התפתחות מושג "הטרואר" והשלכותיו

איכות היין נתפסה בתרבויות קדומות ובפולחני הדתות, כמו גם היום, כמדד להתמרה מעולה של התכונות הגנוזות בענבים מכרמים ייחודיים ליין המיוצר מהם. על בסיס ניסוי וטעייה נאספו נתונים והתרשמויות של איכות יינות במהלך דורות, ואלה נקשרו לקרקע או מיקום הכרמים בלבד. באגרות שנמצאו בתל אל עמרנה במצרים, צוינו מקומות יחודיים בהם מצטיינים גידולים "בגזר, אשקלון ולכיש, תבואה ושמן" (המאה ה-14 לפני הספירה). קשרים אלה פותחו במהלך הדורות טרם הכתב ולהם נמצא הד במאמר התלמודי "אלה בני שעיר החורי יושבי הארץ שהיו בקיאין בישובה של ארץ היו אומרים מלוא קנה זה לזית מלוא קנה זה לגפן ומלוא קנה זה לתאנים וחורי שהיו מריחין את הארץ" (בבלי, שבת, פה', עא'). אמירה זו מוכיחה כי היה ידוע היכן יהיו המקומות הטובים לגדולי שדה או מטע וכרם. ידע זה, מקורו בתרבות כנענית עתיקה עוד טרם ההתנחלות העברית בארץ. אותם הקדמונים קישרו בין תנאי הקרקע בו מוקם הכרם או המטע, לבין ביצועי הגידול. למעשה הובלע בידע כללי זה של הקרקע מאזן המים הטבעי בה, ובכך מצויה המשמעות הראשונית של המושג שבלשון אירופאית פירושו קרקע או "טרואר". ידע זה, שתחילתו במזרח הים התיכון, הועבר על ידי הכנענים-הפיניקים למערבו של הים התיכון במאה השישית לפני הספירה, נכתב וסוכם על ידי מאגו הקרתגי במאה החמישית לפני הספירה, ותורגם במאה השנייה לפני הספירה, על ידי קאטו בכתביו על החקלאות. ידע זה הוכלל גם בכתביהם על החקלאות של וארו, פליני, וירגיליוס וקולומלה הרומאים.

ידע עתיק זה לא אבד עם קריסת התרבות הלטינית, שלאחר חורבן האימפריה המערבית, אלא הועתק במהלך ימי הביניים למנזרי הכנסייה, בהם נשמרו כתבים עתיקים ונלמדו על ידי הנזירים. הנזירים הציסטריאניים (פורשי המסדר הפרנציסקני והדומיניקני במאה – 10 לספירה), שחיפשו את יינות האיכות לשימושי קדושה במנזריהם שבצרפת ובגרמניה, קשרו את חלקות הקרקע הנטועות בגפנים לרשימות של טעימות ורמות איכות היינות שייצרו ובכך טבעו והרחיבו את המושג "טרואר". במקרים אלה ה"טרואר" או המיקום והקרקע לא הטיבו עם הכרמים בגלל מאזן המים אלא בשל השפעתם על משטר החום והקרינה המוחזרת מהקרקע מחד ומאידך, בשל ניקוז משופר באביב. כך, בפועל הוכללו ב"טרואר", בנוסף לתכונות הקרקע והשפעותיה על הגפנים, תוצאות הליכי ייצור היינות וגם בקרת איכותם. מושג מורחב זה, של ה"טרואר", שולט בעולם היין האירופאי מאז והיה לבסיס תחילת מהפכת הגדרות האיכות של יינות, מסוף המאה השמונה עשרה ועד אשר נכלל בחוקי היין של השוק האירופאי והסחר הבינלאומיים.

כיום ניתן לומר בבירור שאין הגדרה חדה וחותכת למושג המהוה גישה הוליסטית, כוללנית ולא אחת מעורפלת לתופעה מוכרת. אחת ההגדרות המקובלות כיום ל"טרואר" ניתנה על ידי ברונו פראט מבעלי השאטו קוס ד'אסטורנל במדוק "טרואר הוא מושג הכורך את השפעות המקום, האקלים המקומי, את יכולות הכורם בממשק הכרם ומיומנות היינן להפיק את המיטב הטמון בענבים מחלקת כרם זו או אחרת". גישה זו הותקפה על ידי כורמי ויינני ה"עולם החדש", שלדידם, היכולות הטכנולוגיות החדשניות שבידי הכורם והבנת פרטי תהליכי ייצור היין המודרניים ויישומם על ידי היינן מאפשרות עצוב התוצר (ענבים ויינות) לאיכויות הרצויות. גישה זו המוכרת כגישת ה"עולם החדש" הייתה שולטת ללא מיצרים בעולם, למעט אירופה, במשך כמחצית המאה האחרונה. בשנים האחרונות החלו כורמים וייננים בארה"ב, אוסטרליה ומדינות אחרות, לחפש את המייחד חלקות כרם שברשותם והקשר בינן לבין יינות איכותיים. במילים פשוטות גם במולדת גישת ה"עולם החדש" ובארצות שאימצו אותה החלו מחפשים "טרואר".

בריאן קרוסר, יינן וכורם ידוע מפטאלומה, שליד אדלייד בדרום אוסטרליה, מסכם, במינוח אוסטרלי, את הנוסח המקובל כיום ל"טרואר" כך: "גדולתו של כרם ואיכות היין מענביו נובעים מבחירה מושכלת ונבונה של זן הענבים, מיקום וממשק הכרם. אולם היינות לא יהיו זהים באיכותם שנה שנה, אלא, ש"אישיות" אותם יינות התלויה באקלים הכרם, תשתנה עם תנודות האקלים בין השנים". יש באמירתו הד להבנת מרכיבי היין האיכותי הנקבעים על ידי ה"טרואר" על פי הגישה האירופית צרפתית כפי שנאמרה על ידי פטר סישל, סוחר יינות מפורסם ובעלים של שאטו ד'אנגלודה ופלומר. גישה זו מבחינה בכל יין ב"אופיו" (Character) של יין, המותנה בתנאי הגידול בכרם והקרקע, ב"איכות היין" (Quality) התלויה במיומנות הכורם והיינן יוצר היין ולבסוף ב"אישיות" היין (Personality), המותנית באקלים הגפנים בכרם.

כאן אולי המקום לדון ב"חיוניותו ויכולת הישרדותו" של המושג "טרואר". ידוע שאין כל דרך מדעית כיום המאפשרת אימות או ביטול תפיסת המושג "טרואר". בדיקות כימיות מיוחדות מראות שיינות מחלקות כרם קרובות שונים במינון מרכיבי היינות. חושי האדם בדרך כלל לא מאפשרים זיהוי כל כך מעודן של ההבדלים. אולם מכלול ההבדלים עשוי לעורר תחושות מעט שונות אצל מעטים שהם בעלי יכולות טעימה נדירות. לפיכך נערכו סדרות טעימה בהן נבחנו טועמים נבחרים ונמצא שחלקם הגדול נכשל או לא עמד בזיהוי ההבדלים שנמצאו בבדיקות כימיות. ייננים רבים שנבחנו בסדרות טעימה דומות (חלקם יצר את היינות שטעמו) וסוחרי יין מנוסים נכשלו ביכולות הזיהוי בהבדלים בין יינות, במידה שקשה היה לחזות מראש וכשלון הטועמים הלל מפתיע ביותר.

מושג ה"טרואר" הגיע לשיא מיצוי משמעותו עם קביעת תקנות איכות היין באמנת בורדו ב- 1857 ובביסוס שיטת ה- A.O.C. בצרפת. מאז חלו תהפוכות לא מעטות בכורמות העולם ובשיטות ייצור היינות. הכנסת כנות במקום גידול גפנים על שורשיהן, שיטות מודרניות של ממשק הכרם, בקרת אור, נוף, צפיפות נוף, שיפור זנים, שנו את איכות הענבים המובאים ליקבים. ולכן טוענים מתנגדי ה"טרואר" שקשה מאד, אם בכלל אפשר וניתן להצביע על כרמים בעלי "טרואר". מאידך טכנולוגיות ייצור היין המודרניות מביאות לייצור יין הנקי מפגמים ובכך מאפשרות את הבלטת המייחד יין אחד ממשנהו, אף שהענבים ליצורם באו מאותו כרם או אזור. העובדה שכיום בלתי אפשרי לזהות מקומות בעלי היחוד שניתן לומר עליהם שבהם קיים ה"טרואר" המיוחס, אינה מונעת רבים במיוחד בעולם החדש, להכליל את ה"טרואר" המקומי בתיאורי יינותיהם באתרי הגלישה האלקטרוניים או בפרסומי יקבים רבים. יומרה זו מקורה בהבדלים, שחלקם ניתנים לחישה, אך אין בהם יחוד המעלה אותם באיכותם בצורה ברורה ובהדירות ממושכת על איכויות יינות מכרמים שכנים.

ההשלכות שיש לטרואר והתאמת זני גפן יין כיום לגבי איכויות היין בארץ 

המשך דיון העקרוני ב"טרואר" תוך התעלמות וללא הבלטת הקשר שבין הגדרות "טרואר" והבעיה הישראלית, יהיה בחזקת פגיעה בעולם ומלואו ובקודשי העם והארץ. על פי הידע העתיק או הגדרת ה"טרואר" הראשונית, זוהו במהלך הדורות מקומות של יינות איכות כמו "יין חלבון" הנזכר ביחזקאל, כז', כד'; או ,יין גבעון" כמצוין על שברי חרסים של קנקני יין שתוארכו בתחילת המאה ה- 8, או לפי הכתב למאה ה- 6 לפנה"ס. בתלמוד נמצא, כי את יינות האיכות ששימשו למנחות במקדש הביאו ממקומות מסוימים, "ומניין היו מביאין את היין הקרותים והטוליים אלפא, שניה להם בית רימא ובית לבן בהר וכפר סגנא בבקעה" (מנחות, ח', י'). יינות המעולים ביותר באו מקרותים וטולים, שהיו כנראה על גב ההר בקרבת ירושלים. יינות מהמעלה השנייה לעילית באו מבית רימא ובית לבן המזוהים כיום כשני כפרים ערביים מדרום מזרח לפתח תקווה בכוון רמאללה, בעוד כפר סיגנא לא זוהה ויתכן שהיה בקרבת ירושלים.

בכתבים מאוחרים יותר של הורציו הרומי, אנו מוצאים כי יינות מקיסריה, לוד וסביבתה, שכם וסביבתה נחשבו ליינות איכות שיובאו לרומא. הירונימוס הקדוש (המאה ה- 5 לספירה) כתב כי "יינות מכרמים על מדרגים בחלוצה" היו נחשבים בין היינות הטובים, כמו גם אוסביוס, בישוף קיסריה במאה ה- 4 לספירה, שציין בכתביו את היינות המעולים מהארבל ומאבל שבגליל. האם מושגי יין איכותי של אותם ימים תואמים את אלו המוכרים לנו כיום? האם אכן היינות כיום המיוצרים בנגב, חלוצה, חוות סביב עבדת או שבטה, משאבי שדה, שדה בוקר ואחרים באזור, עולים לאיכויות עילית? זאת נדע רק לאחר שנים לא מעטות של טעימות והשוואות ליינות אחרים בארץ. היש למקומות אלה "טרואר" משלהם? על פי הגדרת המושג המצומצמת (קרקע וחום) כן, על פי ההגדרה כיום (המורחבת) עדין לא וכנראה שלא, אלא אם יוכח אחרת.
לא אחת מועלות שאלות רבות בכל הקשור באיכויות יין בישראל. נביא כמה מהן למשל: מדוע אין מחפשים את ה"טרואר הישראלי" ומבליטים אותו כבעל משמעות לגבי איכות יינות ישראל, או מדוע אין מותקנות תקנות לגבי אישורי מקור היין או בקרת איכותו, מדוע אנו מייבאים קווי זנים ממקור אחד מקליפורניה ובכך אין אנו מייבאים גפנים המתאימות ל"טרואר הישראלי"; האם עלינו להחזיר ליושנם זנים מפיתוח ישראלי או לחדש ימיהם של הזנים העתיקים, כדי להבליט את תופעת "הטרואר הישראלי"?

תשובות רבות לשאלות אלה. יש בתקנות הקיימות הגדרות מוכרות לגבי מקור היינות והן בדרך כלל מופיעות באותן הגדרות של אזור הגידול או הכרם (גליל, דן, כרם בן זמרה, כפר יובל וכד') הרשומות על תוויות הבקבוקים. בארץ נמנעו מסיבות שונות לקבוע רמות איכות מחייבות כמו אלה הנהוגות בצרפת (גרנד קרו, פרמייאר קרו וכד', או לרשום את המונח הגרמני פרדיקט כאות לפיקוח איכות). יקבים רבים מציינים על התוויות מושגים כמו "כרם יחיד", "אזורי, רזרב" או ספציאל רזרב" כסמני איכות הנגזרת, לדעת בעלי היקבים, ממשך השהיה בחביות ומאיכות הענבים שנבחרו לייצר יינות אלה (הגדרות אלה המופיעות על יינות אירופיים, כמו בספרד, מציינים משך שהות ביקב טרם מכירתם ומאומתים על ידי גוף ממלכתי האחראי על אימות האיכות). אולם דעת בעלי היקבים המקומיים אינה בהכרח קבלה או תעודת יושר של איכות, או הגדרת איכות. את המשמעות של מושגי איכות אלה בארץ חייבים היו המורים ומדריכי היין להקנות לחניכיהם, כמו גם מבקרי היין בעיתונות לקוראיהם.

התשובה לשאלה לגבי הייחוד שבמקור יבוא יחורי גפנים או חומר ריבוי מקליפורניה, פשוטה ביותר. מקור זה נבחר מאחר והוא מקור המבטיח רמת אמינות גבוהה ביותר בזיהוי הזנים והקלונים ומקורם ובמכירת חומר ריבוי הנקי מוירוסים. אכן יש מקום לבחור במקורות נוספים, אך נטית האדם לבחור במקומו ומאחר ורבים מהמומחים והייננים בארץ רכשו את השכלתם בקליפורניה, גברה הנטייה להעדיף מקור זה להבאת חומר ריבוי מתאים לארץ עם העלייה במספר המוסמכים לכורמות וייננות, שרכשו השכלתם בארצות אחרות כאוסטרליה, איטליה, או צרפת, יש מקום לבחון מקורות לחומר ריבוי של גפנים מאותן ארצות, אולם לא לפני שיוכח כי הם לפחות טובים כמקורות הקליפורניים.

באשר לשאלה האם קיים "טרואר ישראלי" (על פי המקורות עתיקים והגדרות עתיקות לאיכות יינות אכן קיים גם קיים) נתן לומר כי ללא ספק קיימים מקומות בארץ בהם תנאים יחודיים ל"טרואר" על פי ההגדרות או התפיסה השוררת כיום. אך כיצד מזהים אותם בלא מחקר מסודר, הכולל את מכלול הגורמים הקרקעיים והאקלימיים שבכרם, שיטות יינון ולבסוף הדירות בטעימות. מחקרים כאלה פירושם ניסויים וערכי מדידה מסובכים מאד המחייבים השקעות גדולות לתקופות ממושכות. תחילתו של הליך נכון ובכיוון הנכון מתבצע מזה כמה שנים על ידי יקבי רמת הגולן, שהתקינו מעקב מדוקדק לגבי מיקום הכרמים (גובה, קרקעותומפנה), ממשק הכרמים ובעיקר מדידות מרכיבי האקלים השורר בהם בעונת הגידול. מעקב זה עדין אינו נושא עימו יומרה לזיהוי, קביעה, או תביעה ל"טרואר" בחלקה זו או אחרת, בכרם זה או אחר. קביעה זו מצריכה רצף טעימות והשוואות ממושך.

את ה"טרואר הישראלי" לא חייבים להבליט על ידי חידוש זנים עתיקים או טיפוח זנים מיוחדים לארץ. למעשה בארבעים השנים האחרונות טופחו זני גפן יין אחדים כאן בארץ ורק אחד מהם, הזן ארגמן, נבחר להיכלל בנטיעות מסחריות בארץ, האחרים הוזנחו נשכחו או נפסלו בשל העדפת זנים זרים, מפורסמים יותר, שהוכרזו כ"זנים אציליים" ידועים על ידי מורי היין בארץ ואשר יש לנוטעם כדי להעלות את איכויות היין בארץ ואולי גם את הצריכה. זנים אלה אכן שפרו את איכויות היינות המקומיים, אולם לא תמיד היו טובים ואיכותיים מאילו שטופחו בארץ. מקרה הארגמן אינו הוכחה שהזנים המקומיים שטופחו אינם טובים או "אציליים" דיים. אגב, כדי לטפח זן מוצלח צריך תקציבי פעולה גדולים, אורך-ושאר רוח, כי ההליך מצריך שנים רבות לטיפוח איפיון והוכחת ההצלחה בהכללת התכונות הרצויות בזן שפותח.

לאור הנאמר למעלה - האם נוכל לפתח או לחדש את הזנים העתיקים של הארץ? הידוע כיום על הזנים העתיקים מצביע על כך, שבסבירות גבוהה היו אלה זנים רב תכליתיים שנועדו לייצור צימוקים, יין וענבי למאכל גם יחד. לסברות שניתן לחלץ מגרעיני ענבים הנחשפים בחפירות ארכיאולוגיות את חומר התורשה ובכך לחדש את הזנים הללו אין רגלים, לפחות בשלב הנוכחי של יכולות ההנדסה הגנטית. לקושי בסיסי זה יש להוסיף את כל הקשיים והסיבוכים הקשורים בטיפוח זנים בשיטות הקיימות כיום. גם אם ניתן לחלץ חומר גנטי מגרעינים עתיקים, ברור שלאחר שיבוטם יש לנהל הליכי בירור וניסוי כמתחייב לגבי טיפוח וברירת זנים מודרניים המצויים בהליכי טיפוח. לאור הנאמר למעלה לא ברור במה שונה ההצעה שהציע כותב אותו מאמר מהתנהלות התעשייה בדרך ניסוי וטעייה בבחירת הזנים?

סיכום
רשימה זו לא באה לתרץ את כל הדורש תירוץ או תשובה אלא להצביע שלא פשוט לנהל תעשיה תוססת (תרתי משמע) כמו תעשיית היין, ולא כל הצעה ניתנת ליישום או שהיא כלכלית רווחית או חיונית אף שיתכן והיא רצויה. על חלק מהמכות שנמנו במאמר המקורי השבתי לפרטים, או דנתי בהרחבה בעבר במאמרי אודות עתיד תעשיית היין, שהופיעו לפני למעלה משנה מעל דפי "יין וגורמה" ואף על הצג של אתר זה.