ממקומות רבים מדי בהם ביקרתי בחודשים האחרונים, חזרתי ובליבי הצורך לאחוז בעט ולכתוב שיר קינה בתקווה שכבמטה קסם המקום ייעלם, משילה חזרתי נחוש להתיישב ולכתוב שיר הלל, כזה שיהדהד מעל דפי האינטרנט זמן רב. שירה, זה מה שרציתי לכתוב.

הרהורים מעמיקים בחוויות שעברתי במהלך ביקוריי בשילה וכישלון טוטאלי בכתיבת חרוזים, העלו בי שאלות הנוגעות למקומה בנוף המסעדנות התל אביבי. כיצד מסעדה כלשהי יכולה באמת להגדיר את עצמה באקלקטיות הקולינארית התל אביבית? האם אנחנו עדיין זקוקים להגדרות? וכיצד יכולה שילה לשמור, במשך שנים, על איכות גבוהה כל כך במציאות הכלכלית המשתנה ללא הרף?

התשובה עשויה להימצא במעשה הרומנטי שבקריאת המסעדה על שם כלבתו של בעליה. כלבים, כידוע, הם בני לוויה נאמנים ומוקירי תודה עיוורת לבעליהם. כך נראה כי לאורך שמונה שנות קיומה הצליחה שילה להביא את סועדיה להוקיר לה תודה ולחזור שוב ושוב אל המחוזות המוכרים, היקרים והלא מושלמים. וכי יש דבר מושלם בעולם?

ההסכמים הסודיים של שילה 

אחת ממסקנותיי היא שלשילה יש הסכם סודי עם "מלאכי הפרודוקטים" המושלמים. אני לא יודע מיהו "St. Vegetable" המביא לשילה את תוצרתו המושלמת, או מיהו "St. Ocean" השולה בדיוק את החסילונים והדגים הנכונים ביותר לצלחותיהם של הסועדים, אולם אין ספק כי מדובר במצרכים הטובים שפגשתי זה זמן רב במטבחים ישראליים. זאת כמובן, תוך שילוב עם גסטרונומיה המכבדת את מוצריה ולא מועכת, כותשת, או רומסת את כבודם, משל היו מוצרים של שעת הסגירה בשוק פתח תקווה.

מסקנה אחרת היא שכאשר לא מתפשרים על איכות ומקפידים על בישול עילי, האוכל יוצא מושלם. ובאמת, לצד עשייה מדויקת, האוכל בשילה מורכב ומעניין, שילוב בין מרקמים וטעמים שונים המציגים מנות הרמוניות, מפוצצים את מרכזי העונג העליונים מהנאה.

קחו למשל את מנת הטרטר דג ים עטוף באבוקדו - על צלחת קרמיקה אפורה מונח כדור מלא בהפתעות: חתיכות דג איניטיאס רך נאספו, יחד עם בוטנים, לתוך כדור שהורכב מפיסות אבוקדו רכות. המנה מלווה ברוטב איולי מנטה חלוש וקרם סלק נהדר. שילוב המרקמים עם הטעמים הטריים, הנעים בין חמצמצות ומתיקות, הם בגדר תאווה כמעט אסורה.

גם מנת "קוקי סנט ז’אק" על קרם תירס, קוסטיצה ופטריית מלך היער, הייתה פיצוץ מושלם והרמוני של טעמים. בין הקוסטיצה המעושנת והרכיכה שנצרבה על הפלאנצ'ה לכדי שלמות, בין קרם התירס המתקתק, ציר בשר מצומצם והפטרייה, שהונחה ככובעה של ליידי, לכסות על הצדפה היפהפייה. האגדה, המספרת כי אפרודיטה נישאה ממושב האלים בתוך צדפה לכדור הארץ, כמו התעוררה לחיים לרגעים ספורים.

יין לכל סועד?

החלטתי להוריד את הכובע בפני בעלי המסעדה. תפריט היין אמנם רחב ומקיף את מדינות היין הוותיקות ויקבים ישראלים מובחרים, אבל יקר! רכישת יין בשילה תוסיף בקלות למחיר הסעודה כ 200-500 שקלים. המחירים, כמו בכל המסעדות בארץ, חסרי פרופורציה ביחס למה שתעשיית היין (ייבוא ומקומית) הייתה רוצה שיקרה מרגע שהבקבוק עזב את פתחה. יחד עם זאת, בהביטי סביבי לכיוון הבר והשולחנות, לא היה מקום אחד שבקבוק יין נפקד ממנו. בין אם היו אלו סועדים שכמוני שהביאו עימם יין ושילמו 59 שקלים דמי חליצה (קצת מוגזם, לא?!), או סועדים שרכשו במיטב ממונם יין במסעדה. מכל מקום, זוהי המסעדה הראשונה בה אני רואה נוכחות מלאה של יין בידי הסועדים. שאפו!

המנות העיקריות ומנות הביניים, בדומה לראשונות, מציגות מטבח עילי, עשיר בריחות, בטעמים ועתיר ביצירתיות. אין ספק כי השף מצדיק את הרשום באתר המסעדה בדבר ההשראה מן המטבח הברצלונאי. יחד עם זאת, כאן המקום להעיר הערה ואולי אף להציע הצעה. הייתכן ונראה את שילה מפתחת אחות קטנה שהיא ברצלונה העממית על כל המשתמע מכך? אוכל בעמידה, שאריות על הרצפה ואוירה חגיגית במיוחד ופחות רשמית כנהוג בשילה? מהלך כזה עשוי להיות מאוד מעניין ואף ראשון מסוגו בארץ. אולי אפילו יצליח. המקום הרי כבר כה צפוף ומדוד עבור כל סועד, כך שכל שנותר הוא להוציא את הכיסאות, הדחוסים ממילא (בעיקר על הבר) ולתת לאנשים לזרום באווירה ספרדית מלאה.

הקינוחים בשילה גם הם אסתטיקה של מראות וטעמים. טעמתי מנת "פנקוטה" טחינה טובה מאוד ובנויה למשעי. הצלחת נותרה יתומה כשסיימתי לבצע בה את זממי.

אשוב לשאלותיי המקדימות ואנסה להשיב על חלקן. אין ספק כי שילה היא מסעדה יקרה, אך לא יוקרתית, מסעדה דמוית טאפאס-בר שלא הולכת באומץ עד הסוף, אך מציגה רמת ביצוע גבוהה מאוד ובסופו של דבר, אם נבקר את המהירות בה פועלים חלקיו השונים של המקום, בהחלט מדובר בביסטרו הטוב ביותר בתל אביב. אולם האם ההגדרות באמת כה חשובות?