את מחלבת 'שירת רועים' אני מכיר מזה שנה וחצי, תקופת זמן בה הספקתי לנגוס בגבינות ולפגוש בגבנית המוכשרת מיכל, בחנותה אשר שוכנת בכפר קיש שלמרגלות התבור. הצטרפותה הקרובה כחברת כבוד בגילדת הגבנים העולמית היא עת מצוינת לכתוב כמה מילים על האומנית ששמה אותנו על המפה ב 2009 וכעת בשנית.

מיכל אינה רועת צאן ואין ברשותה עדר עיזים הנוהר ופועה בעוז בשדות העמק, היא גם אינה שרה יודל (למיטב ידיעתי) על אף הקשר השוייצרי. אולם, במחלבה שלה מתחולל קסם אמיתי, כזה שכבר שבה את ליבם של שפים כמו מאיר אדוני, דיוויד פרנקל ואת שלי בוודאי.

'שירת רועים', מיסודה של מיכל מור מלמד - ההתחלה 

מיכל, בעלת תואר שני בקלינאות תקשורת, יצאה בשנת 2005 לעוד חופשת רחיפה (מצנחי רחיפה) בשוויץ. אלא שבחופשה זו, שהייתה שטופת גשם והעיבה על הפעילות האתגרית, מצאה עצמה מיכל מרחפת למחוזות חדשים. חבר, וטרינר, שיכול היה להגיע למקומות שבדרך כלל לא מגיעים אליהם, לקח אותה לראות כיצד מכינים גבינות באלפים. משהו במה שראתה שם הקסים אותה.

מיכל חזרה לארץ, אולם המחשבות קוננו בראשה. לאחר התייעצות עם מאמנת אישית והכוונה החליטה לנסות ללמוד את המקצוע. כך מצאה עצמה מיכל לומדת קורס חלב אצל דר' ירמי יצחקי במכללת רופין והחלה מתנדבת אחת לשבוע במחלבות שונות. לאחר מכן נסעה מיכל ללמוד בשוויץ בשתי מחלבות באזור גרינדנוולד (Grindelwald): האחת ב- Hintisberg והשנייה מצידו השני של העמק.

שנה לאחר מכן נסעה לאותו אזור למחלבות אחרות עם גבנים אחרים והעמיקה את ידיעותיה המקצועיות. מאז חוזרת מיכל שוב ושוב לשוויץ ואף לצרפת ואיטליה (בי"ס לגבנות במורטה).

מה מקורות ההשפעה על סגנון הגבינות שלך?
בעיקר צרפתי ושוויצרי. "אני לוקחת את המקוריות מהצרפתים ואת הקטע של שטיפות הגבינות ושמירה עליהן נקיות בחדר ההבשלה מהשוויצרים". גבינת 'ענבר' בבסיסה היא גבינת Mutschli שוייצרית.

"מהגבינות האיטלקיות אני עושה כרגע רק פקורינו. גבינות איטלקיות הולכות פחות עם חלב צאן ויותר עם חלב פרה. אחרי חג שבועות הקרוב, אתחיל ניסיונות עם גבינות איטלקיות חדשות."

מחלבת שירת רועים 

"אני קונה את החלב ממגדלים, מייצרת כמויות קטנות, זו נחשבת מחלבה קטנה יחסית. מייצרת מקסימום 4,000 ליטר בחודש. זה נחשב קטן מאוד וקשה לשרוד ככה."

יש לך תחרות בארץ? "יש עוד מחלבות בוטיק, אני לא לבד, אבל אני מרגישה שאני יכולה להשתלב בתוך נישה צרה ואיכותית. יש מעט מחלבות ששומרות על רמה כזו לאורך זמן. אני מייצרת מעל 24 סוגי גבינה, זה המון."

לקראת חג שבועות, מתכננת מיכל להוציא כמות מוגבלת של גבינה שבבסיסה היא גבינת כבשים עדינה יחסית, הדומה לגבינת ה- Pyrenees (גבינה שעושים בפירנאים). המיוחד בגבינה זו שהיא תופיע בארבע ורסיות – גבינה עם דבלים מושרים בברנדי, גבינה עם ארמניאק, גבינה עם פולי קקאו וגבינה עם פרחי לבנדר. בקיצור, יש למה לחכות.

פרסום בין לאומי
את אחד המנועים להמשך והצלחת התהליך חבה מיכל לספר "The World Cheese Book",שיצא לאור בשנת 2009 באנגליה ובחר להציג את גבינת 'ענבר' (חצי קשה מחלב כבשים בסגנון Mutschli) כנציגת מחלבת 'שירת רועים' וישראל.

בשנת 2009, 11 חודשים בלבד לאחר שמחלבת 'שירת רועים' החלה לפעול, התקיימה בארץ תחרות גבינות (היחידה מאז). מיכל הגישה חמש גבינות לתחרות וכולן זכו – מדליית זהב אחת, ועוד ארבע מדליות כסף. גבינת 'ענבר' זכתה במדליית הזהב. הגבינות 'ענבר' ו'תבור' זכו במקומות הראשונים בקטגוריה הבין-לאומית. גבינת 'מירב' (סגנון מנצ'גו) זכתה במדליית כסף וגבינת 'עין מודע' (בסגנון פקורינו) במקום שני בקטגוריה האיטלקית. גבינת 'עבדת' זכתה גם היא במדליית כסף.

מה עם תחרויות בחו"ל?
השאיפה קיימת, אולם הזמן דוחק: "אני חושבת שיש לי כמה גבינות כמו 'פרי מגדים' בסגנון Perail שהן ברמה בינלאומית, כך גם ה'ענבר' ועוד."

גבנים בחו"ל טעמו את הגבינות שלך?
"הגבן Ivan larcher, אותו הבאתי לכאן כדי לפתח גבינות וללמוד טעם אותן. בנוסף, שלחתי את ה'ענבר', שמקורה שוויצרי, אל גבנים שוויצרים והם היו בשוק. לקחתי בעצם גבינה מחלב לא מפוסטר ועשיתי לה התאמה לחלב מפוסטר, ועברתי מחלב פרה לחלב צאן. עשיתי שינוי והכנסתי תבלינים שהשכיבו אותם."

ביום חמישי תקבלי חברות כבוד בגילדת הגבנים העולמית מאת שגריר צרפת בישראל.

באיזה מעמד קיבלת את ההודעה?
"האמת היא שהתקשרו אלי. הייתי באמצע העבודה במחלבה ולא הבנתי את מה שנאמר לי. לקח לי זמן להבין. רק כש'מכולת גבינות', שעומדים לקבל את הכבוד הזה גם כן, כתבו על זה התחלתי להבין על מה מדובר."

"אני שמחה. הכרה בינלאומית זה מאוד חשוב, אנחנו מדינה מאוד קטנה ובארץ יש מעט מאוד מקומות ואנשים שיודעים להעריך את העשייה. אולי זה יוביל למשהו, אני מאוד רוצה שזה יוביל לאפשרות להתייעץ עם גבנים אחרים בעולם. זה מאוד חסר לי. "

את גבינות מחלבת 'שירת רועים' תוכלו לפגוש במסגרת פסטיבל WHITE במרינה הרצליה ובחנות המחלבה בכפר קיש (פתוח שישי, שבת, ערבי חגים וחגים. שעון קיץ 9:30-18:00, שעון חורף 9:30-16:30)