הקדמה
משחר ההיסטוריה כשהיין היה כבר מוצר נפוץ וחשוב, החלה האבחנה בין סוגי היינות.
זו - נבעה מההבדל הבסיסי בין סוגי הענבים מהם ייוצרו היינות, מהטעמים השונים של היינות אשר היו תוצר של גורמים רבים שהאדם החל להבינם עם הזמן החל מהכרם, דרך תנאי האקלים באותה השנה (שהשפיעו על הבציר - כלומר איכות הענבים באותה השנה) וכלה בתהליך הייצור של היין ואחסונו בהמשך.

"אחסונו" - אחזקתו של היין לאחר סיום ייצורו בכלים שונים ותנאים מגוונים בארצות שונות בעולם העתיק, גרמו ליין לשינויים רבים אשר החלו לסקרן את יצרניו / בעליו וכפועל יוצא גם את ציבור הצרכנים. יצרני היין החלו לתהות על סיבות השינויים וצרכני היינות שהבחינו בשינויים שחלו ביינות דירגו וסיווגו אותם לפי טעמם כאשר הדרישה ליינות הטובים הלכה וגברה. בד בבד, הבינו יצרני היין כי אפשר למכור את היין במחירים שונים בהתאם לאיכותו וכך נכנס הגורם הכלכלי למערכת השיקולים בשיפור טעמו של היין על ידי "אחסונו" ביקב עד למכירתו. לאחר שיצרני היין בעולם העתיק אבחנו וזיהו עם השנים חלק מהסיבות והתנאים הגורמים ליין לשנות את איכותו על שלל מרכיביו (טעם, צבע, ריח ועוד) תוך כדי ניסוי וטעייה, ובהמשך אף שילבו את הידע המצטבר במדעי הטבע והניסיון המעשי בעבודה השוטפת ביקבים, התגבש המושג "יישון היין" לשלב מעשי בעל חשיבות רבה, והחל להוות תחום בפני עצמו בתהליך ייצור - עשיית היין החל מהכרם ועד למכירתו. לאחר שהיה ברור הקשר (כבר בעולם העתיק) בין טיב היין מייד לאחר ייצורו ובהמשך בסיום התיישנותו, לבין כל המרכיבים בתהליך עשיית היין: עיבודו עוד מהכרם, זני הענבים, האקלים, סוג הקרקע, היבול ותהליך ייצור היין (כמעט כל מרכיבי "הטרואר"), היה ברור ששלב "יישון" היין ישפיע רבות על חלק מגורמים אלה וממערכת השיקולים שנלקחה ותוכננה מראש לגביהם. במעבר בין ייצור היין והמשך דרכו, כבר ידעו לחזות איזה יין נמכר מיד, איזה יין מאוחסן לזמן קצר ומה הוא היין העובר לשלב "יישון" והתבגרות ארוך, וברוב המקרים תוכנן זמן "יישון" היין מראש בהתאם לכל אתם גורמים שהוזכרו קודם לכן.

ישנה חפיפה וערוב מושגים שצריך לחדד ולהבהיר בין "אחסון" יין לבין "יישון" יין :
"אחסון" יין הוא החזקת יין לפרקי זמן כלשהם למטרות שונות ואילו "יישון" יין הוא אחסון יין לפרקי זמן ארוכים, במטרה שאיכות היין על כל מרכיביה תשתפר עם הזמן. תנאי אחסון מתאימים ונכונים זהים ותקפים גם ליישון יין ולהפך. באחסון יין לתקופות שונות ובדרך כלל קצרות, מתהווים שינויים ברובם שליליים ביינות ה"מאוחסנים" המסווגים כיינות לצריכה בטווח זמן קצר או במושג הנוסף: "לשתות אותם צעירים" - כך היה בכל תקופות תולדות ייצור היין באופן סדיר עד ימינו.

יישון יין הוא פרק מאלף ועשיר בפרטים, החל מהעולם הקדום ועד ימינו וקשור לנושאים רבים מסביבו. "איבוד" היין בתקופת היישון בכל סוגי כלי האחסון שהיו בשימוש הינו נושא מרכזי ותופס מקום חשוב באזכורים לגביו בעולם העתיק. נושא זה מוזכר רבות במקורות העתיקים בארצות החשובות בייצור היין, קרי: יוון, רומא וכן במקורות יהודיים רבים.
עולם מושגים ומינוחים רחב התפתח סביב נושא זה; "חסר היין", "בלע החבית" והתוספות של היין (לאחר האובדן) בכלי האחסון. (באנגלית שורר המשפט TOPIN UP ובצרפתית: אולא'ז – ULLAGE).

נושא חבית העץ לאחסון היין מתקשר ליישון היין (אפשר לבטאם בנשימה אחת) ותופס מקום מרכזי בתהליך ארוך ומעניין זה והוא מהווה ענף תעשייתי גדול בעולם בכל התקופות.

בהמשך ובמקביל מבחינת התקופות ההיסטוריות נכנסים יחדיו לשימוש המוני ותעשייתי באחסון ויישון היין ; בקבוק הזכוכית מהדור המתקדם ופקק השעם שהפך למוצר תעשייתי המוני, המשלימים האחד את השני והודות להם נוסף עוד שלב והחשוב מביניהם בתהליך יישון היין עד לצריכתו. ההכרה והדרישה ליינות איכותיים יותר, מיושנים ומבוגרים יותר החלה בתקופות הקדומות ונמשכת עד ימינו אנו. כאשר בימינו נמשכת מהפכה ארוכה, שקטה וחשובה בכל מדינות העולם של מעבר לצריכת יינות יותר איכותיים - עובדה המקרינה על כל תעשיית היין בעולם ודוחפת אותה להתקדם בכל שלבי ייצור היין עד למוצר הסופי המגיע לצרכן ועל כך יש לברך !

למרות ש"יישון" היין הוא השלב האחרון בדרכו של היין לכוסו של הצרכן - הוא נושא הדגל של הכורמים והייננים בראש "מחנה היין" וכמה מתאים לו הפתגם הידוע המאפיין את "יישון היין": "סוף מעשה במחשבה תחילה". לצד יינות צעירים וקלים שנמשיך לצרוך אותם בזמן, תנאים, במצבים ובאירועים הראויים להם, מתחילה המחשבה על ייצור יינות איכותיים הראויים ליישון עוד בשלב הכרם מקדמת דנן ועד היום, ואכן זהו סודו וכוח המשיכה של יין מיושן, המסעיר את דמיוננו עד ללגימה הראשונה וגם אחריה.

"יישון יין" הלכה למעשה
המאפיין והמבדיל את היין ממשקאות אחרים היא העובדה שבתהליך היישון טעמו וריחו משתנה ומשתפר. כאשר גילה האדם שיין "מבציר טוב" יקבל מחיר טוב יותר אם יתיישן, היין קיבל תפנית חשובה ממוצר בן חלוף למשקה אצילי ונעלה.
מדוע, אם כן, יין משתנה לאורך זמן ?
גם הכימאים הטובים ביותר אינם יכולים לתת תשובה מלאה לשאלה זאת.

מחקרו של לואי פסטר - LOUIS PASTER, במאה ה - 19 הראה את תופעות "החמצון" והשינויים החלים ביין עקב חשיפתו לאוויר. חמצון איטי (על אחת כמה וכמה מהיר) משנה את הצבע ביינות אדומים ולבנים לגוון חום, טען, "כמו שקורה הדבר כשחותכים תפוח עץ ואו בננה ומשאירים אותם חשופים באוויר". לואי פסטר הניח (וטעה במקרה דנן) כי תופעה זו מתרחשת ביין הנמצא בבקבוקים עם פקק שעם. ההסבר לטעותו של פסטר היא העובדה שכמות האוויר - חמצן העוברת דרך פקק השעם (ובודאי דרך פקק באיכות טובה) אינה מספקת לחימצון היין ובעקבותיה כל התופעות שהוא תיאר. הכמות הזעירה של חמצן החודרת ליין מאיצה מספר חומרים (כימיקלים) לתגובה שבה מעורבים גם חיידקים ותסס - אנזים (חומר חלבוני הפועל כזרז בפעולת תגובה כימית - ריאקציה) ומרכיבים רבים נוספים שביין. יין הוא חומר - כימיקל מורכב ביותר שאובחנו בו למעלה מ - 800 מרכיבים שונים.

ישנם שני שלבים עיקריים ביישון יין:
* יישון יין בחביות עץ אלון (בדרך כלל) או בכל מיכל מחומר אחר עם תוספת עץ אלון בצורות שונות, ויישון בלי כל התוספות.
* יישון יין בבקבוק ; היישון הראשון הוא נחלתו ותפקידו הבלעדי של היינן והוא מתרחש במרתפי היקב בלבד, ואילו היישון השני הוא באחריותו החלקית של היינן והוא מתמקד לתקופה בה "מאוחסן" היין בתהליך "היישון" ביקב. המשך תהליך יישון היין בבקבוק עובר לרשותו ובאחריותו של הסוחר, המבין ביין בכלל וביישון יין בפרט, ו"מאחסנו" למטרה זו בתנאים מתאימים ולבסוף החלק האחרון ביישון יין נעשה אצל הלקוח - צרכן היין הסופי המבין ומכיר את חשיבות ואת תהליך יישון היין ודואג לתנאים המתאימים ליינות המתיישנים.
ראוי לציין כי יינות רבים בעלי יכולת ואופק להתיישנות, נצרכים ונשתים טרם זמנם מסיבות טעם וחלקם מתוך חוסר מודעות לנושא.

גורמים ותנאים כלליים ליישון יין :
אחסון יין בתנאים מיוחדים ומתאימים משפיע על קצב התיישנות היין לחיוב ולשלילה. תנאים מתאימים יאריכו חייו של יין "גדול", ישמרו בעקביות על איכותם של יינות טובים ולא ישפרו משמעותית יינות רגילים. למרות ההערכות המבוססות טרם היישון, את התוצאה הסופית נדע רק בדיעבד.
תהליך יישון היין במידות חום נמוכות יהיה איטי ולהיפך. במרתפים רבים נעה דרגת החום ומשתנה בהתאם לעונות השנה באופן טבעי בין 14 ל - 18 מעלות צלזיוס.
ביישון איטי ביותר מורכבות חומרי הטעם והריח תהיה טובה יותר בדרך לשיא הבשומת של היין (בוקה - BOUQUET ).

ככל שכלי הקיבול בו מתיישן היין יהיה גדול יותר, כך יהיה יישון היין איטי יותר (ולהפך).
מסורת השימוש בפקק השעם ומנגד המעבר ליישום פקקים מחומרים אחרים תעשייתיים (סינטטיים) כגון פקק מתכת מתברג עם דסקת אטימה מחומר פלסטי, פקקים מסוגי פלסטיק שונים וסיליקון, מביאים אותנו לאבחנה המיידית והמוקדמת שלא כל היינות יתיישנו עד לאותה נקודה סופית ולא באותו קצב.

אם כך, ניתן לסכם כי: לפקקי שעם איכותיים עבר עשיר ומוצלח במעורבות בתהליך יישון יינות טובים ומעולים ואין להניח שיצרני היין האיכותי יוותר כל כך מהר עליהם, ואילו לפקקים "מהדור החדש" המאיימים על פקקי השעם והפכו לאופנה בשנים האחרונות אין עדיין "קבלות" בתחום יישון היין וחובת ההוכחה עליהם, ולכן בינתיים נראה שימוש נרחב הולך וגובר בפקקים "מהדור המתקדם" לשימוש כללי בעיקר ביינות לבנים שאינם מתיישנים, ביינות אדומים קלים לצריכה מיידית, ביינות מוגזים בכל השיטות (פרט ליינות שמפניה ושווי ערך להם), וביינות אדומים הטובים ליישון מרבי עד לשנתיים.

גורמים עיקריים בתהליך יישון היין:
כמות החמצן בתהליך היישון הן בחביות והן בבקבוקים קובעת את גורל היין.
יישון בחביות דורש שהן תהיינה במצב טוב מאוד וטפיית היין בחביות (מילוי החסר) תקרה לעיתים קרובות. רמת איכות האטימה בפקק של החבית ובפרט בפקק של הבקבוק העשוי שעם מסוג טוב יותר קובעת, למעשה, את כמות החמצן העוברת ליין וכאשר היא במידה הנכונה, היא חשובה מאוד לתהליך ההתיישנות.

הרכב החומרים הפנלים - PHENOLIC שהינם קבוצה גדולה של מרכיבים כימיים פעילים כולל:
* אנטוציאנים - ANTHOCYANINS, פיגמנטים של צבע בקליפה של ענבם אדומים.
* טאנינים וחומרי טעם - TANNINS הנמצאים בקליפות, בחרצנים, בשידרות ובחלק מסוגי עץ האלון מהם עשויה החבית - מרכיב חשוב מאד ביכולת היין לשרוד ולעמוד ביישון ארוך זמן.
* חומצות הנמצאות בתירוש אף הן גורם חשוב ביכולת ההתיישנות של היין.
* כמות ה - אסטר - ESTER, קבוצת חומרים בעלי ריח מתוק הנוצרים תוך כדי התסיסה ובתקופת התבגרות של היין. תורמים לניחוח (ארומה) ולבשומת (בוקה) של היין.

כמות החומרים הכימיים, היא גורם חשוב המשפיע על ייצוב היין ואיכות התיישנותו; PH (=רמת החומציות) SO2 (=גופרית דו חמצנית) וכן משתלבות פעולות חשובות תוך כדי היישון; שפיה - RACKING, סינון ברמות שונת וטיפול בצלילות היין.

השיקולים בבחירת יין ליישון:
שיקוליו של הכורם והיינן היום זהים כמעט לחלוטין לשיקוליו של מקבילו בתקופות הקדומות. כאשר מפרטים את המושג "שנת בציר טובה" מניחים לפנינו את כל אותם השיקולים שנרמז עליהם לפני כן:
* "הטרואר" על כל מרכיביו ; סוג הקרקע, גובה השטח, האקלים האזורי והאקלים הארצי.
* זן הענבים ; כיום קיים ידע וניסיון עצומים בהתייחס לאילו זנים מתאימים יותר ואילו פחות וכאלו שכלל לא ראויים ליישון. 
* גיל הכרם - הגפן (לאחר שברורה לנו ההחלטה על הזן). 
* תנאי האקלים באותה השנה. 
* נתוני טרום בציר - כמות הסוכר ורמת החומציות הקובעים את מועד הבציר. 
* שיטת ורמת הבציר והטיפול בענבים עד הגיעם ליקב. 
* שיקולים כלכליים מביאים את היינן ובעל הכרם - או בעל האחוזה והיקב (שבמקרים רבים הם אותו האדם) לידי החלטה לייצר שני סוגי יין מאותו כרם שיתיישנו תקופות שונות ובמקרים מסוימים "היין הראשון" יתיישן זמן רב ואילו "היין השני" יהיה יין קל ולשתיה מוקדמת.

תופעה זו עוד ידועה מהתקופות הקדומות וקיבלה חיזוק במאה ה - 18 שמוביל אותה אזור היין של בורדו. בתחילת שנות ה - 80 של המאה ה - 20 קיבלה תאוצה מחודשת והכרה מקצועית, מדעית וכלכלית ע"י פרופסור אמיל פינו - EMILE PEYNAUD המפורסם מאוניברסיטת בורדו, שיקבים רבים בבורדו צרפת ובעולם אימצו אותה ונקראת "היין השני של הטירה".

יישון יין בחבית עץ אלון

יישון היין בחבית הוא תחנת ביניים בדרכו של היין משלב הייצור ליעדו הסופי בתהליך היישון - הבקבוק. מחד גיסא מהווה החבית את המיכל בו מתבצעת התסיסה כחלק מתהליך הייצור של יינות לבנים איכותיים, כאשר התסיסה הראשונה (האלכוהולית) נעשית בחבית ומיד אחריה באה התסיסה השנייה (המאלו לאקטית) ואילו ביינות אדומים מעולים מתבצעת בחבית התסיסה השנייה בלבד (המאלו לאקטית) ומאידך בשני המקרים ממשיכים שני סוגי היינות - הלבנים והאדומים - לשהות בחבית ומתחילים את השלב הראשון בתהליך היישון - אכן שימוש דו תכליתי ומעניין, של חבית העץ. יישון היין בחבית מאפשר חימצון איטי המעודד את התבגרותו של היין בקצב המתאים וגורם לכל מרכיביו של היין להשתלב ולהתמזג אחד בשני ומשפר את איכות היין. התפתחותו המבוקרת של היין הופכת אותו עמיד יותר "לחימצון" עתידי ופחות מתכלה ונותנת לו סיכוי רב יותר ליישון ארוך זמן ואיכותי. הטאנינים שנוספו ליין האדום מעץ האלון של החבית התמזגו עם הטאנינים שביין (הבאים בעיקר מהזגים של הענב) וריככו אותם ואילו ביין הלבן תרמו הטאנינים לעיצובן של תכונות מורכבות הנותנות לו "גוף מלא" שלפני כן לא היו לו. בחירת חביות עץ האלון היא "אומנות" בפני עצמה הנוגעת כמעט בתחום המדע. מדוע יותר "אומנות" ממדע ?! מכיוון שאנו עוסקים במוצר מהטבע שתכונותיו משתנות בלי הרף למרות שישנה הפרדה ואבחנה ברורה בין סוגי העץ, אזור מוצאו והתכונות המיוחדות לכל עץ . מנקודת מוצא זו, בהנחה שהיינן יודע לאלו תכונות הוא רוצה להגיע ביין בסוף תקופת היישון, בוחר לו היינן את החביות המתאימות להשגת מטרתו. אין בחירתו של היינן ברמה "מדעית" אלה ברמה של הערכה ואומדן של "אומן" בעקבות הידע והניסיון שצבר מעבודתו ומאחרים. לאור עובדות אלו שיטת "הניסוי והטעייה" נמשכת בתחום התאמת החביות ליין בכל העולם וביקבים החשובים והאיכותיים ביותר בתעשיית היין. ולראייה, ביקבי הדירוג הראשון בבורדו וגם בשאר קבוצות הדרוג הנוספות, משתמשים במקרים מסוימים בכ- 20 סוגי חביות מיצרנים שונים ותחשבו לרגע כי אצל מספר יצרני חביות הנמצאות בשימוש ביקבים, ישנם כמה סוגי חביות מאותו היצרן, כך שביקב מסוים אפשר להגיע בעצם לכמה עשרות סוגים וזה עוד לא הסוף...

יישון יין בבקבוק
אבותינו השכילו להבין כי אחסון ושמירת יין בכלי סגור לפרק זמן ארוך תשפר את איכותו. ניסיונות רבים כשלו באחסון היין בבקבוקים למרות שמגמה זו הייתה בקו עליה ושיקפה מצד אחד את רצון היקבים לפנות את היין "המוכן" בחביות מהיקב אל הבקבוקים (מסיבת כלכליות ונוחות), ומצד שני לאפשר לציבור הצרכנים על כל גווניו כולל הסוחרים להמשיך ולהחזיק ביין ביתר נוחיות ובכל כמות שיירצו בבקבוקים, ובכך לאפשר לו להתבגר ולהתיישן עד ההחלטה לשתותו. אז וגם היום הסיבות ליישון יין בבקבוק ע"י סוחר היין והצרכן הסופי זהות לחלוטין;

שתי סיבות עיקריות לקניית יין "צעיר" בבקבוק ליישון:
1. כדי להבטיח לעצמך את היין שהינך חפץ בו מכיוון שהוא עשוי לא להיות בר השגה כשיגיע לבגרותו; מדובר בעיקר ביין משנות בציר טובות מאוד ומעולות.
2. על מנת לשלוט בעצמך בתהליך ובתנאי היישון.

הידיעה שהיין מתיישן ומשתפר בבקבוק הייתה אחד הגורמים שדחפו למהפכה של ייצור בקבוק היין המתקדם, בעת ובעונה אחת עם המצאת פקק . יש הגורסים (לפחות במאתיים השנים האחרונות) כי המילה ליישן יין - AGEING WINE שמורה למצב שהיין נמצא בבקבוק לאורך זמן רב וזאת לאחר שהוכח כי השינויים הרבים והמשמעותיים ביותר לאורך ציר הזמן החלים באיכות היין מתרחשים בתקופת היותו בבקבוק. השינויים המתהווים ביין בתוך הבקבוק רבים ומורכבים. בשלבי התבגרותו של היין בבקבוק, אנו עדים לעליות וירידות באיכותו. הדבר מתרחש בעיקר בשלב הראשון של היישון. יינות שבוקבקו לאחר היישון בחבית "נסגרים", לעיתים, ומאבדים את עוצמת ניחוחם (ארומה) ומעכבים את המשך התפתחות הבשומת (בוקה) ביין. צבע היין משתנה בבקבוק, ביינות אדומים צעירים משתנה צבעם האדום בהיר ומקבל לעיתים גוון צהבהב - דבר שמזכיר את צבען של לבנים אדומות. יינות אדומים מבוגרים יותר שצבעם בגוון של שזיף סגול עמוק משתנים לצבע אדום דהוי עם חום מהגוני. ישנם יינות יחידי סגולה שלא משנים את צבעם במשך שנים רבות. יינות לבנים יבשים המתיישנים בבקבוק לאורך תקופה ממושכת אינם רבים ומדובר בעיקר ביישון יינות לבנים מתוקים ומחוזקים. בתחילה, צבעם בהיר וכמעט חסר כל גוון, ובהמשך הופך צבעם לצהוב - זהב ולאחר כמה עשורים לחום - צהבהב (צבעם הבסיסי של היינות המתוקים והמחוזקים כהה יותר מהיינות היבשים).

בהמשך תהליך היישון לאחר שהיין נסגר לפרק זמן מסוים, נפתח היין מחדש והניחוחות והבשומת חוזרים ומשתפרים. היין נעשה מורכב יותר ומפתח "גוף מלא", טעמם של הטאנינים מתמתן, החומצות נחלשות וטעמים חדשים ועדינים מופיעים בו. בחלק מהיינות המבוגרים נוצרים משקעים בבקבוק שאינם מפריעים לאיכותו ומופרדים ממנו לאחר פתיחתו ע"י תהליך החדרור וסינון או סינון בלבד. יש להקפיד בזמן היישון בבקבוק, כי היין לא יעבור את שיאו - דבר שקשה לצפותו במדויק ויש לעשותו ע"י מעקב, הערכה וצפייה חיצונית בבקבוק בודד מסוגו, וטעימה של יין שישנם ממנו כמה בקבוקים.

ולבסוף השאלה המסקרנת מכל, האם יתיישן היין היטב בבקבוק ?
תשובה חדה וברורה אין !
מעבר לנתוני הפתיחה של היין ותנאי אחסונו ויישונו - לזמן פתרונות.

ונסיים בציטטה : "דרכו המעניינת, המרתקת והבלתי צפויה של היין אולי תעזור לנו להסביר בבירור את הסתירה והשוני בין שיפוטם של כתבי יין - אנשי יין מקצועיים וצרכני יין רגילים".
(ג'נסיס רובינסון - JANCIS ROBINSON )