בשנים האחרונות החלו להגיע לישראל יותר ויותר יועצי יין, סקרני יין ואנשי אקדמיה. כינונה של תוכנית הלימודים לתואר שני בייננות בפקולטה לחקלאות של האונ' העברית, החלה להוות כר פורה נוסף להבאתם של מרצים מחו"ל. את פרופ' ונדל פגשתי כעת משהגיעה בפעם הראשונה לישראל ולאחר שכבר הספיקה לטעום ולחוש מעט מן המגוון היינני והאנושי שיש בישראל. מדובר בחוקרת מאונ' קורנל (ארה"ב) המתמקדת בכמה תחומים שיכולים לעניין מאוד את תעשיית היין הישראלית. עד כדי כך לעניין שבימים אלו כבר נערכים בחלק מהתחומים ניסויים בישראל.
לתחום היין הגיע פרופ' ונדל ממש במקרה. במהלך לימודיה בתיכון במזרח אונטריו (קנדה) היא החלה לעבוד במטע תפוחים ופשוט התאהבה בתחום הבֻּסְתְּנָאוּת (Horticulture). הדבר הוביל אותה לפנות ללימודים באונ' גואלפ (Guelph) שבקנדה, שם הכירה את החוקרת דר' הלן פישר שעסקה במחקרי גידול גפן (Viticulture) ומאז נשאבה לתחום עליו הגיעה להרצות גם בישראל.
לישראל היא הגיעה בזכות קשר שיצר עימה פרופ' כרם, ראש התוכנית בפקולטה לחקלאות. היא למדה שיש להם מחקרים בעלי קווים משיקים, למשל בתחום חקר מוליקולת הרוטונדון (Rotundone) הקשורה בארומות של פלפל שחור, שמעה שיש כאן אוכל ויין טובים והנה היא כאן.
היא טעמה יינות ישראלים עוד בארה"ב וכשהגיעה לכאן החלה להתעמק יותר ונדהמה מההשפעה של טכניקות שונות בכרם על שיעורי הכהל ביין למשל, וההבדל בתחושה בעת שתייתו. בעידן של טכנולוגיה מתקדמת ומחקר עשיר בתחום היין, היא טוענת שיש הרבה דרכים לעצב את סגנון היין כבר בכרם ולהותיר פחות עבודה ביקב עצמו.
בין שמרנות קיצונית לשינויים קיצוניים
אין זה סוד שההתחממות הגלובלית מעסיקה את אנשי היין בעולם כולו, עד כדי כך שבבורגון מרשים לעצמם לדבר על זנים עתידיים שיחליפו או ישלימו את הזנים הקלאסיים הנהוגים זה מאות בשנים. פשוט כי לא תהיה ברירה. "לא רק מזג האויר מתחמם אלא מתפתחת יותר שונות", אומרת פרופ' ונדל "בניו יורק למשל מתרחשים שינויי טמפרטורה והגפנים לא יכולות להסתגל כל כך מהר לשינויים קיצוניים במזג אויר". את האפשרות לשינויים היא תולה בצרכנים דווקא, "השאלה של החלפת זנים היא שאלה של עד כמה צרכנים יהיו פתוחים לשינוי בסגנון היין. כשצרכנים צורכים יין בורגון הם מצפים ליין קל יחסית, צבע חיוור יחסית יין בעל אופי של איזור קר, חומצה גבוהה, אדמתי... ואולם באקלים חם, כל המאפיינים הללו נעלמים. פינו נואר מקליפורניה לא יתואר באמצעות אף אחת מהתכונות הללו. השאלה היא האם הצרכנים יקבלו את השינוי בסגנון היין ואת העובדה שייוצר פחות יין מהאזור. שינוי האקלים והתנודתיות מעלים סיכוי לסופות ברד בבורגון למשל, בעיה שכבר קיימת כיום. ב 2016 או 2017 בלנגדוק הייתה קרה בפעם הראשונה מזה 20 שנים".
לצד זאת, אזורי יין קלאסיים מסוימים מפתיעים בפתיחותם. "לפני כמה שנים אישרו בבורדו ניסוי בכמה זנים חדשים. זה רעיון טוב כי אנחנו צריכים לחשוב האם באקלים החדש המתהווה עסקי היין מצליחים מבחינה כלכלית? האם הם מפסידים יבול בגלל קרה ויש להם פחות פרי בעונה בגלל גלי חום והיעדר זמינות של מים? האם אנשים ישלמו מחירים שהם משלמים היום עבור בקבוקי היין שלהם? אני חושבת שזה מאוד מדאיג ובחינת זנים חדשים וטכניקות חדשות הם רעיונות טובים, כך שככל שהשינויים האקלימיים יהפכו למשמעותיים יותר נהיה מוכנים עם אלטרנטיבות. נוכל לערבב משהו שעמיד לחום בכמויות קטנות לתוך יין קלאסי כדי לשמר את הסגנון או לוודא שיש לנו מספיק מהיין".
עוד היא מספרת שבבורדו אף אושרה השקיה במקרים מוגבלים ובתנאים מסויימים מאוד באישור מראש. היא גם רואה דמיון בין ארה"ב וישראל: "אנחנו ברי מזל שאנחנו אזורים של עולם חדש ואנחנו לא מוגבלים בפרמטרים הללו. אם אנחנו רוצים לשנות אזור גידול או אוריאנטציה של חלקת גידול, להשקות יותר או פחות אנחנו יכולים לעשות זאת ללא בעיה. אנחנו גם לא חייבים להגדיר סגנון יין שצריך לדבוק בו. יש לנו ארגז כלים יותר גדול מבחינת ההתמודדות עם שינויי אקלים".
שאלתי את פרופ' ונדל על ההבדלים המשמעותיים ביותר בתחום גידול הגפן בין ארה"ב ואירופה כיום והיא השיבה שאין ספק שבארה"ב יש יותר חופש לגבי זנים, איזורי נטיעה וכדומה. השאלות העיקריות בארה"ב הן סביבתיות, למשל חוסר היכולת לנטוע כיום בנאפה גפנים על שיפולי גבעות בגלל סחף בוץ, כלומר שאלות של השפעת החקלאות בנקודה מסוימת. דוגמא לכך היא תוכנית הכלאת הזנים של אונ' מינסוטה – מדינות קרות יותר נוטעות זנים הידועים כ"זני מינסוטה" שמוכלאים מויטיס ויניפרה (Vitis Vinifera) וויטיס ריפרייה פרא (Vitis Riparia) שעמיד עד 35 מעלות צלסיוס מתחת לאפס. כתוצאה, בוורמונט יש לפתע תעשיית יין משמעותית, וכן למינסוטה ואיווה, מדינות שמעולם לא חשבו עליהן כמדינות לגידול ענבי יין.
אבל יש גם צד שני למטבע, אפשר למצוא יינות די גרועים כי אין רגולציה על מה מגדלים ואיך מכינים יין. "אפשר להכין יין שאינו צפוי מבחינת ההתאמה בין הזן ומאפיניו הידועים, אפשר לקבל ריזלינג עם אלכוהול גבוה וחומצה נמוכה אבל בשבילי זה לא באמת ריזלינג. בארה"ב יש את החופש לחקור ולנסות הכל. באירופה הם הרבה יותר מוגבלים בגלל היסטוריה ארוכה יותר בתחום היין, הם התמודדו כבר עם הרבה בעיות שיצרו קוים מנחים ברורים לייצור יין וכתוצאה אנשים יודעים למה לצפות מיין מאיזור מסויים. יש יתרונות וחסרונות: לצרכנים יש יותר ביטחון כשיש יותר קוים מנחים ורגולציה אבל באותו זמן זה גם מאוד מגביל את יכולתם של אנשים לחקור ולגלות סגנונות חדשים ומרגשים. הדבר נכון במיוחד עבור צרכני יין צעירים כי הם לא מוגבלים כמו המבוגרים בסך ציפיותיהם. ישנם מחקרים רבים שמראים שדור ה Y אינו מחפש איזור מסוים על הבקבוק או כיתוב מסוים על הבקבוק, הם מתנסים במנעד רחב של ריחות וטעמים". בכלל אנשי מזרח ארה"ב פתוחים יותר ליינות מתוקים, זנים שונים ותוויות לא מחייבות לעומת אנשי מערב ארה"ב.
כיצד זנים אמריקניים יכולים לתרום לגידול הגפן בישראל?
מכירים מנישביץ? היין הכשר האולטימטיבי בארה"ב? זהו יין העשוי מענבי קונקורד הגדלים על ויטיס לברוסקה (Vitis Labrusca). גפני ויטיס לברוסקה נזקקות לפחות ריסוס (רק פעמים בתקופת הגידול), יתרון, אין ספק. בצפון מזרח ארה"ב עושים הכלאות שונות של זנים ומכליאים ויטיס ויניפרה עם זני פרא שונים כדי להשיג עמידות גבוהה יותר לקור ומחלות למשל. כרמים של ויטיס ויניפרה באזור זה מרוססים בתדירות מאוד גבוהה בקוטלי פטריות (כל 10-14 ימים). האיזור שופע מחלות גפן (בוטריטיס, פילופסיס, קימחון, ריקבון שחור...) וההכלאות מפחיתות משמעותית את השימוש בריסוס.
יתרון בהכלאות של צפ' מז' ארה"ב הוא גם במנעד הרחב של טעמים וריחות שהם מציעים בתוצר הסופי. "במקרים מסוימים אפשר היה לחשוב שהיינות עשויים מענבי ויטיס ויניפרה למרות שזה לא כך. כך למשל עם זנים כמו וידאל בלאנק (זן המשמש ליצירת Ice Wine), טרמינט (זן מכלוא מאונ' קורנל המורכב מגוורצטרמינר אבל עמיד יותר למחלות ולקור). זני מכלוא יכולים לתרום מגוון ארומות וטעמים שונים אבל כורמות איתנה יותר בשטח. זני טרמינט ושרדונל נוארה גדלים במיזורי, קר שם מאוד בחורף וחם מאוד בקיץ, היינות טובים בפני עצמם וגם לבלנדים בכמות קטנה. אין לי ספק שויניפרה מייצרת את היין הטוב ביותר, אבל אם יש קשיים בגידול ויש משהו שאפשר לערבב פנימה אפילו בשיעור של 10%, זה יכול לתרום כלכלית. שמחתי לראות שכמה מהזנים הללו עוברים ניסוי כעת בישראל – אולי התעשייה תחליט בהמשך שחלקם יכולים לתרום לה והם יכולים לסייע מאוד".
Aromella ו Arandell הם שניים מאותם זנים שהוכלאו באונ' קורנל והם גם עוברים בימים אלו ניסוי בישראל באחד מכרמי איזור הצפון. ארומלה הוא ענב לבן מהזן מוסקט שמייצר לדברי פרופ' ונדל יינות נפלאים וארנדל הוא ענב אדום בעל פוטנציאל רב לעמידות למזיקים. "ארנדל גדל בכרמים שלנו כבר 10-11 שנים ובתחילה קיבלנו יבול יפה גם ללא ריסוס כלל. אם משווים אותו לפינו נואר שמרוסס כ 10-12 פעמים בעונת הגידול מדובר בחיסכון אדיר כלכלי וסביבתי." לדבריה הזנים משמשים כבר בתעשית היין באופן פעיל מאז 2012/3 וארומלה גדל היטב באזורים שונים סביב ניו יורק. ארנדל הפך לפופולארי מאוד בקרב אנשים שמגדלים ענבים לצורך ייצור יין עצמי והוא יוצר יין מוצלח יותר (לטעמה) מהקונקורד.
לייעל את הכורמות והיין - בחינם
אחד מנושאי המחקר של פרופ' ונדל מתמקד באופטימיזציה של גידול ענבי יין תוך שימוש בכלים ממוחשבים. בסיס השיטה הוא צילומי לווין של נאס"א או סוכנות החלל האירופית, מסוג (NDVI (Normalized Difference Vegetation Index צילומים אלו זמינים בחינם ומאפשרים מציאת דרכים לשיפור יעילות הגידול. "עבדנו למשל על ייעול נטילת דגימות הקרקע בכרם. בארה"ב דוגמים כל חלקה בכרם 5-8 פעמים לפני בציר, אוספים פרי ובודקים נתונים כמו PH, בריקס, לפעמים אנתוציאנינים כדי להחליט על מועד הבציר. התוצאה היא נטילה של פרי רב באופן רנדומלי מהכרם כי קיימת שונות שאינה ברורה בכרם. צילומי NDVI מאפשרים להבין את השונות הזו ולהבין מהיכן ליטול פרי בכרם בכמות קטנה משמעותית מכפי שמתרחש כיום. אנחנו מוצאים את השונות בחלקת הכרם ומציגים אותה כהיסטוגרמה של ערכי פיקסל וקובעים את מיקום הדגימות משורה אחת או שתיים. זה חוסך פרי וחוסך זמן איסוף. הנושא צריך לעניין את כולם כי הוא חוסך משאבים וזמן עם מידע שבכל מקרה קיים".
תחום מחקר נוסף הוא עבודה על ארומות ספציפיות וקביעת יכולת ההשפעה על ריכוזן עוד בשלב הכרם. מולקולת מתוקסי-פיראזין, המהווה את ארומת הפלפל הירוק למשל, מצויה ברמה גבוהה בזני בורדו. כשפרופ' ונדל הגיעה לניו יורק היו שם הרבה בעיות עם עודף ארומה ירוקה בענבי קברנה פרנק. לאחר בדיקה נמצא שהגורם העיקרי שהשפיע על כך היה הטמפרטורה שלפני ואחרי הבֹּחַל. מצאנו שעם תחילת העונה חמה מתקבל ריכוז גבוה של המולקולה לפני הבֹּחַל ואז הוא מתחיל לרדת, אולם אם מזג האוויר נותר חם הריכוז עולה יותר מהר יותר ואם מתקרר אז ריכוזו יורד לאט יותר והוא עדיין מאוד נוכח בבציר. המסקנה הייתה שאם הכורמים יסירו עלים מהעלווה שסביב לאשכול ויצרו מגע רב יותר עם אור, ניתן יהיה להוריד את ייצור התרכובת עד למועד הבציר. כלומר השינוי שיצרנו היה בהסרת עלים בשלב מוקדם יותר מזה שהיו רגילים אליו, ועשו אותו בכל מקרה לטובת קליטת קוטלי המזיקים, השאלה הייתה מתי.
מולקולה נוספת אותה חקרה פרופ' ונדל היתה מולקולת TDN המהווה את ריח הפטרול בזן הענבים ריזלינג. במחקר הסתבר שככל שהאשכול חשוף יותר לאור וככל שהאשכולות חמים יותר, נוצר יותר TDN. "בעולם החדש" אומרת פרופ' ונדל "מחפשים רק רמז ל TDN. אנחנו יכולים לסייע לכורמים להשיג את הריכוז הרצוי. אנחנו יכולים לכוון את סגנון היין כבר בכרם בין היתר על ידי שכלול טכניקות".
התבקש לשאול את פרופ' ונדל אם אחרי כל כך הרבה עבודה עם יין, הייתה רוצה שיהיו לה יקב וכרם משלה. תשובתה הייתה "כן" נלהב ועם זאת היא פרופ' במשרה מלאה ואין לה את הזמן או המשאבים לעשות זאת בשלב זה של חייה. ובכלל יש כל כך הרבה חומרים בענבים שחשוב לקבוע כיצד הם "מתנהגים" בכרם ואיך ישפיעו על הרכבת היין שהעבודה הנדרשת תעסיק אותה וחוקרים רבים עוד שנים רבות.
