רוקח 73 של השף איל לביא אינה מסוג המסעדות שתעברו לידן באופן ספונטני ותיכנסו פנימה, אלא אם יש בכם תשוקה פסיכוטית לצעידת אחה"צ על שדרות רוקח או שאתם חלק מאגודת "החַפֶצים במודע בשחיקת סחוסי המפרקים" המתקיימת במגרשי הטניס הצמודים למסעדה. רוקח הינו אחד המקומות היחידים בתל אביב אליהם הלקוחות מגיעים במיוחד. כלומר, ארוחה ברוקח 73 היא דבר אליו מתכוננים ומכאן גם חלק מהציפייה הגבוהה.

והציפייה תמיד הצדיקה את עצמה. ולכן בכל פעם שרציתי לאכול אוכל טוב ללא פשרות, הגעתי לרוקח 73. בקיץ, בחורף בסתיו ובאביב, רוקח תמיד הציגה איכות גבוהה, עם תפריט מתוכנן לעילא ולעילא, הכולל מנות קבועות מזה שנים, המורכבות ממוצרים איכותיים ועשויות ללא פשרות. מנות הדגים ופירות הים תמיד מצוינות, ועל ביסק הסרטנים כבר נכתב למכביר. אוסיף רק כי טרם מצאתי שני לו בארץ. טביעת אצבעו הקפדנית של השף לביא מורגשת במנות היוצאות ממטבחו. ופניו העגלגלות מלאות הצניעות של השף, שאינו אוהב במיוחד את ההתחככות בלקוחות כי אם מבכר את מטבחו, אומרות הכל.

אולם כעת, משהחלטתי לגשת לביקורת בעקבות ביקורי האחרון ברוקח 73 בשעות הערב באמצע השבוע שעבר, עולה בי תהייה האם זו לה שירת הברבור או רק מהלומה קלה בפגוש עד להתייצבות מחדש.

לא היה רע, כלל לא, אלא שלמשל מנת קוקי סנט ז'אק המשולבת יפה עם טעמי פרושוטו ואפונה הוגשה לשולחן פושרת מדי כך שהתוצאה הייתה דיכויי טעמים מסוימים שדווקא ציפיתי ורציתי לחוש יותר בתוך המנה. מנת פלאן גורגונזולה הייתה מלוחה מדי, והגורגונזולה שאכן הפליאה במרקמה שהזכיר פלאן צרפתי למרבה ההפתעה החמיצה את הזדמנותה להפגין ארומה וטעם דומיננטיים יותר. לא בכדי כששאלתי בסוף ארוחתי האחרונה במקום האם השף היה האחראי על המטבח ונעניתי בשלילה, לא הופתעתי.

יחד עם זאת, מנת הדגל "ים יבשה" לא הכזיבה וכך גם מנת פנשה פירות ים בציר דגים, שמנת וזעפרן שנטרפה עד כלות ואף נוגבה בעזרת לחם פן תיוותר טיפה שלא נוצלה עד תום.

גזרת הקינוחים משובחת גם היא. הפעם החלטנו לאכול טארט טאטן שהוגש עם רוטב אנגלז וגלידת וניל. הקינוח היה מצוין כעת כמו גם בעבר.

תפריט היינות של רוקח משובח ומציג מגוון ישראלי וזר שיתאים לכל סגנון וטעם אישי. כטרנד המתגבר בשנים האחרונות, גם לרוקח 73 יין משלה אשר נעשה בעזרתו של זאב דונייה מיקב סוסון ים. הכרח חשוב הוא לציין כי מחירי היין הוגנים בהחלט ואינם גבוהים עשרות מונים מאלו המוכרים לצרכנים בחנויות היין וביקבים (בכל הנוגע ליינות ישראלים), כנהוג במסעדות אחרות.

למרות זאת, בחרנו להביא יין משלנו לארוחה. את ארוחתנו ליווה יין איטלקי 2005 Piccini Villa Al Cortile, Brunello di Montalcino DOCG, יין טוסקני העשוי ענבי סנג'ובזה בעל 13.5% אלכוהול. היין שהיה סגור מאוד בתחילה נפתח יפה מאוד בהמשך (כ 40 דקות), הציג צבע אדום עמוק כמעט שחור עם ריחות נהדרים שהזכירו לי קומפוט מהביל שהגיע הזמן להזכיר לאימי להכין. הטאנינים היו רכים מאוד (אולי מדי) והחומצה מאוזנת היטב. ביין זה שיושן מעל 20 חודשים בחביות העץ מורגש היטב והיין ככלל ממלא את הפה בכל הדרו מלווה בטעמי שזיפים ותבלינים מעודנים. יין טוב אם כי לא יין שאזכור כייחודי.

למרות האיכות וההקפדה, גם כשהשף לביא נמצא, בכל זאת איני יכול שלא לתהות מה קרה למקום שאת עיצובו מעולם לא אהבתי אבל אל האוכל שלו תמיד חזרתי. מדוע השירות המוקפד, על אף היותו ידידותי ותקשורתי כתמיד, הרגיש פתאום מרושל? ומדוע אין ברוקח 73 סומלייה, אפילו לא בסופי שבוע?

האם שיממונו של המקום (המסעדה פעלה עבור ארבעה שולחנות בלבד. זה עוד לא גן סגור אבל בהחלט מחזה מדאיג) הוא תוצאה של חלוקת הזמן והמאמצים המושקעים במסעדותיו האחרות של לביא? האם סחף את קהל מעריציו למסעדות חלופיות מרכזיות יותר בנוף התל אביבי?

ומדוע מנות ספיישל שהוצגו בערב האחרון בו הייתי ברוקח 73 היו מנות ישנות שהוצאו מהתפריט והוצגו כ"ספיישל" במעיין ברירת מחדל? בכל הנוגע למנות ה"ספיישל", הציפייה שלי היא למנות חריגות ומפתיעות, אולי מהשלל שהביא עימו הים באותו בוקר לח, אולי ממוחו הקודח של השף.

על כל אלו אין לי באמת תשובה. אין ספק כי מקומו של השף איל לביא בגילדת השפים הישראלית מובטח וראוי. אבל כל שף, וודאי שף כלביא, צריך לדעת כי לקפוא על השמרים מותר רק כשהבצק סיים את תפיחתו ולא, שירת הברבור של רוקח 73 תהיה כסכין מעל צווארו.