מתרופה לכאב בטן בימי הביניים ועד למרכיב חובה בתוך קוקטיילים הנשתים כיום בברים ברחבי העולם. ביטרז - הסיפור האמיתי
כינין, שורש ג'ינסנג ותמצית חיפושיות
עובדה ידועה היא, שבימי הביניים ובמאות השנים הבאות שחלפו עד המאה ה- 19 (אז לואי פסטר וקולגות, גילו וניתחו את עצם הפעילות הבקטריאלית) לא היה לנו מידע מדויק לגבי פעילות גוף האדם, ריפוי מחלות ותורת הרפואה המודרנית. נפוצים אז היו מיני משקאות, מרקחות ותרופות סבתא אם תרצו, שמילאו חלל זה.
כל נסיך, אציל או פיאודל מקומי, החזיק בצמוד אליו ובדרך כלל בתחומי טירתו, מעין רופא אליל שכזה. אותו רופא, היה בעל הכרות עמוקה עם צמחי תרופה וניסיון בהכנת משחות שהקלו ואף אם במעט על מכאובי ימים אפלים אלו.
אפריטיף צרפתי Dubonnet עפ"י מתכון שרקח
ג'ורג' דובונה על בסיס יין מחוזק, המתובל בין
השאר בתרופה נוגדת המלריה: כינין
תורה אחרת שהייתה ידועה כבר אז, היא תורת זיקוק האלכוהול, שהחל מהמאה ה- 12 הפכה לתעשייה ענפה. על מנת לייצר את אותם משקאות ומשחות, היו משרים את האלכוהול יחד עם אותם צמחי תבלין ותרופה זאת על מנת למצות את טעמם ואת החומרים החבויים בהם. המיצוי באלכוהול מאריך ומשמר את החומר שבצמח ובעצם מהווה מעין תרכיז.
שתי עובדות אלו גרמו לכך שרוב התרופות אז הכילו תמציות רבות של עשבים, גרגרי יער, קליפות עצים ופירות, ואפילו תמציות של חרקים ואברי חיות. בין החומרים הפעילים שמהם הורכבו תרופות אלו היו: לענה, כינין, כורכום, זעפרן, עלי קוקה ושורש ג'ינסנג. כל זאת כמובן, יחד עם כמות אלכוהול גבוהה יחסית של 30% עד 40% שגם הוא תורם בתורו לתחושת הקלה בכאבים, בייחוד בכאבי בטן ומערכת העיכול, מעצם היותו חומר מאלחש. והטעם: מר כמובן, לכן דבק בהם הכינוי ביטרז (מריר = Bitter) ונהוג היה לשתותם קרים.
לפני ואחרי
בערך 300 שנה לאחר מכן, ימי המהפכה התעשייתית, המאה ה- 19 לספירת הנוצרים, אנו מתחילים לשמוע את המילים אפריטיף ודזי'סטיף, בצורת כוסית משקה לפני ואחרי הארוחה, כחלק מהתרבות הקולינרית הנפוצה הן אצל האליטות האירופאיות והן אצל פשוטי העם. וכך מתרופה כללית למכאובים, הפכו אותם משקאות למעין תרופה ממוקדת לבעיות עיכול וכאבי בטן. אך לא רק תרופה, אלא גם סמל סטאטוס, לאנשים הלוגמים אותם בנחת לאחר יום העבודה, ולמסעדות ובתי הקפה המתהדרים במבחר גדול של משקאות אלו.
המשקה המסחרי הראשון מסוג ליקר/ תמצית עשבים, עליו אנו שומעים הוא אפריטיף צרפתי הנעשה עפ"י מתכון שרקח ג'ורג' דובונה על בסיס יין מחוזק, המתובל בין השאר בתרופה נוגדת המלריה: כינין. לימים יקרא המשקה על שמו: דובונה (Dubonnet). אבל דובונה אינו היחיד, כמעט כל מחוז ועיר גדולה באירופה של אז מתהדר ב'ביטר' משלו, ביניהם: 'אוורנה' (Averna) הסיציליאני, 'רמאזוטי' (Ramazzotti) האיטלקי, 'אוניקום' (Unicum) ההונגרי ו- 'אונדנברג' (Underberg) הגרמני (..ועוד מותגים רבים, שכולם כמובן, קיימים עד היום).
ועד תהילת עולם בפריז ובלונדון
במקביל באותן שנים ממש, הרחק בצידו השני של כדור הארץ, במרכז אמריקה, בעיר 'אונגוסטורה' שבוונצואלה, רוקח רופא גרמני תרופה נגד מחלת ים וכאבי בטן, המורכבת גם היא ממבחר קליפות עצים, צמחי תבלין, פירות ושורשים. לתרופה יקרא הד"ר על שם העיר המארחת 'אונגוסטורה' וקהל היעד המכוון: הצי המלכותי האנגלי אשר ספינותיו מגיעות לכל קצווי תבל המוכרים דאז. ואכן כך היה, השמועה על התרופה עושה לה כנפיים, ותמציות האונגוסטורה שנקראו גם 'אונגוסטורה ביטרז' מגיעות עד לונדון ופריז. שם מיועד להן עתיד אחר, מזהיר בהרבה.
לא רק תרופה
הימים הם ימי המאה ה- 19 ותחילת המאה ה- 20, ימים של התעוררות ושינוי, ניתן לראות ניצנים של מה שעתיד להיות 'הכפר הגולבלי', משמע ידע וניסיון חוצים גבולות ויבשות ויחד איתם תרבויות וטרנדים אופנתיים. אך היה זה אדם אחד, אמריקאי בשם ג'רי תומס הקרוי גם "הפרופסור", שאחראי כמעט לבדו על החדרת התרבות הפופולארית של שתיית קוקטיילים בבארים, המסעדות ובתי הקפה בארה"ב ולאחר מכן באירופה. בעזרת ספרו 'המדריך לברמן' (The Bartender's Guide) יצר תומס, את הבסיס לכל תורת הכנת המשקאות המעורבבים, הלא הם הקוקטיילים.
אך מהו קוקטייל בכלל? מניין שמו? מה קשור כל זה לתרופה לכאבי בטן? מקור השם לא ידוע, יש יגידו שבעבר היה נהוג לקשט את המשקאות בנוצה צבעונית מזנבו של תרנגול (באנגלית תרנגול= Cock, זנב= Tail). כן ידועה הפעם הראשונה שנכתב פירוש למילה קוקטייל, והיא בירחון האנגלי בשם 'The Balance and Columbian Repository' משנת 1806, הכותב כך: "קוקטייל הוא משקה העשוי מכל סוג אלכוהול, מים, סוכר וביטרז. לקוקטייל, עפ"י המגזין, ניתן לקרוא גם ככינוי 'ביטר סלינג'. בין הקוקטיילים ראשונים אשר צצים לתודעה הם: ה- 'אולד פאשנד' (Old Fashioned) המורכב ממנת וויסקי, סירופ סוכר ו-3 טיפות של 'אונגוסטורה ביטרז' (.. ומעל לא לשכוח קליפת לימון מסולסלת וקרח). קוקטייל נוסף, עתיק לא פחות, נקרא 'פינק ג'ין' (Pink Gin) והוא פשוט גי'ן (עדיף מהעיר פלימות') בתוספת מספר טיפות 'אונגוסטורה ביטרז' (שצבען אדום חום) התוצאה היא צבע ורוד אפרפר אשר העניק לקוקטייל את שמו.
עם קרח וטוניק
כך רצה הגורל, שאותן תרופות ה'ביטרז' אשר עשו את דרכן לארה"ב ולאירופה, מצאו את מנוחתן לא אצל הרוקח בבית המרקחת, כי אם אצל מגיש המשקאות במסבאה השכונתית. טעמם המר של הביטרז מחפה על טעמו העז של האלכוהול, והופך אותו עדין יותר וקל לערבוב עם משקאות נוספים כגון מים, משקאות תוססים ומיצי פירות. היום, כבר כמעט ולא ניתן למצוא קוקטיילים אשר מבוססים על אותם ביטרז, שחלקם הפכו נדירים מאוד ויקרים יחסית למקובל. את החיבור המתבקש בין תרופות הסבתא של העבר הרחוק, אותם משקאות צמחים שנשתו לפני ואחרי כל ארוחה, לבין התרבות הפופולארית של שתיית משקאות קוקטייל, ניתן לקשר לעובדה שהביטרז האירופאים זמינים זולים יותר ובעיקר מרים פחות. וכיום תופסים הם מקום מכובד בפנתיאון משקאות האלכוהול הפופולאריים.
שכתב האמריקאי ג'רי תומס במאה ה- 19
אז אם אתם בדרך לבר המקומי לעוד ערב של בירה או וויסקי, חרגו ממנהגכם והזמינו לכם משקה ביטר, אם זה צ'ינאר (Cynar) איטלקי העשוי מפרח הארטישוק, אותו מומלץ להתענג דווקא בכוס עם הרבה קרח ומי טוניק מעל. או דווקא שוט קפוא של בחרובקה (Becherovka) צ'כית שתעביר בכם זרם מעורר. זכרו זה לא רק האלכוהול...
המלצות
לאוהבי הדז'יסטיפים, אותם משקאות אשר נועדו לשתייה לאחר סיום הארוחה. 5 המלצות, ממר ועד מתוק.
שתהיה לנו שנה טובה.
לגאבולין 16 שנה
לא כל וויסקי מתאים לאחר ארוחה, אך לגאבולין, הסינגל מאלט הסקוטי הינו דז'יסטיף קלאסי. מוצאו באי הדרומי איילה המפורסם בטעם המעושן , הכבד, המשאיר טעם שיורי ארוך שמזכיר לעיתים אספלט, ובשר מעושן. ללא ספק וויסקי לחובבי הז'אנר. המלצת שתייה: בכוס וויסקי גדולה, עם קוביית קרח אחת. מחיר מומלץ לבק': 570 שקלים
פרנה ברנקה
עפ"י המסורת המילנזית, ארוחה טובה נגמרת בדזי'סטיף הנקרא גם 'אמארו' ובעברית: מר. פרנקה ברנקה הינו דז'יסטיף העשוי מעשרות עשבי תבלין, קליפות הדרים וגרגרים, טעמו בין מר למתקתק כאשר ארומה אניסית מרחפת בחיך בזמן השתייה. הדז'יסטיף אמור לנקות את טעמי הארוחה מן החיך והגרון וה'פרנה ברנקה' עושה זאת ללא כל בעיה. המלצת שתייה: קפוא מהמקפיא בכוס שוט או צ'יסר. מחיר מומלץ לבק': 135 שקלים
גראפה פולי, פו' אלגנטה בתרגום חופשי משמעות המילה גראפה הינה גפת, זאת אומרת משקה העשוי מקליפות הענבים שמשמשים לייצור היין. פולי הינו אחד מיצרני הגראפה המוערכים בעולם, לכל גראפה הוא בוחר את הענבים המתאימים, במקרה הזה קליפות ענבי "פינו נואר". המשקה עוצמתי מאוד ובעל טעם ארוך. המלצת הגשה: מנת שתייה של 30 מ"ל הנמזגת לכוס מוארכת קטנה ושתייה בטמפ' החדר. מחיר מומלץ לבק: 480 שקלים
שרטרז ירוק ליקר שרטרז ירוק (להבדיל מאחיו הצעיר: הצהוב) הינו ליקר הנרקח עפ"י מתכון סודי בן מעל 400 שנה, הידוע רק לנזירי המנזר שרטרז שבפאתי פריז שבצרפת. תהליך הייצור כולל השרייה של מעל 120 עשבי תבלין שונים בברנדי איכותי ויישון בחביות עץ אלון. הליקר מתוק, עשיר מאוד בטעמי פירות ותבלינים ארומאטיים, כל זאת יחד עם 50% אלכוהול. המלצת הגשה: מזיגה לכוס סניפטר, הלא היא כוס הקוניאק ושתייה בטמפ' החדר. מחיר מומלץ לבק': 340 שקלם
קלבדוס פוקאר
יודעי דבר מכירים את המשקה מנורמנדי, אבל מן ראוי שיוכרז עליו ברבים. הברנדי, המיוצר אך ורק באזורים המורשים לכך, עשוי על טהרת התפוחים המפארים את כל מחוז נורמנדי. ארומת פרי מתקתק, טעם עדין ורך יחסית, כל זאת למשקה שמתהדר ברמת אלכוהול של מעל 40%. המלצת שתייה: מזיגה לכוס סניפטר המחוממת מעט בעזרת אדי מים. מחיר מומלץ לבק': 190 שקלים
