קובי קלייטמן בטור חדש עסיסי ונשכני
בבואכם בפעם הבאה למסעדה, הביטו סביבכם וסיפרו בכמה שולחנות סועדים מלווים את ארוחתם ביין. התמונה שתתגלה בפניכם תהיה עגומה. מעטים הזמינו כוס יין, מעטים עוד יותר בקבוק יין ואילו הרוב המכריע יערסל מים בכוסותיו, במקרה הטוב מים מינרלים.
זו המציאות בה אנחנו חיים בישראל. זו מציאות שצריך לעקור מן השורש. זו הפילוקסרה שלנו ודבר לא עוצר אותה.
אין ספק שקהל אוהבי היין, בין אם מדובר ביבואן או יצרן, משווק או צרכן, היה רוצה לראות תמונה אחרת לחלוטין. ייננים רבים ממהרים לצאת בהצהרות מעל כל במה כי הם שואפים להתחבב על הקהל הישראלי ולפרוץ את תקרת 4.5 ליטר היין ששותה ישראלי ממוצע בשנה.
לדאבוני הרב, החלום הרטוב של השוק לווה גם בשנה החולפת במחירי יינות גבוהים. העלייה באה לידי ביטוי בתמחור השערורייתי במסעדות על בקבוקי יין ומעורר הפלצות על יין בכוסות. אך, האם כאן עצרה תעשיית המסעדות בישראל? לא, ממש לא...
בשלוש החודשים האחרונים גדשה העיתונות הכלכלית בהודעות על העלאת מחירי המנות במסעדות, זאת לאור העלייה המתמשכת במחירי המזון. עלייה זו, שהעלתה עוד את מחירה של ארוחה זוגית במסעדה, נועדה לשמור על נתח רווחים כהגדרתם של בעלי מסעדות. כנראה שהחשש מסגירתה של מסעדה אינו מרתיע את בעליה, אחרת כיצד ניתן להסביר את ההתעלמות הבוטה מהאפשרות להוריד את מחירי היין ולאזן את ההוצאה של סועד אשר במקרה אחר ידיר את רגליו מהמסעדה לחלוטין.
שף מאיר אדוני סיפר לדה-מרקר בכתבה מתאריך 15.10.12, כי נאלץ לייקר מחירים ב 5% בממוצע בשתי מסעדותיו (כתית, מזללה) ומאידך צוטט כמי שאומר "אנשים פחות יכולים להרשות לעצמם להוציא כסף במסעדות מבעבר...". גם חברו מעברו השני של הכביש שף יונתן בורוביץ (קפה 48) צוטט באותה הכתבה "נאלצנו להעלות לאחרונה מחירים בעד 10% בחלק מהתפריט". לעומתם שף חיים כהן אמר לכלכליסט "אין לנו הפריבילגיה לייקר מנות. נצטרך לספוג חלק מהעלייה וגם להיות יצירתיים יותר" (6.11.12).
מסעדנים יקרים, שימו קץ לבדיחה העצובה שקרויה
מחירי היין והשתייה בישראל.
העלאת מחירי המנות יכולה להתקבל בהבנה,
אם בד בבד תקטינו את הקופון שאתם גוזרים על היין
מ 200-300% לתחום סביר הרבה יותר
אני לא מקנא באותם שפים העומדים בפני דילמות קשות באיזון שבין יצירתיות ואיכות המוצרים. תפיסת המסעדות כליבה של תרבות קולינארית וההבנה כי שף הוא יוצר, אמן שיש ללמוד להעריך (גם באמצעים כספיים) עדיין רחוקה בישראל. ככל שנכון לשלם את המחיר שדורשות המסעדות השונות עבור אותן היצירות שהשף הוציא מבין ידיו, כך פסול לשלם את המחיר הגבוה שהן דורשות עבור מוצר מדף כיין.
בסיסו של כל עסק הוא נתח הרווחים, זה ברור לכל. השאלות החשובות הן כמה ירוויח ועל חשבון מי. מחירי המזון אכן נמצאים בעלייה מתמדת, החל מירקות וכלה בדגה ובשר. בעניין זה אין לי טענה כלפי המסעדות שמעלות את מחירי המנות בהתאם.
ברצוני להציע חלופה שמצריכה רוויזיה מחשבתית עמוקה בתחום המסעדנות. בכל הנוגע לאיזון העדין שבין אמנות ומוצר מדף, אולי הגיע הזמן לשנות את המציאות שבה מחירו של יין מלבק מיקב אלמוס הארגנטינאי, אשר מחירו לצרכן כ 70 שקלים ולמסעדה כ 50 שקלים, עולה באופן שערורייתי של 138 שקלים לבקבוק במסעדה ו 37 שקלים לכוס (ראו תפריט יין בבר היין בוטיק, קינג ג'ורג' 83)? אולי זה בדיוק הזמן שמחירו של היין הספרדי Alion רזרבה מבית וגה סיציליה שמחירו למסעדה 275 שקלים בקירוב, לא יעלה 498 שקלים במסעדה בקצה השני של אותו רחוב (ראו פר דרייר קינג ג'ורג' 4)?
מסעדנים יקרים, שימו קץ לבדיחה העצובה שקרויה מחירי היין והשתייה בישראל. העלאת מחירי המנות יכולה להתקבל בהבנה, אם בד בבד תקטינו את הקופון שאתם גוזרים על היין מ 200-300% לתחום סביר הרבה יותר. אני בטוח שהאקסלים ימשיכו להראות רווח ועוד יותר מכך תעשו שירות גדול לצרכני היין בישראל בהגדלת כמותם ואיכותם. נצחו את הסטיגמה בשינוי קטן אך משמעותי עבור הסועד.
עד אז אני ועוד רבים אחרים, נמשיך להביא את בקבוקי היין מהבית. חבל שאי אפשר לחלוץ משקאות קלים.
