"I consider Riesling the world's best white wine grape and I am not alone"
כך כתב ברוס סנדרסון בכתבת ענק שהוקדשה לריזלינג בגיליון דצמבר 2005 של מגזין היין היוקרתי .Wine Spectator בשנות העשרים המוקדמות מחירי יינות ריזלינג גרמניים הרקיעו שחקים וזכו בדיוק לאותה מידת הערכה לה זכו האדומים היקרים של צרפת.

ענב מופלא
הריזלינג הוא ענב רב גוני ייחודי, שמוצאו בגרמניה. סימני ההיכר של איכויות הריזלינג הנפלאות כענב לבן הם טוהר הפירותיות והחומציות, גדולת יכולתו הבלתי רגילה להעביר את הטרואר עליו גדל - מאפייני הבציר והכרם - מבלי לאבד את התכונות והאיכויות של הענב עצמו, וההתפתחות המופלאה שלו ככל שיתבגר עם השנים.

ריזלינג יבדל תמיד ביכולתו לייצר יינות מתוקים נפלאים, יינות קרח או יינות בציר מאוחר שלעיתים קרובות יהיו נגועים בבוטריטיס, בזכות האשכולות הצפופים והענבים הקטנים.
מאפיינים נוספים של הזן הם רמת האלכוהול הנמוכה יחסית והארומה המעודנת של פרחים ופירות רעננים. בזכות רמת האלכוהול הנמוכה של יין הריזלינג הוא יכול בקלות לשמש גם כאפריטיף מעורר תיאבון למרות המתיקות הפירותית. יכולתו של הריזלינג להשתדך לאוכל מופלאה.

שלבי ההתפתחות של יין הריזלינג
הבשלת ענב הריזלינג ארוכה ואיטית ומסייעת למיצוי הטעמים, תוך כדי שמירה על החומציות. רבים מיינות הריזלינג נעשים תוך כדי צמצום מגע עם הקליפה, פעולה המייצרת יינות אלגנטיים מאד, בעוד שמגע ארוך יותר עם הקליפה ייצר ריזלינג עם טעמים מלאים יותר.
רמת החומצה הטרטרית הטבעית הגבוהה בריזלינג מספקת לו איזון המהווה משקל נגד לערך הגבוה, לעיתים, של שיירי הסוכר. חומציות זו מקנה לריזלינג הגרמני יתרון בולט על ענב הסמיון של סוטרן, לצורך השוואה.
בצעירותו הזן ניחן בחומציות עוקצנית, חומציות מלאת חיים, כמעט חריפה ועוקצנות גבוהה במיוחד של מונוטרפיינס, חומר טבעי התורם לאפיון טעמים ואחראי על הארומה הפרחונית. בשלב זה קשת הארומות האפשרית רחבה ומגוונת ומשתנה מאד בין אזורי הגידול השונים והכרמים.

ריזלינג צעיר יהיה בעל עושר רב וכובש של פרי ראשוני, ארומות פרחים ופירות, לימון, תפוח, ליים ופירות טרופיים. כל אלה הופכים אותו למושך ואטרקטיבי מאד לשתייה בשנה השנייה שלאחר הבציר. בחלוף צעירותו הראשונית, הפירותית, השופעת והעשירה יאבד מעט מאלה ויפתח טעמים מרוכזים של אשכולית, דבש, לעיתים טעמי קליה ועישון, פירות יבשים, פירות הדר מסוכרים ומרמלדה. ככל שיתיישן יותר, יפתח ויחשוף טעמים וארומות מורכבים יותר וטונים מינרליים שיספקו מידע ברור על מקור הטרואר בו גדל והתחנך.

ריזלינג יזדקק לשהות לפחות שנה תמימה בבקבוק על מנת להפטר מצעירותו ה'עצבנית' ולהתחיל להראות איזושהי התפתחות. ככל שיתיישן יקבל צבע זהב עז ועמוק. הבוקה יתפתח ויהפוך רב שכבתי.

המסע לגיל מבוגר
ההצהרה הכללית שיינות מסוימים יהפכו מורכבים יותר ככל שיתיישנו תזכה להסכמה גורפת בד"כ בכל הנוגע ליינות אדומים. העובדה שיין לבן יכול להתיישן בקלות למשך זמן דומה או אפילו למשך זמן ארוך יותר מזה של האדום עלולה להפתיע מאד את מרבית האנשים. אולם די נפוץ שיינות ריזלינג באיכות גבוהה יתיישנו בקלות 25 - 50 שנים וקיימים אף יינות קינוח המתיישנים בקלות מאה שלמה. יכולתו של הריזלינג להתיישן ייחודית. במעקב השוואתי אחרי יישון ריזלינג לצד יישון בורדו גדול מה'מדוק' התברר שוב ושוב שקצב ההתבגרות של השניים זהה.

המסע לגיל המבוגר של יין הריזלינג מסתורי ושונה, כל יין בהתאם למתנות שקיבל מהטבע, כולל הבציר עצמו כמובן. יין הריזלינג יבלוט בשל הארומה בעלת העוצמה המתוארת כפרחים, דבש ועירוב של אלמנטים מינרליים בריכוז גבוה, שמקורם באדמה האינדיבידואלית של כל כרם, ומוסיפים קשת טעמים רחבה.

סימן ההיכר של ריזלינג מתבגר הינו החומציות הפירותית הטהורה, ההופכת ברורה ומפוקסת עם תהליך ההתבגרות, בעוד שהמתיקות נרגעת. רבות שומעים על הפטרוליות שביין הריזלינג. יינות ריזלינג מתקתקים צעירים לרוב לא יחשפו מיד את הארומות הפטרוליות, ולא כל ריזלינג יחשוף את הארומות הפטרוליות לכשיתבגר. בניגוד לדיעה הרווחת הפטרוליום אינו מדד לאיכות היין.

יין ב'קומה'
בחלוף השנים הראשונות יאבד יין הריזלינג מהפירותיות הטיפוסית שלו ובדומה ליינות בורגון עלול להכנס ל'שלב התרדמת' למשך כחמש שנים. עדיין ניתן לשתות וליהנות ממנו, אך יתכן ויחשוף מעצמו פחות יכולות.
ככל שיתבגר יפתח בנוסף ארומות ייחודיות המזכירות במעט ריח של יינות מדירה המספקים מורכבות אגוזית מעודנת מאד וריח רצפת יער לאחר גשם קל, פטריות, טחב ואבנים רטובות. ביינות ריזלינג גדולים ומורכבים כל אלה ישקפו בבירור את מקור מוצאם, את הטרואר בו צמחו והתחנכו ואת הייחודיות הסגנונית של כל בציר ובציר.
קשה לצפות בדיוק מתי יצא היין מ'שלב התרדמת' מאחר ועניין זה תלוי בגורמים רבים.
הדרך היחידה לדעת היא לעקוב אחר ההתפתחות על ידי פתיחת בקבוק מפעם לפעם.
ברגע שריזלינג יצא מתקופת התרדמת וייפתח שוב, התפתחות הארומות והטעמים המשניים תהיה איטית ועקבית וזו יכולה להתרחש למשך עשורים, בכפוף למבנה והרכב היין המסוים עצמו.

בחלוף שנים רבות של יישון בבקבוק, היין יהפוך יבש יותר, כך שגם אם האנליזה המעבדתית בזמן הביקבוק הראתה כמות שיירי סוכר גבוהה, זו תורגש בפועל, פחות ופחות, בחלוף שנות התיישנות. תודות לשילוב הקסום של חומציות וריכוז פרי, ליינות אלו היכולת להתפתח בבקבוק במשך עשורים ללא קשר לחוזקם האלכוהולי או לשיירי הסוכר.

יינות בריאים ושמחים
מעבר להנאה הצרופה של שתיית ריזלינג בוגר קיימת גם ההתעסקות האינטלקטואלית של השוואת אופי הבצירים השונים וחשיפת השוני ביניהם. ההבדלים בין כרמים שונים של אותו יצרן ואותו בציר באים לידי ביטוי באופן ברור בטעימת ריזלינג בוגר.

קיים קשר ישיר בין תכולת הסוכר בענב בזמן הבציר ובין אורך חיי יין הריזלינג. ככל שהבשלות גבוהה יותר כך יתפתחו היינות לאט יותר ויחיו לזמן רב יותר. זאת כמובן בהנחה שישנה חומציות מאזנת מאיכות טובה ביין. לפיכך, יינות בוטריטיס יזדקקו לזמן רב יותר על מנת לחשוף את הפוטנציאל המלא שלהם, אבל לאחר מכן יחיו למשך עשורים רבים.
ג'יי ג'יי פרום, מאזור המוזל, אחד מיצרני הריזלינג הבולטים והחשובים של גרמניה והעולם כולו, משווה את התפתחות יינות הריזלינג אותם הוא מייצר להתפתחות בן אנוש.

לטענתו, ריזלינג צעיר מהמוזל יהיה מלא חיים ומקסים אבל לא ממש מוגדר. ככל שיתבגר יכנס לשלב בעייתי כששיאו בשנות העשרה, עם משברי גיל הטיפשעשרה. אז יהפוך צייתן פחות ומובן פחות, כשבסופו של תהליך יהפוך ליין גדול באמת, אינטליגנטי, בעל 'דיבור' נהיר ומובן. משם יגדל בהדרגה ובמתינות ויהפוך מבוגר, אחראי, שלם, שבע רצון, מבין ומקבל טוב יותר את העולם, כזה היכול לספק 'שיחה ארוכה ובעלת משמעות'.
ריזלינג בוגר בריא ושמח ישמור על גדולתו למשך שנים רבות בטרם סימני גיל הבלות יתחילו להראות אותותיהם, ואפילו אז השנים שיוותרו לריזלינג עד מותו יחלפו בכבוד, אצילות, נועם והדר.

יכולת ההתיישנות הינה הדבר המבדיל יין מכל משקה אחר. הגורמים העיקריים המשפיעים על יכולת התיישנות של יין הם הזן, הבציר, הכרם והיצרן. לבציר עצמו תפקיד ראשי באורך חיי היין. יין ריזלינג טוב יחשוף את המורכבות אליה יכול יין בוגר להגיע וזאת לצד חומציות רעננה, מפתיעה.

יכולת ההתיישנות של ריזלינג הינה אחד הדברים המהותיים ביותר המבדילים אותו ממרבית היינות הלבנים. שינויים מדהימים מתרחשים בריזלינג מיושן, הן במורכבות היין והן במורכבות הערך הכספי.

מסע דילוגים
בשלות מאסיבית, לבדה, לא מספיקה על מנת לייצר יין ענק הראוי ליישון ארוך. יישון דורש בראש ובראשונה מבנה חומצי טוב על מנת לתמוך באורך החיים. חלקת כרם מצוינת בעלת חשיפה מעולה לשמש, אדמות מינרליות משובחות המקנות מבנה משובח ליין ושילוב של שיירי סוכר וחומציות שיספקו נקודת פתיחה מצוינת ליישון ארוך.
עם זאת גם בצירים פחות מהוללים יכולים לייצר יינות משובחים. דבר זה מותנה בניהול נכון של הבציר ו'מסע דילוגים' מחושב היטב על מנת לעקוף את החסרונות של אותו בציר מסוים.

לדוגמא, בביקורנו האחרון באלזאס טעמנו יינות לבנים נפלאים בעלי מבנה מרשים, מינרליות מפוקסת באופן יוצא דופן וריכוז טעמים מדהים וכל אלה מבציר 2003 החם והבעייתי. ניהול נכון של הגפנים אילץ את שורשי הגפן לרדת למעמקי האדמה במסעם לחיפוש מים, ובכך להגיע למינרלים החבויים עמוק באדמה ולייצר יינות בעלי עמוד שידרה מינרלי מרשים.
ג'יי ג'יי פרום הצליח אפילו לייצר ריזלינגים מתוחכמים, מקסימים, בעלי אורך חיים פנטסטי מבציר 1982 הבעייתי. בעוד שפרום ויצרנים אחרים בעלי ניסיון המתינו בסבלנות, יצרנים רבים מיהרו לבצור את הענבים מיד עם הגשם הראשון והתוצאה הייתה ענבים חסרי בשלות. ללא בשלות מלאה התוצאה המתקבלת הינה יין כחוש ונטול יכולת התפתחות. ריכוז הוא תוצר של בשלות פיזיולוגית הנושאת את חותמת חלקת הכרם עצמה. ללא האישיות של חלקת האדמה, התוצאה תהיה דלה וחסרת חיים.
ליינות המיוצרים על ידי התערבות מינימלית של היצרן ומינימום מניפולציות יש את הסיכוי הטוב ביותר ליכולת התיישנות גבוהה. חומציות המאוזנת נכון על ידי שיירי סוכר ישמרו על היין רענן, מקסים וחי לאורך זמן.

כמובן שגם לטמפרטורת אחסון השפעה מכרעת על יכולת היין להתיישן. טמפרטורות אחסון אופטימליות הן בין 10 - 12 מעלות. אחסון בטמפרטורות חמות מאלה תאיץ את התפתחות היין ותגרום לבגרות מוקדמת.

לא רק יבשים
לאורך עונת הגידול וזמן השהייה על הגפן חשיבות רבה מאד. בציר 1996 לדוגמא, שנה בה עונת הגידול היתה קצרה יחסית והענבים נותרו על הגפן למשך פחות זמן, יצר טעמים אחרים לחלוטין, למרות שרמות הסוכר היו זהות לאלה של 2001 הנחשבת שנה ענקית.
בציר 2001 המהולל יצר יינות קבינט מאד מורכבים ומינרליים בטעם.
יינות מדרגת איכות 'קבינט' הם יינות קלים, שאינם בעלי אחוז אלכוהול גבוה. פוטנציאל יישון טוב דורש אחוז אלכוהול מעט גבוה יותר. עם זאת יתכנו גם יינות מדרגת איכות 'שפטלזה' ו'אאוסלזה' בעלי אחוז אלכוהול נמוך, אלא שכאן רמת בשלות הענב מההיבט של החומציות וריכוזיות הפרי משחקת תפקיד ראשי.

לעיתים יינות המוגדרים כיבשים חסרים את הארומות הטיפוסיות המרוכזות אותן ניתן למצוא בריזלינגים מדרגת איכות QbA, Kabinett, Spatlese. הסיבה היא פשוטה: בקבינט, בעל 8% אלכוהול ו-2% שיירי סוכר (לא מותסס), הסוכר יסייע לבטא את הארומות. אם היין יבש ונטול שיירי סוכר לחלוטין נאלץ להסתמך על האלכוהול כמסייע בביטוי הארומות. הסוכר מספק לא רק את תחושת המתיקות, אלא גם את היכולת לגרום לארומות לבלוט עוד יותר מאשר ביין יבש לחלוטין. הסוכר מספק הן את תחושת המתיקות והן את היכולת של הארומות להפוך מובחנות. נוכחות שיירי סוכר משפיעה על יכולת הנידוף של מולקולות הארומה והטעם.

להבין ריזלינג
לא פעם נדמה שמבקרי היין מתקשים להעריך ולהבין ריזלינג צעיר. לדוגמא, יינותיו של ג'יי ג'יי פרום, שהוא יצרן מאד מסורתי בכל הנוגע לשיטות עשיית היין. הוא יתחיל לבצור כשכולם כמעט יסיימו ויקפיד להביא את הענבים לטמפרטורות קרות מאד יחסית, דבר המייצר 'אווירה' 'מופחתת חמצן' reductive)), המאפשרת בניית ארומות סולפידיות ביין.
בתערוכות יין, ג'יי ג'יי פרום לעולם לא יחשוף יין מהבציר האחרון שלו, אלא תמיד יין מבצירים קודמים ותמיד ישא באמתחתו יין בן עשר לפחות, על מנת להראות לאן יתפתחו יינותיו הלכה למעשה.

לא מעט מבקרי יין צעירים, שאינם מנוסים, טועמים את היין לשם ה'ארומה הראשונית' ומדברים על פוטנציאל יישון. מרבית המבקרים האלה אינם מחבבים את הארומות הסולפידיות ומעדיפים את הארומות הפירותיות ועל סמך העדפותיהן האישיות שופטים את פוטנציאל היישון של היין (באופן מוטעה).

אז מהיכן מגיע הסולפיד? הענבים מגיעים מהכרם ליקב בטמפרטורה של בין 10 - 15 מעלות, לעיתים אף קרוב לאפס מעלות. התסיסה מתבצעת בעשר מעלות. על מנת לקבל את האופי הסולפידי יש לשלוט בטמפרטורה ולהביאה מתחת לעשר מעלות, אז השמרים נלחמים, והארומות הסולפידיות הן תוצר הלוואי של מלחמה זו.

יינות רזים וחמוצים עם התמוטטות האימפריה הרומית נעלמה ההערכה ליינות מיושנים למשך מילניום אחד שלם. היינות הרזים והנמוכים באלכוהול של צפון אירופה החזיקו מעמד חודשים ספורים בלבד והפכו אח"כ לחמוצים ונמכרו בזול. היינות היחידים שניתן היה ליהנות מהם לאורך זמן היו יינות מתוקים ואלכוהוליים יותר ממדינות הים התיכון.
במאה ה-16 נמצאו יינות ריזלינג יוצאים מן הכלל הזה, בחביות שנשמרו במרתפי גרמניה.
יינות אלה נשמרו בזכות השילוב של חומציות ומתיקות בתירוש, קור המרתפים והרגלי הייננים למילוי החביות באופן קבוע על מנת להימנע מחמצון היין.

פריצת הדרך האמיתית באה עם הצגת בקבוקי הזכוכית ופקקי השעם במאה ה-17. יישון היין בבקבוקים הוא מעשה חלוצי של הקונוסיירים של ה'קלרט' ויין הפורט בבריטניה. שתייני היין הבריטים גילו מחדש את תענוג היינות המיושנים שנעלמו עם שקיעתה של האימפריה הרומית.

במקביל התגלו והתפתחו שיטות נוספות ליישון יין כגון הוספת אלכוהול ליינות שהותססו למחצה, על מנת לייצר יינות מחוזקים, או חימום היין כמו במדירה, או שיטת ה'טופינג אפ' ((Solera System, לייצור יינות בסגנון שרי.
דרישה של יינות מיושנים שינתה את הסחר ביין. פרט למספר מצומצם של עשירים, רוב המגדלים לא יכלו להרשות לעצמם כלכלית להחזיק מלאי של בצירים קודמים. רק סוחרים יכלו להרשות לעצמם לעשות כן, והכוח הכלכלי ואחיזתם ביצרנים גדלה משמעותית באופן הבולט ביותר בבורדו, בבון ובאופורטו במאות ה-18 וה-19.

יישון יינות
יישון יין הוא הוא המרכיב החשוב במיצוי האיכויות שלו (בהנחה שיש לו כאלה). יינות שונים מתיישנים בקצב שונה בהתאם למאפייני בציר ספציפי, מקור הענבים והדרך בה נעשה היין. גורמים כמו תסיסה בחביות ליינות לבנים ויישון בחביות של יינות מכל צבע משחקים תפקיד באורך החיים של היין. באופן כללי – ככל שה- pH נמוך ביין כך תתאפשר יכולת ארוכה יותר להתפתחות.

ביינות אדומים - ככל שמרכיבי הטעם והמרכיבים הפנולים גבוהים יותר (בעיקר טאנינים), כך יש ליין יכולת התיישנות ארוכה יותר. יינות העשויים מענבי קברנה סוביניון ונביולו, ורבים העשויים מענבי הסירה, בעלי יכולת להתיישן לאורך זמן רב יותר מאלה המבוססים על מרלו או פינו נואר, ובוודאי זמן רב יותר מיין ממוצע העשוי מענבי גאמיי או גרנאש.
ביינות לבנים - בזכות החומציות הגבוהה ומרכיבי הטעם הראשוניים (ריכוז טעמי הפרי כתוצאה מעונת גידול ארוכה והבשלה מלאה), הריזלינגים יתפתחו לאט יותר מאשר יינות המבוססים על שרדונה.

ככל שהיין יתיישן בתנאים קרים יותר, כך יתבגר לאט יותר ותגבר מורכבות מרכיבי הטעם. בנוסף, ככל שהבקבוק קטן יותר, כך התכולה מתיישנת מהר יותר. זאת בזכות הפרופורציה הגדולה יותר של חמצן בבקבוק (בזמן הביקבוק), ומכמות חדירת החמצן דרך הפקק בזמן היישון, ובין כמות היין בבקבוק הקטן.

יישון
רוב הפנולים מקורם בקליפות ובחרצני הענב והם מופרשים ליין בתהליך עשיית היין. הם מגיבים אחד לשני ופועלים ביינות צעירים קודם, כתוצאה מהשפעת חומציות היין. מאוחר יותר, בזמן התיישנות היין בחבית ובבקבוק, תחת ההשפעה של הכמות הקטנה של החמצן שנלכדה ביין בזמן תהליכים כמו שפייה, טופינג אפ וביקבוק.
תחת השפעות פנוליות הבאות במגע עם חמצן (מקורן בקליפות ובחרצנים) נוצרת פולימריזציה המתחילה בתהליך התסיסה הראשוני. בתוך 18 חודשים מאוחר יותר האנטוציאנינים ברובם יתחברו עם הטאנינים על מנת לייצר מורכבות האחראית לצבע של יינות אדומים ישנים יותר. תהליך הפולימריזציה ימשיך בבקבוק.
כשהקשרים הכימיים יגיעו לגודל מסוים הם יהפכו כבדים מדי על מנת להחזיק בתמיסה וישקעו כמשקעים אדמדמים חומים כהים וישאירו מאחור יין פחות עפיץ, אנטוציאנינים שישקעו וטאנינים שיתחמצנו.

ועוד קצת 'כימיה'
לצד השינויים הויזואליים מתרחשים גם שינויים המשפיעים על החיך והאף. קשת רחבה של טעמים ראשוניים שהיו מחוברים לגלוקוזה (סוכר המצוי באופן טבעי בענב) ינתקו עצמם (תוך כדי תהליך טבעי של היידרוליסיס) ויתרמו את מאפייני הטעם האינדיבידואליים שלהם ליין המתיישן.
מרכיבי טעם נוספים האחראים לארומות הראשוניות העיקריות של הענב והתסיסה יתחברו ביניהם בתוספת פנולים אחרים, כך שבאופן הדרגתי ריח היין ישתנה לבוקה של ארומות שלישיות, שיצרו מערך עדין, מורכב ומתוחכם וסידור טעמים הניתן לאבחון באמצעות האף.

תרכובות אורגניות (המכונות אסטרס) ייווצרו כתוצאה של שילוב מערך מורכב של חומצות ואלכוהול. האסטרס למעשה אחראים על מרבית הטעמים ביין. תהליכים אלה ימשיכו להיווצר בבקבוק וייצרו עוד מגוון ארומות בלתי צפויות וזאת מאחר שלא ניתן לצפות את מינון התפתחות מערך מורכב זה. תוך כדי תהליך זה טעמי היין החומציים הולכים ונרגעים עד לנקודה שבה מרכיבים אחרים ביין ייעלמו לרמה כזו ששוב החומציות היא שתבלוט ביין.
זה השלב בו היין עשה את שלו ויכול ללכת... לפח.

הקצב בו כל הדברים הללו מתרחשים מושפע מגורמים רבים: תנאי אחסון (בעיקר טמפרטורה ולחות), מצב השעם, האולאז' בזמן ביקבוק היין, רמת ה- pH, ריכוז החומר המשמר - סולפר די אוקסייד - כל אלה משפיעים על חסימה או האטה של השפעת החמצן ולכן מאד קשה לאמוד מתי יין מגיע לשיא בשלותו ובגרותו האופטימלית.
ביין מתרחשת תגובה כימית המזורזת על ידי יונים של מימן של חומצות. לתגובה הזו חשיבות רבה בהליך יישון היין כשהידרוליסיס איטי ישפיע על מרכיבי הטעם הראשוניים וישחרר ארומה פעילה.
תוך כדי יישון של יינות לבנים מזנים מסוימים הראו מחקרים את החשיבות של ההידרוליסיס של המרכיבים השונים להתפתחות ארומות זניות ביין ויכולתם לסייע בהעברת הטעמים והריחות הזניים של הענבים השונים.

חייבים חומציות
יינות לבנים יתחילו את חייהם בבקבוק עם כמות פחותה יותר של פנולים, למרות שהפנולים הקיימים בהם משפיעים מאד על הצבע והעפיצות. יינות לבנים יהפכו חומים עם הגיל, כנראה בגלל החמצון האיטי של הפנולים שלהם. הם עשויים 'לזרוק' משקעים, אולם בכמות פחותה מזו של יינות אדומים באיכות דומה.
פוטנציאל היישון אינו מושפע באופן ישיר מפנולים, ריזלינג הנמוכים בפנולים יתיישנו טוב יותר משרדונה העשירים יותר בפנולים. יינות בוטריטיס יכולים להתיישן טוב בהרבה מאלה שאינם מכילים בוטריטיס. יינות לבנים העוברים התססה בעץ או יישון בעץ יתיישנו טוב יותר.
רוב היינות הלבנים היכולים להתיישן למשך עשורים, בהכרח גבוהים בחומציות. מעטים מהם עוברים תסיסה מלולקטית.

לסיכום
בדרך לישון יינות טובים פגשנו שלבים שונים. יינות צעירים הינם מלאי פירותיות. בזמן מסוים לאחר הביקבוק יינות עשויים להסגר ולאבד ארומות מבלי לקבל בוקה. לאחר שנים נוספות יתעוררו משלב התרדמת לחיים ויחשפו את היין שבהם בשנית. בחלוף זמן נוסף יגיעו לחלק המעניין ביותר שלהם בו הבוקה יתפתח לחלוטין, העפיצות תרגע והיין יהפוך מושך ונפלא, מבחינת הטעם, המרקם, אורך הטעמים והאיזון. כשיין יתבגר יותר מדי זמן הוא יכנס לשלב התשישות, בו החומציות הופכת דומיננטית שוב.

בעולם נעשים הרבה מאד יינות, רובם עשויים לצריכה בשנותיהם הראשונות, אולם אם נצמדים לזן טוב, בציר טוב, יצרן טוב וכרם טוב, לעיתים רחוקות ננחל אכזבה. חשוב לזכור שגם יינות שאינם נחשבים אגדתיים, אך מקורם ביצרן אמין ובציר טוב יתיישנו נפלא שנים רבות וטובות ויהיו נגישים מבחינה כספית.
המצב האידיאלי, להחזיק במקרר היין מספר יינות לצריכה מיידית בעודם פירותיים, נמרצים, צעירים ומתוחי עור, לצד מספר יינות לצריכה תוך שמונה שנים, ועוד כמה יינות לצורך יישון ארוך טווח.

ענת סלע ורפאלה רונן הן יינניות, בעלות חברת ג'יאקונדה יבוא יינות, טעימות ולימודי יין. www.giaconda.co.il, דוא"ל: wine@giaconda.co.il