דרגת קושי

זמן הכנה

כשלוש וחצי שעות

מצרכים ל 6 סועדים

6 דלעות יפניות קטנות או 3 דלוריות (כל אחת חצויה לשני חצאים ולהגיש כמנה אישית) או דלעת גדולה משפחתית
1 קילו בשר ראש (עשיר בטעמים) חתוך לקוביות. (ניתן להמיר בבשר פחות שמן כמו נתח וויסבראטן או צלעות בקר)

100 גרם משמשים מיובשים
100 גרם שזיפים מגולענים
100 גרם תמרים (אפשר טריים או מיובשים)
בוקה גרנה (עלי דפנה, פלפל אנגלי, רוזמרין ותימין עטופים בכרישה)
שמן לטיגון (זית או קנולה) 
1/4 כוס שמן זית
מלח, פלפל לפי הטעם
2 בצלים קצוצים
2 כפות סילאן

אופן ההכנה

• מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שישחים
• מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות
• מוסיפים את הפירות היבשים ומטגנים בין 5-3 דקות
• מוסיפים מים לכיסוי עד כ-2 ס"מ מעל התבשיל, מוסיפים את הבוקה גרנה ומביאים לרתיחה
• מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך כשעתיים. עם סיום הבישול מוציאים את הבוקה
• בינתיים, מסירים את ראש הדלעת כך שייווצר פתח רחב בחלקה העליון
• מנקים את הדופנות הפנימיים של הדלעת, מתבלים בשמן זית, מלח גס ותימין
• אופים בתנור כחצי שעה - עד כדי ריכוך הדלעת למחצה
• כעבור שעתיים של בישול הבשר ממליחים ומפלפלים לפי הצורך
• בוזקים פנימה את הסילאן ומביאים שוב לרתיחה
• יוצקים את כל התבשיל לתוך הדלעת ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות, אופים במשך כ-35 דקות
• מגישים למרכז שולחן עם מצקת.

כמה מילים עם השף

שף סהר רפאל

מסעדת "כרמים"

מושב סגולה, כביש מספר 40 בכניסה למושב  |  טלפון 1700-555-856 

איך הגעת עד הלום?

אני כבר 13 שנה במקצוע. מלבד השתלמות בלה נוטרה בפריז, לא למדתי לימודי בישול מסודרים.

עבדתי במלון הנסיכה באילת ובמסעדה איטלקית בארה"ב. חזרתי ארצה ולאחר שלוש שנים במסעדת "אידי" באשדוד פתחתי את כרמים ובהמשך את "כדיתא" במושב תימורים.

* שף סהר רפאל זכה במקום הראשון בתכנית "המטבח" בערוץ 2.

תן כבוד לחומרי גלם ישראלים
תנובת השדה שלנו היא טובה מאד ברמתה. מיקום המסעדה באזור חקלאי מהווה יתרון ואני מקבל את התוצרת החקלאית ישירות מהקטיף מחקלאי מושב סגולה, ניר בנים ואחרים. אין כמו חסה שמגיעה היישר מהשדה.
חמו של שותפי מייצא זרעי ירקות ובשלב הניסויים מעביר אלי למטבח קרטונים שלמים של ירקות חדשים להתנסות, כמו עגבניות שרי מתוקות, מלוחות, ירוקות ומנומרות. גם את הדלעת היפנית הכרתי במטבח שלי לפני שהגיעה לשוק המקומי.

מה ההשראה למתכון?
לקראת ראש השנה מציפים אותי זיכרונות ילדות. אחד מהם הוא תבשיל דלעת, גרונות הודו וצימוקים שסבתי הלה ז"ל נהגה להכין. שדרגתי את המנה והכנתי אותה מדלעת אישית קטנה ונאה בעלת מרקם קטיפתי. במקום הגרונות בחרתי בבשר ראש משובח יותר שמתאים לבישול ארוך והוספתי את פירות יבשים וסילאן שהם מרכיבים חיוניים בארוחת החג המסורתית.

למה עלי לטרוח בהכנת המתכון?
זו ארוחה בפני עצמה, במקום מיליון תוספות המנה היא מעין ארוחה שלמה הכוללת בשר, תוספות ומרכיבים מסורתיים של ארוחת ראש השנה. היא טעימה, קלה יחסית להכנה. הדלעת מכילה סיבים תזונתיים בריאים.

טיפ להכנת המתכון?
ניתן להכין את הבשר מבעוד מועד ובכך להקל על לוח הזמנים לקראת ההערכות לארוחת החג.
אפשר להמיר את בשר הראש השמן יחסית בבשר רזה יותר כמו נתח וויסבראטן או צלעות.
עם מעט סבלנות ומעקב אחר ההוראות התוצאה חגיגית וטעימה.

על איזה יין אתה ממליץ לליווי המנה?
יין רוזה מקורר ל 7-8 מעלות שהולם את המנה שכן הוא סמוק מעט ובעל ניחוח לבן ואדום.

מה כדאי לדעת על המסעדה?
החודש אנו חוגגים תשע שנים לפתיחת המסעדה. כמו בכל חג, בראש השנה, משיקים תפריט חג עם מנות ספיישל העושה שימוש בחומרי הגלם המסורתיים.