מלונות הם כבר מזמן לא רק מקום ללון בו. המובילים שבהם משקיעים מאמצים רבים לפתות את האורחים, בעיקר בעזרת פינוקי ספא למיניהם ועל ידי אוכל משובח. אך האם כבר התקדמנו לשלב שבו לצד ארוחת שף ניתן ללגום יין טוב?
מטבע הדברים, מתמקדת בדיקת הסוגיה במלונות היוקרתיים ביותר, שמתהדרים במסעדה, באוכל איכותי ובשירות מקצועי. מלונות שסביר להניח לגביהם, שהאורחים שמתארחים בהם ישמחו ללוות את הארוחה בבקבוק יין (או יותר), ולאו דווקא "יין הבית".

ביקרתי ב'מלון הסקוטי, ב'בית בגליל', ב'מצפה הימים', ובמלון 'המלך דוד'. בארבעת המלונות שנבדקו, ניכרת שליטה מוחלטת של היינות הישראליים. 90 - 100 אחוזים מן היינות שמוצעים בתפריטי היין השונים הם משלנו. במלון המלך דוד מקפידים שאפילו המים יהיו אך ורק תוצרת הארץ. במלון הסקוטי מתהדרים בכך שכל היינות הישראליים הם מענבים שגדלו בגליל או בגולן, ושגם היקבים ממוקמים בחבלי ארץ אלה, בעוד שבמלון בית בגליל מסתפקים בכך שהענבים גדלו בגליל או בגולן. בין היינות מהיקבים הגדולים מציעים שם בעיקר את הסדרות האזוריות של הגליל העליון, אבל ניתן למצוא גם יין שייוצר ביקבים דרומיים יותר. במלון הסקוטי יש כמה יינות בודדים תוצרת חוץ - מאלה שעושים רושם. למשל, שאטו מוטון רוטשילד 1993.

גם במצפה הימים יש בתפריט כמה יינות שהם על תקן האצילות מחייבת, Noblesse Oblige. לפני שלוש שנים זכתה המסעדה למעמד של מסעדת Relais & Châteaux (המלון זכה למעמד זה כבר לפני שמונה שנים). מעבר לכבוד, מחייבת השייכות לארגון לכלול בתפריט המסעדה יינות מסוימים (וגם מים) תוצרת צרפת, שנבחרו על-ידי אנשי היין של Relais & Châteaux. יינות אלה מופיעים בתפריט בעמוד נפרד ומצוינים בהתאם.

ברוב המלונות מציעים כמה עשרות יינות שונים (בין 50 ל- 70 סוגים).

תפריט היין של מסעדת מוסקט ב'מצפה הימים' זכה אצלי לציון לשבח. הייצוג של יינות שלא מן היקבים הגדולים היה גדול במיוחד ומגוון. ניכר שהיינות נבחרו בקפידה ורוב המבחר היה בטווח המחירים 180 - 250 ש"ח לבקבוק. זה הפך את מרביתם לרלוונטיים. אפשר להציע בתפריט היין עשרות רבות של בקבוקים, אבל אם חלקם מאוד פשוטים ומשעממים ואחרים מאוד יקרים, מספר היינות שעומדים באמת על הפרק הוא מצומצם. זה לא היה המקרה ב"מוסקט". עם זאת, לא נדרשתי להתמודד עם תפריט יינות בן מאות פריטים. תפריט כזה הוא אולי מרשים, אבל מתיש.

גם תפריט שבו כמעט כל היינות הם ממספר קטן של יקבים מעניין בעיניי פחות. בכל המלונות שבדקנו, גם במקומות שמגישים רק יינות כשרים, נמצא ייצוג מכובד של יקבי בוטיק. בין יקבי הבוטיק אפשר למצוא יקבים שכבר בנו לעצמם שם ומעמד, אך גם יקבים מוכרים פחות. התפריטים, ובעיקר ההיצע של יינות מיקבי בוטיק, מעודכנים מפעם לפעם. במלון המלך דוד יש אורחים רבים שנוהגים להתארח במלון כמה פעמים בשנה. כדי להבטיח שהאורחים החוזרים ימצאו את מבוקשם אך גם לא ישתעממו, משלבים בתפריטי היין של המלון הן את הבסיס המוכר, בעיקר מהיקבים הגדולים, והן נציגות דומה בגודלה של יינות מיקבי בוטיק (בעיקר "הרריים"). יינות הבוטיק הם מקור ל"הפתעות" לאורחים ואת המגוון שלהם מרעננים בכל ארבעה חודשים.
במלון הסקוטי רבים מן האורחים הם ממועדון החברים, וניכר מאמץ ליצור עבורם עניין וגיוון על-ידי הכנסת חידושים בתפריט היין פעמיים בשנה.

בכל המלונות ציינו בפניי גורמים שעמם שוחחתי, שהם מעוניינים לחשוף את הקהל לתעשיית היין הישראלית ולעודד את האורחים לטעום יינות שאינם מוכרים להם, למרות שרוב האורחים מבקשים בתחילה יין מסוים, שמוכר להם. בכל המלונות ציינו שכמעט כל שולחן מזמין יין. אולי האווירה של יציאה לחופשה תורמת לכך שיין הוא חלק אינטגרלי מהארוחה, להבדיל מהמצב במסעדות שממוקמות ליד הבית, שבהן לפעמים חוסכים קצת כסף ומסתפקים בדיאט קולה.

ב'בית בגליל' ציינו במיוחד את האורחים מצרפת, שמתנהגים כצרפתים גם כשהם בארץ. כמצופה מהם, הם מלווים את הארוחה - כל ארוחה - בכמה בקבוקי יין משובחים.

במסעדת 'מוסקט' שבמצפה הימים מופיע בתחילת תפריט היינות דף בולט של יינות החודש, כולם מאותו יקב. הדף כולל הסבר מפורט על היקב ועל כל אחד מהיינות המוצעים. יינות החודש נמכרים בהנחה של עשרות אחוזים ובנוסף אפשר להזמין מהם גם כוס (אם כי בהתחשב במחיר המוזל של הבקבוק ובמקרה של היין שהוגש לי, גם באיכותו - אני לא רואה סיבה לעשות זאת). כאשר אני ביקרתי במסעדה של מצפה הימים, יקב החודש היה "סוסון ים". נהניתי מאד מיין אלול 2004. מנהל המסעדה דאג למלא את כוסי מדי פעם, ואני הצטערתי שלא נשארתי לסיים את הבקבוק עד תומו.

בשאר המלונות ההיצע בכוסות מצומצם למדי ובדרך כלל מוצע בכוס "יין הבית". לרוב מדובר ביין פשוט יחסית, לא מרגש, ולא מחדש. לעתים, מובילה החשיפה ליין חדש לרכישת בקבוקים לבית. כ-80 אחוז מהאורחים במלון המלך דוד הם תיירים, ורבים מהם מעוניינים לרכוש יין שאליו נחשפו במלון. במלון הסקוטי מציעים הנחה של 30 אחוז בקניית בקבוקי יין שאינם מיועדים לשתייה במסעדה. אפשר לבקר במרתף היין של המלון, מרתף אבן ישן מרוהט בפריטי עץ כבד שמשרים אווירה מיוחדת , לקבל הסברים על היינות השונים, ולבחור.

יש תחום שבו דווקא למלונות קל יותר מאשר למסעדות ולברים לתרום לחשיפה של האורחים לתעשיית היין הישראלית: ארגון סיורי יין וסדנאות יין לאורחים. ארבעת המלונות המדוברים עורכים סדנאות וסיורים, אך אפשר בהחלט להרחיב את הפעילות הזו. אחרי הכל, כולם מרוויחים ממנה: המלונות שמספקים לאורחים פעילות, היקבים שזוכים לחשיפה לקהל חדש, והאורחים עצמם שנהנים גם מהפעילות וגם מהיין. גם כוח הקנייה החזק של המלונות תורם לשיתוף הפעולה עם היקבים.

הפעילות הזו נרחבת במיוחד במלון הסקוטי, שם מתקיימת מדי שבוע טעימת יין במרתף, ובנוסף מציע המלון לאורחיו פעילויות תחת הסעיף "תרבות", שמשלבות יין או ויסקי (בכל זאת, סקוטים). במלון הסקוטי אפשר גם לקיים במרתף ארוחת יין, שהתפריט שלה נבנה במיוחד וכל מנה בו מלווה ביין אחר. בדרך-כלל כל היינות בארוחה הם מאותו יקב, ואת הארוחה מלווה היינן של היקב הנבחר.

בשורה התחתונה, התקדמנו כברת דרך משמעותית במבחר היינות שמוצעים לאורחים במלונות, לפחות באלה שבדקנו - הן בכמות והן באיכות. היינות אף נשמרים בטמפרטורה ובלחות מבוקרות, במרתף או בחדר יין. ובכל זאת, יש תחום שבו מתבקש שיפור: שירות יין. זו מסקנה כוללנית, גם בין המלונות שבהם בקרתי יש פערים ברמה.
יש מקום להעמיק את הידע על היינות ואת היכולת לתאר את היין לאורח. חשוב לרכוש את היכולת "לקרוא" את האורח ולקלוע לרצונותיו ויחד עם זאת לכוון אותו לחוויה חדשה ומענגת. אפילו בצד הטכני (פתיחת בקבוק, מזיגה) אפשר להשתפר. זו לא משימה פשוטה. מלצרות היא לא ממש מקצוע, וכוח האדם במלונות מתחלף בתדירות גבוהה. ואם בתחום המזון האדיבות, הנעימות וההיגיון הבריא תורמים לשרות תרומה משמעותית, הרי שבתחום היין זה ממש לא מספיק.

להגנתם של בעלי המלונות ניתן לציין רק את העובדה שבמקומות קטנים ומרוחקים מהמרכז קשה להחזיק מלצרי יין טובים (וגם אם יש אחד כזה בסגל העובדים, הוא לא תמיד זמין). האמת היא, שגם במרכז הארץ אין מלצרי יין בשפע.

עוד עצה ידידותית: כדאי להנעים לאורחים את החוויה על-ידי שימוש בכוסות יין איכותיות, ואין הכוונה לכוסות ממותגות דווקא. בארוחות היין במלון הסקוטי אמנם נמזג היין לכוסות "רידל', אך בארוחות הרגילות של המלון שותים את היין מכוסות סטנדרטיות למדי. ולא רק שם. במרבית המלונות נותנות הכוסות תחושה מלונאית "רגילה". הנושא טעון שיפור, וכאן אין מקום לתירוצים.

לפחות לגבי מלון מצפה הימים, אנחנו חייבים בנושא הכוסות תודה מיוחדת לצרפתים. בהליך שקדם לקבלת התואר מסעדת Relais & Châteaux, עברו נציגי הארגון עם אנשי מסעדת 'מוסקט' לא רק על התפריט אלא גם על הכלים. הם דרשו להחליף את הכוסות וסייעו בבחירת החלופות הראויות. בזכות כך, הן כוסות המים והן כוסות היין נעימות ותורמות להנאה מן המשקה המשכר. קל לפתוח את היין, קל להתרשם מהצבע ולחוש בארומה. זה פשוט קורה מעצמו.

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 2, 20 אוקטובר 2009