חיים שפיגל הוא אושיית יסוד בקולינריה הישראלית. מנהל אגף המזון והמשקאות של קבוצת מלונות 'דן'. עם זאת הוא לא ממש מוכר בציבור. כתבתנו פגשה אותו, סעדה איתו, ומוציאה אותו כאן לאור. על הדרך היא חוותה ארוחת טעימות, שהצליחה להפתיע ולענג מאוד אפילו טועמת מנוסה כמוה
לא מכבר ביליתי ערב מהנה עד מאוד בארוחת טעימות מפתיעה עם חיים שפיגל. אין אדם בתחומי המלונאות, האירוח, המסעדנות והיין, שלא מכיר את חיים שפיגל. מחוץ לתחום המקצועי, אין כמעט אדם שכן מכיר את חיים שפיגל. לא כי לא שווה להכיר, שווה מאוד. פשוט, הוא באמת צנוע, מקצוען במלוא רמ"ח, ואינו רואה צורך להתבלט. חיים שפיגל הוא מנהל המזון והמשקאות של קבוצת מלונות 'דן'. איש השקוע עד צוואר, ביומיום, באנינות טעם, בגורמה, בארומות ובשאר דברים מרניני חך.
חיים שפיגל הוא טיפוס שקט, וכל התנהלותו אומרת שקט וקור רוח. הוא נשוי ואב לשני בנים. אדם, הבכור, הוא חייל בהדסה קרבית, ודין בן ה-14 הוא כבר טניסאי מקצועי, מתחרה בארץ ובעולם וחובב גורמה כאביו.
פיש אנד צ'יפס
צילום: מגזין 'בוס 2'"כל חיי, מילדותי והלאה, אני מחובר לתחום המזון. גדלתי במשפחת יצרני מזון שהיו חלוצים בתחום. בזמן הלימודים עבדתי גם כמלצר, וכך התחלתי להכיר את התחום מלמטה, מהדרג הנמוך. באותה תקופה התעניינתי במיוחד בקונדיטוריה. במקביל הוצאתי לאור ירחון בשם 'מזון ומטבח'.
"כל שנותי בענף, עשרים-וחמש שנים ויותר, אני עובד בחברת מלונות דן. התקדמתי בעקביות, עד לתפקידי הנוכחי. אני עומד בראש הפירמידה של שירותי המזון. החל מרכישת הציוד, הכלים, מצרכי המזון והמשקאות, ועד לאיתור והעסקת שפים, טבחים ומלצרים."
קבוצת מלונות 'דן' מקיפה ארבעה-עשר בתי-מלון ברחבי הארץ: ירושלים, תל-אביב, הרצליה, חיפה, אילת, אשקלון וקיסריה. מה שאומר שחיים שפיגל ממונה על אלפי עובדים בדרגים מגוונים החל בשפים, מנהלי המסעדות, הטבחים ועוזריהם, ועד למלצרים.
"בראשית שנותי ב'דן' ייסדנו את 'קורס אמנות הבישול'. בליל חורף סוער נערך המפגש הראשוני. חיכינו ל-50-60 איש, הגיעו יותר מ-300 צעירים ונאלצנו לחסום את המרכזיה. אלה שהתקבלו, למדו והצליחו מאוד. חלקם נשאר אצלנו וחלקם עושה חיל במסעדות משלהם."
לדר עגבניות עם מלית פיסות דג
צילום: מגזין 'בוס 2'האם יש חילוקי דעות בין השפים וההנהלה? מי קובע מה יכנס לתפריט וכמה זה יעלה? חיים שפיגל צוחק: "בוודאי שיש, אבל בדרך כלל אנחנו מגיעים להסכמה. אני עובד עם השפים, לא מעליהם ולא נגדם. לכל מלון יש קניין למצרכים שנקבעים בשיתוף פעולה עם השפים. שמונים אחוז מהמצרכים נרכשים בהסכמה, והיתר נתון לבחירתו האישית של השף. אני גם מעוניין לפתח לשפים ראש גדול, שיבינו גם את הפעילות העסקית על כל משמעויותיה, וכשהם בוחרים מרכיבים לפי רצונם וטעמם - הם צריכים לעשות גם את החשבון."
"לא נכנס לדיון על איכות או רצינות ביקורת המסעדות אצלנו," אומר חיים שפיגל בעדינות, ואני מסכימה מפני שזהו נושא טעון במקצת. "אני מציע שניפגש לארוחה במסעדת 'לה רג'אנס' ב'קינג דיוויד' בירושלים, ותתרשמי בעצמך." את הכפפה הזו הרמתי בלי היסוס. אכלתי כאן לפני שנים לא מעט, כששף צעיר בשם רפי כהן הפליא לבשל בה וזכה לשבחי הביקורת המקצועית.
שף 'לה רג'אנס' דוד ביטון בנה את הארוחה כמנצח על תזמורת סימפונית. כלים הרבה יש בתזמורת שלו: בשרים, דגים, עלים, ירקות, רטבים, תבלינים, ועל כולם הוא מנצח בטכניקות משוכללות וביד בטוחה. כל כלי נשמע בנפרד וביחד עם זאת הם מנהלים ביניהם דו שיח תרבותי בקרשנדו של טעמים, ניחוחות וצבעים. שאפו לשף, ולמי שנותנים לו את הבמה להגיש קונצרט גסטרונומי כזה.
זהו תקציר הכתבה המופיעה בגליון הנוכחי של 'בוס2' - מגזין אמנות החיים הטובים באינטרנט.
'בוס2' - מגזין אמנות החיים הטובים באינטרנט
לכתבה המלאה נא להקליק על שער גליון 4 באתר www.boss2.co.il
לצפייה ישירה לחץ/י כאן
לצפיה בגליון 4 ובכתבה בטאבלט או במובייל לחץ/י כאן
