האלון הוא אמנם מלך יער החביות, אך הוא אינו ניצב לבדו
כל מי שעוסק ביין, מתעניין בו, או אפילו רק שותה יין, יודע שאת החביות בהן מתיישן היין ומשתבח, מייצרים מעץ אלון. מי שמתעמק בנושא עוד, יגלה שעל פני ההיסטוריה, באזורי ייצור היין השונים בעולם, לא תמיד היה עץ האלון המלך הבלתי מעורער של החבתן ושלעתים קרובות נעשה שימוש גם בסוגי עץ נוספים. לאחרונה, שבים ומתבצעים יותר ויותר ניסיונות להשביח יין לאו דווקא בחביות עץ אלון, מיכלי בטון מודרניים למשל הפכו לאחת האופציות, אבל גם שימוש בסוגי עץ אחרים. מבין אותם מיני עץ, נראה שהשימוש באחד מהם תופס תאוצה של ממש, במיוחד כאשר מדובר ביישונם של יינות לבנים, וזהו עץ האקציה – השיטה.
בעבר הרחוק יותר, בטרם התקדמו אפשרויות השינוע בעולם, ובתוך כך הוקטן עולמנו באופן משמעותי ונהפך לכזה שבו חביות אשר יוצרו בצרפת, ארה"ב, או בכל מקום אחר, יכולות להגיע לכל פינה בה הן נדרשות לייצור יין, השתמשו יצרני יין בחביות שייצרו מן העצים שגדלו ביערות סביבם. אין ודאות מלאה באשר לסוג העץ בו השתמשו ראשוני יצרני החביות ואולם, קיימים אזכורים היסטוריים לא מעטים אודות סוגי עץ שונים אשר שימשו במלאכה. על הקטע הבא בכתבה אודות סוגי העץ השונים המשמשים לייצור חביות יין ברחבי העולם, נתונה תודתי למומחה הפרטי שלי בנושא חביות וחבתנות – חיים גן.
בכתביו של ההיסטוריון היווני הרודיטוס, אשר חי במאה החמישית לפני הספירה, מוזכר עץ הדקל כחומר ממנו עשויות חביות עץ, אך בד בבד נאמר שם גם שזהו סוג העץ הכי פחות נוח לעיבוד, מפאת הקושי לנסר ולכופף אותו. ביוון העתיקה נפוץ היה השימוש בעץ אורן וגם כיום ניתן עדיין למצוא עדות לכך. סוג עץ זה המפיץ ניחוחות וטעמי שרף משפיע מאוד על אופי היין והיוונים התרגלו עד כדי כך לטעמי השרף, עד שסגנונות ייצור מסוימים ועכשוויים של יינות לבנים ביוון כוללים הוספת שרף אורן ליין. המפורסם בין אותם סגנונות הוא כמובן ה Retsina (המילה Resin פירושה שרף).
בצ'ילה, נפוץ בעבר השימוש במין מסוים של עץ אשור ושמו Rauli, המעביר ניחוחות חזקים ליין. באורגון ובקליפורניה נפוץ עד היום לייצור חביות השימוש בעץ הסקויה מסוג Redwood, בעיקר כשמדובר בחביות גדולות, שכן קיים קושי רב לכופף עץ זה לגדלים של חביות היין המקובלות, שנפחם נע בין 200 ל 300 ליטרים. באי הספרדי לה פלמה שבאיים הקנריים משמש לייצור חביות היין עץ אורן בשם Tea והוא אחראי למוצר יוצא דופן הנקרא "יין התה", המופיע בגרסאות, לבן, סמוק ואדום, כולם מיושנים לפחות ששה חודשים בחביות עץ האורן ובעלי טעם של שרף טרי וכשמדובר ביינות לבנים, בצבע זהוב עז. בצרפת, בעמק הלואר ובעמק הרון מצויות כיום בשימוש חביות העשויות מעץ הערמונים. בולפוליצ'לה שבצפון מזרח איטליה מקובל לעתים השימוש בחביות מעץ הדובדבן.
כאמור, יצרנים נהגו בעבר, בלית ברירה, לעשות שימוש בעצים הגדלים בסביבתם לייצור החביות וכך ידוע גם על שימוש בעצי אקליפטוס, ברוש, ארז, צפצפה, ערבה, תות, מילה וגם – נושא כתבה זו – עץ השיטה. על מנת להשלים את הסקירה, חובה לציין שגם כאשר מדובר במלך עצי החביות – האלון, הגיוון עודנו רב. מדובר בשני סוגים שונים של אלון אירופאי: Quercus Sessilis - זה הנפוץ בעיקר בצרפת ובפורטוגל ו Quercus Rober – הגדל ביערות לימוזין של צרפת ובאזור הבלקן וברוסיה. לצד האלון האירופאי קיים גם האלון האמריקני וגם כאן ישנם שני סוגים: Quercus Alba הנפוץ ו Quercus Gariana הגדל במדינת אורגון בלבד.
שיטה חדשה?
Photo by Zsolt Palatinus from Pexels
כפי שצוין, השימוש בעץ השיטה (Accacia) לשם ייצור חביות יין לא נולד בימינו אנו והיה ידוע בעבר באזורים שונים באירופה, כולל בצרפת. אחת הסיבות לכך שעץ השיטה לא הפך לרכיב מרכזי בייצור חביות היין, נעוצה בקשיים בעיבודו של העץ ובכיפופו. אחד האזורים בעלי היסטוריה של שימוש בחביות עץ השיטה הוא אזור Gaillac שבדרום מערב המדינה. גם בספרד ובאיטליה ידוע שימוש בעץ השיטה לייצור יינות לבנים. מין השיטה שבה מדובר הוא Robinia pseudoacacia. מעניין שמקורו של עץ זה כלל אינו בצרפת, אלא דווקא בצפון מזרחה של אמריקה, משם הוא נפוץ לצפון אמריקה כולה. העץ הובא לצרפת ולאנגליה וגם לאסיה, במהלך המאה השבע עשרה וכיום הוא גדל ברחבי אירופה כולה. עצי השיטה הצרפתיים המשמשים לייצור והרכבת חביות היין גדלים ביערות שבהם גדלים גם עצי האלון, בעיקר בהרי הווג של אלזס – לוריין, בחבל ז'ורה וגם בדרום מערבה של המדינה.
מין זה של שיטה המכונה בעברית "רוביניה בת-שיטה", גדל גם בישראל, כעץ נוי לאורך שדרות ובגינות. עקב יכולת ההתפשטות שלה, במקומות מסוימים נחשבת רוביניה בת-השיטה לצמח פולשני. כל חלקי הצמח מכילים רעלנים מהסוג טוקסאלבומין הרוביניה המסוכן לאדם ולחיות משק. בנוסף, מכילים חלקי הצמח רעלן מקבוצת הגליקוזידים (Glucoside). עם זאת, לפני שאתם מחליטים להתנזר משתיית יינות שיושנו בחביות עץ שיטה, הסירו דאגה, כל הרעלים הללו נהרסים בנוכחות חום ועל כן כבר אין למוצאם בחבית.
אחת ההשפעות הבולטות של שימוש בעץ השיטה בייצור יין לבן נוגעת לצבע, שכן חביות השיטה נותנות ליין גוון צהוב בולט, המקטרגים אומרים: צבע שתן. המוטיבציה העיקרית לעשיית שימוש בחביות עץ השיטה לייצור יין, אינה דווקא בצבע, אלא מבוססת מצד אחד על הדגשת טעמי הפרי או לכל הפחות, העובדה שאין הם נדחקים לאחור בשל טעמי עץ ומצד שני, יתר נוכחות וגוף בפה וגם שמנוניות, בפרט ביינות לבנים. למרות שהשיטה נותנת ליין מבנה חזק ויציב יותר, אין היא מציגה טאנינים בולטים, כעץ האלון. יינות ששהו בחביות עץ שיטה, אפילו אם היין שהה גם, או חלקו בחביות עץ אלון, מדגישים את הארומות העדינות של היינות הלבנים, בלא שיושפעו מטעמי קלייה או עץ בולטים. אגב, ישנן גם חביות המיוצרות משילוב של שיטה ואלון. אין זה מפתיע לפיכך שהשימוש בחביות עצי שיטה נעשה בעיקר ביינות מן הזנים סוביניון בלאן, פינו בלאן, ויונייה, שרדונה ופינו גרי ולא כשמדובר בזנים המפיקים רעננות ארומטית.
חביות עצי השיטה מיוצרות באופן דומה לאלה העשויות מעץ האלון, הן מבחינת הצורה והן מבחינת הגדלים. עם זאת, בעוד שאת עץ האלון מפצלים, עץ השיטה המגורען פחות, מאפשר הפקה על ידי ניסור. עצי השיטה גם צומחים בקצב מהיר יותר, כך שהם ניתנים לשימוש לייצור חביות כבר בהגיעם לגיל 80-120 שנה, לעומת כ 200 שנה כשמדובר באלון הצרפתי. הזמן הנדרש לייבוש השיטה קצר יותר לעומת זה של עץ האלון ורמת הקלייה נמוכה יותר, ונהוג לקלות אותן ברמות שבין "לייט" ל"לייט פלוס" ולכל היותר "מדיום" ו"מדיום פלוס". בהיות השיטה נקבובית יותר מן האלון, מתקצר גם זמן הייבוש של החביות לאחר השימוש בהן ביקב, אך מאידך, התנדפות היין מתוך החביות גבוהה יותר בשל כך ועל כן יש צורך למלא את החביות (טופינג) לעתים קרובות יותר. עץ השיטה רגיש ליובש ולכן, בין מילוי למילוי מחייבות חביות השיטה אחסון כשהן ריקות בתנאי לחות גבוהים, או מלאות בתמיסת מי ברנדי, ואפשרות נוספת היא פשוט לדאוג לכך שלא יוותרו ריקות מיין במשך פרקי זמן ממושכים. מחירן של חביות האקציה (בין 830 ל 875 דולר ארה"ב) זול בכעשרה עד חמישה עשר אחוזים ממחירם של חביות עץ אלון צרפתי (900 עד 1,000 דולר), אך עודנו יקר ממחירן של חביות אלון אמריקניות (400 עד 500 דולר ארה"ב לחבית).
האם עשויה השיטה להחליף את האלון ביינות הלבנים?
אחד היצרנים המרכזיים של חביות עץ השיטה הוא Tonnellerie Du Sud Ouest מן הכפר Brens שליד גאיאק, בערך באמצע הדרך בין הערים מונפלייה לטולוז. מפעל זה מדווח על ייצוא של כ 80% מתוצרת החביות שלו לחו"ל, בעיקר לארה"ב, עם דרישה הולכת וגוברת מדי שנה, לצד הגידול בהעדפת השוק העולמי בכלל והאמריקני בפרט, ליינות "עציים" פחות בניחוחותיהם ובטעמם, בניגוד לעבר. גם יצרנים סיניים מגלים התעניינות מרובה בחביות השיטה של המפעל. הסיבה העיקרית להתעניינות העולמית המחודשת בעץ השיטה הבאה לידי ביטוי בולט בשנים האחרונות, קשורה בכך שהיצרנים מחפשים דרך לשמר את נוכחות היין בפה מבלי שיהיו בו טעמי קלייה או וניל מודגשים מדי. חביות השיטה מאפשרות להם דרך לעשות זאת. ניתן לומר לפיכך שהעדפת השיטה נובעת לאו דווקא בשל הניחוחות והטעמים שהעץ מספק, אלא דווקא בגלל אלו שהוא אינו מספק.
אחד החסרונות המרכזיים בשימוש בחביות אקציה הוא כאמור הצבע הצהוב הכהה שמתקבל, צבע הנראה משונה ולא טבעי, בעיקר כשמדובר ביין צעיר. השפעת הצבע ניכרת פחות ביינות ריזלינג וסוביניון בלאן, לעומת זנים אחרים ואפשר שהסיבה לכך נעוצה בריכוז החומצה הגבוה בזנים אלו. חלק מן היצרנים סבורים שעץ השיטה משפיע גם על הטעם, בכך שהוא מוסיף לו גוון לימוני ויש הטוענים שגם תחושה כימית.
ממש בימיה הראשונים של שנת 2019 ארגן מפעל החביות Tonnellerie Du Sud Ouest טעימה של 22 יינות משבע מדינות שונות, לבנים וסמוקים, יבשים ומתוקים, אשר יושנו בחביות העשויות מעץ האקציה. הייתה זו ככל הנראה הטעימה הראשונה מסוגה בעולם. אחת מן המוזמנות לטעימה הייתה Jane Anson מאתר דיקנטר אשר סיפרה על התרשמויותיה בכתבתה באתר (הכתבה פתוחה למנויים בלבד). למקרא ביקורתה על היינות והציונים שחילקה להם, נראה שההתרשמות היא חיובית למדי, היינות הלבנים המתוקים של קוסטנסיה בדרום אפריקה, המיושנים באופן חלקי בחביות עץ שיטה זכו אצלה לציון שיא של 97. חשוב לציין שרבים מן היינות שנטעמו יושנו גם בחביות עץ אלון (ובדרך כלל בעיקר בעץ אלון) וגם בחביות שיטה. מבין היינות אשר יושנו בחביות שיטה בלבד, או בעיקר בחביות עשויות סוג עץ זה, העניקה המבקרת ציון 92 ליין הדרום אפריקני Klein Constantia, Metis Sauvignon Blanc, Constantia, 2016 וליין הקזחסטני Arba Wine, Assa Valley, Kazakh Riesling, Almaty, 2014 וציון 91 ל King Family Vineyards, Monticello, Loreley, Virginia, 2006 המיוצר מענבי פטיט מנסנג, וליין הגרנאש בלאן Domaine La Cavale, Luberon, Rhône 2017 מעמק הרון. ציון 90 הוענק ליין הכתום Montinore Estate, L'Orange, Willamette Valley 2016 העשוי מענבי מוסקט, ליין הסוביניון בלאן הקליפורניQuivira Vineyards, Wine Creek Ranch Sauvignon Blanc Dry Creek Valley 2016 וליין הרוזה מבורדו Château de Pressac, Rosé de Pressac, Bordeaux, 2017. גם יינות נוספים זכו לביקורות טובות מאוד מאת ג'יין אנסון. לגישתה של אנסון באף אחד מן היינות לא ניתן היה לחוש בדומיננטיות העץ המוכרת מן השימוש בחביות עץ האלון.
לא מעט יקבים בעלי מוניטין בעולם עושים כעת ניסיונות עם חביות אקציה וחלקם כבר מייצרים יינות שבהם לפחות חלק מהבלנד יושן בחביות מסוג זה. ביניהם ניתן למנות את היקבים הבורדולזים Yquem, Châteaux Carbonnieux, La Louvière ו Pressac, את היקבים הקליפורניים Chateau Montelena, Dry Creek, Cass וגם Quivira Vineyards, Chateau Ste. Michelle ממדינת אורגון ועוד. אולי תתפלאו לשמוע אבל גם יצרנים בישראל, אם כי מועטים מאוד, החלו לאחרונה ליישן את יינותיהם גם בחביות עץ שיטה צרפתיות ואפשר שגם אצלנו מדובר בטרנד שעתיד לגדול ולהתפתח. בהקשר זה ניתן לציין את בנימינה רזרב, רוסאן כתום 2016 וכן את יתיר, הר עמשא לבן 2017.
האם מדובר בטרנד עולמי שולי ואולי אף חולף בלבד, או שמא פנינו לקראת שינוי מגמה כולל בתחום חביות העץ, לפחות ככל שמדובר ביין לבן? בשלב זה קשה עדיין לנבא ואולם, ככל ש"הטעם הצרכני" העולמי ימשיך להתרחק מן היינות הלבנים עתירי טעמי הווניל או הקלייה אליהם הורגלנו וימשיך לתור אחר יינות לבנים שהם פירותיים יותר מצד אחד, אך מצד שני גם בעלי גוף ומבנה של ממש ויכולת התיישנות, נראה שהביקוש לחביות עץ השיטה ילך ויגבר, מה עוד שכאמור, גם מחירן ליצרן אטרקטיבי.
