מייל שנחת בתיבה לפני מספר שבועות דגדג את עצם הסקרנות. "ה-Liquid Chef הבינלאומי לוראן גראקו ישיק בארץ את המיקסולוגיה של 'פרייה', טכניקה מולקולרית חדשנית שיצרה קולקציית קוקטיילים פורצת גבולות".

Liquid Chef? מיקסולוגיה? ומה הקשר בין קוקטיילים לטכניקה מולקולרית, מושג שמתחבר בדרך כלל לבישול?

למרות השם בעל הניחוח המודרני למיקסולוגיה, תורת הערבוב, כבר מלאו 100 שנה. בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 איכות האלכוהול והתזקיקים הייתה נמוכה וגם היין היה לא נעים לשתייה. בארצות הברית ובאירופה חיפשו תוספות, תבלינים ומיצים שיהפכו את המשקאות לטעימים יותר. מאז הלך התחום והתפתח, בעיקר כתוצאה מניסיון שצברו ברמנים מקצועיים. כך נוצרו "חוקים" המכתיבים מה הולך עם מה, חיבור בין חומרי גלם, דגש על פרזנטציות וכדומה, הקיימים גם בבישול ולא בכדי. ברמנים רבים החלו את הקריירה כשפים, ובמסעדות יוקרה יש אנשי מקצוע האמונים על תחום המשקאות. בהתאמה, כשם שבמסעדה קיימת חלוקה מוגדרת לפסים והתמחות בגריל או בקונדיטוריה, כך נוצרה בתחום המשקאות חלוקה לתת מקצועות כגון ברמן, בריסטה, פליירינג (להטוטנות) וסומלייה. בנקודות רבות התחומים משיקים זה לזה, ואין זה מן הנמנע שבריסטה עם הבנה באלכוהול ובערבוב משקאות יכין קוקטיילים על בסיס קפה חם או קר, עם או בלי אלכוהול.

בשנים האחרונות התפתח תחום המיקסולוגיה המולקולרית שגראקו, מייסד בית הספר לברמנים בפריז, הבעלים של ה-Mojito Lab האופנתי והברמן הפרטי של סילבסטר סטלון, הוא אחד ממוביליו. ביקורו בזמנו בארץ נועד לקדם את מעמדה של תל אביב כבירת קוקטיילים עולמית לצד לונדון, ניו יורק, ברלין ודובאי על ידי שיתופה ב-Societe Perrier, תוכנית יוקרתית המקדמת תרבות בילוי ופנאי. גראקו הציג קוקטיילים בדרגות מורכבות שונות וקוקטיילים מולקולריים עתירי אפקטים, שגררו מחיאות כפיים. השואו גנב את ההצגה וגרם לקוקטיילים הקלאסיים להיראות מיושנים ואף מעט משעממים. "אנו הברמנים אימצנו את המטבח המולקולרי כי הוא חדשני, טרנדי ומגניב והמרנו אותו לטכניקות שיכולות להשתלב בעולם המשקאות", סיפר שמולביץ. ברשימת המרכיבים אפשר למצוא פירות וירקות אך גם חנקן נוזלי, "שערות סבתא" מסוכר, חומצה אלגינית ועוד פטנטים שהופכים את המשקה מסתם דרינק להופעה שלא הייתה מביישת את דייויד קופרפילד (הקוסם, לא הספר). "כל לקוח ששתה מוחיטו, אותו קוקטייל ותיק שנולד בקובה במאה ה-16, יתלהב מגרסה אכילה שלו", מוסיף שמולביץ, "מכינים מוחיטו איכותי, מוסיפים ג'לטין או אגר כדי שיתגבש, חותכים לקוביות ומעבירים לכוס מרטיני. המיקסולוגיה המולקולרית היא תפיסה חדשנית המעניקה ללקוח חוויה שהוא לא תמיד זיהה בעולם הברים".

אי אפשר להישאר אדיש לנוכח קסמי המיקסולוגיה המולקולארית אך בארץ התחום עדיין בחיתוליו. הסיבה הראשונה לכך היא אופיו של צרכן האלכוהול המצוי. "רוב הישראלים, במיוחד הצעירים, ימשיכו להוריד צ'ייסרים כדי להרגיש בעניין. זהו טרנד שמתבסס על משקאות זולים שדופקים את הראש אשר תפס חזק בארץ", אומר גדי אבקסיס, מחבר "שר המשקים – ספר תרבות הבר והשתייה" (הוצ' ברטנדר). העדפת משקאות זולים משרתת לא רק את הלקוחות אלא גם את בעלי הברים. "מקום שמתמקד בקוקטיילים מרוויח פחות כסף. בזמן שלוקח לברמן להכין קוקטייל מורכב עם קישוט מפרי טרי אפשר למכור 15 וודקה רדבול ולהרוויח הרבה יותר. עם זאת קמו קוקטייל ברים כמו 223 שהיה בין הראשונים, וה-DELI והניילון אחריו, שהם הוכחה לכך שקוקטיילים מתחילים לחדור לתרבות השתייה הישראלית".

התופעה אינה מוגבלת לברים וזולגת לענף המסעדנות, עדות נוספת ליחסי הגומלין בין אוכל לאלכוהול. מסעדות רבות, ולא רק שף או גורמה, משקיעות זמן וכסף בבניית תפריטי קוקטיילים, ביניהן BBB – Burgus Burger Bar, גוצ'ה ואספרסו בר. עצם העובדה שרשתות כאלו ודומות להן מציעות תפריטי קוקטיילים מעידה על שינוי – גם אם זעיר – בהרגלי הצריכה, ושהחיך הישראלי הרגיל לבירה, עראק וקאווה פתוח להתנסויות חדשות.

המיקסולוגיה, בעיקר המולקולרית, היא חוויה ויזואלית, אך לא רק. בד בבד ניכרת עלייה ברמת המשקאות עצמם בזכות סירופים עם ריכוז פרי גבוה יותר, מחיות פרי טרי ומשקאות פרימיום המובילים למוצר סופי באיכות גבוהה. כעת נשאלת השאלה אם מיקסולוגיה בכלל ומולקולארית בפרט הן תופעה חולפת, או שלב אבולוציוני נוסף בהתפתחות תרבות השתייה. תרבות השתייה בישראל מאפשרת צמיחת טרנדים חדשים עם סיכוי גבוה שייקלטו, בניגוד למדינות עם מסורת שתייה רבת שנים.