Photo by Pavel Danilyuk from Pexels

מקומם של סומליירים במסעדות באירופה משמעותי, ובעיקר במסעדות המבקשות להעניק לסועדים חוויה תרבותית קולינרית ברמה אחרת מחד, ומאידך גם למכור יותר יין. רבות הן מסעדות היוקרה שמציעות בתפריטיהן ארוחה המלווה בטעימות יין מסוגים שונים ובהתאמה של הסומלייה והשף למנות. כן, התאמה ועניין עוברים כחוט השני בין המטבח ואוסף היין של המסעדה. לצערי, התיאום בין יין ואוכל פחות מוכר בישראל למעט במסעדות מעטות מאוד, מעטות מדי. עניין שבאופן טבעי ייקח עוד זמן לפתח.

כמעט שנתיים חלפו מאז הגיחה מגפת הקורונה אל חיינו ולקחה עימה לרבים את חוש הטעם, הריח, אם באופן זמני או קבוע ובחלק אחר לקחה הכל. ההתמודדות עם המגפה לא פסחה על סומליירים בעולם, עת הושבתו בהינף חרב המסעדות והעסקים בהם עבדו, עת התרוקנו רחובות הערים מהתיירים והסועדים. חלקם גם נפגעו ממש מהמגיפה ואיבדו את חושיהם, והרי סומלייה ללא חושיו הוא כמו חייט ללא ידיו. חייהם נפרמו ברגע וחלקם פנו למסלולי חיים אחרים בדיוק כפי שקרה במקצועות נוספים. ומה קורה היום?

על מנת לעמוד על טיב האירועים והשלכותיהם, ראיינתי שלושה אנשי מקצוע: Federica Zanghirella סמנכ"לית איגוד הסומליירים הבריטי, Emanuele Lavizzari עורך ארגון הסומליירים האיטלקי ו William Wouters נשיא איגוד הסומליירים הבינ"ל.

מה עלה בגורל סומליירים שפוטרו כתוצאה מסגירת מסעדות ועסקי אירוח? האם מצאו לעצמם אפיקי פרנסה אחרים שבהם יכלו לעשות שימוש בידע שלהם?

Photo by cottonbro from Pexels

בלונדון נראה שהמצב היה הסבוך ביותר, זנגירלה מספרת כי "סומליירים רבים יצאו לחופשה בזמן שהממשלה שילמה 80% ממשכורתם במהלך תקופות הסגר". מסתבר כי 80% מהסומליירים בלונדון מגיעים ממדינות שונות באירופה והיות ויוקר המחייה בעיר גבוה במיוחד, רבים מהם חזרו לארצות מוצאם. היא עצמה, כסומליירית ומחנכת, החלה לקיים מאז חודש אפריל 2020 קורסים וטעימות יין און-ליין על מנת לצלוח את הזמנים הקשים. "כיום, לונדון חווה מחסור חמור בעובדי אירוח מאחר וחוקי ההגירה הוקשחו ורבים מהעובדים אינם יכולים לשוב".

לביצרי סיפר כי מאז החלה המגפה איבדו סומליירים רבים את מקומות עבודתם, וחלקם מצאו עבודות בעיקר בחנויות יין שמוכרות און-ליין. הם היו צריכים להסתגל אבל יכלו לעשות שימוש בידע שלהם למכירות און-ליין. באביב-קיץ 2021, רבים מהם יכלו לשוב ולמצוא עבודה. למרבה המזל, איטליה היא מדינה אטרקטיבית לתיירים מכל העולם ורבות מהמסעדות, ברים, מלונות ומוסדות אירוח אחרים יכלו לשוב ולפעול מחדש.

מה קרה אם חלילה סומלייה נדבק בקורונה ואיבד את יכולות הטעם והריח שלו?
המרואיינים סיפרו שלמרבה הצער אבדן שכזה אינו נחשב מחלת מקצוע, לא היו וועדות שעסקו בעניין ולדבריה של זנגירלה, אין אירגון בינ"ל שיכול להילחם למען זכויות העובדים בתחום האירוח. התעשייה אינה מוגנת מבחינה זו.

לרגל שמועות על דברים שהתרחשו בישראל בשנתיים האחרונות, שאלתי האם סומליירים במסעדות יוקרה בחו"ל נאלצו למכור חלק מאוסף היין על מנת שהמסעדה לא תפשוט רגל?

Photo by Maria Orlova from Pexels

וואטרס השיב כי הדבר תלוי מאוד בגורמים שונים כמו מיקום, סוג המוסד, כלכלה מקומית, יצירתיות של הבעלים... חלק ממסעדות העילית סיגלו לעצמן מודל עיסקי שהתאים למגפה. הם רצו להשאיר את הצוות האיכותי שלהם בעבודה והציעו שירותי קייטרינג, פיתחו עסקים און-ליין, פנו לאינטראקציה עם לקוחותיהם הודות למדיה החברתית (אינסטגרם לייב, פייסבוק לייב...), ליוו את המנות שנשלחו בשיחות ווצאפ על מנת לתחם את חווית הסעודה כולה. עוד הם הציעו התאמות של יין לאוכל באמצעות שימוש בבקבוקי יין קטנים מהרגיל ושהתאימו לכל מנה.

חלק מהמסעדות שהפכו לחנות יין און-ליין, ארגנו טעימות שבועיות ללקוחותיהן על ידי שליחת דוגמיות יין קטנות ואז תמכו את המהלך המכירתי באמצעות הזמנתם של ייננים למפגשי זום, על מנת שידברו על עבודתם ויינותיהם. הייתה אינטראקציה רבה בין המסעדות ולקוחותיהם הקבועים. אי אפשר להמעיט ברצונם של אנשים להיפגש און-ליין וליהנות משיחה טובה עם המוצרים האהובים עליהם וליצור רשתות חברתיות חדשות.

לביצרי השיב כי הודות לתיירות באיטליה, מסעדות חשובות הצליחו לשרוד מבלי להיפגע.

האם חנויות היין זכו לעדנה במדינותיכם כפי שקרה בישראל? האם סומליירים פנו לעבודה בחנויות יין?

Photo by cottonbro from Pexels

המציאות היא שבמדינות בהן מכירות און-ליין כבר היו מבוססות, המכירות שברו שיאים אומר ווארטס. אנשים שתו יותר כמותית ואיכותית, כלומר ממוצע המחיר לבקבוק יין עלה באופן מרשים. מאידך, מדינות בהן הקונספט הזה לא היה ממש מפותח, צצו בעיות. יצרני יין התולים יהבם בשוק המקומי לא יכלו למכור את תוצרתם כרגיל והמלאים שלהם עלו. לגבי סומליירים אומר ווארטס, היתרון בלהיות סומלייה היא שהידע שלך ויכולת התקשורת הבינאישית שלך יכולים לקחת אותך לאן שתרצה אם אתה רוצה לעבוד. בעסקי האירוח אנחנו רגילים להסתגל לכל מצב, זה זורם לנו בעורקים.

זנגירלה מספרת גם היא שחלק מהמסעדות בלונדון, החלו למכור יין ואוכל והפכו את חדרי המסעדות לחנויות יין (החנויות היחידות שהורשו להיוותר פתוחות בזמן הסגרים). מכירות היין גדלו כאן גם כן, במיוחד און-ליין, אבל לא הייתי אומרת שהם פרחו. זה סייע בוודאי. אני לא חושבת שסומליירים רבים החלו לעבוד בחנויות. לא משתכרים הרבה מעבודה בחנויות בלונדון.

האם מקצוע הסומלייה ישתנה לעד בעקבות האתגרים שהציבה המגיפה בשנתיים האחרונות?
לביצרי הוא האופטימי שבחבורה ואינו חושב שפני המקצוע לשינוי באופן קיצוני, אולם לדעתו צריך לשים לב יותר לרשתות העולמיות (משפיעני יין, E-COMMERCE, סרטי טעימות יין און-ליין), שקיבלו משנה חשיבות במהלך הסגרים.

זנגירלה לעומתו חווה במדינתה גם את מגיפת הקורונה וגם את הברקזיט בגינו נפרדה בריטניה מהאיחוד האירופי. מה גרוע יותר? לדבריה מה שמשנה באופן קבוע את מקצוע הסומלייה בבריטניה הוא הברקזיט. למרבה הצער, הגבלות בהגירה מזיקות מאוד לתחום האירוח, בעוד בריטים אינם רואים בעיסוק זה קריירה אליהם הם שואפים. המגפה גרמה לדברים להיות אפילו מאתגרים יותר וקשים יותר, כשרבים מהעובדים שוכנעו לעזוב את המדינה לעד. אבל לבעיה שורשים אחרים.

"פגשתי את הסומלייה הראשי של RITZ באחד הימים" מספרת זנגירלה "ובפעם הראשונה בהיסטוריה שלהם הוא סיפר שהם נאלצו לסגור בימי שני ושלישי בגלל מחסור בכוח אדם. מצב זה לא רק שאינו הולך להשתנות, אלא יהיה גרוע יותר. אם נצטרך להתמודד עם סגר נוסף בחורף, אני בטוחה שאפילו מסעדות נוספות תהיינה חייבות להיסגר".

ובכל הנוגע לחלקים אחרים באירופה, מספר ווארטס כי היום יש ביקוש אדיר לסומליירים מיומנים. אם הם דוברים 3-4 שפות, אם יש להם אינטיליגנציה חברתית גבוהה ואם הם חושבים מחוץ לקופסא, אלו ימצאו עבודה בקלות רבה. המפתח הוא גמישות. "אתה לא חייב בהכרח לעבוד בחזית מסעדה אחת בלבד. ככל שהביקוש במסעדות שמחפשות סומליירים כה גבוה, אתה יכול להכשיר צוות במקומות שונים ולעבוד כיועץ וחלקית כסומלייה בחזית. בכנות, אנחנו חיים בתקופה מרגשת במיוחד עבור המקצוע שלנו… בחלק ממדינות היין, יקבים שכרו סומליירים על מנת לתת אקסטרה-חוויה למבקרים בהם על ידי קידום חוויה המשלבת יין ואוכל באחוזות עצמן".

לבסוף, בחרתי לשאול את המרואיינים על ישראל. בישראל, ככל הידוע לי, אין כיום סומליירים פעילים בעלי תעודה רשמית (כיום ניתן לקבל תעודת סומלייה רשמית רק במסגרת לימודים בחו"ל), למעט שירה לבל, בוגרת לימודי סומלייה בספרד וג'יימי סלוק. ישראל מתבססת בעיקר על מלצרי יין ומומחי יין בעלי מומחיות ברמות שונות, בוגרי לימודי יין שונים ואוטודידקטים אבל לא מדופלמים. ברבות מהמסעדות בישראל, כפי שאני רואה זאת, הכסף הוא המוביל את המסעדה ולא בהכרח יצירת תרבות קולינרית אמיתית ולכן אני מניח שבעליהן אינם רואים בהכרח צורך עסקי להעסיק סומלייה או לגדל כאן דור כזה.

ובכל זאת, לו היינו רוצים לממש את חלומותיה של תעשיית היין הישראלית ולהפוך את ישראל למדינת יין מוכרת בעולם? האם לסומליירים יש בכך תפקיד? האם מדינה נטולת סומליירים מדופלמים יכולה לעשות זאת?
ווארטס סיפר: "ברמה האישית, הייתי מספר פעמים עד כה בישראל, בעיקר בירושלים ותל אביב ונהניתי מיינות טובים. לישראל יש את הפוטנציאל ליינות באיכות גבוהה תודות למגוון הקרקעות ומיקרו-אקלימים. הייננות בישראל השתפרה מאוד במהלך 10 השנים האחרונות. ככל שהאיכות עולה, אני די בטוח שההגשה של יין במסעדות, מלונות וברים תשתפר גם כן. אנחנו ב ASI (association de la Sommellerie Internationale) יכולים לסייע לבתי הספר הרלוונטיים בישראל לבנות מערכת למתן תעודה רשמית שתוכר בעולם". ווארטס הציע לפנות לגורמים הרלוונטיים בממשל אולם אני טרם גיליתי גוף ממשלתי שבאמת ובתמים יהיה מעוניין לקבל עצות מאחרים, מוכשרים ומפורסמים ככל שיהיו, וגם ליישם אותם הלכה למעשה.

לביצרי מאשש את ההשערה כי לסומליירים תפקיד חיוני בהעלאת מודעות למדינה כמדינת יין. "אנחנו חושבים שתפקידם של סומליירים חיוני להפיכת יין ומוצרי מזון ידועים בקרב הצרכנים. ככל הנראה סומליירים (במיוחד כאלו מדופלמים, מקצועיים) יוכלו לסייע לישראל להיות מוכרת יותר כמדינת יין ולהגביר את מכירות יינותיה בחו"ל".

ולסיום נציגת המדינה שעולם היין רוחש ובועט בה. זנגירלה חותמת בכך ש"ישראל אינה ידועה עדיין כמדינה יצרנית יין בחו"ל". עוד היא הוסיפה: "אני חושבת שהממשלה צריכה להשקיע יותר כספים ולסייע ליקבים לקדם את עצמם, במיוחד בשווקים גדלים כמו זה של בריטניה ואסיה. סומליירים מדופלמים יכולים לסייע לקדם את ישראל ברמה המקומית, אבל השוק יכול לגדול הרבה יותר אם היצוא יגדל. הייתי שמחה להכשיר סומליירים בישראל, אני מאמינה שידע ביין הוא המפתח למודעות".