דרגת קושי

זמן הכנה

שלושת רבעי השעה

מצרכים ל 4 סועדים

200 גרם פילה דג לבן נקי מעצמות ועור (דניס, לוקוס, פלמידה)
1 בצל סגול קטן
כף עלי זעתר טרי קצוץ
כף עלי כוסברה קצוצה
מיץ מלימון אחד
3 כפות שמן זית כתית מעולה
16 עלי גפן בינוניים חלוטים וכבושים, מוכנים למאכל ללא בישול נוסף
4 כפות לבנה כבשים
חצי עגבניה ללא זרעים חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות לימון כבוש קצוץ
כפית סומק

אופן ההכנה

• פורסים את פילה הדג לרצועות רוחביות דקות
• בקערה מניחים את רצועות הדג ומוסיפים את הזעתר, הכוסברה, מיץ הלימון ושמן הזית, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל. כובשים את הדג כך במשך 10 דקות
• מסננים את הסביצ'ה ופורסים את עלי הגפן
• במקביל לבסיס העלה, מניחים מתערובת הסביצ'ה כמות בגודל זרת. מתחילים לגלגל את העלה על התערובת בצורה הדוקה
• לאחר גלגול שליש מהעלה אוספים את היתרה מהצדדים פנימה וממשיכים לגלגל עד הסוף כך שיתקבלו עלי גפן הדוקים בגודל המילוי.
• על צלחת הגשה מסדרים את הלבנה ועליו מניחים את עלי הגפן, מקשטים בלימון כבוש, קוביות עגבניה, עלי זעתר, סומק ושמן זית
   

כמה מילים עם השף

שף אסף דוקטור

מסעדת קרפצ'יו בר

מתמחים בהכנת מנות נאות מבשר, דגים, ירקות ופירות

אבן גבירול 8, תל אביב  |  טלפון 03-6098118

איך הגעת עד הלום?

אני בן 30, למדתי ב"בישולים".

התחנה המשמעותית הראשונה היתה ב"אורקה", סו-שף ב"הלנה" בנמל קיסריה, השתלמות בלונדון, חזרתי לתל-אביב ל"טפאו". ב 2007 פתחתי את הקרפצ'יו בר בשותפות עם אחי יותם.

לאילו חומרי גלם מקומיים אתה נותן כבוד?
הירק והפרי שלנו הם מאד טובים. הדגה המקומית (מה שנותר ממנה) כמו הקלמרי והלוקוס הם מצוינים וגם מוצרי החלב למיניהם כמו גבינות ויוגורטים.

מה ההשראה למתכון?
לפני שנה השתתפנו בפסטיבל של אוכל ערבי. המנה היא אינטרפטציה לאופי הבר שלנו המתמחה באוכל נא. לקחנו את עלה הגפן הרווח במטבח הערבי המקומי ומלאנו אותו ,לא באורז ולא בבשר אלא בדג נא.

למה כדאי לי לטרוח ולהכין את המתכון?
כי הוא שונה, מתכון עם קריצה. מי שיכין אותו, עשוי להפתיע את הסועד.

תן לי טיפ למתכון
להשתמש בדג סופר טרי!

איזה יין מומלץ ללוות אותו?
יין לבן יבש וקל המתאים לעונה החמה או שרדונה, כמובן מקורר.

מה היית רוצה שידעו על המקום שלכם ולא יודעים?
אמנם השם הוא "קרפצ'יו בר" אבל במקביל לקרפצ'יו האיטלקי, אנו מגישים מנות נאות כמו סביצ'ה וטרטר מדגים ובשרים וגם סלטים מחומרים מקומיים ואפילו הקינוחים נאים.