כיצד מרגיש שופט בתחרות שמן זית בינלאומית בתום טעימה של 26 דגימות של שמן זית שהחלה בשעות הבוקר? אמנם מדובר בשמן כתית מעולה, אך עם כל הכבוד לשמן הזית, טעימה מקצועית מחייבת גם את בליעת הדגימה במטרה לחוש את מידת החריפות בגרון - ואין זה עניין של מה בכך.

פרופסור אמיליו מרטינז דה ויקטוריה מונוז, חוקר שמן זית במכון מחקר באוניברסיטת גראנדה, עמד במשימה בגבורה. טעימת שמן זית מקצועית היא חלק בלתי נפרד מסדר יומו האקדמי שלו וגם לאחר שעות העבודה הוא ממשיך ליהנות מטעמיו העשירים והמורכבים של פיקואל ספרדי עז טעמים עליו גדל.

פרופסור מונוז נמנה על צוות השופטים שהורכב מאושיות שמן הזית בארץ, וממומחים בעלי שם עולמי שעלו במיוחד לירושלים - מספרד, איטליה, ארגנטינה וארצות הברית.

גם היצרנים ששלחו מתוצרתם לתחרות מייצגים מגוון מעניין, ונעים ממותגים של בתי בד מסורתיים משפחתיים קטנים למותגים מודרניים בבעלות חברות ענק. השנה, התחרו 302 שמנים מ-19 מדינות, רובן מאגן הים התיכון, כולל הרשות הפלשתינאית, לבנון ותוניסיה, וגם מדינות דרום אמריקה, מותג אוסטרלי ואפילו אי קטן ביפן.

אחד מפאנלי השופטים במהלך שפיטת שמני זית צילום: אילן לוי 

השתתפתי כבר במספר סדנאות טעימה מקצועיות, בהן למדתי רבות, אך הערך המוסף שהפקתי מהקשבה לניתוחים ולצקצוקי החיך של השופטים בתחרות, העניק לי ידע והבנה יותר מכל סדנה אחרת.

סביב כל אחד מארבעת השולחנות העגולים מכונסים חמישה שופטים ממדינות שונות. דגלי הלאום של כל אחד מהשופטים ניצבים על השולחן ותורמים לאווירה הבינלאומית, ספרד, איטליה, ארגנטינה, ורוב מוחץ לדגלי ישראל המיוצגים בידי המומחים הישראלים.

אווירה של חרדת קודש שוררת באולם, ארשת פניהם של השופטים מקרינה רצינות ותחושת אחריות עמוקה כלפי השמנים המתחרים. לדעתם המקצועית של השופטים, תהינה השלכות כלכליות ויוקרתיות.

בחדר הבקרה מחממים את הדגימות ל-28-30 מעלות. מלצר בלבוש רשמי מוקפד מגיח עם טַס עמוס בכוסות כחולות, כמספר השופטים, המכילות סדרה של שמן זית, וכן כוסית מלאה נוספת ושקופה אותה הוא מציב על כַּן גבוה במרכז השולחן כדי להציג את צבע השמן. ככלל, בטעימות שמן מקצועיות, הכוסות הכחולות האטומות נועדו להסתיר את צבע השמן מהטעם הבא: הצבע אינו מצביע על טעמו ואיכותו של השמן. הפעם חורגים מהכלל, שכן טופס התחרות המבוסס על הגרסה ספרדית לתחרויות, מכיל סעיף המתייחס אל הצבע.

ליטוש אחרון של חוש הריח והטעם מכין את חלל הפה לעבודה אינטנסיבית. כל שופט מתרכז בכוסית הכחולה שלו, נושם עמוקות, שואף אוויר עשיר בחמצן ומעלה את התרשמותו בעמודת הריח: זית פירותי או פרי אחר, ואולי ריח של דשא קצוץ או של עגבנייה בשלה? הריח מלמד על שמן פירותי או עשבוני ועוזר לזהות פגמים. גם בתחרות זו, התגלו שמנים פגומים בהרחה פשוטה ואת אלה לא טועמים.

שופטת מאפיינת את שמן הזית בטופסי התחרות צילום: אילן לוי 

בינתיים, המלצרים מחדשים את מלאי הלחם ותפוחי העץ ונערכים לסדרת טעימות נוספת. אחד השופטים מבחין בעיה במיזוג החדר. גם טמפרטורת המיזוג מבוקרת, שכן היא עלולה להשפיע הן על טמפרטורת השמן והן על חושי הטעם כשהחדר מקורר מדי.

במרכז השולחן סלסלת לחם וצלחת פלחי תפוח ירוק, וכן בקבוקים אישיים של סודה ומים. כך, בין טעימה לטעימה, מנטרלים את טעם השמן בלגימת מים זכים ובנגיסת פלח תפוח ירוק או לחם. אחד השופטים מדגים לי כיצד הוא "סוחט" את טעמו של התפוח לחלל הפה ומכשיר מחדש את "כלי העבודה" שלו - הפה והחושים לקראת טעימת השמן הבא.

השיפוט מתנהל בטקסיות החוזרת על עצמה. מדי דקות מספר, מגיחים מחדר הבקרה המלצרים האלגנטיים, המקפידים גם הם על ארשת רצינית כמבינים את גודל המעמד, נושאים עימם טס ועליו כוסות מזכוכית כחולה אטומה ועל מכסה הזכוכית מספר סידורי – השומר על הזהות האנונימית של דגימת השמן.

אחד מספי הקבלה לתחרות - כל שמן שנשלח כמועמד לתחרות, נבדק במעבדה כימית כדי לוודא שהוא ברמת כתית מעולה ואינו מזויף או מהול. עדיין לא נמצא מחליף לחיך האנושי, וכבר קרה באולם הזה ששמנים נפסלו בעקבות חוש הריח של השופטים שגילו רמז דק של עובש או חמצון, ופסלו את השמן.

לאחר סדרת טעימות אינטנסיבית במיוחד, יוצאים להפסקת רענון להרגיע את הלשון והגרון ולהכשיר אותם מחדש לסבב נוסף של טעימות.

בתום מילוי הטופס האישי אשר בידי כל שופט, יש לחשב את הציון בנקודות על פי סעיפי התכונות החיוביות והשליליות, ולאחר מכן נחתם הטופס ועובר לידי היו"ר. כמעט תמיד, קיימת תמימות דעים בין השופטים המעידה על מקצועיותם.

טבלת הניקוד בטופס קובעת אם השמן זכה ל-Gold Medal ,Prestige Gold Medal או Grand Prestige Gold Medal.

סדנת טעימות לשפים 

בתום סבב של הרצאות במהלך כנס שמן הזית של TerraOlivo, הגיעה העת להתנסות באופן מעשי ולהבין "על קצה הלשון" מסודות הטעימה המקצועית. סדנאות הטעימות לקהל, שהתקיימו במקביל במספר חדרים, הנחו שופטי התחרות, עליהם נמנו גדולי המומחים בארץ בתחום שמן הזית לצידם השופטים הזרים.

השפים התיישבו סביב שולחן ערוך. ליד כל טועם סודרו שתי שורות של כוסות כחולות אטומות צבע ומכוסות, אשר הכילו דגימות של שבעה שמנים שונים. לצידן, בקבוקי מים, פלחי תפוח עץ ירקרק ופיסות לחם, על פי כללי הטעימה המקצועית.

בנצי אלישע, מנכ"ל חברת "זיתא", פתח בהצהרה שעל פי אמונתו, לשפים נועד תפקיד מרכזי בקידום שמן הזית במטבח והזמין אותם להיות שותפים לתהליך: "שמן זית זה עולם שלם של ריחות וטעמים, לא רק בתיבול סלט ובהקפצות אלא גם בטיגון ובישול".

לצידו, הנחו את הסדנה, הלה ונקרט, מבעלי "Olia", חנות המתמחה בשמן זית, וד"ר אנטוניו לאורו, מומחה איטלקי בעל שם, שתרם טיפים מעשיים לזיהוי תכונות השמן בעת הטעימה.

שפים מצקצקים וטועמים שמן זית בסדנה חווייתיתצילום: אילן לוי 

בהנחיית השלושה, השפים מחממים את הכוס הראשונה בידיהם, כדי שהארומה תפתח, ומתחילים את שלב ההרחה בשאיפה עמוקה אל תוך הנחיריים: "תפעילו את החושים והאסוציאציות", פוקדת ונקרט ומסבירה את עקרונות ההרחה. השמן בכוסית הראשונה מצטיין בריח פירותי של זית ירוק ועתה נותר לבדוק איך משתלב הריח עם הטעם. תחילה מרגישים בטעם הפירותי וכשהשמן מגיע בצקצוק לשון מקצועי לחלל הפה, מתגלה גם המרירות המעודנת. בולעים, נושמים עמוק ומופתעים מהחריפות שמחליקה לגרון. כך, בדרך של התנסות, לומדים להבדיל בין מרירות לחריפות ומגלגלים על הלשון (תרתי משמע), מונחים כמו: "פירותי" ו"עשבוני".

"עם זן כזה הייתי מבשל", מצהיר אחד השפים על שמן מזן פיקואל של משק אחיה, והמנחים מוסיפים מידע חשוב על טמפרטורת ההתפרקות של פיקואל הגבוהה יחסית ולכן הוא זן מועדף לטיגון.

השמן האחרון בעל ריח וטעם "ירוקים" ומעודנים מעורר התלהבות בקרב השפים ומתגלה כקורנייקי של "גשור". "כמו המיץ של הסלט שנשאר בסוף וטובלים בו את הלחם!", מתלהבת אביבה פיבקו מ"מאסטר שף", מפיקת אירועים והיום גם שפית פרטית. המנחים מרוצים. נראה שהשפים בחרו במקצוע הנכון וגילו כשרון הרחה.

פרופסור שמעון לביא, שפיתח עם צוותו את זן ברנע ואסקל, מספר קוריוז בעל מסר: "ישבנו במסעדה עם אורחים מחו"ל. הזמנתי פסטה והשמן לא הספיק לטעמי, לקחתי את בקבוק שמן הזית מהשולחן, הוספתי למנה וקלקלתי אותה עם השמן הגרוע שהיה על השולחן!".

חיים גן, ממפיקי האירוע, ומסכם בנימה אישית:"השינוי בתוך תעשיית שמן הזית הישראלית הוא בידיים שלכם. קיימים מאות מותגים, ואתם אלו שצריכים לחנך את הקהל לטעם מסוים", כאיש יין ותיק הוא מוסיף: "כמו בנושא היין הישראלי שמופיע היום בכבוד בתפריטים של מיטב המסעדות, כך יש לכם תפקיד חשוב במהפכת שמן הזית".