צילום באדיבות אתר: www.nikolaihof.at
הנה, רכב הצעצוע הזה שלך, סע לשלום המפתחות בפנים, כך אמר לי ב"גששית" אוסטרית ובאנגלית רצוצה, הנציג בסוכנות להשכרת הרכב. עליתי על פיאט 500 שחורה מהממת ויצאתי לעמק ווכאו, עמק שופע ביקבים ויינות אוסטרים לבנים, אזור יין אחד מבין רבים המרוכזים תחת האזור הקרוי Niederösterreich ואולי המובחר שבהם. העמק משתרע על פני כ 13.5 ק"מ רבועים ומכיל כ 230 יקבים העוסקים בעיקר בגידול והכנת יין מענבי יין מהזנים ריזלינג וגרונר ולטלינר.
כשהגעתי לשער העץ הגדול שבפתח אחוזת היקב, שמעתי צלצול פעמונים שסימל את השעה ואת נביחותיו של כלב קשיש שעל אף שנותיו הרבות כמפקח הראשי במתחם, לא התרגל לצלצול פעמוני בית התפילה ומתרוצץ אחוז אמוק כל אימת שהם מצלצלים. לא חלף זמן רב עד שהופיעה גברת שופעת חביבות. הייתה זו כריסטין. כריסטין ובעלה ניקולאס Saah הם בעלי היקב שאמנם עובר במשפחה מאז 1894 אבל בעל היסטוריה בת כ 2000 שנים. זהו ללא ספק מקור היין העתיק ביותר הקיים והמתועד באוסטריה כולה והשרידים נראים במקום.
מי לא עברו בו? הרומאים, הקלטים, נזירים, אחד הבישופים החשובים באירופה ובנצרות. כל אחד מהם הותיר משהו אחריו, וחלקים מכך מצויים ביקב עד היום. לטענתה של כריסטין אנשים רבים חשים את האנרגיות הטובות המציפות את המקום כבר עם כניסתם ואין לי אלא להסכים עימה. התיעוד הראשון של כרמים במרכז אירופה מגיע מהמקום הזה ממש. אמנם ארכיאולוגים מצאו במקום חרצני ענבים המתוארכים אף אלף שנים לפני שהגיעו הרומאים למקום, אולם משום מה לא נערך כל מחקר גנטי השוואתי בין הענבים המצויים במקום כיום והממצאים הארכיאולוגים.
"חלק מהענבים הגיעו לכאן עם הרומאים. אין זה נכון שהם הביאו לכאן יין, הם הביאו תרבות חדשה אליה ניתן להיחשף במוזיאון הקטן בכפר שלנו. הרומאים צרכו הרבה יין וכל חייל ועבד נדרשו לשתות 2 ליטר יין ביום כתחליף למים שלא היו נקיים. הם לא שתו יין טהור, סביר שהיה זה... טוענים כי כבר אז גידלו כאן ענבי גוורצטרמינר, מוסקטלר ונויבורגר ואילו השאר היו זנים רומאים".
משפחת Saah ואחוזת ניקולאיהוף
צילום: קובי קלייטמן
מאוחר יותר המשיך ייצור היין במנזר שתפס את המקום. חשיבות האחוזה גברה כשבמאה ה 10 הבישוף התגורר במקום והגשר השני על הדנובה נבנה בסמוך, התחנה האחרונה לתשלום מיסים. הדבר הפך את הכפר למקום מאוד משגשג מבחינה מסחרית וכלכלית. בשנת 1803 הפך המקום לחילוני ובשנת 1894 אנטון ואנה Saah רכשו את אחוזת ניקולאיהוף. כיום כריסטין ובעלה ניקולאס משמשים בעלי היקב, בנם ניקולאס (גם כן) הוא היינן, הבן מרטין מייצר תכשירים קוסמטיים מענבים ומכל דבר שאפשר לעשות בו שימוש מתוך תהליכי הייצור של היקב וחומרים נוספים ואילו הבת הבכורה אליזבת מנהלת בית הארחה מקסים בסמוך. הבת השניה היא דר' לאנתרופוסופיה ועובדת בארגון הבריאות הגדול באירופה.
למוצרי היקב והמוצרים הקוסמטיים תו תקן מחמיר של ארגון Demeter (ביודינאמי).
כשמשפחת Saah קנו את היקב הם לא חשבו לעבוד בו, אלא רצו לגור במקום נחמד עם עובדים. הטירה בכפר ניתנה לבתם, ושני הבנים קיבלו את ניקולאהוף. היקב היה עסק אבל לא העיקר. היו להם בתים רבים לאורך הדנובה, אחד מחברי המשפחה היה אחד הוטרינרים הראשונים באוסטריה, זו היתה משפחה מאוד חזקה והם מכרו הכל וקנו את המקום.
בשנת 1971 הגיעה כריסטין למשפחה, ובשלב זה חברו היא ובעלה לדר' לאנתרופוסופיה שהייתה חברה טובה של המשפחה וליוותה אותם בצעדיהם לתוך עולם ביודינמי. הם מצידם ראו עצמם נכנסים לעולם נטול כימיקלים, דשן מלאכותי וקוטלים מסוגים שונים אבל לא רק, זה הפך לדרך חיים ולאמונה לא פחות מדתית עבורם. תעודת הכרה מחייבת של ארגון Demeter שהם היו הראשונים לקבלה באוסטריה, הפיחה באמונה רבדים נוספים שאת כולם הם נוסכים לחייהם כמו גם ליין שהם מכינים. כריסטין מודעת למה שאמרו עליהם: "אמרו שאנחנו לא בריאים בראש, שאנחנו פוגעים בכלכלת היקב, באיכות ושבזמן שקולגות שלנו רכשו ציוד חדש אנחנו המשכנו לסחוט במסחטת עץ עתיקה". אבל כמי שלמדה בבית הספר האנתרופוסופי של רודולף שטיינר היא הפכה במהרה לתומכת נלהבת של חקלאות ביודינמית באוסטריה ובאירופה כולה. והיא אכן מעוררת המון כבוד והערצה באמונה העמוקה שלה בדרך בה המשפחה בחרה או שאולי הטבע בחר עבורה.
עבוד סוחטת
צילום באדיבות אתר: www.nikolaihof.at
מקור קירות אולם הסחיטה של היקב הוא משנת 63 לספירה, היה זה מבנה לאחסון מלח ותבואה. כיום יש בו מכשיר סחיטה מעץ שגילו 350 שנים ואשר שימש את יקב ניקולאהוף לייצור כל היין עד לשנת 1988. המכשיר אפשר סחיטת 10 טון ענבים בלילה אחד. "אנחנו סוחטים את הענבים יחד עם השזרות. זמן הסחיטה אורך 12-14 שעות והחמצון בזמן זה איטי מאוד, תהליך שחשוב לנו מאוד שיתרחש. כשבני ניקולס למד ייננות בגרמניה, הוא הגיע עם רעיון "חדש" של הפרופ' שלו לפיו תירוש שעובר חמצון יוצר יין טוב יותר. אבל אנחנו כבר ידענו את זה וכך גם יצרני היין ב 2000 השנים האחרונות. אנחנו מאמינים שרק אם הענבים מלאים בכח החיים, הם יתנו יין טוב. ביקב קונבנציונלי ניתן להשתמש בכ 280 חומרים שונים ואילו אנחנו לא משתמשים בדבר למעט סולפור בסוף התהליך".
17 שנים לאחר שהפסיקו את השימוש במכשיר הסחיטה העתיק, חזר הבן ניקולאס להשתמש בו כדי לשמר את המסורת ובכל שנה מתקיים ביקב אירוע חברים גדול בו במהלך כל הלילה נסחטים ענבים במכשיר.
היום, בבעלות היקב 22 הקטר כרמי יין, הרבה יחסית לאזור, אבל מעט יחסית למדינה. הם אינם יכולים להתרחב, אלא אם אחד משכניהם ירצה למכור את הקרקע, אולם זו אינה אפשרות ריאלית בווכאו. אנשים לא מוכרים קרקעות. ואם כבר שכנים, שכנים הם אחד הגורמים עימו יש לשמור על יחסים טובים מהסיבה הפשוטה שאם כרמי השכנים אינם גדלים בשיטות ביודינאמיות זה עלול כמובן להשפיע על כרמי ניקולאיהוף. אבל הנה עובדה מעודדת – הכימיקלים מאוד יקרים כיום והמכונות החדשות משתמשות בואקום תוך כדי הריסוס כדי לייצר ריסוס מקומי מאוד, כך שגם אם השכנים מרססים, הריסוס לא מתפשט באוויר לכרמים הסמוכים. הם יכולים לאבד בהינף יד את תעודת Demeter אם באחת הביקורות (ויש לא מעט) יתגלו חומרים שזלגו אליהם ושאינם אמורים להימצא בגפנים. אבדן התווית הביודינאמית יהיה הרסני ליקב כמו ניקולאיהוף. שכנות טובה היא הכרח אם כן.
רוברט פרקר ו 100 הנקודות של ניקולאיהוף
יינות היקב נמכרים ב 45 מדינות כשהאחרונה שבהם היא איי קיימן. באופן מפתיע, היקב מייצא כ 80% מהיין והשוק הגדול ביותר הוא ארה"ב. אבל הם גם מקפידים שתמיד יהיה יין לשוק האוסטרי והוא נמצא בכל המסעדות המפורסמות של אוסטריה. "אפילו הצרפתים החלו לייבא יין שלנו" אומרת כריסטין, "זה הדבר הכי אקזוטי מבחינתנו כשצרפתים פותחים את הראש ליינות שאינם צרפתים".
איך כל זה קרה? את אחת הדחיפות הענקיות ליקב, נתן דווקא המבקר רוברט פרקר שנתן לפני ארבע שנים 100 נקודות לריזלינג יבש של היקב מבציר 1995. ציון שכזה ליין שיוצר בשיטה ביודינאמית הוא אמירה ברורה מאוד לגבי היקב ולכיוון אליו פונה גם הדור הצעיר באוסטריה – האורגני והביודינאמי. "Demeter הוא עניין שונה ומצריך הבנה של הטבע והחיים. חשוב להבין את הפילוסופיה ולא רק ללכת בדרכה. השיטה האורגנית מגנה על האדמה, אבל השיטה של Demeter נועדה לרפא את הקרקע".
מרתף היקב שהיה חלק מבית תפילה רומי, הוא חוויה אנרגטית בפני עצמה. היין מתבגר במרתף ובו חביות עץ ענקיות ומגולפות, עד לתקופה של 20 שנים. המרתפים יכולים לאחסן שני בצירים ועוד בציר מבוקבק (סה"כ 140 אלף ליטר יין). קצת בדומה לאיזורי יין אחרים בעולם, גם כאן המחשבה לטווח רחוק, כך שאם מתרחש אסון טבע, תמיד יש יין במרתף והיקב תמיד יכול לספק יין, הגם שהיקב מבקבק יין רק כשהוא מוכן לדעתם, תוך שהשיקול הכלכלי משני בלבד. היקב מייצר לכל היותר 100,000 בקבוקים בשנה.
חבית לכל ילד
צילום: קובי קלייטמן
לכל אחד מארבע הילדים חבית משלו עם גילוף יפהפה ומיוחד משלו. החביות בנויות מעץ אוסטרי והחבתן עובד בכפר הסמוך ליקב. הכל מקומי. על העץ האוסטרי מספרת כריסטין "לא ניתן למכור יין עם טעמי עץ, זו טעות גדולה ולכן צריך עץ ניטרלי. זה גם מנוגד לחוקי ווכאו. כשבעלי למד ייננות, אסור היה למכור יין עם טעמי עץ כי זה היה טעם חדש ולא טעם היין. זה הבדל גדול מאזורי יין אחרים בעולם בהם אין מספיק חומצה ביין והיין שטוח, צריכים טאנינים מהעץ. אנחנו לא צריכים. העץ האוסטרי ניטרלי ומשמש לאחסון בלבד ותהליכים אחרים שהעץ מאפשר, אבל לא לטעם. במרתף 10 מעלות צלסיוס באופן קבוע ו 80% לחות שמונעים נידוף של היין כמעט לחלוטין. זו עוצמה ביין, זה החיים שלו. הוא נושם".
התסיסה עצמה מתרחשת עם שמרים טבעיים וללא השרייה על הקליפות (Lees). כריסטין מוסיפה: "כל היינות שלנו חופשיים מהיסטמינים ולכן מאוד בריאים. יין הוא תרופה. הדבר היחידי שאינו טבעי במרתף הוא הניקיון שלו. בכל חודש משקיעה המשפחה עבודה קשה לניקוי מרתף החביות כדי למנוע פגיעה בעץ".
מרבית יינות היקב הם יינות זניים, אולם יש גם בלנדים. בנוסף לזנים המקומיים, יש גם שרדונה. כששאלתי למה הם צריכים אותו? נעניתי כי הוא פשוט תמיד היה במקום. "יש לנו כרם אחד שכשחמי וחמותי קנו את המקום היה שם, אבל לא יצא ממנו יין טוב. במקום ענבים, שתלו שם מישמשים אבל העצים נתנו יבול רק כל 4-5 שנים וזה לא עבד. בעלי התייעץ עם חבר מהתחום והוא אמר לו לשתול שרדונה. השרדונה הצליח שם".
התחממות גלובלית? איזה כיף!
בניגוד ליקבים רבים בחלקים שונים של העולם, כריסטין שמחה על ההתחממות הגלובלית. "בשבילנו זה נהדר. ב 2000 השנים האחרונות תמיד היו לנו תקופות חמות יותר וקרות יותר. רק בתקופות החמות יותר יש יותר מזון, יותר תרבות, בניה של טירות ומנזרים, היה מספיק כח כדי להתרחב ולהרחיב את התרבות. בקור פחות עובדים ואנשים חולים ומתים וזו בעיה. השנה שעברה הייתה השנה היבשה ביותר מאז ומעולם באזור וכשטועמים את בציר 2018 שלנו לא מרגישים בעיה ביין".
כריסטין נותנת דוגמא נוספת "בציר 2014, היה אחד הבצירים הנוראיים שהיו. חלק מהייננים באזור איבדו 50-100% מהגפנים, כל הזמן ירד גשם שגרם נזק אדיר לגפנים, לעומת זאת אצלנו היה הבציר הגדול ביותר אי פעם. אנחנו לא מבזבזים ולו גרגר אחד. הטבע מאוד חכם. הגרגרים שלנו היו קטנים יותר, הקליפות היו עבות יותר והם הגנו על עצמם מפטריות. בסוף היה בוטריטיס כמעט על כל הגרגרים, אבל אי אפשר להרגיש אותו ביין. הבוטריטיס הוא מתנה מהשמיים. הקולגות שלנו נפטרים מהגרגרים המודבקים, הם אומרים שהם רוצים ענבים נקיים, אבל מה זה נקי? הם מרססים בכימיקלים שנכנסים למערכות הצמח, לתירוש. מבחוץ נראה שהם נקיים אבל בפנים הם מורעלים בכימיקלים רבים".
טעימת יין
צילום: קובי קלייטמן
את טעימת היינות ערכנו במסעדה שבמקום. כריסטין היא השף של המסעדה שהיא מגדירה כתחביב שלה ואף הוציאה ספר בישול מקסים שזכה בפרסים ותורגם לאנגלית. בקבוקי היין נפתחו יום קודם להגעתי ליקב ולדבריה יכולים לשהות כך משך חודשיים מבלי להתקלקל. "זה כח האנרגיה של החיים מהצמח לענבים ולזרעים. אם היין לעולם אינו בסטרס, אפשר להביא את כל האנרגיה לכוס היין. זה הסוד היחיד של יין ניקולאהוף".
טעמתי 21 יינות, מתוכם אביא את רשמיי על שמונה ועוד אחד מיוחד מאין כמותו:
Nikolaihof Gruner Veltliner Zwickl 2018 – יין כניסה של היקב, לבן יבש, צבעו זהוב מעורפל (בכוונה). ריחו מעודן נוטה לירקרקות, לימון ורמז לשמרים. בפה טעמי פרי לבן עדין, פרחוני, חומצה בינונית, סיומת ארוכה ונעימה. מאוזן להפליא. מחיר ביקב 15.4 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Im Weingebirge Gruner Veltliner Federspiel 2010 – צבעו זהוב, לבן יבש, ריחו מינרלי, פלפל לבן, פטרול ופרחוניות. טעמו עשיר במינרלים, פטרוליות, מרירות מעודנת ונעימה. חומצה בינונית (+), סיומת ארוכה, יין מאוזן עם סיומת מפולפלת מעט וארוכה. מחיר ביקב 15.4 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Baumpresse Im Weingebirge 2013 – גרונר ולטלינר לבן יבש, צבעו זהוב ובריחו ניתן לחוש בפלפל ירוק. מרקמו שמנוני מעט, טעמו עשיר מאוד באפרסק לבן ומעט פלפל לבן. מאוזן להפליא, סיומת ארוכה, חומצה בינונית (+). כיף! מחיר ביקב 70 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Vom Stein Riesling Smaragd 2014 – לבן יבש, צבעו קש עוצמתי, אף דבשי מעט, פטרולי עדין ומאוזן. בפה המון טעמי אפרסק ושסק יחד עם פטרול מטורף. חומצה בינונית וסיומת בינונית ליין נפלא! מחיר ביקב 27.5 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Vinotek Riesling 2002 – זה היין שבציר 1995 שלו הקנה ליקב 100 נקודות מפרקר. בציר 2002 בוקבק רק בשנת 2018 לאחר התבגרות של 16 שנים בחבית עץ גדולה במיוחד. אני מבין את הציון, אני מבין שאין לי מה לומר חוץ משמדובר ביין מעולה שמתאים מאוד לאוכל עם סיומת ארוכה ומרשימה. מחיר ביקב 95 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Gelber Muskateller 2017 – יין לבן חצי יבש מהזן מוסקטלר שניתן למצוא במקומות שונים באירופה. 11.5% אלכוהול, פרחוני מאוד, מאוד מינרלי. בפה קצת בועות מקפצות מהנות, מאוד נעים, יין שמאוד מתאים לאוכל עם חומציות טובה. מחיר ביקב 16.5 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Gewurztraminer 2017 – יין לבן חצי יבש, אף מזכיר סוכריות חמאה ולימוניות. בפה חמאתי מעט, חומצה גבוהה, אפרסק בשל. יין מאוד שונה מהגוורצטרמינר שטעמתי עד היום. מצוין. מחיר ביקב 16.5 אירו לבקבוק.
Nikolaihof Nikolauswein 2005 – TBA יין מתוק תוצר ערבוב של כרמים שונים, סוכר שיורי 210 גר' והוא אוחסן בחביות עץ ישנות משך 4 שנים. צבעו מעט כתמתם, 10.5% אלכוהול, באף ריח חזק של קליפות ענבים ירוקים ווניל, המתיקות בפה נהדרת, חומצה גבוהה, בסיומת מפולפל מאוד. יין בוטריטיס משגע הנעשה רק אחת לשנתיים-שלוש. מחיר ביקב 49 אירו לבקבוק.
הפתעה – Nikolaihof Im Weingebirge Riesling 1986 – ריזלינג לבן יבש 12.7.5 אלכוהול. ריזלינג היסטורי שיוצר שנה אחרי הסקנדל הגדול של יינות אוסטריה. מה אומר? היין חי, בועט, כבוד גדול לטעום אותו עם יוצריו. יין שהוא פרץ של אנרגיות היקב כולן יחד וזאת על אף שהוא בן 33 שנים!!
אני יודע שמרוב חזרה על המילה אנרגיה, לנו הישראלים הגב' כריסטין יכולה להישמע אולי קצת מוזרה, אבל אני אומר לכם שהיא רחוקה מלהיות מוזרה. היא ומשפחתה חיים חיים בריאים יותר מכפי שאנחנו היינו יכולים לדמיין לעצמנו בישראל או בכלל ומייצרים יינות נפלאים באמת. אני מתעקש שבביקור הבא שלכם תעברו ביקב ניקולאיהוף, החוויה תהיה כמעט דתית. אני מבטיח.
* חלק מיינות יקב Nikolaihof מיובאים לישראל על-ידי היבואן אלדד לוי.
