים, שכמעט לא עולה על דעתם להשתמש בשמן אחר במטבח שלהם. העובדות המדעיות מצביעות על התכונה החשובה ביותר כדי שהשמן יתאים לטיגון - נקודת עישון גבוהה. נקודת העישון היא הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להישרף ולאבד מתכונותיו הטובות. זו של שמן הזית עולה על רוב השמנים הצמחיים.

שמן זית - לכל מטרה קולינארית

כשאני מנסה לרדת לשורשיה של הטעות הרווחת אצלנו, ששמן זית אינו מתאים לבישול או לטיגון, אני יכולה לחשוב על שתי סיבות. האחת, קשורה קשר אמיץ לתכונותיו של השמן. בעוד ששמנים המופקים בתהליכים כימיים נטולי טעמים וריחות, שמן הזית המופק בתהליך מכני מצטיין בשלל ניחוחות וטעמים. שמן מזוכך (המופק בתהליך כימי), ידיף ריח כלשהו רק כשיתחיל להישרף. שמן זית, לעומת זאת, מתחיל להדיף ריח ברגע שמחממים אותו, שכן החימום גורם לנידוף חלק מהשמנים האתריים הנמצאים בו, והם המפיצים ריח שמתפרש לעתים כאילו השמן מקולקל. זו, כמובן, טעות: השמן מתקלקל רק כשהוא מגיע לטמפרטורה גבוהה מאוד, עובר את נקודת העישון ומתחיל להישרף ולהתפרק.

במה אתם מטגנים? שמן זית זו הבחירה המעודפת

סיבה שנייה, היא ללא ספק המחיר. בישול התובע שתיים-שלוש כפות שמן זית לטיגון-אידוי ירקות או לאיטום נתח בשר לא יגרום, קרוב לוודאי, לגרעון רציני בתקציב המשפחתי שלכם. אבל טיגון עמוק (כמו לקציצות או שניצלים), הדורש כמות נכבדה של שמן זית יקר, יכול לערער אותו בקלות.

באופן אישי, שמן הזית משמש אותי לכל מטרה קולינרית: לתיבול סלטים, לזילוף על ירקות ותבשילים (וגם על מאפים ולחמים), לאפייה וגם, ואולי בעיקר, לבישול ולטיגון. זוהי הסיבה שיש לי יותר מבקבוק אחד של שמן זית זמין. אני משתמשת בשמנים בושמתיים במיוחד לזילוף, בשמנים בעלי טעם עז לתיבול סלטים, ובשמנים עדינים, שהבשומות והטעמים שלהם אינם משתלטים, לבישול, לטיגון ולאפייה. אני מודה שאיני מרבה לטגן בשמן עמוק ומעדיפה טיגון קצר, במעט שמן, במחבת או בסיר עם ציפוי אל דבק משובח, ולכן עניין המחיר כמעט ולא עולה על הפרק. במקרים נדירים שבהם נדרשת כמות גדולה של שמן לטיגון – אני מתפשרת על טיגון בשמן צמחי רגיל (קנולה, תירס, חמניות), מעורב בשמן זית.

במטבח הפרטי - מותר לערבב

הסיבה שאני בוחרת בשמן הזית כמעט בכל מצב היא לא רק הטעם המועדף – אלא גם הערכים הבריאותיים, שהם בונוס שאי אפשר להתעלם ממנו. הנסיבות היחידות שבהן אני נפרדת משמן הזית לטובת שמנים אחרים היא במתכונים מהמזרח הרחוק – שבהם אני מעדיפה שמנים ניטרליים, נטולי טעם, או שמני אגוזים ושומשום בכבישה קרה, לתיבול.

טיפ נוסף: כן, אני מערבבת. ולאו דווקא כדי לחסוך. ערבוב שמנים הוא עבירה פלילית כשמישהו מנסה למכור לכם שמן זית מעורב בשמן אחר במסווה של שמן זית כתית. אבל במטבח הפרטי זה מותר, ולפעמים אפילו רצוי. נסו למשל שמן זית וחמאה. זהו צירוף מופלא, למי שמוכן להיפרד לרגע ממאזני הכולסטרול, ומקובל מאוד במטבח האיטלקי והצרפתי. בתיאבון!