אתחיל בספירה: ה OIV ובעקבותיו 'כל העולם' מתיר שימוש במגוון של תוספים בכל שלבי ההכנה של יין. הרי החלוקה:
* 22 תוספים (כולל מים) מותרים בכל שלבי ההכנה
* 33 תוספים מותרים בשלבי הגימור והיישון
* 11 תהליכים פיסיים נוספים מותרים בכל השלבים

האם הגושפנקא של OIV ורגולטורים אחרים מבטיחה לנו משהו שלא ידענו? האם השימוש בתוספים באמת משפר את התוצאה בבקבוק? הנה על קצה הקפסולה כמה אמיתות שנאספו לטובתכם.

ראשית, התהליך הידוע הבסיסי ביותר: ייצור יין מבוסס על פעולתם של תאי שמרים המתסיסים תירוש ענבים. השמרים מפרקים סוכרים פשוטים לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני. בתום התסיסה היין עובר למיכל כזה או אחר. וזהו? אח"כ בלנד, יישון וסיימנו?

לא, בכלל לא זהו. בשלב הראשון ממש חלק מהפרי שטרם הבשיל במלואו מכיל כמויות גדולות למדי של רב-סוכר הקרוי פֶּקטין, הגורם לצמיגות גבוהה מדי של התירוש ומקשה על המשך עיבודו. הוספת האנזים פֶּקטינאז במהלך סחיטת הענבים מביאה לפירוק הפקטין, וכך אפשר לקבל כמויות גדולות יותר של מיץ, הוא צלול יותר ופחות צמיגי ולכן נוח יותר להמשך העיבוד. הלו! רגע, אנזים? אכן, הוא ורֵעיו למיניהם יודעים לטפל יפה משלב זה ואילך לטובת תוצאות טובות יותר בתהליכים הבאים: סינון, שחרור ארומות כלואות, שחרור טעמים, שיפור במסיסות השמרים, שיפור בצבע ובמבנה, הצללה ועוד שלל הטבות למען הלוגם הסופי. לאמור: הנוזל שהכינו אבותינו בגתות הפזורות לרוב בארצנו לא מפרנס עוד את החייך המודרני, לא! נשוב לרגע מכונן ב IFV, המכון הצרפתי לגפן ויין, שם סיכמו בקצרה דו"ח בנושא בפיסקה הבאה (תרגום חופשי מתומצת): האנזימים הם תוצרי הביו-טכנולוגיה שתכליתם ויעילותם מודגמת בבירור. ברם, עקב בקרה ירודה המונעת מסקנות ברורות יותר התוצאות לא יכולות להימדד במונחי נפח או איכות של המוצר הסופי. על כן מתחייב ה IFV להמשיך בתכנית עתידית לחקור חלק מהאנזימים בתהליכי הכנת היין.

די מגומגם, תודו. אז כאן ברצוני לעשות כמו הילדים באמצע משחק, "פוּס" ולהעלות דוגמאות לתוספים אחרים המותרים לשימוש – אך מחרידים נפשות רבות בעולם היין. חומצה טרטרית (לתיקון חומצה), חומצה פוּמארית (להגברת חומציות), מים (לוויסות רמת האלכוהול), גפת מרוכזת, (לשיפור הגוון), קורות עץ (במיכלי נירוסטה, במקום חביות), שבבי עץ (מתועשים לפי ניחוחות וטעמים של המזמין)... נו, אתם הרי מבינים, כשמדובר בעת המודרנית על "עשיית יין" רותמים לכל תהליך אפשרי גורמים וחומרים משפרים התומכים בכוונתו של היינן לגבי אופי היין שלו וייעודו.

ומה לגבי תהליכים פיסיים, אותו 'כוח פיסי מתון' המופעל על היין? צנטריפוגה (לסילוק שאריות שמרים), שיטות סינון לרמת מקרו וננו (לסינון משקעים ולכלוכים), אוסמוזה הפוכה (להפחתת אלכוהול), אידוי (מותר רק בתהליך התסיסה), חימום (לשיפור צבע), אלקטרו-דיאליזה ושימוש בשרף מחליף-יונים (למניעת משקעים מסויימים), מספיק?

לסיכום: בעת המודרנית עשיית יין משמעותה ייצור ברמה הולכת וגדלה של שימושים ביו-טכנולוגיים שלא התאפשרו בעבר. בכל עת שהפיתוח המדעי יניב אפשרות ליישום ביין – היא תיושם והרגולטורים ימשיכו לרדוף אחר המציאות על מנת לאשר או לאסור. בדרך כלל לאשר, משום שיצרני היין מהווים קהילה אחראית למדי, בוודאי לעומת מוצרי מזון אחרים. התוספים והתהליכים מיועדים למצות את מלוא הפוטנציאל של היין. האם אנחנו כחובבי יין מושבעים צריכים לדאוג יותר / להבין יותר / לשאול יותר / לחטט יותר בדברי היינן והיקב על גבי התוויות? לדעתי ממש לא. רק חשוב כתמיד לגבי כל מה שמיועד לענג את חיכּנו שיהיה תקין, ידוע, מוכר, כי על זה נסמוך, לא?