איתמר סלומון  //  צילום: קובי קלייטמן

התחלנו ברגל שמאל. או שאני איחרתי או שהוא לא זכר את השעה בה אמרתי שאגיע. כך או אחרת, פגשתי את איתמר יושב תחת סוכת גפני דבוקי שופעת והרוח הנעימה שחלפה לה בזמן שלחצנו ידיים החזירה אותנו באחת לרגל ימין. החום בחוץ 31 מעלות אבל בצל, כמה נעים, לא להאמין. משב הרוח הנעים והמקרר לא פסק לרגע, ככה זה כשהכרם והיקב שלך מצויים בין גבעות שלמרגלותיהן נחל תנינים.

פגשתי אדם חביב במיוחד, אדם שחיי את חייו במקום בו נולד, כזה האומר את אשר על ליבו. סוכת ענבי הדבוקי תחתיה התנהלה שיחתנו היא תזכורת למה שהיה שם פעם, לפני שהחליט איתמר להקים את יקב סלומון. הענבים הללו גודלו בשטח של 100 דונמים עד שהגיעו "ענבי טלי" וטרפו הכל. בנוסף, מלבד ענבי מאכל, שימשו ענבי הדבוקי לזיקוק עראק. "היינו מוכרים ללבנונים, היינו נוסעים ללבנון דרך מעבר ראש הנקרה ומעבירים משאיות של דבוקי ללבנון" (לפני מלחמת לבנון). ענבי היין שגידלה המשפחה גודלו עבור יקבי כרמל מזרחי אולם לא עוד, היום כל התוצרת משמשת את יקב סלומון.

הדוניזם במושב חירותניקי

צילום: קובי קלייטמן

היקב ממוקם במושב עמיקם, אחד משלושה מושבים שהוקמו על ידי תנועת החירות בעזרת עולים מחרבין. אבל הוריו לא מחרבין. אביו שהגיע מהונגריה בשנת 1938 ואימו שהגיעה מתימן בשנת 1925 היו חברי אצ"ל וכך הגיעו להיות בין מייסדי המושב בשנת 1950. הפוליטיקה של אותם הימים נשכחה כבר מזמן לדבריו והיום האידיאולוגיה שיכולה הייתה להקים חבר אחד על רעהו גזה לה גם היא. "אז לא קיבלו אותנו, היום כולם מוכנים להתחבר איתנו, הכלכלה מדברת. היום, כשאני יושב סביב השולחן הזה עם אנשים, אני לא מרשה לדבר פוליטיקה, זה אף פעם לא מביא דברים טובים".

איתמר נולד במושב ולתוך מקצוע החקלאות וכמו שנראה כרגע השרשרת תיגדע אחריו. כשעוד ניתן היה לקנות ברשתות המזון יינות של יקבי סגל וכרמל מזרחי ב 11 ₪, איתמר היה רוכש אותם. "לא היה מעבר לזה, לא הייתה פה תרבות יין, לא היו חנויות יין כמעט. היין הזה לא היה משהו ומשום שמכרתי להם ענבים, אמרתי לעצמי שאולי אני גם יכול לעשות יין". בשנת 1996 הוא ניסה לחקות לראשונה יצור יין כפי שהוריו היו עושים: ענבי פרנץ' קולומברד שהושמו בדימיג'אנים עם סוכר ושמרי לחם. אחרי חצי שנה ויין מסריח הוא הבין שהעסק לא כל כך פשוט. בשנת 1997 הוא חבר לכמה יצרני יין ביתי והחל לייצר יין בכמויות קטנות ובשנת 2000 כבר היה יקב.

בזמן זה, למד בקורס לכימיה של היין של דר' יאיר מרגלית במכון התקנים ומעבר לכך, הוא משתמש ביועצי יין אחת לשנה לערך, לשם טעימת היין שבחבית לפני ביקבוק והרכבת הבלנדים. "את כל התהליך אני עושה לבדי. אין לי כסף לקחת מישהו שיעבוד איתי צמוד. עבדתי עם איתי להט כמה שנים ועכשיו אני עובד עם אייל דרורי". היום היקב מייצר בין 4000 ל 7000 בקבוקי יין ואיתמר מעיד על עצמו שיש לו חושים טובים ובריאים או טאץ' כמו שהוא קורא לזה. אז יש לו טאץ', יש לו כרמים, הוא קפדן ויש לו יין.

לא אחת, הוא מספר, שואלים אותו מדוע אינו מגדל ענבים כאלו ואחרים, התשובה פשוטה: "אני אוהב את הזנים שאני מגדל. כשנטעתי בשנת 2000 אלו היו הזנים שהיו בישראל, היום יש יותר אבל בתור יקב בוטיק, מתאים לי מאוד חמישה זנים (שרדונה, מרלו, שיראז, קברנה סוביניון וקברנה פרנק). אני לא חושב שאני צריך לייצר יותר יינות או יותר סוגים". בנקודה זו אני מאוד מסכים עם איתמר, בכמויות כאלו של ייצור חשוב להתמחות בטווח סביר של יינות ולא להתפרע ולהכין יין מכל הבא ליד. טעות קטנה יכולה לעלות להם במוניטין של היקב כולו.

יין – למידה אינסופית

צילום: יקב סלומון

איתמר מוסיף, "אני שמרן מכיוון שאנחנו נוטעים כרם ואחרי 4 שנים מתחילים את הבציר שלו. אתה לומד את הכרם, את הגידול שלו ואת מה שאתה יכול להוציא ממנו, זה לוקח שנים. אתה לוקח ענבים במצב מסויים מביא ליקב ויש פה תהליך. אני מוציא את היין למכירה אחרי שנתיים וחצי. חולפות כמה שנים, עד שאתה באמת מבין מה הכי נכון וטוב בתוך מזג אויר וכרם שמשתנים, זו למידה אינסופית ואני לא רואה את עצמי כל שנה לוקח משהו חדש ומתחיל ללמוד אותו. גם אם אצטרך לטעת את הכרמים מחדש אמשיך עם אותם הזנים".

הוא לא מהמאמינים בעולם ללא תוספת הגנה לענבים. הוא אמנם לא נדרש להשקות כמעט בגלל הקרבה של הכרם לנחל אבל הוא מדשן ונותן לכרם מה שצריך כדי להימנע ממחלות ולחזק את הגפן והעלים שלה. "יותר חשוב להגיע עם ענבים נקיים ליקב מאשר להגיע עם ענבים רקובים בלי ריסוסים" אומר איתמר, "אין כרם אורגני נקי מרקבונות, זה בלתי אפשרי בישראל. ענבים הם הכי רגישים מבחינת מחלות ומזיקים בתחום הפירות. אנחנו באיזור לח ויש קימחון וכשותית..."

את יינותיו שמחיריהם נעים בטווח של 70-120 ₪ לבקבוק, הוא מכין תוך שימוש בחביות ישנות וחדשות ביחס 1 חדשה ל 3 ישנות. בתחילת הדרך אף השתמש רק בחביות ישנות. חלק מהאינסטינקט שלו נוטה למיעוט טעמי עץ ביין, מגמה שמתחזקת בשנים האחרונות גם בקרב יקבים גדולים. יישון היינות האדומים נע בין שנה וחצי ל 24 חודשים. היין הלבן (שרדונה) ללא חבית בכלל.

היינות, בעלי תוויות יפהפיות בעיני (עיצוב של אמן אמריקני), נמכרים בעיקר ביקב ובחנות אחת ברמת גן. איתמר אומר "אני עושה יין שאני אוהב, ולא יין ללקוחות שלי" ואני מאמין לו. הוא מספר על התווית האחורית את סיפור המקום ונמנע מלהתוות כללי אצבע להתאמת היין לאוכל או לתאר את תכונותיו. את זה הוא משאיר לאנשים השותים את היין. הוא גם אינו מבין את האובססיה הישראלית לרישום הזנים ואחוזיהם בכל יין על התווית. בתחילה הוא מספר שלא רשם את הפרטים הללו, אבל ההתנגדות של הלקוחות הייתה גדולה מדי.

מתי להגיע ועל מה תדברו עם איתמר חוץ מיין?

צילום: קובי קלייטמן

את קהל הלקוחות שלו מגדיר איתמר כאנשי מעמד סוציו אקונומי בינוני גבוה, הייטקיסטים, עצמאים וכל מי שאוהב יין. ובכל זאת, לא שמעתם עליו כמעט כי הוא אינו משתתף בפסטיבלים ותערוכות וגם אינו משקיע בשיווק ומתקשה עם עידן המדיה הדיגיטלית. הוא מקיים שני אירועים שנתיים גדולים בחצר היקב לפני ראש השנה ולפני פסח והם כוללים יין ואוכל. כדאי לרשום ולבוא. ואם תרצו להגיע סתם כך, תוכלו לבוא בכל יום בשבוע בתיאום מראש. (סיור וטעימות 50 ₪ לאדם ולרוכש שני בקבוקים לאדם הסיור והטעימה בחינם).

אם תרצו לדבר איתו על סקי או על יפן תמצאו שיחה מרתקת עם אדם שהוא אחד מפורצי הדרך בתחום זה, לפחות הוא מעיד על עצמו כך. בתחום הסקי, מספר איתמר שדווקא במושב עמיקם קמה קבוצה שהחלה לעשות סקי בשנות ה 80. זה התחיל בחרמון והמשיך לחו"ל ומאז אנשים רבים החלו בטיולים כאלו. הקבוצה כבר אינה קיימת, אבל הוא מקפיד מדי שנה לנסוע לסקי בחו"ל.

אם תרצו לדבר איתו על יפן, דעו שאיתמר נשוי לישראלית ממוצא יפני ומספר כי הוא היה מפורצי הדרך לתרמילאים הישראלים במזרח הרחוק. שנתיים תמימות הוא הסתובב במזרח ומתוכן שנה אחת ביפן, שם הכיר את אשתו בהווה על שמה קרוי אחד היינות. 

טעימת יינות:
שרדונה 2017 – יין ללא תסיסה בחבית, צבע קש יפה, ארומה חדה, עשבונית מעט, מינרלית ופרחונית. טעמו עתיר אפרסק בשל, חומצה יפה, גוף בינוני, סיומת יפה. יין מאוזן ובכלל שרדונה עשוי היטב וטעים. 80 ₪.

נחל 2016 – יין המורכב מענבי מרלו (50%), קברנה פרנק ושיראז תוך שימוש בחביות ישנות בלבד. יין מאוד נגיש, פירותי, חבית מינימלית, חומצה בינונית, סיומת בינונית. יין מהנה ב 70 ₪.

סתיו 2016 – יין זה קרוי על שם אשתו של איתמר. פירוש שמה מיפנית הוא אלף סתווים. מדובר ביין המורכב מענבי קברנה פרנק (50%), שיראז ומרלו. צבעו אדום דובדבני, ארומות של פרי אדום בשל, ציפורן, פלפל ירוק, פרחים וטעמו כשל שזיף בשל, טאנינים בולטים, חומצה בינונית (+), גוף מלא וסיומת ארוכה. יין הרמוני וכבד לימות החורף. מחיר 110 ₪.