את העובדה שייננים מערבבים זנים לכדי ממסך אנחנו מכירים. גם את העובדה שמערבבים את אותו הזן אשר יושן בחביות מסוגים שונים, אנחנו מכירים. הרי רק בחודש החולף, פרסמה חברת "Top Winemakers Chile" את היין החדש שלה "100Barricas de Chile" העשוי בלנד של 100 חביות קברנה סוביניון מבציר 2011 משבעה איזורי גידול שונים בצ'ילה. אבל מה לגבי ערבוב שנות בציר? האם זה מותר? האם זה מקובל?

ממסך העשוי משנות בציר שונות עשוי להוות בעיה לאחדים, אך פתרון נח לאחרים. אחד הדברים ש"לא מדברים עליהם" הוא מה נעשה ביקבים שאין עליהם פיקוח או כשהמנגנון הרגולטורי (אם קיים) טרם התייחס לסוגיה זו או אחרת. קשה עוד יותר, לעקוב אחר קורותיו המוצהרים של בקבוק יין עליו לא מצוינת שנת בציר, שכן אז הפער בין המציאות השיווקית והמציאות ביקב יכולה להפליג ולעלות על כל דמיון.

השילוש הקדוש – תלתן 

היינן ששון בן אהרון מיקב בנימינה מייצר באופן מוצהר וגלוי יין העשוי ממסך שנות בציר. ליין קוראים "תלתן" והוא מורכב קברנה סוביניון משלוש שנות בציר. כעת ניתן למצוא בחנויות תלתן העשוי קברנה סוביניון משנים 2009, 2010, 2011 (רשום על התווית). איך צץ הרעיון? "איש השיווק פנה אלי וביקש לראות אם יש משהו חדש, ייחודי, יצירתי ואז הבליח הרעיון ללכת לכיוון הזה". "הממוצע המתקבל הוא של הטרואר ולא של הזן".

בן אהרון אשר החל לעשות את התלתן בשנת 2003, מוסיף: "ההבדלים בין שנות הבציר בארץ יחסית קטנים ולכן השונות בין שנות הבציר לא יכולה לבוא לידי ביטוי היות והיא כמעט אינה קיימת באופן מעשי. הערבוב מתבצע רק בסמוך לביקבוק כשיש ביטוי של כל תהליך ההתיישנות. אם השנה המאוחרת יותר שנמצאת יותר זמן בחביות נותנת יותר עומק, מורכבות ומביאה את הבוקה של ההתיישנות יותר לידי ביטוי, השנה הצעירה נותנת הרבה פרי ורעננות, השנה האמצעית מאזנת יותר את הניגודיות בין שנות הקיצון בשלישייה".

ואכן יינות NV - non vintage, יכולים לשמש ייננים המעוניינים ליצור יינות בעלי סגנון עקבי המגלם את ממוצעי שנות הבציר. באיזורים קרים בהם יכולה להיות שונות גדולה מאוד לעיתים בין תנאי האקלים בכל שנת בציר, וכך יצירת פערים גדולים בין הפרי והיין המתקבל, רעיון זה הופך ליישומי פחות.

שמעתם על אסדרה? לא? אולי על רגולציה?
נחלק את הדיון לשני סוגי יינות – יינות שעל התווית שלהם לא מצוינת שנת בציר ויינות שעל התווית שלהם מצוינת שנת בציר.

בכל הנוגע ליינות שעל התווית שלהם לא מצוינת שנת בציר (non vintage) הרי שמבדיקה שערכתי אין במדינות העולם המובילות את תחום היין, תקנות לפיהן ניתן לקבוע מהו נפח/אחוז כל שנת בציר ביין. כלומר, איש כטוב בעיניו יעשה.

לעומת זאת, יינות שעל התווית שלהם מצוינת שנת הבציר מוקפדים הקפדה יתרה בכל מדינה שיש בה תקנות ורגולציה פעילה. ובישראל? ניחשתם נכון, לא תקנות סופיות ולא רגולציה פעילה. בטיוטה לתקן ישראלי ת"י 1318 חלק 1 (אפריל 2013) הצעות נחמדות אבל לא רלוונטיות למקרה זה (אולי בחלק 2 אי"ה?).

במרבית המדינות רישום שנת הבציר על גבי התווית אינה חובה של ממש, אבל הרישום מעוגן בתקנות על מנת שיקב שירצה לעשות כן, ניתן יהיה לפקח עליו. אם כך מדוע לרשום את שנת הבציר? הסיבה העיקרית היא שיווקית, עבור אספני היין בדיוק כמו עבור צרכניו היומיומיים. זהו סימן זיהוי קל בדיוק כמו רישום זן הענבים או האפלסיון שגם הם בחלק מהמקומות אינם חובה.

יינן ישראלי שביקש שלא להזדהות מסיבות ברורות, סיפר כי ערבוב שנות הבציר היא תופעה רחבה בארץ יתכן ודווקא ביקבים הגדולים יותר מאשר ביקבי הבוטיק. "הסיבות בארץ הן עודפים, המשכים של יין מצליח, תוויות שנשארו במחסנים ורוצים לגמור אותן. לכל כיוון שלא מסתכלים נראה אינטרס".

אם אכן היקף התופעה רחב מאוד, היקף הבעיה גדול גם הוא, שכן מרבית (אם לא כל) יקבי ישראל מציינים שנת בציר אחת על תוויות היין

לשאלה מה הסיבה לעשות יין מוצהר המהווה ממסך שנות בציר באופן מוצהר ענה: "אני רואה בזה טעם רק אם יין התפספס, יצא כבד מדי ואתה רוצה להצעיר אותו, אבל אתה לא אמור להגיע למצב כזה כי התהליכים לא קורים בין לילה, זה עניין של שבועות וחודשים כך שאם אתה מבקר וטועם את היין אתה לא אמור להגיע לנקודה כזו." עוד הוא הוסיף "לפעמים יש אינטרס אומנותי, אולי בשנה אחת יצא לך יין עם גון ירקרק יותר שאתה חושב שיחמיא ליין אחר ואין לך כזה באותה השנה... ז"א אם יש לך יין שיכול להוסיף ליין אחר ולא לכסות על פגמים עד אחוז מסוים נראה לי לגיטימי, אבל זה לא יצוין".

נראה כי הנוקשות הרגולטורית הגבוהה ביותר מגיע מכיוון ארגון OIV אשר ציין בגרסת 2012 לתקן הבינלאומי עבור תוויות יין (INTERNATIONAL STANDARD FOR THE LABELLING OF WINES), תחת פרק 3.1.5 כי יין עליו מתנוססת תווית ועליה שנת בציר צריך להכיל 100% ענבים מאותו בציר. יחד עם זאת, תחת היתר מיוחד, יורשה יין כזה להכיל רק 85% מענבי אותו בציר במידה ומדובר במסורת או נוהג מקומי מוכח.

ארה"ב נוקשה מעט פחות וזאת לאחר פניה שנעשתה בין השאר על ידי מר רוברט פ. קוך, נשיא ויו"ר מכון היין האמריקני באפריל 2005 לתיקון התקנה המאפשרת ציון שנת בציר, אם יין מכיל לפחות 95% ענבים שנבצרו באותה שנה (תקנה 27 CRF Ch.1 § 4.27). הגוף האמון על תקנות היין בארה"ב קרוי TTB ומנוהל תחת משרד האוצר (Department of Treasury, Alcohol and Tobacco and Trade Bureau). התיקון אשר הוחל ביוני 2006 מאפשר רישום שנת בציר על יין ב 2 סטנדרטים שונים: אם התווית נושאת שנת בציר אזי תכולת ענבי אותו בציר צריכה להיות לפחות 85% מהממסך. אם על התווית מצוין אזור הגידול אשר מוגדר ומובדל גיאוגרפית אזי תכולת הענבים של אותה שנת הבציר צריכה להיות לפחות 95%.

באוסטרליה, ניו זילנד והאיחוד האירופי רישום של שנת בציר על גבי התווית אפשרי תוך הקפדה על תכולה של לפחות 85% מענבי אותו בציר ואילו בצ'ילה ודרום אפריקה האחוז קטן יותר – 75%. בקנדה לעומת זאת אין תקינה לאומית ולמרות זאת ה VQA - Vintners Quality Alliance המהווה "הסכם" שבין הכורמים והצרכנים באונטריו קובע רף דומה של 85%.

אם כך, לשאלה האם מערבבים אותנו או את היין, התשובה ברורה. אם קנית יין בשטח ההפקר הרגולטורי ששמו ישראל, סביר שלמרות ציון שנת בציר על התווית, תיאוריית הערבוב סבירה מאוד. ובכלל רגולציה שפירושה בעברית אסדרה, האם זהו רק מקרה שהיא מזכירה את המילה "לסדר"?