לפתוח את היין ולפתוח את הראש

בגיאורגיה נטועים 450 אלף דונם כרמים, מהם מייצרים כמות מוערכת (מינימלית) העומדת על 1 הקטוליטר בשנה. עד כה נספרו במדינה 525 זנים, מתוכם החלוקה בין לבנים ואדומים היא 55:45 לטובת האדומים. יחד עם זאת ייצור היין עצמו מתאזן לכדי 50:50. בשנת 2005 חברת ויקב SHUMI, המצויים בכפר ציננדלי שבאיזור היין קאחטי, ייסדו לראשונה בגיאורגיה את "מוזיאון אוסף הגפן" ומגדלים 400 זני ענבים מתוכם 300 זנים מקומיים גיאורגים ו 100 נוספים אירופאים המשמשים לניסוי בהכלאות והרכבות.

גיאורגיה כמו מדינות נוספות בסביבתה, נחשבת ערש תרבות היין העולמית, עובדה ארכיאולוגית היא שנמצאו במדינה גלעיני ענבים בני כ 8,000 שנים ומכאן במחקר מצאו כי גלעינים אלו הם העדות העתיקה בעולם לגפנים מתורבתות. בנוסף נמצאו במדינה אמפורות עתיקות הנחשבות לכלי הראשון לייצור יין. ניתן בהחלט לומר על גיאורגיה כי היא אחת ממדינות היין העתיקות בעולם ולא זו בלבד אלא ששיטות ההכנה הנהוגות היום כוללות גם הכנת יינות בכדי חרס כפי שנהוג לחשוב שעשו בעת העתיקה. מלחמות, כיבושים, ומשטרים שונים, לא הצליחו לחנוק את אהבתם של הגיאורגים ליין ולשימור ההיסטוריה של היין במדינה והם עושים כל העת לחקור עוד ועוד את עברם בד בבד עם המשך ייצור היין הזורם במדינה כמו מים.

יש בגיאורגיה המון יין המהווה מקור גאווה לאומי. היינן הישראלי ארקדי פפיקיאן אף הפליא לתאר את היין הגאורגי כ"הזדמנות לטיול במנהרת הזמן". אין דרך אחרת לתאר את היין המיוצר כיום בשיטות עתיקות ותוך שימוש בטכנולוגיות שונות של שימוש בחרס, דרך שימוש בחביות עץ וכלה במיכלי נירוסטה מודרניים וגישה מערבית.

אומרים לעיתים על יין שהוא צריך "להיפתח", "לנשום" בטרם נלגום ממנו. במקרה של יינות גיאורגיה האמירה הזו דו-כיוונית. על הטועם שאינו מכיר את הסגנון הייחודי למדינה להיפתח, לנשום ולספוג את הסגנונות השונים, תוך למידה בראש פתוח וזניחת ההשוואה ליינות מהעולמות המוכרים לנו.

חלוקה גסה ויין בכדי חרס (Quevri – קוורי)

אפשר להצביע על כמה חלוקות גסות מאד במאפיינים של תעשיית היין הגיאורגי. עשייה מודרנית המתמקדת בהתססה במיכלי נירוסטה, בהם ניתנת שליטה בפרמטרים רבים, לעומת קוורי (כדי חרס) הקבורים באדמה, אינם מחוברים למכשירי מדידה והנותנים לטבע לעשות את שלו (תירוש עם זגים, שיזרות). קחו למשל את יקב שאטו מוחראני, אולי מהיקבים הגיאורגים המוכרים בעולם, אשר החליף בעלות והציב ייננים צרפתים בראשו. היקב מייצר כיום יינות מודרניים הקורצים לטעם המערבי (שנה הבאה יחלו לייצר יינות גם בקוורי). לעומת זאת, יקב יאגו מהכפר Chardkhi מייצר בעיקר יינות לבנים (זן Chinuri) בקוורי בלבד.

חלוקה נוספת שיש לשים אליה לב היא טכניקה המזוהה עם מערב המדינה בה נהוגה באופן מסורתי השרייה קצרה של התירוש עם הקליפות, זאת לעומת הנוהג המסורתי במזרח בו התסיסה נעשית בשלמותה כשהתירוש תוסס יחד עם הגפת. מבחינה זו יקב "Pyeasants Tears" (דמעות הפסיון – ביטוי גיאורגי עתיק המבטא דבר נדיר) השוכן בעיר המיוחדת Signagi, יכול להוות דוגמא חלקית לכך, היות והוא מייצר יינות בשתי הגישות, המערבית והמזרחית.

עניין נוסף מעורר היקב, באחריות שנטל על עצמו להחיות זנים מקומיים, שהפכו נדירים וייצור יין מענבים אלו (למשל, הזן שָׁבְקָפִּיטוֹ, או הזן האדום טָבְקְבֶרִי שהיה קשה לגדלו בעבר עד שהבינו כי בשל היותו זן זכרי אינו יכול לעבור הפרייה אלא בנוכחות זן נוסף, צ'ינורי למשל). מאידך קורץ היקב למערב ומנסה לייצא יינות לארה"ב ועל כן העשייה בו אינה תמיד על פי "כללי המשחק".

יין אורגני או יין נטורליסטי? 

לא רק יהודים אוהבים להתווכח, גם על הגיאורגים נחה רוח הפולמוס ומתוך תנועה אורגנית שהוקמה פרשו יקבים רבים לטובת רעיון הנטורליזם. לאמור, מה שיוצא אני מרוצה. האמנם? מרתף היין "Vino Underground" הוקם בדיוק למטרה זו על ידי שמונה חברים המאמינים בזרמים האורגני והנטורליסטי ובשל כך מציגים רק יינות מסוגים אלה במקום. פגישה עם יינות מהזרמים הללו פגשתי גם בפסטיבל היין שהתרחש על גבעה נישאה מעל לעיר הבירה ב – Mtatsminda Park בו קיבלו יינות אלו מקום מכובד מאוד (כ 25% מכלל המציגים) וניכר היה כי הטרנד אינו טרנד עוד אם כי עובדה מוגמרת.

בגיאורגיה קיים מעיין תקן אורגני אשר קיבל רישוי מהאיחוד האירופי והמשיכה לעניין אינה רק בבחינת טרנד, אלא גם בשל הוזלה של עלויות גידול ענבי היין. אולם כאמור, המחלוקות בין היצרנים השונים ניטשו בעיקר בשאלות האם מותר להשתמש בשמרים מלאכותיים לתסיסה וכמה מותר להשתמש בביסולפיט. היות והפולמוס עודנו עומד, התפצלו הנטורליסטים מהתנועה האורגנית, וקבעו כי אין להוסיף שמרים מלאכותיים אלא להשתמש על אלו השוקדים על הענב וכי אין להוסיף ליינות ביסולפיט. מחאתם נרשמה גם בסירובם להדביק את התו האורגני על בקבוקיהם. כ 60 יקבים נטורליסטים יש בגיאורגיה, ללא תקן מסודר אבל עם תקנון ברור מאוד.

גברים אמיצים מתרגשים!

אף אחד לא מנסה לערער על המאצ'ואיזם של הגברים הגיאורגים, וודאי שלא אני. הם הרי מסתובבים בגשם בלי מטריה. אבל כשזה מגיע ליין (או שירת א-קפלה), הרגש פורץ החוצה. פגשתי בכמה רגשנים שבמבטם העצור גרמו לי להבין מדוע המדינה שופעת בשירים ופרוזות על גפן, על יין ועל חווית השתייה. מפגש עם George Merabishvili המנהל יקב ביתי קטן בכפר או עם יינן יקב Shumi, אותו הזכרתי קודם, נתנו לכך ביטוי עוצמתי. אגב בגיאורגיה אין לייננים מעמד "סלב" כנהוג בישראל, שם היין והכרם הם הפנים של היקב ועל כן שמם של הייננים אינו בולט.

"הילכו שניים, יחדיו, בלתי, אם-נועדו" (?) 

כשהיו אומרים לסבתא שלי שמשהו קשה, היא הייתה משיבה "קשה זה ללבוש מכנסיים דרך הראש". ככה זה עם האוכל בגיאורגיה, בהתחלה זה נראה נורא קשה שבכל הזדמנות דוחפים לך עוד "פולקע" לפה, אבל עם הזמן שוקעת ההבנה שהיין הגיאורגי, בין אם לבן או אדום, הוא יין שחי בסינרגיה מושלמת עם המטבח הגיאורגי, עתיר העשבים, הגבינות והתבלינים. זהו אחד החסמים שיש להבינם בנוגע לסגנון היין הגיאורגי אותו טעמתי. קשה לי לדמיין לגימה מכוס יין כזה ללא מנה מלווה.

עובדה מעניינת היא שבניגוד לתפיסות השוביניסטיות המוטעות בהן אנו שבויים, מרבית היין הלבן הנלגם בגיאורגיה במהלך משתים או סעודות, נשתה על ידי הגברים שבחבורה. הם שותים כמויות אדירות של יין לבן, בעל אחוז אלכוהול פחות מזה האדום וכך המיומנים שבהם מצליחים להישאר פיכחים עד לסוף המשתה, נתונים למרותו הבלתי מעורערת של ה"TAMADA", נקרא לו בהשאלה "מפקד המשתה" וקובע סדר הברכות.

ומה על זני היין? יש פרדוקס גיאורגי?

הזן המוביל בייצור יין הוא ללא כל ספק הספראווי (Saperavi). עד כדי כך הוא בולט, עד כי חברת רידל ייחדה לו כוס משלו. הזן נפוץ מאוד באזור קאחטי אולם גדל באזורים נוספים. הוא עמיד למחלות עלים ולכפור אבל עמידותו לפילוקסרה נמוכה מאוד. טוענים כי שיעור הרזרווטרול בספראווי הוא הגבוה ביותר שנמדד עד כה, אולם אין בצידו כל פרדוקס כמו הצרפתי. ניתן לומר בהכללה גסה כי יינותיו נוטים לצבע אדום-סגול, ומציגים ארומות של דובדבן וקקאו, פרי עשיר וטאנינים רבים. אולם, כבכל יין הדבר תלוי טכנולוגיה ושיטת עשייה.

מבין הזנים הלבנים, רקאציטלי (Rkatsiteli) הוא אחד הבולטים, מתאפיין ביבול גבוה ובתפוצה רחבה מאוד. זהו זן עמיד לכפור המסוגל לפתח חומציות טובה גם במזג אויר חם מאוד וניתן להפיק ממנו יינות במנעד רחב (ממבעבעים ועד מחוזקים). זנים לבנים נוספים שכדאי להכיר: הזן שעתיד להתחרות ברקאציטלי בשל הטענה כי איכותו גבוהה יותר, זהו ה – קיסי (Kisi). ברה"מ העלימה זן זה כמעט לחלוטין, אולם הוא התגלה מחדש לפני כ 30 שנה. טעמתי יינות שבעשייתם נוצרה שכבת Flor (שכבת שמרים המכסה את פני הנוזל), בדומה לשרי ועל כן טעמם מחומצן ויש בו ארומות בולטות של בבונג ועשבייה של יער מחטים. זן נוסף מעניין הוא מוצואנה (Mtsvane) הנועד לייצור יינות קלילים, מאופיין בריחות פרי הדר, משמש (בוסר), פרחי בר, תה ברגמוט. הטכנולוגיה בה מכינים ממנו יין קובעת כמובן את המכלול.

ככלל יש לשים לב שביינות הלבנים הארומטיים יכולה להירשם אכזבה בשל הפער שבין צבע זהוב בוהק בכוס ובין העובדה שהיין אינו מתוק או הדיס-הרמוניה בין הארומות והטעמים המאפיינים זנים לבנים.

סגנון ייחודי ושונה, ראש פתוח, קיבה רחבה, זה מה שצריך לזכור כשנוסעים לגיאורגיה לטעום יין. ואם קשה לכם לפעמים הדרך, אין כמו כוס צ'אצ'ה להוריד הכל ולהמשיך ליום הבא.

* גילוי נאות, הייתי אורח משרד התיירות הגיאורגי וחברת WineHome שבראשות יצחק (זאזא) שלו וגדי קרפל במסגרת סיור מקצועי לעיתונאי יין ואלכוהול ישראלים.