הצפנתי לגבולותיה הצפוניים של ישראל, כדי לחוות את בשרי הגליל העליון, בואך ראש פינה, ואת הבקר הרועה ברמת הגולן בואך קצרין. לא רק ברקים ורעמים הכו בחוזקה בשמי הארץ בסוף שבוע שהיה כולו נסיעה בשדות המוריקים של תחילת החורף, גם התדהמה לפשר ההבדלים שבין מסעדת דוריס קצבים ובין מסעדת מיטשוס הכו בחוזקה.

מסעדת דוריס קצבים הוקמה בשנת 2004 בראש פינה ומשם פרצה את דרכה גם אל תל אביב וזיכרון יעקב. מסעדת מיטשוס הוקמה בשנת 2006 בקצרין ופרצה את רף הציפיות ממסעדת בשר איכותית, מבלי שהתפרעה ומבלי שהתפרשה למקומות שאינם מקומה הטבעי. לאחת תכנית עסקית סדורה וקהל עיוור שבתל אביב למשל הצביע ברגליים ונטש אותה, ואילו לאחרת לב רחב שמתכווץ מעט כשאוכלים בה יותר מפעם אחת.

כשמדברים על יין, מדברים מיד גם על טרואר. טרואר מהווה מינוח רחב מאוד בכל הקשור לתנאי סביבה והתאמת זנים, אולם גם למסעדה יש להתאים את הטרואר שלה, ומכאן שלא כל מסעדה המתאימה לתל אביב תתאים גם בקצרין ולא כל מסעדה שמתאימה לראש פינה תתאים גם בתל אביב. הטרואר כאן הוא הציבור הפוטנציאלי לביקור במסעדה, הנוף, האווירה, מזג האוויר וההיצע המקומי. יש משהו בגליל הצפוני וברמת הגולן שמשרה בך אוירה של חופש, אולי אלו המרחבים הפתוחים והנסיעה הארוכה, אולי אלו האנשים שמתנהלים ללא צל של ספק בקצב חיים אחר מזה המוכר לנו באזור גוש דן. כך או אחרת, גם האוכל מתנהל אחרת באזורים אלו. (למעט סניפי ארומה ומקדונלדס כמובן).

החידה הראשונה היא חידת המוצר המקומי. דוריס קצבים מתפארת זה זמן רב באיכות הבשר שלה המגיע מ"מרגלות רמת הגולן". אני לא יודע מה זה מרגלות רמת הגולן, אבל אני גם מודה שאינני יודע האם הבשר שלהם הוא אכן מקומי או מנויד לו ממקומות אחרים. כאשר 650 גרם פורטר האוס הוגשו אל שולחני, לא היה לי ספק כי מדובר בנתח משובח, אלא שמבט חטוף אל הטבחים במטבח הצלייה, הפתוח לעיני הקהל, חשפה בפניי גם מהר מאוד את ערוותם. צחקוקים והתעסקויות עם המלצריות מסביב במקום צליית הבשר הופכת דרגת Medium לדרגת Medium well וחבל.

מאידך, במסעדת מיטשוס, הבקר מקומי וגדל ברמת הגולן. צליית הבשר שגם כאן נעשית לעיני כל, מטופלת בצורה הרבה יותר משכנעת ומקצועית. לא קל לצלות נתח במשקל 1.2 ק"ג לשלמות שכזו, אבל התוצאה דיברה בעד עצמה. נתח הבשר היה צלוי להפליא בדרגה המדויקת ואיכותו התעלתה על בשרים רבים מאוד שאכלתי לפניו.

חידת המוצר המקומי ממשיכה והופכת בולטת עוד יותר כאשר בוחנים את תפריטי היין והבירה המוצעים בשתי המסעדות. במסעדת מיטושס, על אף שבעל המקום הוא גם בעליו של יקב סלוקייה הצמוד למסעדה, בחר האדון לפרגן ליקבים האזוריים ומבשלות הבירה האזוריות. מן הסתם מתבקש היה שיפרגן רק לעצמו, אבל לא, מי שבטוח בטיב המוצר שלו יכול לפרגן גם לאחרים. כותרתו של תפריט היין "יינות מיקבי חברים באזור" חושפת את האמת העומדת מאחורי העשייה במיטשוס. מאחורי האמת הזו, עומדים גאים הטרואר של יקבי רמת הגולן, שאטו גולן, פלטר, בזלת הגולן, לוטם, דלתון, אסף, אורטל, אודם ולצדם בירה של מבשלת בזלת הגולן. מסעדה מקומית, המקפידה על "טרואר" מקומי בתפריט היינות ובתפריט הבשרים. יאמרו המלעיזים, כי לא כל ענביהם של יקבים אלו מגיעים מחלקות המצויות ברמת הגולן. נכון, אולם מרביתם כן מגיעים מאזור זה ובכל מקרה עובדה זו שולית לעומת המתרחש בתפריט היינות של דוריס קצבים.

במסעדת דוריס קצבים, אף לא בירה מקומית אחת, רק תוצרת חוץ ואם לא די בכך היין הצפוני היחיד הוא יין מיקב שאטו גולן ומחירו הוא הגבוה בתפריט. את יתרת היינות בתפריט, לא אציין בשמם, אולם אלו הם יינות שקל לעשות עליהם את מה שאנו מכנים בעגת הרחוב "קופה". יינות מסחריים הנמכרים למסעדות במחירים נמוכים מאוד בדרך כלל ומשלשים את מחיריהם בהגיעם אל תפריט המסעדה. לא רק כאן הזלזול במוצר המקומי. המתבונן היטב מאחורי דלפק ה"בר", יוכל לראות את פקקי השעם הדחוסים מחציתם חזרה לתוך בקבוקים שנחלצו זה מכבר, מבצבצים להם מעל הדלפק. הבקבוקים הפתוחים (ספרתי שבעה) אינם נסגרים בוואקום ואינם נשמרים בתנאים מכובדים כי אם במרחק מה מהגריל הלוהט. ומי יודע כמה זמן הם נותרים על הדלפק עד שהלקוח הבא מבקש כי תימזג לו כוס מהיינות הללו. האומלל הבא בתור שוב יקבל את הרושם שיינות ארצנו הם יינות מחומצנים, חמימים ולא ראויים לשתייה.

לפנינו שתי מסעדות, האחת מסעדה בעיר קצרין, בירת הגולן, מכבדת את הבאים בשעריה בבשר משובח וביין ובירה טובים שילוו אותו יחד עם תחושת שייכות מקומית. לתייר המחפש את דרכו בטרואר המקומי, הרי לכם מסעדה ראויה אם כי יקרה. השני מסעדה בראש פינה, שלא צלחה את דרכה בתל אביב אבל צלחה באמצעות סניף נוסף בזיכרון יעקב. מסעדה עם אוירה מעט "זרוקה", שירות סביר, מלצרים פטפטניים, בשר טוב ותפריט יין ובירה מקומם. הרי לכם מסעדה לא ראויה ויקרה.

בממדי המרחק הצפוניים, המרחק מראש פינה לקצרין אינו משמעותי. למה להתפשר על המוכר, הבינוני, המזלזל וההמוני אם אפשר לנסוע עוד קצת הלאה ולממש את החלומות הרטובים על נתח בשר ויין מקומיים ומשובחים.