צילום: צחי בינר

נדמה שאין נושא בעולם היין המדובר יותר (ונכתב יותר) על בסיס קבוע ומדי שנה בשנה, מאשר עונת הגידול ובפרט בציר הענבים, בבורדו. קורותיה המפורטים של עונת הגידול וניתוח איכות הענבים שהיא הניבה, מצויים בכותרות במהלך השנה כולה, בפרט באתרי היין בבריטניה ואצל המומחים והמבקרים הבריטים. הנושא המדובר מקבל דגש מיוחד ומוגבר, בסמוך לטעימות en-primeur השנתיות.

אחת לשנה, באביב שלאחר הבציר, מוציאים היקבים בבורדו למבחני טעימה את יינות הבציר האחרון שלהם, הנמצאים עדיין בתהליך כמובן, מכנסים את סוחרי היין ואת עיתונאי היין הנבחרים, ומעמידים את היינות לשיפוטם. ההערכות שיתקבלו יקבעו במידה רבה את עתיד הבציר בעיני ציבור צרכני היין בעולם, וחשוב לא פחות – יהוו את הבסיס לקביעת המחירים אותם ישלמו הסוחרים במכירה מוקדמת, עבור אותם יינות, אשר יגיעו לשוק רק כעבור שנה ויותר. תוצאותיהם של טקסי הטעימות המוקדמות המתקיימים כבר דורות רבים והגם שזוהרם וחשיבותם עומעמו בעשורים האחרונים, ממשיכות שנה אחר שנה, להדהד, להכות גלים ולעורר עניין עצום ברחבי עולם היין.

בחודש החולף היה זה תורו של בציר 2018 לעמוד למבחן ובהמשך לטעימות המוקדמות, החלו מומחי היין אשר השתתפו בהם, או שעלה בידם לטעום את יינות הבציר בדרך אחרת, לפרסם את פסקי הדין שלהם בנוגע לבציר האחרון – לחסד או לשבט? לתהילה או לדיראון עולם? וחשוב לא פחות – יקר, או שמא יקר עוד יותר? לצערי לא הוזמנתי להשתתף בטעימות בורדו en-primeur, ועל כן לא נותר לי אלא לנבור בכתוב, בעיקר באתרי היין של Decanter ושל Jancis Robinson, הנחשבים כמומחים מרכזיים בסוגיה, על מנת להביא בפניכם את פסק הדין.

חשוב לזכור, היינות אינם מוכנים עדיין לשתייה ויעבור עוד זמן עד אשר יגיעו אל המדפים ועל כן פסק הדין הוא כמובן לא סופי ונוכל להיות בטוחים הרבה יותר באשר לאיכות הבציר כאשר יגיעו היינות לשוק ונוכל לטעום אותם בפועל ואולם, לפחות הכיוון כבר ברור. אפשר לחתוך את המתח בסכין ולכן לא נותיר אתכם עוד באפלה ונפרסם את התוצאות.

אדום או לבן, ימין או שמאל – זה כל ההבדל
כשמדובר ביינות בורדו, אנחנו מתייחסים למעשה לשלושה סגנונות של יין: אדום, לבן וקינוח. בציר מוצלח של אדומים אינו מחייב בהכרח הצלחה גם ביינות הלבנים ולהיפך ובאשר ליינות הקינוח, כאן מדובר בקטגוריה נפרדת, אשר הגם שהם מיוצרים מענבים לבנים, הרי שתוצאות השיפוט לגביהם עשויות להיות שונות גם לעומת אלו של היינות הלבנים מאותו בציר וכמובן, אף מול פסק הדין שיינתן ביחס ליינות האדומים.

גם אזור הגידול הספציפי בתוך החבל הוא כמובן חשוב, שכן בורדו הוא אזור יין נרחב. במונחים של מקום, נוהגים בדרך כלל לחשוב בראש ובראשונה על ימין ועל שמאל. לא מדובר כמובן בימין ובשמאל שהיו לאחרונה בכותרות אצלנו בישראל, אלא על הגדה הימנית והגדה השמאלית של נהר הג'ירונד. הימנית – זו הנשלטת על ידי זן המרלו והשמאלית – שבה קברנה סוביניון הוא המלך.

קיזוז של חורף רטוב וקיץ יבש

לפני שניגש לתוצאות, נבנה קצת את המתח באמצעות סיפורה של עונת הגידול, שהיתה בהחלט לא שגרתית. השורה התחתונה של בציר 2018 בבורדו, היא שהיתה זו עונה בעלת שני חלקים ברורים. התנאים היו רטובים במיוחד על לתחילת חודש יולי 2018 ואילו לאחר מכן הפכו ליבשים באופן קיצוני עד לחודש אוקטובר. למעשה, היתה זו שנת שיא מבחינת ימי שמש, עם 1,136 ימים כאלו בין יוני לספטמבר, הכמות הגבוהה ביותר מאז 1990 ואחד הנתונים הגבוהים בחמישים השנה האחרונות. היו שהשוו את החום והיובש לקיץ המפורסם ההוא של 2003 ואולם, ההשוואה אינה מדויקת, מאחר והחום באותה שנה היה קיצוני יותר ובעיקר ממושך יותר. היובש הניכר של הקיץ הביא ליצירת אשכולות קטנים במיוחד, שתוצאתם – יבול מוקטן. נראה שהחורף והאביב הרטובים אפשרו לגפנים, באמצעות יצירת ריכוזי מים מספקים, להתמודד עם הקיץ החם והיבש. האפלסיון שסבל מן היובש במידה המועטה ביותר הוא סנט אסטף, שם אדמות החימר קרירות יותר ומשמרות לחות במידה רבה לעומת אדמות החצץ באזורים הסמוכים.

באשר לאירועי קיצון, באופן יחסי נפגעו מעט מאוד אזורים בבורדו בשנת 2018 מברד אביבי או קיצי. בעיקר נפגעו יבולים באזורים בורג', הו-מדוק וסוטרן. גשמי החורף ובעיקר האביב הרבים, חייבו עם זאת התמודדות נרחבת עם מחלת הקימחון. נזקי הקימחון הורגשו במיוחד בבתי השאטו המקיימים חקלאות אורגנית או ביו דינמית, שאינם מרססים כנגדה, אחדים מהם ובתוכם בעלי מוניטין, כמו שאטו פלמר ממרגו ושאטו פונטה-קאנה, איבדו עד 45% מן היבול. אריק קוהלר, המנהל הטכני של יקב שאטו לאפיט, תיאר את השנה בכינוי: "enfant terrible", ודימה אותה לילד הרע שקשה היה לגדלו אך בסופו של דבר, גדל להיות גאון.

לגבי עניין אחד אין כל מחלוקת – הבשלת הענבים של 2018 הייתה מושלמת. מזג האוויר הנפלא של סוף עונת הגידול והסתיו שבושש לבוא, אפשרו למגדלים קבלת החלטות רגועה ומושכלת באשר למועדי הבציר. בלא גשמים רציניים של הרגע האחרון וכאשר ההבשלה הדרגתית ומאוזנת, ניתן היה לבצור את הענבים בבשלות מושלמת, כל זן בזמן שלו ואיש איש על פי סגנונו. ענבים אדומים נבצרו החל מ 7 בספטמבר והבציר הסתיים עם ענבי הקברנה סוביניון באמצע אוקטובר. הלבנים נבצרו החל מן השבוע השלישי של אוגוסט ואילך.

חמישה תנאים מרכזיים עומדים למבחן מדי שנה, בהערכת פוטנציאל האיכות של הבציר. עונות מסוימות מציגות עמידה בקריטריונים והצלחה מבחינת חמשת התנאים גם יחד (כך למשל 2005, 2009  ו 2015), בעוד שבעונות אחרות מתמלאים רק חלק מן התנאים. בציר 2018 מסמן וי ביחס לארבעה מתוך חמשת הקריטריונים, ממש כמו עונות הבציר של 2010 ו 2016. 80% זו כבר הבטחה.

1. פריחה מהירה ומאוזנת – יש.
2. יצירת פרי טובה – הצלחה חלקית בלבד.
3. תחילת עקת מים – מעט באיחור, אבל כאשר הגיעה היתה פתאומית ומלאה.
4. הבשלה איטית ומלאה – יש.
5. בציר הענבים בתנאים אופטימליים – יש.

בציר מפתיע לטובה

התחושה הכללית היא כי בגדול, בציר 2018 הוא בציר מוצלח ואפילו מוצלח מאוד ובהתחשב בנסיבות הרי שבמידה רבה מדובר בקביעה מפתיעה. טמפרטורות גבוהות יחסית ובפרט בימי הקיץ, אמורות היו ליצור תחושה אלכוהולית גבוהה וטאנינים קשים, אך לא זה המצב. רמת חומצה נמוכה יחסית יצרה חשש ליינות נגועים ב VA Volatile Acidity (חומציות נדיפה), או ב Brettanomyces, אך באופן כללי גם זה לא מה שנמצא ביין, וטוב שכך כמובן.

יחד עם זאת, לא ניתן לומר שהחום לא השפיע. רבים מן היינות מרוכזים ומוחצנים מאוד. רמות האלכוהול גבוהות, בפרט בגדה השמאלית (יינות מסוימים מאזור סנט אסטף מציגים רמת אלכוהול חריגה של 15%!), מה שתורם לכך שיינות רבים מרגישים מוכנים לשתייה ומזמינים והטאנינים משיים ורכים. עם זאת, נראה שיכולת ההשתבחות הממושכת של היינות צפויה להישמר.

הזנים
היתה זו ללא ספק שנת הזנים האדומים בבורדו ובתוכם, היו הכוכבים הראשיים זני המרלו והקברנה פרנק. בפעם הראשונה לאחר שנים לא מעטות, הגיעו ענבי המרלו לרמות הבשלה מושלמות, עם קליפות עבות המבטיחות צבע וטאנינים לרוב. ריבוי הטאנינים מחייב עם זאת ייננות זהירה, כמו למשל הימנעות מהתססת אשכולות שלמים או תסיסה עם השזרות. יצרנים אחדים החמיאו לבשלות, למלאות ובייחוד לגוף של יינות המרלו של בציר 2018 ותיארו אותם כמזכירים יינות קברנה. עבור יינות הגדה הימנית מבוססת המרלו, תהיה זו ללא ספק שנת ברכה.

זן נוסף שזכה כאמור לשבחים רבים מפי המגדלים והטועמים, הוא הקברנה פרנק, אשר אצל אותם יקבים המגדלים אותו, יגדל חלקו בבלנד בבציר 2018 ואפילו באופן משמעותי. איכות הפרי גבוהה מאוד והזן גם הצליח, בניגוד לשותפיו לבלנד, לשמר חמיצות טובה, המחויבת דווקא בשנת בציר בה החמיצות המתקבלת בקברנה סוביניון ובמרלו, נמוכה יותר. בכלל, שנה כמו זו מוכיחה מדוע מלכתחילה מגדלים בבורדו חמישה זני ענבים היכולים להיכלל באחוזים משתנים, בממסך האדום. ריבוי הזנים מאפשר קבלת בלנד איכותי ומאוזן, גם כאשר ישנה "נפילה" בזן כזה או אחר.

גם ענבי הקברנה סוביניון קצרו שבחים רבים בטעימות המוקדמות במרבית אזורי הגידול, אם כי בחלק מן האזורים דווח על בשלות מוגזמת של הענבים, המורגשת ביין. במקרים אחדים ובאופן חריג, רמות האלכוהול של יינות הקברנה עולים אף על אלו של המרלו.

השותף הזעיר בבלנד – פטי ורדו, יצר אצל חלק מן המגדלים דילמה רצינית. בשאטו דוקרו-בוקאיו סיפרו שהתוצאות שנתן הזן היו "טובות מדי", הענבים כה עשירים עד שלא ניתן היה לכלול אותם בבלנד, מחשש להשפעת יתר על התוצאה הסופית.

באשר לענבים הלבנים, נראה שסובינין בלאן הצליח להתמודד טוב יותר עם קשיי עונת הגידול ובמיוחד עם החום של הקיץ ולשמר רמות חומצה טובות, אף שגם בזן זה רמות ה PH עלו על אלו שנמדדו בממוצע בשבע השנים האחרונות (למעט בציר 2012). גם רמות האלכוהול גבוהות מן הממוצע. ענבי הסמיון והמוסקדל התקשו יותר וסובלים מחמיצות נמוכה והיעדר בולט של רעננות.

בציר גדול?
ככל שמדובר ביינות האדומים של בורדו, אין ספק שבציר 2018 הוא בציר מצוין. אך האם מדובר בבציר גדול? רבים מן היצרנים הגדירו אותו כבציר "יוצא מן הכלל", אבל נראה שהדגש כאן הינו על כך שכל מה שארע בעונת הגידול, לרבות תקופת הבציר עצמה, היה רחוק מלשקף את הכלל.

האם ייחשב הבציר בסופו של דבר גם ליוצא מן הכלל ברמה התיאורית? כריסטיאן מואיקס, האחראי על הייצור במספר בתי שאטו שבבעלות המשפחה בסנט אמיליון ובפומרול, ובתוכם שאטו פטרוס הידוע, סבור שבהחלט כן. לדעת אחרים, נראה ששאלה זו צריכה עדיין עיון.

לצד הבשלות המושלמת שבעטיה לא נשמעים כלל תיאורים בדבר יינות "ירוקים", הטאנינים המודגשים, הגוף והמבנה והצבעים העמוקים (בדיקות מעבדה מצביעות על רמות גבוהות ביותר של פוליפנולים), סימן שאלה ניצב עדיין לצד הרעננות, אם כי נכון לעכשיו נראה כי למרות החמיצות הנמוכה יחסית, הושגה רעננות מספקת המגיעה מאיכות הפרי ומן הטאנינים. צריך לומר בהקשר זה שבתנאי גידול כמו אלו של 2018, מותרת בבורדו הוספת חומצה ליין, אם כי ככל הנראה נמנעו מכך מרביתם ככולם של היצרנים. המחסור בחמיצות לא פגע כפי הנראה ביכולת ההתיישנות של האדומים, אם כי את זאת יקבע כמובן הזמן.

באשר ליינות הלבנים וליינות הקינוח, הסיפור שונה ולכל היותר מדובר כנראה בבציר ממוצע באיכותו. אותה רמת חומצה שהיעדרה באדומים קיבל פיצוי ממקורות אחרים, חסרה מאוד ביינות הלבנים ובעיקר ביינות הקינוח והדבר ניכר בייחוד ברעננות ו/או בעומק בלתי מספקים. על מנת לשמר את הרעננות, רמת הסוביניון בלאן בבלנד גבוהה יותר בבציר זה, על חשבונו של הסמיון.

לכתבת ההמשך: הימין חוזר לשלוט באזור היין בורדו