נעמה הלוי, אשת האלכוהול של פורטל Grape-Man, ממשיכה לחקור את נושא יישון המשקאות – מתי נדע שהמשקה מוכן, מי קובע את מידת היישון של כל משקה ומה הם הפרמטרים הקובעים את מידת היישון של המשקאות אותם אנחנו שותים
תהליך היישון של משקאות אלכוהולים הוא תהליך של השתנות המשקה לאורך זמן. השינוי בא לידי ביטוי בתכונות כצבע, ריח וטעם וגם במרקם שלו. תהליך ההתיישנות של המשקה יכול להתרחש בנוזל עצמו, כמו ביין וגם על ידי אינטראקציות של המולקולות במשקה עם גורמים חיצוניים כמו עץ (חבית) או חמצן ("חימצון מבוקר" - חדירת חמצן למשקה דרך החבית או הבקבוק).
נושא מאוד מענין ביישון של משקאות אלכוהולים הוא מידת המוכנות של המשקאות לשתיה בסוף היישון. כאן נשאלות שאלות מענינות רבות. על אף שהתשובה העיקרית לרובן היא - ניסיון, עדיין מענין לבחון את הדרך בה מוחלט כי משקה אלכוהולי מסוים הינו מוכן לשתיה.
נתחיל בשאלה החשובה ביותר:
מהו משקה "מוכן"?
גם משקאות אלכוהולים צריכים זמן "לנוח".
תקופת זמן זו נקראת תהליך היישון ובו מתאפשרות
תגובות כימיות שונות בין מולקולות הטעם והארומות
המהוות חלק נכבד ממורכבותו של המשקה.
משקה מוכן הוא משקה שהגיע לשילוב האופטימלי של ארומות, טעמים, צבע ואפילו מרקם. משקה מוכן מיצה את כל הפרמטרים המשפיעים על היישון שלו בצורה האופטימלית והוא שיא היצירה אל מול עצמו.
התשובה לשאלה - מהו משקה מוכן, לא תמיד תהיה אובייקטיבית. למרות שבמקרים רבים תקופת היישון מוגדרת באופן קבוע עבור סוגים שונים של משקאות אלכוהולים, בסופו של דבר החיך שלנו תמיד ישפיע על התשובה. משקה מוכן הוא משקה, שניתן ליהנות מלגימתו. גס או מעודן, צעיר, בוגר, עוצמתי, בעל גוף, עגול, רך, עשיר - כל אלו הם דימויים ומטאפורות בעזרתם אנחנו מתארים את אופיו וייחודו של המשקה.
מה מוגדר כתקופת יישון, או כסוף תקופת יישון?
ליקבים או למזקקות יש פעמים רבות כללים, המבוססים הן על ניסיון והן על ידע לגבי המתרחש במשקה. כך, מזקקות מגדירות כי סוגי ויסקי או ברנדי / קוניאק שונים צריכים לשהות בחביות העץ לפחות שלוש שנים לפני העברתם לבקבוקים או לחילופין - יקבים מגדירים זמן שהיה מסוים קבוע של יין בחביות ואחר כך בבקבוקים, הנשארים אצלם עד לשיווק. זאת על מנת להעבירם ללקוח כשהם מוכנים לשתיה.
מי מחליט על תקופת יישון?
טעימת קוניאק מחבית בבית הקוניאק המפורסם
רמי מרטן
היינן או המזקק מחליטים בשבילנו מתי המשקה יהיה מוכן. לפעמים הם טועים בהערכתם לכאן או לכאן. האם משקה מסוים יכול להתישן לתקופה נוספת וזה תלוי במי שטועם אותו? מה זה אומר כשמשקה מגיע לשיא שלו? כיצד, אם בכלל, ניתן לדעת כבר בטעימה הראשונה שזו שנה טובה של יין או שהוויסקי אותו טעמנו ברגע זה יהיה מוצלח בעוד למעלה מעשר שנים? שאלות מענינות אלה מקבלות תשובה חלקית תחת הכותרת "מהו משקה מוכן".
על פי אילו פרמטרים מחליטים על תקופת יישון?
פרמטרים הנובעים מתוך המשקה: מידת חמיצות ועפיצות של יין למשל יכולים להוות אינדיקציה לכך שהיין צריך עוד זמן התיישנות לפני שיהיה מומלץ לשתות אותו.
פרמטרים הנובעים מגורמים חיצוניים: מידת הטעמים והארומות הנובעים מן העץ ביישון בחביות. החלפה בין חביות במהלך תקופת היישון משפיעה גם היא על היישון של המשקה. סוג החבית ומידת השימוש הקודם בה: האם היא חבית חדשה או חבית משומשת ועד כמה.
חימצון במידה המזיקה למשקה. החימצון מתרחש גם בחביות וגם בבקבוקים. אלו הם תהליכים שהקצב שלהם הינו פחות או יותר ניתן להערכה משום שהם קבועים לאורך זמן. כך, נטען למשל כי בבקבוק מגנום היין מתישן טוב יותר משום שיש פחות חמצן ביחס לכמות הנוזל.
"תנו לתבשיל או לעוגה יום-יומיים לעמוד במקרר, לנוח" – מלמדים אותנו ההורים. אם ניתן להם זמן "לנוח", לשלב את הטעמים והניחוחות של המרכיבים שלהם זה עם זה ולהגיע לטמפרטורה האופטימלית להגשה, נהנה מהמאכלים הללו יותר.
גם משקאות אלכוהולים צריכים זמן "לנוח". תקופת זמן זו נקראת תהליך היישון ובו מתאפשרות תגובות כימיות שונות בין מולקולות הטעם והארומות המהוות חלק נכבד ממורכבותו של המשקה. בתהליך זה מושפע המשקה הן מגורמים פנימיים והן מגורמים חיצוניים: כימיים (ארומות וטעמים של עץ), סביבתיים (חמצן, טמפרטורה, לחות) ועוד. אנו נוטים להשתמש בדימויים ובהאנשה על מנת לתאר את מידת ההשפעה של היישון על המשקה שבידינו: מבוגר, עגול, או בעל גוף הם רק חלק קטן מהתיאורים. אנו יכולים ליהנות מאוד ממשקה בין אם הוא צעיר או מבוגר. כיף לשחק עם חברים מכל הגילאים.
