בכפר קטן במחוז YONNE שבמזרחה של צרפת ומעט צפונה משם, שוכנות הגפנים שמבחינת רבים הן שער הכניסה לגן העדן, יש שיאמרו 'שער אדוני' (מספיק כבר עם האנקדוטה הזו) ויש שיאמרו השער בו יבואו צדיקים האוחזים בידם האחת כוס שרדונה צהבהב ובידם השנייה צדפה טרייה ועסיסית. שבלי, הוא הכפר הצפוני ביותר באזור היין בורגון ואף מנותק ממנו מבחינה גיאוגרפית, עד כדי כך שהוא קרוב יותר לשמפיין מאשר לבורגון.

גם אחרי שאיימו עליו להשמידו פעמיים לפחות ואפילו לאחר שנחשפה ערוותו של השרדונה ברבים, בהיותו הכלאה מקרית בין בן האצולה פינו נואר ובין בן המעמד הנמוך (לא עלינו), הזן הלבן Gouais blanc, מהווים היום יינות שרדונה מאזור שאבלי אחד מעמודי התווך של תרבות היין והגסטרונומיה הצרפתית. לא שהצרפתים יודעים בהכרח ששבלי הוא שרדונה, אבל הם יודעים טוב מאוד מה הולם פירות ים, רכיכות ודגים.

אזור שבלי על כרמיו מהווה כיום רק פיסה קטנה ממה שהיה בעבר אזור נרחב עד מאוד לגידול ענבי יין. מתוך 400 קילומטרים רבועים בהם היו נטועים זנים לבנים ובעיקר אדומים נותרו פחות מרבע שעליו ניתן לומר כי כולו לבן. שלוש מכות ניחתו על האזור הפורה: האחת הייתה מכת הפילוקסרה שכידוע החריבה את מרבית גפני אירופה. השנייה הייתה הנחת פסי רכבת אשר עקפו את מחוז YONNE, ניתקו את קשריו עם פריז ובאבכת חרב הפכו אותו לאחד האזורים החקלאיים העניים ביותר בצרפת. השלישית, אולי נקודה אליה מתייחסים פחות במחוזותינו בהקשר זה, השתלטותה של גרמניה הנאצית על השטח במהלך מלחמת העולם השנייה. למרות מזג אויר מאכזב מאד ובצירים נוראיים, דווקא כאן ניתן למצוא נקודת אור, אם ניתן לכנותה כך.

נקודת האור היה השליט שמונה מטעם השלטון הנאצי לאזור בורגון Adolph Segnitz, בן למשפחה גרמנית שעמדה בראש חברת יין בעיר ברמן בגרמניה, וייבאה יינות מצרפת מאז 1859. מספרים כי מספר שנים טרם פרוץ המלחמה החלה החברה להתמחות ביינות בורגון וסגניץ היה מוקסם מכל הנוגע לאזור זה. אחד מתנאיו לקבלת האזור תחת חסותו היה קבלת עצמאות מלאה ואפס התערבות מברלין. הוא מונה ל Weinfuhrer של בורגון בשנת 1940 ואפשר לעולם היין לנהוג בעצמאות האפשרית תחת הכיבוש ומיעוט ידיים עובדות.

על חלקות, חלוקות וחלוקי אבנים 

אפלסיון שאבלי נוצר בשנת 1938 ונקבעו בתוכו ארבע דרגות סיווג: גראנד קרו, פרמייה קרו, שאבלי ופטיט שאבלי (מהדרגה הגבוהה לנמוכה). בשולי הדברים נציין כי אפלסיון זה אינו היחיד במחוז YONNE בו מגדלים גם פינו נואר ליצירת יינות בורגון ואפילו באופן מפתיע סוביניון בלאן שאינו אופייני לאיזור ולכן מצוי באפלסיון משלו St. Bris.

שטחן של שבע חלקות הגאנד קרו היחידות באזור שבלי, מהווה סה"כ 2% מכלל שטחי הכרמים של שבלי. על אף שניתן לומר כי קשה למצוא הבדלים בחלקות קרובות כל כך המצויות מעבר לנהר הסרין (Serin) והפונות דרום מערבה, יש המוצאים הבדלים בין החלקות ומגדירים את חלקת Les Clos ו- Vaudesir כחלקות הטובות ביותר. (חמש החלקות האחרות הן: Les Peruses, Blancot, Grenouilles, Valmur, Bougros). על אף ההומוגניות המתבקשת, אין הומוגניות. על כך מעיד גם מר פרדריק דרוייאן (Frederic Drouhin), נשיא מועצת המנהלים של Maison Joseph Drouhin, אחד היקבים המובילים והמכובדים של בורגון עימו שוחחנו.

באמת יש הבדל?

לדבריו של מר דרוייאן אשר היקב שלו צורך ענבים מארבע חלקות גראנד קרו, החולקות את תוצרתן עם יקבים רבים נוספים, הגישה שלהם בשלושים השנים האחרונות, היא זו המבדלת אותם מיינות אחרים של אותן חלקות בשבלי ובבורגון בכלל (בכל סוגי החלקות). גישת גידול הענבים של Maison Joseph Drouhin הפכה לאורגנית לפני 30 שנים ובשנת 1997 עברו לשיטה ביו-דינאמית. "אני מאמין שאנחנו המגדלים הביו-דינאמים הגדולים ביותר בשבלי ובהחלט מהראשונים שעשו כן. גידול בשיטה זו תורם לסגנון המיוחד של יינותינו המתאפיינים ביתר עומק, מורכבות וכל זאת ללא מעורבות כימיקלים וחומרי הדברה מזה 30 שנים". שאלתי את מר דרוייאן האם יש לשיטת הגידול שלהם השלכות שיווקיות אל מול הצרכן הסופי והוא השיב כי "לפני 30 שנים כשהתחלנו במהלך זה, אנשים תפסו אותו כשלילי, היות ולא האמינו בשיטת הגידול האורגנית, הם חשבו שאנחנו מיושנים. כיום השיטה האורגנית הפכה לאופנה ומספר גדל של צרכנים מבקשים יינות טבעיים ובעלי גישה ידידותית לסביבה כפי שאנחנו עושים. יחד עם זאת, איננו משתמשים בתעודה האורגנית לצורכי שיווק ע"ג התווית".

לעומתו טוענת גב' לין מרשיב (Lyne Marchive) כורמת של Domain Des Malandes המייצר יינות מתוך שתי חלקות גראנד קרו, כי הבידול אכן קשה מאוד לעשייה. "יחד עם זאת למרות שכל חלקות הגראנד קרו סמוכות, לכל אחת מהן יש מאפיינים המגיעים מתוך ה sub-soil (תת-קרקע) והעבודה שלנו היא לכבד ולהבטיח את המאפיינים הללו ביינות היקב".

הקשנו קצת יותר ושאלנו, איך Maison Joseph Drouhin שומר על גישה ביו-דינאמית, בשטח קטן כל כך של חלקת גראנד קרו, אותה חולקים מגדלים רבים נוספים אשר אינם מגדלים בשיטה זו? האם שורות הענבים שלהם אינן מזדהמות? מר דרוייאן השיב: "המלחמה בין הכרמים שלנו והכרמים של שכנינו היא אכן בגלל שקיים מעט זיהום המגיע מהם, אבל היות ויש לנו הרבה מאוד כרמים, מרביתם נשמרים בתנאים שלנו. אנחנו מקפידים על כך מאוד ועוקבים בקפידה רבה באמצעות בדיקות תמידיות. בכל מקרה, בעלי הכרמים השכנים זהירים מאוד כי אם יזהמו מדי, נוכל לתבוע אותם".

חלקות בדרגת פרמיה קרו הן כבר סיפור שונה. מדובר על 40 חלקות המפוזרות סביב הכפר שבלי ועל כן לכל אחת מאפיינים משלה. באופן כללי ניתן לומר שליינות המיוצרים מחלקות פרמיה קרו, יהיה לפחות חצי אחוז אלכוהול פחות מאלו של חלקות גראנד קרו. שאר החלקות הן בדרגות שאבלי ופטיט שאבלי. במקרה של Maison Joseph Drouhin ייתכן ותיתקלו ביין עליו נכתבה המילה רזרב. מתברר כי מדובר על יין בדרגת שבלי מאזור האחוזה ושם זה נועד להבדילו מיינות שבלי האחרים ולא להעיד על איכותו למשל.

אז מה יש שם שאין במקומות אחרים? 

חול וחולירע או במילים אחרות הרבה גיר ומאובנים (מהתקופה בה כל האזור היה מכוסה ים) שמעשירים את האדמה ואת הגפן השואבת הרבה מאוד מינרלים. מה עוד יש שם? קור והרבה. אולם הקור אינו תמיד חברו הטוב של הכרם, עד כדי כך שכמעט בכל שנה מאבדים היקבים חלק מכרמיהם לכפור המקומי, אשר הורס את היבול. כך למשל מספר מר דרוייאן כי סופת הברד שהתחוללה ממש לפני בציר 2015, הפחיתה את היבול מחלקת הגראנד קרו Les Clos בכ 30%.

לאילו בצירים כדאי ללטוש עיניים?

מהדורת פברואר 2016 של מגזין היין דקנטר דירגה את בצירי 2010 ו 2014 כטובים ביותר בשבלי בעשר השנים האחרונות. מר דרוייאן מסכים עם תפיסה זו ומציין כי בשנת 2010 דובר ביינות שהיו טובים לשתייה כבר בעת הביקבוק, אולם הם מתיישנים באיטיות ובצורה מאוד משביעת רצון. את שנת 2014 הוא ציין כשנה די דומה לשנת 2010.

והנה הצצה לבציר שנת 2015. למעט הברד שניחת ופגע בחלק מהכרמים כפי שתואר, הייתה זו שנה חמה ויבשה בכל בורגון ולכן לא היה על היקבים להתמודד עם ריקבונות ומחלות בכרם. איכות הענבים נחשבת טובה מאוד. מר דרוייאן מספר כי היינות סיימו תסיסה ונכנסים כעת לתסיסה מאלולקטית וכבר כעת מסתמן כי יהיו אלו יינות בעלי איזון טוב, מרוכזים וחומצה טובה שתשמור על היין לזמן רב.

ומה על חביות? משתמשים ביינות שאבלי בחביות?

שימוש בחביות אכן נעשה, אולם בחלק מיינות שאבלי בלבד. ביקב Maison Joseph Drouhin "משתמשים בחביות רק עבור יינות מחלקות הגראנד קרו, חביות משומשות (בנות שנה-שנתיים) בנפח של 500 ליטר. אנו מאמינים שזהו השיעור הנכון שבין נפח היין והמגע עם העץ".

לדברי לין מרשיב מיקב Domain Des Malandes "שימוש בעץ בשאבלי תתאפיין בנטילת סיכון גדול מאחר ואפשר לאבד בכך את עיקר המאפיינים, הרעננות והעדינות. אנחנו משתמשים בעץ ביינות הגראנד קרו (100% בחביות אלון צרפתיות בנפח 228 ליטר למשך 5 שנים לכל היותר). בנוסף, 30-50% מיינות פרמייה קרו נמצאים בחביות דומות כשנה עד חמש והיתר מיוצר במכלים ואז מעורבב עם מה שיושן בעץ. השימוש בעץ נעשה אך ורק כדי לשוות ליינות סיומת עדינה ולא כדי להוסיף טעמי עץ".

האם סין לוטשת עיניים לאזור בורגון ושאבלי בייחוד כפי שעשתה ועדיין עושה בבורדו?

מתשובות המרואיינים למדתי כי יהבם של הסינים עודנו כלפי היינות האדומים, אולם גם כאן מתפתחת מגמה, אולי מדאיגה לצרכנים שאינם סינים.

לין מרשיב סיפרה כי נכון להיום חלק מהסוחרים הסינים מכירים את שבלי יותר כשם מותג ופחות כיין למסחר. "הסינים מתעניינים בתהילה. עבורנו, הסכנה הגדולה ביותר היא העתקה וחיקוי. זו הסיבה בשלה אנחנו מייצאים כמויות קטנות לחברות סיניות מאוד מסוימות. הונג קונג, לעומת זאת מהווה שוק רציני ומלומד מאוד בתחום היין ואני מקווה שסין תתפתח כך גם כן." פרדריק דרוייאן ציין כי "הסינים החלו בשתיית יינות אדומים של בורדו כי קל יותר להבין את האזור ומשום שעל הבקבוקים מצוין המונח שאטו. היום, הסינים מתחילים ללמוד יותר על יין וכך מתקרבים לבורגון. שיעור היצוא שלנו לסין גדל לאט ובהתמדה. קל לסינים לבטא את המילה שבלי והיין מתאים מאוד למטבח שלהם".

האם בעולם בו רוב היינות נשתים בסמוך לרכישתם, יש מקום ליינות מתיישנים?

פרדריק דרוייאן השיב כי הצרכנים הבריטיים למשל מעדיפים בדרך כלל יינות שהתיישנו, אולם צרכנים מהדור החדש מעדיפים פירותיות ורעננות ולכן ישתו למשל שבלי גראנד קרו 2013 כבר כעת. לדעתו היינות טובים כעת אבל אינם חושפים את מלוא הפוטנציאל שלהם וחבל. אם כבר לשתות יין צעיר, ממליץ דרוייאן לחדרר אותו בדקנטר.

בבית הפתוח שיתקיים בתאריך 26.02.2016 תוכלו לטעום מיינותיהם של היקבים שהוזכרו כאן, בנוסף לרבים אחרים ואיכותיים כמו Billaud-Simon, Domain Brocard, ועוד ותוכלו גם להשוות בין יינות מאותן חלקות גראנד קרו בעשייה ייננית שונה ובשנים שונות. ככה זה כש 50% מיינות בורגון ושיעור גדול יותר מכך מיינות שבלי מופנה לייצוא, כל הטוב הזה מגיע גם אלינו