בניגוד לישראל, בעולם הרחב שיטת ה"דמרקציה" נחשבת כחלק בלתי נפרד מעולם היין עד שמעטים יודעים, שהיא אינה ותיקה כל כך. מדובר אפילו בשיטה חדשה ממש, אם לוקחים בחשבון שהיין מיוצר כבר כ-8000 שנה, אם לא יותר מכך. גם במונחי זמן, הכל יחסי .

"דמרקציה" אינה מונח השמור לענייני יין בלבד. למעשה, מדובר בביטוי הלועזי המקובל לתיחום של אזור מוגדר למטרה כלשהי. היא משמשת בשימושים רבים, לרבות בהתייחסות לתיחום אזורי יין מוגדרים.

שורשי התופעה, כתמיד, עתיקים בהרבה ממנה. אפילו במצרים הפרעונית ידעו להבדיל בין חלקות יין טובות יותר ופחות. עיקרון הטרואר, שהוא אחד מאבות הדמרקציה, היגר מהמזרח מערבה, שם שוכלל מעט על-ידי הרומים, והרבה יותר על-ידי נזירים, בעלי קרקעות ואצילים, ממשיכי דרכם במערב אירופה של ימי הביניים ותקופת הרנסאנס.
ואולם, שליטים ופרלמנטים נדרשו יחסית מאוחר לשאלת הדמרקציה. התשתית המשפטית הייתה זמינה לפני הלך הרוחות המתאים: תקנה דמרקטיבית נוסחה בצרפת אודות גבינת הרוקפור כבר במאה ה-15 (!), אך דמרקציית היין נולדה רק החודש, לפני 253 שנה.

כיצד אירע הדבר?

במהלך המחצית השניה של המאה ה-17, הוחרפו יחסי הסחר של צרפת ואנגליה והידרדרו למלחמת מכסים, שהפכה בהדרגה את ייבוא היינות מצרפת ללא כלכלי. כאשר ב-1693 טיפסו מיסי העונשין שהטיל ויליאם השלישי, מלך אנגליה, לשיעור של למעלה משילינג לבקבוק קלארט, החל השוק הבריטי לחפש להם ברצינות תחליפים.

בשני העשורים שקדמו לכך כבר גילו כמה סוחרים בריטים את היין המחוזק של פורטוגל, שלימים יזכה לתהילת עולם כ"פורט", ושיווקו אותו בהצלחה רבה באנגליה. כאשר קרסו לחלוטין יחסי בריטניה וצרפת בעקבות מלחמת הירושה הספרדית של 1702, וכאשר ביטלה כמעט לגמרי אמנת מתואן שנחתמה כעבור שנה את המכס הבריטי על טובין פורטוגזיים, נהרו סוחרים בריטים רבים אחרים (וגם מעט הולנדים וגרמנים) להשתקע בפורטוגל. תוך זמן לא רב, הפכו את עמק הדורו, ובמיוחד את עיר הנמל אופורטו ששיבוש שמה הפך לשם היין שיוצא ממנה לעולם כולו, למעוזם.

לא כל חובבי הקלארט הגזולים העריכו את הייינות החדשים, מה גם שהונאות רבות היו כרוכות בייצוא החדש. סוחרים רבים הוסיפו ליינות סוכר כדי להמתיקם, ועסיסי פירות יער כדי להשביח את צבעם. כתוצאה מביקושים נמוכים מול היצע ענק, צנח מחירו של בקבוק יין פורטוגזי בשנת -1750 לכשבעה אשקודוס בלבד, שנים ספורות בלבד לאחר שכבר נסחר במחיר גבוה פי עשרה. יצרני היין הבינו, כי שומה עליהם לנקוט צעד דרסטי, ופנו לעזרתו של ראש הממשלה המפורסם ביותר בתולדות פורטוגל, סבסטיאו ז'וזה דה קרוואליו אה מלו, המוכר יותר בתוארו: המרקיז מפומבאל.

פומבאל הגיב באורח אופייני לו, בצעד שהיה בו-זמנית נועז, חדשני ומושחת. הוא ייסד חברה בשם קומפניה ז'ראל דא אגריקולטורה דאש ויניאש דו אלטו דורו (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro), שתפקידה היה לבקר את ייצור יינות הדורו ולקבוע את מחיריהם. בכך ייסד, למעשה, את האזור הראשון בהסטוריה של היין שהיה לו תו תקן.

בד בבד, דאג פומבאל, לענייניו האישיים: הוא העניק לאותה חברה זכיון מונופוליסטי לשווק יינות בברזיל, ולמכירת יינות באופורטו ובסביבתה (מעשה שהפיק ממנו רווח אישי), וקנס ללא רחם את כל מי שהמרה את פי הגוף שהקים, למעט כמובן את עצמו (כאשר מהל ללא בושה יינות פורט ביינות שייצר מכרמיו שלו, ששכנו בסמוך לליסבון!). שחיתות, מסתבר, אינה המצאה ישראלית.

גם אם יושר ויושרה לא היו צדדים חזקים באישיותו, מורשתו של פומבאל חשובה מעין כמותה. החברה שייסד נקטה צעדים מהפכניים לתקופתם: היא הגדירה את אזור דורו גיאוגרפית (והתירה לייצר פורט רק בגבולותיו), חילקה אותו לאזור מוצא של יינות שולחניים פשוטים ולאזור נוסף של יינות ייצוא איכותיים, ביצעה רישום מדוייק של כל כרם וכרם ואפילו עקרה את כל שיחי פירות היער. מדי שנה, נקבעו מיכסות ייצור, שהתבססו על תנובתם הממוצעת של כרמים בחמש השנים הקודמות. היא שלטה אפילו בייצור הברנדי, המשמש בייצור יינות הפורט.

עם הסתלקותו של המארקיז מפומבאל מהשלטון ב-1777, הוקלו רבות מגזירותיו, בעיקר המונופוליסטיות שבהן, והתאפשר שובם של סוחרים בריטים לזירה. רבים מהם הכירו ביתרונות שיטת הדמרקציה שהמציא, והיא נותרה הבסיס לניהול ענייני היין בדורו עד היום.

ההיסטוריה של הדמרקציה, מסתבר, הייתה יכולה להיכתב גם אחרת: בכורתה כמעט והשתייכה לארץ מזרחית יותר. למעשה, סיווג של כרמים לשלוש רמות איכות, בהתבסס על טיב הקרקע, החשיפה לשמש והפוטנציאל לפתח על הגפן את הפטריה בוטריטיס, שסגולותיה רבות, החל באזור טוקאי שבהונגריה עוד ב-1730, ושיקף שלב מתקדם מאוד של עקרון הטרואר. אך התקינה שעיגנה סיווג זה, מתוקף צו הבסבורגי, אירעה רק ב-1757, שנה אחת בלבד לאחר שפומבאל עשה הסטוריה בדורו (מובן, שלדעת ההונגרים, הם ייסדו את הדמרקציה כבר ב-1730...).

בראייה לאחור, ייתכן שבידודן היחסי של פורטוגל והונגריה הוא שמנע את חיקוי השיטה בצרפת ובארצות אירופיות אחרות במשך שנים רבות לאחר מכן, וזו הסיבה שדמרקציית היינות בארצות אלו נותרה בבדידותה המזהרת עד לתחילת המאה ה-20.

אז, נראה היה שבאמת בשלה העת לאמץ את השיטה בכל מקום.

יוזמות חקיקה מקבילות ונמרצות במהלך השליש הראשון של המאה הקודמת הניבו תחילה תווי תקן ליינות ריוחה (1925) וחרז (1933), בטרם בא לעולם, ב-1935, ה-INAO הצרפתי (Institut National des Appellations d'Origine), גוף שהינו שלוחה של משרד החקלאות הצרפתי ושמו קשה מאוד לתרגום (מילולית פירושו – "המכון הלאומי למקורות שקראו בשמם"; למעשה הכוונה היא ל"מכון הלאומי לתווי תקן אזוריים למוצר חקלאי". ואכן, ה-INAO מקנה תווי תקן כאלה גם למוצרים שאינם יינות).

בשנתיים שלאחר מכן ניתנו כבר תווי תקן אזוריים ספציפיים ליינות צרפתיים, כאשר הדגם שנחשב קלאסי היה תו התקן של יינות הקוט דו רון, פרי יוזמתו של אדם שהיה (איך לא...), גם בן אצולה, גם כורם וגם משפטן מדופלם – הברון פייר לה רואה בואזומרייה, איש שאטונף-דו-פאפ.

מעט מאוחר יותר, חוללו גם מחוקקים של מדינות אירופיות אחרות (ובעקבותיהם גם המחוקקים במדינות אחרות שהינן יצרניות רציניות של יין, כארה"ב, אוסטרליה, דרום אפריקה, צ'ילה ואחרות) דמרקציות ביין, כאשר באירופה מצטלבות החקיקות הלאומיות, לא תמיד בהרמוניה, עם חקיקת האיחוד האירופי, השואף כיום לפשט את דמרקציית היין.

ומה אתנו? האם אנו, בישראל, בשלים לדמרקציה? איני בטוח. מחד גיסא, ברור לחלוטין שיש לנו עוד הרבה מה ללמוד על הטרואר שלנו. מדוע שנגביל, למשל, אזור מסויים לענבי קברנה סוביניון, אם עוד לא ניסינו בו מספיק שילובים של סירה עם שיטות שונות מתחום תורת גידול הגפנים? ועל מה עלינו לבסס אותה? האם הדגם האירופי מתאים לנו, או אולי ראוי שנעצב לנו דגם משלנו, המשקף את ארצנו, כרמיה ותעשייתה, כשם שבגרמניה מוענק תו תקן גבוה רק ליינות העשויים ענבים המגיעים לבציר עם רמות סוכר גבוהות? לדוגמא, אנו יכולים להעניק תו תקן שכזה רק ליינות שבהם החמיצות היא טבעית.

נוצר אצלי רושם, שבכל האמור להתאמת זני ענבים לטרוארים, לפחות, אין לנו די ותק לדמרקציה קשוחה. כחובב הסטוריה של היין איני יכול שלא לצטט בהקשר זה את לקחה של איטליה, שם הייתה הדמרקציה קשוחה מאין כמוה (תווי התקן ניתנו שרירותית למה שהוכח כוותיק, ולאו דווקא ליינות איכותיים) והתברר, שלא במפתיע, שהחיים היו חזקים ממנה: בסופו של דבר, שינו ה"Super Vini" את הדמרקציה, ולא להפך...

נדבך הדמרקציה הנחוץ כאן אולי בדחיפות, הוא נדבך הפיקוח על הייצור, נדבך הבטחת התאימות המירבית בין מה שעושה בפועל יצרנו של יין, וממה הוא עושה זאת והיכן וכיצד, לבין הדיווח שהוא מוסר לצרכן אודות היין שייצר.

אם נשוב לרגע לחודש ספטמבר אחר, זה של שנת 1756 בפורטוגל, נגלה שהנדבך הזה – ולאו דווקא הבשלת עקרון הטרואר למצב הזועק לתקינה וחקיקה – היה הגורם שהניע לפעולה את המארקיז מפומבאל, מייסד דמרקציית היינות מפורטוגל. חוץ מהשחיתות, כמובן.

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 2, 20 אוקטובר 2009