מסעדות שנפתחות ונסגרות, מוצרי מזון חדשים ואופנות כאלו ואחרות מחווירים אמנם לנוכח אירועים מדיניים וכלכליים, אך קיומו של קשר ישיר ביניהם אינו מוטל בספק. היום יותר מתמיד מה שנמצא בצלחת קשור באופן הדוק לכותרות העיתונים. אספנו את חמש המגמות הבולטות שהשפיעו על שוק המזון והמשקאות בארץ בשנה האחרונה.

העם דורש צדק חברתי (גם בצלחת)

המחאה החברתית שסחפה את הארץ בקיץ האחרון לא הותירה את ענף המסעדנות אדיש. הקהל שהחל למחות בקול נגד מנות במחיר מופקע גרם לפתיחת מסעדות זולות, או לפחות כאלו שמציגות עצמן כך, ובהמשך למגמה שהחלה בארצות הברית פתחו בכירי השפים בארץ גרסאות כיסוי מותאמות לאווירת הצנע: המזללה של מאיר אדוני (כתית), המזנון של אייל שני, פיפה טאפאס בר של ניצן רז (סושי סמבה) ועוד. הפורמט נע בין הכל בפיתה לטאפאס, פינצ'וס, מזאטים או איך שלא תקראו לאותן צלוחיות קטנטנות, ובלבד שלא יכאב בכיס כשהחשבון מגיע. מסעדות כמו שקוף ופושקין שהציגו תג מחיר גבוה קרסו, ובמקומן נפתחו דוכני אוכל כאילו-רחוב. מצד שני האוכל המהיר השתדרג ועובד לא רק על זריזות אלא גם על איכות. על כך יעידו דוכני נקניקיות בעבודת יד, כריכים בסגנון אמריקאי מנתחי בקר והודו ללא תוספים תעשייתיים ושווארמיות מוקפדות. רשתות המזון המהיר עושות הכול כדי להדביק את הסטנדרט, מהמבורגר רצועות אנטריקוט בבורגר ראנץ' ועד המבורגרים פרימיום במקדונלד'ס.

מחאת הקוטג' תרמה לטרנד בכך שהוציאה אותנו מהמרכולים לשוק, המקום שבו הכל טרי וזול (לפחות בתיאוריה). מיזם שוק האיכרים של מיכל אנסקי ושיר הלפרן לא מפסיק לגדול, שוק הנמל עמוס תמיד ובקרוב ייפתח שוק מקורה בנמל יפו, שעתיד להיות הדבר החם הבא במתחמי אוכל ובילוי. שוק הכרמל ושוק מחנה יהודה הם כבר מזמן מוסדות קולינריים לכל דבר, ועל כל באסטה שנסגרת נפתחים שני דוכני אוכל מדוגמים וחנויות מתמחות.

נגזרת נוספת של הצדק החברתי קשורה לארגונים ולבתי עסק המגייסים באמצעות אוכל תמיכה במגזרים נזקקים: בייקרי 29 – בית קפה קונדיטוריה שרווחיו מוקדשים למלגות לימודים לחיילים קרביים, המטבח של מאיר השמן המפעיל סדנאות של בכירי השפים כאשר התמורה מועברת לרכישת ארוחות חמות לילדים, ואפילו יום המרק של עמותת לשובע ואתר בייגל'ה שבסוף לא יצא לפועל. כן ירבו.

שוק ושיק
השנה האכילו אותנו השפים והמסעדנים לא רק באוכל אלא גם בקונספטים עיצוביים. ובעברית פשוטה: אווירה ותפאורה כבר אינם נספח אלא הדבר עצמו. פס הקול ששלט השנה מחובר בטבורו למזרח התיכון ורצוי שיהיה כמה שיותר שמח: בברטי, מסעדה שמתהדרת בתואר "מטבח לבנט", מתנגנת מוזיקה ערבית ותורכית, ובעולי ציון ממפעלות ניר צוק בוקעים מעמדת הדי ג'יי שירי הלהקות הצבאיות. הצטננות היחסים עם תורכיה קירבה אותנו השנה ליוון לא רק כיעד תיירות וארץ המוצא של שחורציאניטיס, אלא גם כמטבח טעים, שמח וזול. בתחילת השנה נפתחה קלמטה ולאחרונה הצטרפה אליה קלימרה, שתיהן במתחם נמל יפו המתחדש. בימים אלה ממש עומד להיפתח נציג נוסף למטבח היווני – ניקוס גאליס, סופלאקי בר בנמל תל אביב. קירות לבנים, משקופים כחולים ורצפה דמוית רחוב יווני (מי שהיה ישר יזהה) יביאו קצת מהאיים לתל אביב. שימת הלב לעיצוב אינה מוגבלת למקומות עם נופך אתני. טרנד מסעדות השוק ששטף את המדינה ב-2010 עם ארגזי ירקות הוא כבר פאסה, אך כלים מהבוידעם של הסבתא, כיסאות לא תואמים משוק הפשפשים ושטיחים מרופטים בהקפדה עדיין בתוקף. מעל לכל עמד הבר – כמה שיותר ארוך יותר טוב, ועדיף כזה שמשקיף למטבח.

ואחרי ה"מסביב", מה בעצם מוגש לשולחן? תלוי איך מסתכלים על זה. צלחות יש הרבה, אוכל – פחות. השנה יותר מאי פעם הפכה יציאה למסעדה לאירוע חברתי, וכשאוכלים עם החבר'ה הכי כיף לנשנש מהצלחות של מי שיושב ליד. לכן הקונספט המקובל היום דוגל במנות לחלוקה. השולחן כורע תחת עומס צלחות צבעוניות ונראה הכל חוץ מאשר קמצני, וכל אחד טועם קצת מכל דבר. אף אחד לא מתיימר שתצאו שבעים, אבל ממילא באנו לבלות, לשתות ולשמוח. אלכוהול ממלא תפקיד מרכזי ומסעדות רבות מחזיקות מנהל בר שרוקח משקאות מקוריים, למשל עראק מתוצרת בית בטעמי ג'ינג'ר וליצ'י ביונה, וקנקני קוקטיילים על בסיס אניס המתאימים לרוח הים תיכונית של המקום ב-SALT. יאסו.

מסעדת קיצ'ן מרקט בשוק הנמל בתל אביב - שיק ושוק 
צילום: דן פרץ

אוכל מקושר ומתוקשר
נסו לעצום עיניים, לנסוע אחורה בזמן ולחשוב איך היו נראים החיים בלי פייסבוק, טאבלטים, סמארטפונים ו-Wi Fi בכל פינה. קשה? בצדק, כי אמצעי התקשורת הפכו לחלק בלתי נפרד מהחיים, ותחום האוכל אינו יוצא דופן. בשנה החולפת התחזק החיבור בין אוכל למדיה עוד יותר. תוכניות הבישול השתלטו לא רק על רצועות אלא על ימי שידור שלמים, ובשישי מי שאינו חובב בישול נדון לצפות בערוצים נידחים. ב-2011 ישראל בישלה עם אהרוני, יצאה איתו ועם גידי למסע מופלא בעקבות האטריות, התרגשה מול מאסטרשף והתעלפה מול גורדון רמזי, הסטון בלומנת'ל, נייג'לה ושאר כוכבי ערוץ האוכל.

העיתונות הכתובה מיהרה להדביק פערים. ההפקות הפכו מקצועיות ומוקפדות יותר מאי פעם בעזרת צלמים שזהו תחום התמחותם וסטייליסטיות עתירות כלי הגשה. טורי אוכל בעיתונות היומית, שבעבר תפסו פס צר בעמוד צדדי, עברו לכפולה המרכזית ונמצאים באופן קבוע עם היד על הדופק של הענף. אפליקציות של על השולחן, מאקו (אוכל טוב) וישראל היום מביאות כתבות ומתכונים אל פתח האייפון והאייפד, ומספר האתרים שמתעסקים באוכל לא מפסיק לעלות. ומה עם הפייסבוק? המדיה החברתית הפכה לאמצעי תקשורת ישיר בין נותני שירותים בתחום האוכל לקהל הלקוחות. חלק מהקירות אינפורמטיביים וקורקטיים אך באחרים אפשר לגלות מה באמת מעסיק את האיש שמאחורי הסירים. לפעמים, כמו בדף של פלאפל ושווארמה הקוסם בתל אביב ("הקוסם הקוסם"), זה אפילו משעשע. פורומי ביקורת המסעדות הם עוד פלטפורמת תקשורת ישירה, ובעלי עסקים בתחום המשכילים לעשות בהם שימוש נכון יוצאים נשכרים.

השנה הייתה גם שנת הקופונים. בתחילת 2011 הגיעה התופעה לממדי היסטריה, ואט אט הצטמצמה לגודל נורמלי. מעשרות האתרים שהחלו את המסע נותרו כמה בולטים, והשאר התכנסו לאתרי אגרגציה, המרכזים עסקאות מכמה אתרים. עוד לא הזכרנו את הפורסקוור, רשת חברתית מבוססת מיקום, את הבלוגרים שמתעדים כל כדור פלאפל בטקסטים ובצילומים, תוכנית טלוויזיה שבה השף מבשל לפי בקשות של צופים אונליין וטאבלטים שמחליפים את פנקסי המלצרים אך נגמר לנו כבר המקום. אכן רשת אוכלת גולשיה.

מים בששון

מה כבר אפשר לחדש במים? השנה החולפת הוכיחה שאפשר גם אפשר. הצרכן נחשף למותגים שהופכים את מי הברז לטובים לכל דבר חוץ מאשר לשתייה, והמסעדות דואגות לערך מוסף גם בתחום שעל פניו נראה כה טריוויאלי. ב-2011 הגיעו לארץ מי בורג'ומי מגיאורגיה, וכדי לחזק את מעמדו של המותג המקומי גויס חיים כהן לשמש פרזנטור של מי עדן. ברשת אגאדיר השיקו מי בריאה – מים מטוהרים במערכת מיוחדת, ובקיץ השיקה חברת נביעות מסע פרסום על בסיס קרטיבים ממים מינרליים. לקראת סוף השנה האזרחית הגיעו מחו"ל קולקציות מים אפנתיים: שיתוף פעולה עיצובי בין יצרנית המים האיטלקייה סן פלגרינו למותג התכשיטים בולגרי, ובקבוק אוויאן מעוצב על ידי בית האופנה הצרפתי אנדרה קוראז', עוד חולייה בשרשרת שיתופי פעולה בין יצרנית המים הצרפתייה ומעצבי אופנה מובילים.

הניסיון להקנות למים ערך מוסף מוביל לשיתופי פעולה הממתגים את הנוזל השקוף כחוויה לכל דבר. סן פלגרינו נתנה השנה חסות לתחרות שפים צעירים ולתחרות גביע הבישול שהתקיימה בוונציה, בה התבקשו המתמודדים לבשל על יאכטה ולתזמן את הגשת הארוחה לרגע העגינה. את המקום הראשון קטף אוראל קמחי, סו שף ממסעדת קבלייר הירושלמית, שבנחישות התגבר על מחלת ים והצליח להכין מנה מנצחת. יצרנית המים Perrier לא נשארה חייבת וצירפה את תל אביב ל-Societe Perrier, אתר המרכז המלצות על אירועי תרבות, אמנות ולייפסטייל ב-21 ערים מובילות בעולם. לציון המאורע הובא לארץ מיקסולוג מומחה שלימד ברמנים מקומיים הכנת קוקטיילים על בסיס המים המוגזים בעזרת צמר גפן מסוכר, חנקן נוזלי ושאר פירוטכניקות.

תשתו קפה?

בשנת 2011 עשה ענף הקפה בארץ קפיצה גדולה קדימה, בראש ובראשונה בעזרת אגוד הקפה הישראלי. אליפות הבריסטה הראשונה, שהתקיימה במסגרת תערוכת מבשלים, משכה קהל רב, והזוכה ייצגה את ישראל בתחרות הבין לאומית שהתקיימה בקולומביה. באחד מסופי השבוע בחודש ספטמבר התקיים באילת כנס הקפה הראשון שהביא לעיר הדרומית את כל מי שהוא משהו בענף. על סדר היום עלו פאנל מנכ"לים ומנהלי שיווק בנושא התמודדות עם דרישות לקוחות, הרצאות על טרנדים בבתי קפה בעולם וסדנאות בניית תערובות, קלייה ביתית ועוד.

מהצד השני של המתרס עושות נציגות ישראליות של חברות בין לאומיות מאמצים בניכוס לקוחות ונתחי שוק. עדן ספרינגס, חברת האם של מי עדן, רכשה את חברת שירותי הקפה הבריטית שייקספיר, ממפעילות פתרונות הקפה העצמאיות הגדולות ביותר בבריטניה, מתוך מטרה להיכנס לתחום שיווק קפה למשרדים. חברת שטראוס נכנסה לראשונה לתחום מכונות האספרסו על ידי רכישת חברת אספרסו קלאב, ושבועיים אחר כך הודיעה רשת שופרסל כי בסניפיה יימכרו בבלעדיות מכונות קפה וקפסולות של רשת המזון השווייצית Migros תחת השם Cremesso. סקרים מעריכים כי בשנת 2012 יחזיקו 20 אחוז ממשקי הבית בישראל במכונת קפה, וזו סיבה טובה למלחמה.

סיבה נוספת היא שבשנה הקרובה יפקע פטנט הקפסולות של חברת Nespresso, שפרצה את הדרך לפני שלוש שנים כאשר פתחה בארץ חברת בת רשמית. בוטיקים מעוצבים של החברה הושקו בקניון רמת אביב בהשתתפות השף מאיר אדוני (כתית) שהכין מנות על בסיס קפה ובמתחם ממילא במעמד ראש העיר, ועוד לא אמרנו מילה על ג'ורג' קלוני וג'ון מלקוביץ'. נספרסו ושאר החברות יודעות שהמכונה היא הכסף הקטן, ושמה שבאמת קושר לקוחות הוא הקפסולות. פקיעת הפטנט תוביל לכך שבקרוב יוכלו יבואנים למכור קפסולות תואמות במחיר מוזל, וניצנים ראשונים ובלתי רשמיים כבר נצפו השנה בחנויות. המשמעות: השוק יתחמם עוד יותר, והכול כמובן לטובת הלקוח.

במקביל נפתחים עוד ועוד בתי קלייה קטנים וחנויות מתמחות דוגמת mae החדשה בשוק הכרמל, המייבאת קפה מקוסטה ריקה. רשתות הקפה לא דורכות אף הן במקום ומקפידות להשיק בכל עונה קולקציית משקאות קפה חדשה.