היקף שימוש במים
המים הינם המרכיב המרכזי בבירה מבחינה כמותית, הם מהווים כ- 85% מסך רכיבי הבירה.
בתהליך יצור הבירה משתמשים בכ- 4-6 ליטר מים על כל יצור של 1 ליטר בירה (במבשלות קטנות, שלרוב לא מצליחות לעבוד ברמת היעילות הקיימת במבשלות גדולות, כמות המים המשמשת ביצור הבירה גבוהה עוד יותר).
כאמור, בכל ליטר בירה כ- 0.85 ליטר מים נכנסים למוצר ועוד כ- 5 ליטר מים משמשים אותנו בתהליך הייצור: חימום, קירור, ניקוי, סניטציה וכדומה. כל אחד מהתהליכים דורש מים באיכות שונה.

אנו נתמקד באיכות המים בבישול הבירה

המים שבבירה

במים הנכנסים לבירה יש לטפל ב-3 רבדים:

1. הרכב פיזי: גופים / גבישים או מרחפים שונים המצויים במים.
הנזק הפוטנציאלי העלול להיגרם מאותם גבישים ומרחפים המצויים במים הינו שיבוש תהליך הייצור, וכמו כן פגיעה בניקיון הבירה כמוצר מוגמר.תהליך הוצאת הגבישים המצויים במים נעשה ע"י מערכות סינון. דרגת צפיפות רצויה של סינון המים בבירה הינה עד 0.2 מיקרון.

2. הרכב מיקרוביאלי: אורחים מיקרוביאלים לא רצויים המצויים במים, ובראשם לקטובצילים וקוקונים.

רכיבים אלו אינם פוגעים במים המשמשים כמי שתייה, אך הם בהחלט יכולים לפגוע בבירה, בעיקר כאשר מדובר בבירה טרייה שלא עוברת תהליכי פיסטור וסינון.
הנזק הפוטנציאלי העשוי להיגרם מהימצאותם של אותם אורחים מיקרוביאליים לא רצויים הינו פגיעה בניקיון הבירה וכתוצאה מכך גם פגיעה בטעמיה, וכמן כן קיצור אורך חיי המדף של המוצר.
ברכיבים המיקרוביאליים הלא רצויים במים מקובל לטפל ע"י מערכות UV.

3. הרכב כימי: המינרלים והמתכות המצויים במים ורמת האחידות של הימצאותם לאורך זמן.
ההרכב הכימי של המים משפיע על טעמי הבירה. חוסר יציבות בהרכב המינרלי של המים יכול להביא לחוסר יציבות בבירה בכלל ובטעמיה בפרט.
הטיפול בהרכב הכימי של המים, אם נדרש, יכול להתבצע ע"י מערכות אוסמוזה הפוכה.

בהמשך אתמקד ברובד ההרכב הכימי של המים.

תהליך אוסמוזה הפוכה 

ההרכב הכימי של המים בבירה - למה בירה זה לא רק אלכוהול?
ניתן לחלק את רכיבי המים ביצור הבירה ל- 2 קבוצות:

1. הרכיבים המשפיעים על תהליך יצור הבירה: לדוגמא רמת ה-PH של המים המשפיעה על הפעילות האנזימתית – אנזימים שונים נכנסים לפעולה ברמות PH שונות.

2. הרכיבים המשפיעים על טעמי הבירה המוגמרת: לדוגמא גופרות המצויות במים מייצרות ריחות וטעמי לוואי כאשר הן עולות על רמת ריכוז מסוימת.

חשוב לציין כי בירות שונות מגיבות באופן שונה לאותם רכיבים כימיים.
לדוגמא: לבירות רזות כדוגמת הפילזנר, רצויה רמת כלורידים גבוהה יותר מאשר לבירות חיטה.

והנה כמה ממצאים מעניינים שמצאנו לגבי הרכבם הכימי של המים ב-3 אזורים שונים בארץ, המקבלים את מי השתייה שלהם ממקורות שונים.
הנתונים נלקחו מפרסומי בדיקות המים השנתיות האחרונות של מקורות ותאגידי המים.

רכיב כימי	כמות מותרת עפ"י תקן המים הישראלי	כמות במי המוביל הארצי	ערך במי ירושלים	ערך במי קצרין	השפעה על הבירה
HCO3 (קשיות)	אין	221	279	123	ריח, טעם
PH (חומציות)	6.5-9.5		7.5	8.5	עבודה אינזמתית, צבע, טעם, צלילות
Fe (ברזל)	0.3	0.037	0.025	0.0048	צבע, טעם, קצף
Ca (סידן)	אין	52	60.6	20	תסיסה, צלילות, טעם
SO4 (גופרה)	250	44.1	48.2	6.1	ריח, טעם
Cl (כלורידים)	600	167	122	26	טעם

הטבלה הנ"ל נבחרה להציג רכיבים כימיים מסוימים שיש להם השפעה על תהליך ייצור הבירה ו / או על טעמיה. ניתן לראות בברור כי המים ב-3 המקומות שנבחרו – מוביל ארצי, ירושלים וקצרין – עומדים ללא כל בעיה בתקן מי השתיה, עם זאת יש שוני גדול בריכוזם / ברמתם של הרכיבים הכימיים המוצגים בכל אחד ממקורות המים הללו ולשוני זה בהחלט עשויה להיות השפעה על תהליך יצור הבירה וטעמיה.

ולסיכום

• לאיכות המים ולאחידות טעמיהם ומרכיביהם חשיבות מכרעת על איכות וטעמי הבירה.
• עלינו לאפיין את המים בהם אנחנו משתמשים אל מול הבירה אותה אנו רוצים לבשל, ולהחליט האם ואיך עלינו לטפל במים.

יש לחזור ולבדוק בתדירות קבועה את המים המשמשים אותנו בייצור הבירה, שכן מקורות המים המשמשים אותנו יכולים להשתנות מעת לעת וללא הודעה מראש. 

לרוויה!