כששאלתי חבר מהו ההבדל הבסיסי בין צמחונים וטבעונים הוא ענה במשפט שלדעתי ממצה את העניין: "הטבעונים הם הזרם החרדי של הצמחונים". ואכן כחרדים לסביבתם ולעצמם גזרו על עצמם הטבעונים להימנע מכל מוצר שמקורו בבעלי חיים. הקיצוניים שבהם נמנעים אפילו מדבש שתהליך ייצורו כולל "ביות" דבורים והכנסתן לכוורת מלאכותית.

אם כך מה לכל אלו ולתעשיית היין? האם לא כל היינות מתאימים לצמחונים / טבעונים?

איזו חיה ניתן למצוא שוחה להנאתה ביין? 

ובכן מסתבר שטבעונים נתקלים בבעיה בבואם לבחור בקבוק יין הן משום שהוא נעדר סימון מתאים והן משום שתהליכי ייצורו אינם מפורטים על גביו או באתרי האינטרנט של היקבים. תעשיית היין בארץ ובעולם כוללת תהליכי הצללה או זיכוך (Fining) המערבים לעיתים חומרים שמקורם מן החי. נכון שבסוף התהליך לא נותר ביין המבוקבק דבר מהחומר ששימש להצללה היות והוא מוצא מתוך הנוזל הסופי לאחר ששקע, אבל עצם השימוש בו הוא בעיה בפני עצמה למי שרוצה לשמור על בעלי החיים רחוקים מכוס היין שלו.

מטרת תהליך ההצללה של היין מחד לנקות אותו משיירי מוצקים שאינם בהכרח בעלי השפעה על אופיו של היין אבל גורמים לעכירות שתשפיע על החלטת הקנייה בקרב מי שאינו בקיא ברזי עולם היין, מאידך התהליך משמש לעיתים בריכוך יין על ידי השקעתם של חלק מהטאנינים למשל ולעיתים לסילוק מולקולות מחומצנות. מכאן שההחלטה האם להשתמש בתהליך הצללת יין יכולה להיות ייננית או שיווקית. בסופו של דבר רובינו אוהבים יין צלול.

על החומרים המשמשים להצללה נמנים חומרים סינטטיים או טבעיים שאינם מן החי (בנטוניט, פחם פעיל, PVPP, Sparkalloi, חומצה מטא-טרטרית, Kieselsol) וחומרים מן החי (חלבון ביצה-אלבומין, Chitosan, ג'לטין, Isinglass, קזאין ודם). יש הטוענים כי לא בהצללה אלא גם בתהליך הסינון מעורבים מסננים העשויים למשל ג'לטין, אך מסקירת אתריהם של ספקי מסננים ברשת עולה כי רובם ככולם מספקים מסננים סינטטיים לחלוטין.

נפריך כבר עתה את עניין ההצללה באמצעות דם (דם מיובש של בקר). הייתה זו שיטה שנאסרה לשימוש בצרפת, ארה"ב ומדינות נוספות בעקבות חקיקה משנת 1977 לערך. נדיר יהיה למצוא היום יין שהוצלל בשיטה זו. לעומת שיטה זו שהייתה אמיתית עד לפני ארבעה עשורים, הסיפור על יין דם השוורים ההונגרי מופרך לחלוטין (Bikaver) ואנטי-טבעוני לחלוטין.

בשנת 1552, תקופת הכיבוש העות'מני, צר הצבא הטורקי על העיר אגר (eger) שבהונגריה. יש המעריכים כי מספר החיילים הטורקים נע בין 80,000 ל 150,000 לעומת 2,000 חיילים הונגרים בהנהגת קפטן Istvan Dobo ששהו בין חומותיה הנצורות של העיר במצור שנמשך כחודש ימים. צבע היין שהשקו בני העיר אגר את חייליהם היה כה עז, עד כי הכתים את זקני החיילים ושריונם בצבע אדום בוהק. במהרה פשטה שמועה בקרב המחנה הטורקי, כי החיילים ההונגרים שותים דם שוורים על מנת להתחזק. הטורקים, הדבקים באמונות תפלות חששו מכך. ההונגרים לחמו בעוז (ולא משום ששתו דם שוורים) והביסו את חיילי האימפריה העות'מנית באחד ממבצרי הגבול החשובים של אירופה. כך השתרשה לה אגדת יין הדם.

ומסיפורי גבורה למציאות. מה בתהליך ההצללה מפריע לטבעונים? 

הקושי הנובע משימוש בחלבון ביצה-אלבומין, Chitosan, ג'לטין, Isinglass, וקזאין הוא אחד. כל החומרים הללו מיוצרים מבעלי חיים. יתרון השימוש בהם להצללת יינות נובע מהיותם טעונים מטען חשמלי חיובי המושך אליו את כל המוצקים הטעונים שלילית ומשקיע אותם לתחתית המיכל.
חלבון ביצה למשל נהוג משך שנים רבות ביינות עולם ישן לשם הצללת יין בעת יישון בחבית. החלבון מרכך את היין על ידי הפחתת העפיצות. מוצר זה גם נחשב חסכוני היות וחלבון מביצה אחת יכול לשמש להצללת 23.5 ליטר יין. ג'לטין מיוצר מעצמות דגים, Chitosan עשוי משלד סרטנים ורכיכות למיניהן ופופולארי בהצללת יין לבן בשל עדינותו, Isinglass העשוי קולגן המופק משקי ציפה של דגים, נחשב אחד המצלילים העדינים ביותר ואינו פוגע בטעם או אופי היין וקזאין המשווק כפוטסיום קסאינאט הוא חלבון המופק מחלב בקר.

העניין הגובר בטבעונות בעולם גורם ליותר ויותר יקבים להצהיר על היותם ידידותיים לטבעונים. בישראל המגמה עדיין קטנה מאוד אבל הולכת וגוברת בעיקר מאז ביקורו של גארי יורובסקי. כיום אף קיים מייזם פרטי המעניק "תו תקן" למוצרים שהם VF - Vegan friendly אם כי עודנו אינו נוכח בתעשיית היין הישראלית כמו גם בתעשיות אחרות. בארה"ב ואירופה המגמה רחבה הרבה יותר. באתר www.vegansociety.com ניתן לקרוא על התקן המחמיר המכריח את הרוצים לחבור לשורותיו לחשוף מרכיבים ושיטות שאפילו החוק אינו מחייב.
בארץ, קיימים מעט מאוד יקבים הפונים באופן מיוחד או מוצהר לאוכלוסייה הטבעונית, ליקב תשבי למשל תו תקן בינ"ל בנושא ורוני ססלוב בחרה לעשות זאת באמצעות פירסום מאמר בנושא בדף האינטרנט של יקב ססלוב. מבירור שערכתי מול היינן אסף פז מיקבי בנימינה עולה כי גם הם אינם משתמשים בחומרים מן החי בתהליכי ההצללה, אך אינם פונים לקבוצות מטרה בתחום זה.

ומה עם יינות כשרים? הרי הם בבחינת "פרוה"

טבעונית ששוחחתי עימה אמרה כי אין ביין כשר ערבות לכך שבתהליך הצללתו או אף סינונו לא נעשה שימוש בחומרים שמקורם מן החי ולכן זיהויו של יין ישראלי כמתאים לטבעונים עודנו בעייתי. היינן יעקב אור-יה היוצר יינות כשרים טוען שלכאורה גם אם היה שימוש בחומרים מן החי הרי שהם מוצאים בשפיה / סינון בסוף התהליך ולכאורה היין נותר בבחינת "פרוה" אלא שהיקבים הכשרים מחמירים בנושא זה ולא לוקחים את הסיכון. יהודה כמיסה, יינן יקב אור הגנוז טוען כי ביינות המיוצרים תחת דיני הכשרות לעולם לא ישתמשו במוצר מן החי ולכן יכולים להתאים גם לטבעונים.

יעקב אור-יה אומר ובצדק כי תקן לטבעונים תלוי בעיקר בכוחות השוק. "בכל היינות שאי פעם עשיתי, ניסיתי רק פעם אחת להשתמש בחלבון ביצה. לכאורה יכולתי לפרסם שהיינות שלי טבעוניים, אך בעיני זה אינו רציני אם אין גוף חיצוני ואובייקטיבי שמאשר סימון שכזה. לכן כמו כשרות, אנו נטרח לקבל תקן, לפי ההצדקה הכלכלית בעניין."