במסעדה נחשבת עזב השף הידוע והגיע שף חדש. בתחילה נשאר התפריט על מקומו וקהל הסועדים הנאמן לא חש בכל שינוי. המנות אותן מנות, הטעמים המוכרים אותם טעמים, המרקמים אותם מרקמים, כמו שאומרים האמריקאים על מקדונלנד כשאתה בוחר להכנס you know what you get. אבל מדרגי מישלין וגומיו הודיעו כי המסעדה תדורג מחדש לאחר חודשים אחדים, כך זה אצל הצרפתים היודעים מיהו הגורם המשפיע ביותר במסעדה. סיפורו של השף הוא סיפורה של המסעדה וכשהוא מוחלף יש להתחיל פרק נוסף בסיפור הזה. האם יהיה מעניין כקודמו? אולי לא ואולי יהיה מעניין ומרתק יותר. האם לא נחשוב כך אם מאיר אדוני יעזוב את כתית?
לפני כ 3 חודשים נפטר Paul Pontaillier, היינן הראשי של שאטו מארגו, מומחה ידוע שמארגו היה ביתו משנת 1983. 33 שנים מזוהה עמו היין הנפלא. בסרט חדש בשם "בציר ראשון" מסופר על כישלונו של אב המשפחה המחזיק בבורגון יקב משפחתי הקיים מזה דורות, שאינו מצליח למכור את יינותיו ומביא לכישלון פיננסי רציני. בניסיונות ההצלה של בנו, שהינו מומחה יין וכותב מדריך יין מוערך, אך אינו יינן, אומר לו מישהו מרכזי העובד ביקב "אני אנולוג, אינני יודע את העבודה עצמה של הכרם והיקב... שאל את אביך מה עשה כל החיים". אז מי באמת "עושה את היין"? הבה ננסה לרגע לחשוב מהם הגורמים העיקריים בתהליך העשייה המשפיעים ביותר על התוצאה – מעבר לעבודה בכרם ולעוד מרכיבים אחרים.
ראשית, מועד הבציר – כולל ההתייחסות לחלקות, שאינן מבשילות בו-בזמן. מיהו הפוסק? להמתין או לבצור? להסתכן באחריות או להחליט בקלות דעת מקצועית?
שנית, התהליך המיידי בהגעת הענבים ליקב – הסחיטה, מגע הקליפות וכו'. זה הרי נקבע מראש על פי היין שרוצים להפיק – רוצים? מי? מיהו הפוסק כאן?
שלישית, התסיסה, על שלל מרכיביה. לכאורה תהליך טכני, אלא שמישהו קבע מראש מהו, אילו שמרים ישמשו, איזה טמפרטורות תשמרנה ועוד ועוד. מי קבע?
רביעית, טעימות-טעימות-טעימות עד להחלטה על מוכנות לבלנדינג. שוב, מיהו המכריע? למי ההכרעה בתחום הטעמים והניחוחות?
חמישית, מועד הבקבוק. למעשה, חיי היין מתחילים כעת ושיווקו ללקוחות נקבע בהחלטה זו. מיהו המשפיע ביותר כאן? מיהו "צד היין" ומיהו צד המכירות?
יקב מסחרי הוא עסק לכל דבר, מורכב ובעייתי. איננו תמימים וברור לנו כי שלל שיקולים מרכיבים כל החלטה כזו, אולם – וזה אולם גדול – לא ברור כי משקלו של היינן גדול מאלה של השיווק והכספים והניהול הכללי. החלטה שגוייה עלולה לגרום נזק גדול ולעיתים אף כזה שאינו בר תיקון.
נשוב למסעדה. סיפורו של השף יופיע בכל מסעדה רצינית, יוקרתית, "עילית" המכבדת את הקהל האנין הפוקד אותה. סיפורו של היינן, עושה היין, אינו מופיע לעולם בתוויות הצרפתיות, האיטלקיות, הספרדיות – אך בולט ביינות הישראליים. מדוע? האם היינן הראשי הינו ה"שף" של היקב? האם מבלי לתת את הדעת "המלכנו" את חתימות הייננים בתוויות משום ש"זה מוכר" – או האם נעשה ניסיון אמיתי להנגיש את עושי היין ללקוח, הנה הוא יודע מי היינן כי הוא מתעניין וקורא בשקדנות את התווית האחורית. ממש... אם כן, כיצד מיוצר בדיוק אותו יין שנה אחר שנה גם לאחר שהיינן כבר אינו ביקב הזה? האם המתכון והתהליך נחקקו ביקב כמו במקדונלנד או קוקה קולה כדי שהצרכן יקבל בדיוק את טעמו הקודם – ולא את הניואנסים המיוחדים לשנת הבציר? והאם אמנם אנו רוצים לקיים את אפקט הקוקה קולה ביין ושיהיה לנו בדיוק אותו הדבר לתמיד.
כאשר אין מבחינים בהבדלים מספיקים ביין חייבים לשאול את עצמנו את השאלות הקשות – מיהו באמת עושה-היין והאם היינן עדיין "שם", בלב העשייה ובעשיית כל ההחלטות שתכליתן ליצור יין מעולה ללא פשרות. פשרות, אולי רעיון לכתבה בהמשך?
